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第六章中餐宴会服务 第一节宴会基本知识 第二节中餐宴会准备工作 第三节中餐宴会服务教程 一 宴会的种类及其特点 1 中餐宴会 2 西餐宴会 3 国宴 4 正式宴会 5 便宴 6 冷餐宴会 7 鸡尾酒会 8 茶话会 国宴 宴会预订 第二节中餐宴会准备工作 一 宴会厅布局 一 台形布局 1 中餐宴会台形布局原则 中餐宴会一般采取 中心第一 先右后左 高近低远 的原则2 主桌 主宾席区 讲台和表演台布局原则 3 工作台布局原则 中餐宴会台形布局 中餐宴会台形布局 第二节中餐宴会准备工作 一 宴会厅布局 二 座次安排 1 10人正式宴会座次安排 第二节中餐宴会准备工作 一 宴会厅布局 2 婚宴 寿宴座次安排 第二节中餐宴会准备工作 一 宴会厅布局 3 大型中餐宴会座次安排 第二节中餐宴会准备工作 二 宴会餐台布置 1 准备工作 2 摆台 3 台面装饰 第二节中餐宴会准备工作 1 准备工作 1 洗净双手 2 领取各类餐具 台布 餐巾和桌裙等 3 准备调味品 4 准备服务用品 第二节中餐宴会准备工作 中餐宴会摆台 中餐宴会摆台 第二节中餐宴会准备工作 中餐宴会台面装饰 中餐宴会台面装饰 中餐宴会台面装饰 第二节中餐宴会准备工作 三 宴会菜单 中餐宴会菜单是根据宴会收费标准 来宾的国籍 宗教信仰 生活习惯 口味特点和宴请单位或个人的要求特别编排的 要求在弘扬中国饮食文化的同时 使客人满意 一 婚宴菜单 二 寿宴菜单 第二节中餐宴会准备工作 婚宴菜单 第二节中餐宴会准备工作 四 宴会服务人员的职业素质要求 一 知识要求 二 态度要求 三 能力要求 四 习惯要求 第二节中餐宴会准备工作 第二节中餐宴会准备工作 第二节中餐宴会准备工作 第二节中餐宴会准备工作 第三节中餐宴会服务教程 一 中餐宴会服务 一 掌握情况 二 宴会厅布置 三 宴前会 四 准备物品与摆台 五 熟悉菜单 六 彩排 七 摆放冷盘 餐前准备 第三节中餐宴会服务教程 一 中餐宴会服务 1 宴前鸡尾酒会大型隆重的宴会活动 根据宴会主办者的要求 常为先行到达的客人准备餐前鸡尾酒服务 2 迎宾根据宴会的入场时间 宴会主管人员和迎宾员提前在宴会厅门口迎接客人 值台服务员站在各自负责的餐桌旁准备服务 客人到达时 要热情迎接 微笑问好 将客人引入休息室就座休息 迎宾服务 第三节中餐宴会服务教程 一 中餐宴会服务 1 入席服务当客人来到席位前时 值台服务员要面带微笑 拉椅帮助客人入座 要先宾后主 先女后男 待客人坐定后 帮助客人打开餐巾 松筷套 拿走台号 席位卡 花瓶或花插 撤去冷菜的保鲜膜 2 斟酒服务为客人斟酒水时 要先征求客人意见 根据客人的要求斟倒各自喜欢的酒水 从主宾开始先斟葡萄酒 再问斟烈性酒 最后问斟饮料 葡萄酒斟七成 烈性酒和饮料斟八成 大型宴会为了保证宾主致词和干杯的顺利进行 还可以提前斟倒 就餐服务 第三节中餐宴会服务教程 一 中餐宴会服务 1 分菜服务 2 其他注意事项 上菜位置一般在陪同和翻译之间进行 也有的在副主人右边进行 严禁从主人和主宾之间或来宾之间上菜 在宴会开始前将冷盘端上餐桌 宴会开始 等客人将冷盘用到一半时 开始上热菜 上菜顺序应严格按照席面菜单顺序进行 要求手法卫生 动作利索 分量均匀 配上佐料 菜肴服务 第三节中餐宴会服务教程 一 中餐宴会服务 1 保持转盘整洁 2 客人席间离座 应主动帮助拉椅 整理餐巾 待客人回座时应重新拉椅 递铺餐巾 3 客人席间站起祝酒时 服务员应立即上前将椅子向外稍拉 坐下时向里稍推 以方便客人站立和入座 4 上甜品水果前 送上相应餐具和小毛巾 撤去酒杯 茶杯和牙签以外的全部餐具 抹净转盘 服务甜点和水果 5 客人用完水果后 撤去水果盘并摆上鲜花 以示宴会结束 席间服务 第三节中餐宴会服务教程 一 中餐宴会服务 1 结账服务客人示意结账后 按规定办理结账手续 注意向客人致谢 2 热情送客主人宣布宴会结束时 服务员要提醒客人带齐自己的物品 当客人起身离座时 服务员应主动为客人拉椅 以方便客人离席行走 送客服务 第三节中餐宴会服务教程 一 中餐宴会服务 在客人离席时 服务员要检查台面上是否有未熄灭的烟头和有无客人遗留的物品 在客人全部离去后 立即清理台面 收尾工作结束后 领班要做检查 一般大型宴会结束后 主管要召开总结会 待全部收尾工作检查完毕后 全部工作人员方可离开 结束工作 第三节中餐宴会