食品工艺学 夏文水 主编教材配套 课堂练习 主讲完整版本.ppt

食品工艺学 夏文水主编教材配套课堂练习主讲 曾厚富 第一章绪论 1 简述食物与食品的区别与联系 食物 是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质 食品 是指经过加工和处理 作为商品可供流通的食物的总称 食物与食品的区别与联系 第一章绪论 2 营养素 定义 能提供动物生长发育维持生命和进行生产的各种正常生理活动所需要的元素或化合物 营养素 nutrient 是指食物中可给人体提供能量 机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分 凡是能维持人体健康以及提供生长 发育和劳动所需要的各种物质称为营养素 3 人体需要的营养素有哪几大大类 人体需要的营养素有七大类 矿物质 脂类 蛋白质 维生素 碳水化合物 水和膳食纤维 第一章绪论 4 七种营养素在人体可以发挥哪些方面的生理作用 其一 是作为能源物质 供给人体所需要的能量 主要是蛋白质 碳水化合物和脂类 其二 作为人体 建筑 材料 供给人体所需要的能量 主要有蛋白质 其三 作为调节物质 调节人体的生理功能 主要有维生素 矿物质和膳食纤维等 这些营养素分布于各种食物之中 只要你能广食 就可以得到 第一章绪论 5 食品有哪几种功能 6 食品有哪几种特性 1 营养功能2 感官功能3 保健功能 1安全性2保藏性3方便性 第一章绪论 7 食品加工的概念 将食物 原料 经过劳动力 机器 能量及科学知识 把它们转变成半成品或可食用的产品 食品 的方法或过程 8 食品加工的目的是什么 1 满足消费者要求 2 延长食品保藏期 3 增加食品安全性 4 提高食品附加值 第一章绪论 9 工艺的概念 食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法 10 食品原料有哪些特性 1 有生命活动 2 季节性和地区性 3 复杂性 4 易腐性 第一章绪论 11 引起食品 原料 变质的原因有哪些 1 微生物的作用 是腐败变质的主要原因 2 酶的作用 在活组织 垂死组织和死组织中的作用 酶促褐变 3 化学物理作用 热 冷 水分 氧气 光 pH 引起变色 褪色 12 食品保藏途径主要有哪些 1 运用无菌原理 2 抑制微生物 3 利用发酵原理 4 维持食品最低生命活动 第一章绪论 13 食品的质量要素有哪些 质量的定义 食品好的程度 是构成食品特征及可接受性的要素 主要包括 外观感观特性质构风味食品质量营养卫生保藏期 第一章绪论 14 食品质量标准包括那些方面 食品质量高低是通过食品质量标准反映出来 食品质量标准的内容有 感官指标外观 色泽 风味理化指标营养素含量或化学成分卫生指标微生物数量 重金属含量 农药残留保藏期以天 月 年计保质的时间 第二章食品的脱水 1 什么是食品干燥保藏 指在自然条件或人工控制条件下 使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分的保藏方法 简称 干藏 1 浓缩 液体 其水分在15 以上 2 干燥 固体 2 除去水分有哪两种方式 第二章食品的脱水 3 什么是食品的干燥 是指在自然条件或人工控制条件下使食品中水分蒸发的过程 4 什么是吸附等温线 在一定温度下 反映食品中水分活性与水分含量关系的平衡曲线称为吸附等温线 一般呈S形 非线性 第二章食品的脱水 5 什么是空气的相对湿度 在计量法中规定 湿度定义为 物象状态的量 日常生活中所指的湿度为相对湿度 rh表示 总言之 即气体中 通常为空气中 所含水蒸气量 水蒸气压 与其空气相同情况下饱和水蒸气量 饱和水蒸 6 什么是干燥曲线 是干燥过程中食品的绝对水分 W 和干燥时间 t 间的关系曲线 第二章食品的脱水 7 什么是干燥速率曲线 是食品干燥过程中 单位时间内食品湿度的变化 dW脱 dt 与时间关系曲线 即反映食品中的水分从食品表面跑向干燥空气中的速度 8 什么是食品温度曲线 是干燥过程食品温度 t食 和干燥时间 t 的关系曲线 第二章食品的脱水 9 什么是食品的复原性 指干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度 是衡量干制品品质的重要指标 10 水在食品中的存在形式有哪几种 1 结合水或被束缚水 化学结合水 物理化学结合水 机械结合水 2 自由水或游离水 第二章食品的脱水 11 什么是水分活度 衡量水结合力的大小或区分自由水和结合水 可用分子的逃逸趋势 逸度 来反映 我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度 水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示 在低压或室温时 f f0和P P0之差非常小 1 故用P P0来定义Aw是合理的 第二章食品的脱水 12 水分活度大小的影响因素有哪些 取决于水存在的量 水分越多 活度越大 吸附与解吸 温度 温度越高 活度越大 水中溶质的浓度 浓度越低 活度越大 食品成分 水与非水部分结合的强度 强度越大 活度越小 13 水分吸附等温线 MSI 的含义是什么 表示恒温下 食品平衡水分含量与外界空气相对湿度ERH 或食品的水分活度Aw 之间的关系 第二章食品的脱水 14 什么是水分梯度 干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先有液态转化为气态 即水分蒸发 而后 水蒸气从食品表面向周围介质扩散 此时 表面湿含量比食品中心的湿含量低 出现水分含量的差异 即存在水分梯度 水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散 亦即是从内部不断向表面方向移动 这种水分迁移现象称为导湿性 第二章食品的脱水 15 温度梯度的含义是什么 食品在热空气中 食品表面受热高于它的中心 因而在食品内部会建立一定的温度差 即温度梯度 温度梯度将促使水分 无论是液态还是气态 从高温向低温处转移 这种现象称为导湿温性 第二章食品的脱水 16 干制过程就是的转移和的传递 即 水分 热量 湿热传递 17 对干制过程的影响因素主要取决于 A 由干燥设备类型和操作状况决定 B 干制条件 干燥食品的性质 第二章食品的脱水 18 干制条件的哪些因素会影响干制效果 1 温度 不宜过高 防物理化学反应 对于空气作为干燥介质 提高空气温度 干燥加快 2 空气流速 空气流速对降速期的干燥影响不大 空气流速加快 食品干燥速率也加速 3 空气相对湿度 4 大气压力和真空度 5 蒸发和温度 第二章食品的脱水 19 干燥食品的哪些性质会影响干制的效果 1 表面积 水分子从食品内部行走的距离决定了食品被干燥的快慢 小颗粒 薄片易干燥 快 2 组分定向 水分在食品内的转移在不同方向上差别很大 这取决于食品组分的定向 例如 芹菜的细胞结构 沿着长度方向比横穿细胞结构的方向干燥要快得多 在肉类蛋白质纤维结构中 也存在类似行为 3 细胞结构 细胞结构间的水分比细胞内的水更容易除去 4 溶质的类型和浓度 溶质与水相互作用 抑制水分子迁移 降低水分转移速率 干燥慢 第二章食品的脱水 20 最适宜的干制工艺条件是什么 即达到最高技术经济指标的要求是什么 干制时间最短 费用最低 品质最高 21 干制过程中食品的主要物理变化有哪些 1 干缩 细胞失去弹性 干裂 高温快速干燥 2 表面硬化 表面收缩封闭 如高温靠馒头 表面焦化 3 多孔性 彭化食品 多孔性食品能迅速复水或溶解 4 热塑性加热时会软化的食品如糖浆或果浆 第二章食品的脱水 1 营养成分 2 色素 3 风味 22 干制过程中食品的主要化学变化有哪些 第二章食品的脱水 23 合理选用工艺条件的基本原则是什么 干制过程中必须使食品的表面的水分蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率 尽量避免食品内部建立起与湿度梯度相反的温度梯度 以免降低食品内部的水分扩散速率 尽量延长恒率干燥时间 在恒率干燥阶段 物料表面温度不会高于湿球温度 在开始降速干燥阶段 食品表面水分蒸发接近结束 应设法降低表面蒸发速率 使它能和逐步降低的每部水分扩散率一致 以免食品表面受热过度 导致不良后果 可降低空气流速和温度 提高相对湿度等 干燥末期 干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分含量加以选用 一般要达到与当时介质温度和相对湿度条件相适应的平衡水分 第二章食品的脱水 24 干制方法可以区分为和干燥两大类 在常压或减压环境重用人工控制的工艺条件进行干制食品 有专用的干燥设备 常见设备有空气对流干燥设备 真空干燥设备 滚筒干燥设备 自然 人工 25 什么是自然干制 在自然环境条件下干制食品的方法 晒干 风干 阴干 26 什么是人工干制 第二章食品的脱水 27 食品的干制方法主要有哪几种 1 空气对流干燥 2 接触干燥 3 真空干燥 4 冷冻干燥 第三章食品的热处理和杀菌 1 食品热处理的主要目的是什么 降低无益生物物质 如微生物和酶的活性 2 食品的热处理包括热处理和热处理 保藏性 转化性 3 食品的杀菌方法有多种 大致分为 和等方法 物理 化学 生物 4 热杀菌的主要目的是什么 是杀灭在食品正常的保质期内可导致食品腐败变质的微生物 第三章食品的热处理和杀菌 5 热杀菌处理的最高境界是什么 是既达到杀菌及钝化酶活性的要求 又尽可能使食品的质量因素少发生变化 避免纯生物安全 6 试述影响微生物耐热性的因素 1 污染微生物的种类和数量 1 种类 2 污染量2 热处理温度 3 罐内食品成分 1 pH值 2 脂肪 3 糖 4 蛋白质 5 盐 6 植物杀菌素 第三章食品的热处理和杀菌 7 常见对热杀菌食品的pH值是如何进行分类的 2类分法 酸性 4 6 和低酸性 4 6 两类 2类分法 是根据肉毒梭状芽孢杆菌 属嗜温厌氧性细菌有7种 罐藏食品中易污染产生A B E型 A B较耐热 E100 杀灭 的生长习性来决定的 在pH 4 6的酸性条件下 肉毒杆菌不能生长 其它多种产芽孢细菌 酵母及霉菌则可能造成食品的败坏 第三章食品的热处理和杀菌 8 什么是酸化食品 一些低酸性物料食品因为感官需要 不宜进行高强度加热 则可加入酸或酸性食品 将整个产品最终平衡PH控制在4 6以下 水分活度 0 85的食品 9 什么是热力致死温度 表示对于特定种类的微生物进行杀菌达到某一个温度时 微生物已全部死亡 该温度即热力致死温度 10 热力致死时间曲线 简称TDT曲线 用以表示将在一定环境中一定数量的某种微生物恰好全部杀灭所采用的杀菌温度和时间组合 第三章食品的热处理和杀菌 11 什么是F0值 F0值 单位为min 即TDT121 1 是采用121 1 公认的标准杀菌温度 杀菌温度时的热力致死时间 F0值与菌种 菌量及环境条件有关 显然 F0值越大 菌的耐热性越强 利用热力致死时间曲线 可将各种杀菌温度 时间组合换算成121 1 时的杀菌时间 F0 tlg 1 T 121 1 Z 第三章食品的热处理和杀菌 12 什么是Z值 Z值的单位为 是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数 在计算杀菌强度时 对于低酸性食品中的微生物 如肉毒杆菌等 一般取Z 10 在酸性食品中的微生物 采取100 或以下杀菌的 通常取Z 8 13 什么是热力致死速率曲线 表示某一种特定的菌在特定的条件下和特定的温度下 其总的数量随杀菌时间的延续所发生的变化 以热处理 恒温 时间为横坐标 以存活微生物数量为纵坐标 可以得到一条对数曲线 即微生物的残存数量按对数规律变化 第三章食品的热处理和杀菌 14 什么是D值 单位为min 表示在特定的环境中和特定的温度下 杀灭90 特定的微生物所需要的时间 D值越大 表示杀灭同样百分数微生物所需的时间越长 说明这种微生物的耐热性越强 15 热的传递方式有哪几种 传导 对流和辐射 第三章食品的热处理和杀菌 16 影响罐藏食品传热的因素有哪些 1 罐内食品的物理性质 主要指食品的状态 块形大小 浓度 粘度等 2 初温 IT initialtemperature 指杀菌操作开始时 罐内食品物料的温度 3 容器 对于杀菌操作中的传热 主要考虑容器的材料 容积和几何尺寸 4 杀菌锅 静置式杀菌锅 空气袋 影响热的传递 与回转式杀菌锅 的区别 第三章食品的热处理和杀菌 17 什么是传热测定 指对罐头中心温度 或称冷点温度 的测定 冷点指罐头在杀菌冷却过程中 温度变化最缓慢的点 传导型食品罐头的冷点在罐的几何中心 对流型食品罐头的冷点在罐中心轴上离罐底2 4cm处 18 什么是食品的传热曲线 将食品中的某一点 实际意义的 冷点 处的温度随时间变化值用 温度 时间 曲线来表示的曲线 第三章食品的热处理和杀菌 19 食品罐藏的基本过程包括哪些步骤 食品的罐藏就是把食品置于罐 can tin 瓶 bottle 或袋 sac sachet 中 密封后加热杀菌 借助容器防止外界微生物的入侵 达到在自然温度下长期存放的一种保藏方法 主要包括以下步骤 装罐 排气 密封 杀菌 冷却 检查 第三章食品的热处理和杀菌 20 罐藏食品的主要腐败变质有哪些现象 1 胀罐 俗称胖听 可能因素 假胀 装的太多或真空度太低 氢胀 罐壁腐蚀产生氢气 细菌性胀罐等 2 平盖酸败 残余微生物在生长过程中 只产酸 不产气 3 硫化变黑 含硫蛋白质分解产生硫化氢 并与罐内壁的铁反应 生成硫化亚铁黑色物质沉积在食品上 4 霉变 因容器损坏导致 第三章食品的热处理和杀菌 21 罐藏食品发生腐败变质的原因是什么 1 初期腐败 2 杀菌不足 3 杀菌后污染 4 嗜热菌生长 22 常用于商业杀菌过程的加热介质有哪两种 1 高压饱和蒸汽 温度超过100 到135 140 2 热水 多用于在不到100 的温度对酸性食品进行热处理 第三章食品的热处理和杀菌 23 什么是巴氏杀菌 亦称低温消毒法 冷杀菌法 是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持食品中营养物质风味不变的消毒法 现在常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法 巴氏杀菌方法一般有两种 一是加热到61 1 65 6摄氏度之间 30分钟 二是加热到71 7摄氏度 至少保持15秒钟 24 巴氏杀菌是主要用于食品的温和热处理过程 液体 第三章食品的热处理和杀菌 25 巴氏杀菌的目的是什么 一是钝化可能造成产品变质的酶类物质 以延长冷藏产品的货架期 二是杀灭食品物料中可能存在的致病菌营养细胞 以保护消费者的健康不受危害 26 热烫也是一种温和强度的热处理 与巴氏杀菌的区别在 热烫应用于固体食品物料如水果和蔬菜 27 热烫处理的首要目的是什么 钝化食品中的酶 处理的对象酶随产品而异 第三章食品的热处理和杀菌 28 热烫常采用的加热介质为 或 和 热水 蒸汽 29 热烫处理经过的三个阶段是什么 1 将产品物料暴露于加热介质中 以便产品中心温度快速上升 2 保持一定时间的恒温阶段 3 整个产品物料的快速冷却 30 热烫的主要影响因素有哪些 1 加热介质的温度 2 产品的热力学特性 热的传导性 第三章食品的热处理和杀菌 31 热烫可以调节的因素有哪些 1 产品物料的大小 2 物料的形状 3 对流传热系数 将病原菌 产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死 罐头内允许残留有微生物或芽孢 不过 在常温无冷藏状况的商业贮运过程中 在一定的保质期内 不引起食品腐败变质 这种加热处理方法称为商业灭菌法 32 什么是商业杀菌法 33 什么是商业灭菌 也可以叫做商业无菌 指食品经过杀菌处理后 按照所规定的微生物检验方法 在所检食品中无活的微生物检出或仅能检出合理范围内的非病原菌 是一个标准 第三章食品的热处理和杀菌 34 商业杀菌对产品质量的影响主要在哪几方面 色素 风味 质构和黏度 第四章食品冷冻 2 什么是食品冷藏 1 什么是食品冷却 是将食品或食品原料从天然的常温或高温状态 经过一定的工艺处理 达到适合后续加工或者贮藏的温度 是食品加工过程中的基本过程 也是食品冷冻或冷藏前的必经阶段 将食品的温度降低到接近冰点 而不冻结的一种食品保藏方法 一般冷藏温度 1 8 高温冷库 是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品 3 什么是冻结食品 第四章食品冷冻 4 低温对反应速度的影响 升高温度因提供物资能量可以使分子或原子运动 而促进反应速度提高 加快 5 温度系数Q10表示 温度每升高10 时 反应速度所增加的 反之 怡然 倍数 6 微生物在食品中生长的主要条件是什么 液态水分 适宜pH值 营养物 温度 降温速度 第四章食品冷冻 7 低温对微生物的作用是什么 低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用 但在低温下 其死亡速度比在高温下要缓慢得多 一般认为 低温只是阻止微生物繁殖 不能彻底杀死微生物 一旦温度升高 微生物的繁殖也逐渐恢复 8 根据适宜温度范围 可将微生物分为哪三大类 嗜热菌 嗜温菌和嗜冷菌 第四章食品冷冻 9 低温导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么 微生物的生长繁殖是酶活动下物资代谢的结果 因此 温度下降 酶活性随之下降 物资代谢减缓 微生物的生长繁殖就减慢 温度降低时 因微生物的各种生化反应的温度系数不同 而破坏了原来各种反应的协调性 流程性 如流水线作业的连贯性受影响 温度降低时 微生物细胞的原生质黏度增加 蛋白质分散度改变 最后可能导致不可逆蛋白质变性 从而破坏微生物的正常代谢 冷冻时介质中冰晶体的形成会促使微生物原生质脱水 使溶质浓度增加促使蛋白质变性 冷冻的冰晶体的形成 可能导致微生物细胞受到机械性破坏 第四章食品冷冻 10 影响微生物低温致死的因素有哪些 温度的高低 冷藏食品不能久藏 因为延长保质期不等于不变质 只是变质缓慢 降温速度 冻结前 降温越快 因破坏协调反应性而导致微生物死亡率越大 冻结时 缓冻将导致大量微生物死亡 因为冰晶导致机械破坏 蛋白质变性 结合状态和过冷状态 介质 贮藏期 交替冻结和解冻 第四章食品冷冻 11 食品冷却的本质是什么 是热交换过程 即食品本身 含代谢 的热量传递给温度低于食品的周围介质 12 食品冷却过程中总的冷耗量 即由制冷装置所带走的总热负荷包括 冷却食品的冷耗量和 其它各种冷耗量 13 影响冷藏的因素有哪些 1 贮藏温度 2 空气相对湿度及其流速 3 食品原料的种类 第四章食品冷冻 14 冷害是指什么现象 在冷却贮藏时 有些水果 蔬菜等食品温度虽然在冻结点以上 但当贮藏温度低于某一温度界限时 果蔬等正常生理机能受到障碍 失去平衡的现象 常见冷害表现 果蔬表皮出现软化 斑点和心部变黑 如鸭梨的黑心病 马铃薯的发甜现象都是低温造成的 第四章食品冷冻 15 低温气调贮藏的原理是什么 采用低温和改变气体成分 不同于周围大气 21 O2 0 03 CO2 的环境 的技术 通过适当降低环境空气中的O2分压和提高CO2分压 使果蔬产品和微生物的代谢活动受到抑制 而延迟生鲜食品原料的自然成熟过程 最终延长食品的贮藏时间 16 防止回热冷凝水的关键是什么 要求同食品表面接触的空气的露点必须始终低于食品表面的温度 如果高于或等于食品表面的温度 食品表面必然会有冷凝水出现 空气露点取决于该空气的状态即温度和相对湿度 第四章食品冷冻 17 产品周围气体改良常用的三种技术及特征 改良气体贮藏 MAS 混合气体置换贮藏库或包装容器中的空气 控制气体贮藏 CAS 在贮藏过程中 不断的检测和调控环境气体组分 真空包装 VP 抽成真空再密封 在商业上 MAS和CAS主要使用的气体 CO2 N2 O2 18 什么是食品的冻结 将常温食品的温度下降到冷冻状态这样一种过程 是食品冷冻贮藏前的必经阶段 第四章食品冷冻 19 什么是食品的冻藏 食品冻结后 再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法 一般 23 12 18 最为适用 20 食品冻结的实质是什么 是食品中水分的冻结 食品中的水分并非纯水 食品的冻结点低于纯水的冰点 冻结点依据溶质的种类和数量而不同 根据Raoult稀溶液定律 质量摩尔浓度每增加1mol kg 冻结点就会下降1 86 因此食品物料要降到0 以下才产生冰晶 温度 60 左右 食品内水分全部冻结 第四章食品冷冻 21 冻结速度有哪两种表达方式 1 界面位移速度 2 冰晶体形成速度 22 最大冰晶体形成带的温度区间是 4 1 之间 第四章食品冷冻 24 食品的冻结点是指 温度 冰晶开始出现的 25 食品的冻结率是指什么 冻结终了时食品内水分的冻结量 1 冻结前冷却时的放热量 2 冻结时形成冰晶体的放热量 3 冻结后食品降温时的放热量 23 食品冻结的冷耗量主要包括哪三个方面 第五章食品的腌制发酵和烟熏处理 1 腌渍的定义 是让食盐大量渗入食品组织内来达到保藏的目的 又称 腌制 经过腌制加工的食品称为腌制品 2 腌制目的是什么 防止食品腐败变质 提供特别的风味 第五章食品的腌制发酵和烟熏处理 是以烟熏为主要制作工艺 利用熏料木屑 茶叶 甘蔗皮 红糖等 不完全燃烧而产生的烟熏热 来改变肉品的口味 提高其品质的一种制作方法 由于熏烟中含有酚类物质 它能赋予制品一种芳香气味和独特的清香口味 它既有烟熏作用 又有脱水 热加工和使酶活化的作用 因此 它对形成产品的色 香 味形具有极其重要的意义 3 什么是熏制品 4 腌渍 发酵和烟熏的保藏原理 造成一个不适合微生物生长繁殖的环境 对微生物仅是抑制作用 第五章食品的腌制发酵和烟熏处理 5 理论是食品腌渍过程中重要的理论基础 扩散和渗透 6 扩散行为的实质 是固体 液体或气体等浓度均匀化的过程 因为浓度差 浓度梯度为动力 使溶质从高浓度到低浓度方向运动 7 渗透行为的实质 渗透现象实质上与扩散现象颇为相似 严格地说 渗透就是溶剂从低浓度经过半渗透膜向高浓度扩散的过程 第五章食品的腌制发酵和烟熏处理 8半渗透膜就是膜 比如细胞膜 允许溶剂通过而不允许溶质通过的 9 生物组织包括微生物 动物和植物组织 它们在腌制过程中都存在着 溶质的 扩散和 溶剂的 渗透作用 当时 扩散和渗透过程就的达到平衡 浓度差降低到消失 10 腌制液浓度与微生物的关系 浓度决定其加速或抑制微生物生长的作用 盐制或糖制浓度越 对微生物的抑制作用越强 高 第五章食品的腌制发酵和烟熏处理 11 腌制防腐作用主要在哪些方面 1 渗透压的作用 微生物细胞 壁 全透性 膜 半透性 低渗透和高渗透对微生物生长不利 产生抑制作用 2 降低水分活度的作用 NaCl的离解 吸收的水分子多 导致自由水向结合水转化 从而降低了水分活度 12 对于腌渍保藏的两个目的 动植物组织 使腌制剂易扩散进入 产生高渗透压 有味道 微生物 在细胞外建立高渗透压环境 产生质壁分离 使其被抑制 第五章食品的腌制发酵和烟熏处理 13 影响腌制的因素包括那几大方面 1 食盐的纯度 2 食盐的用量 3 温度 4 空气 14 腌制品的成熟是指什么 腌制剂 食盐 硝酸盐 亚硝酸盐 异构抗坏血酸以及糖分等 渗透的同时 还存在着化学和生物化学变化 这个过程叫 成熟 15 腌制成熟目的 类似于果蔬的 后熟 性质 腌制品成熟时间越长 质量约佳 形成具有特色的风味 色泽和质地 第五章食品的腌制发酵和烟熏处理 16 成熟的本质 产生的化学和生化变化 主要是由微生物和肉 鱼等肌肉组织内本身的活动所引起 酶 17 发酵保藏的原理是什么 发酵保藏食品是利用能够产酸和酒精的微生物的生长来其它微生物的生长 抑制 1 有利菌一旦能大批生长 在它们所产生的酒精和酸的影响下 原来有可能被腐败菌所利用的食物成分将被发酵菌所利用 2 有利菌的产物如酸和酒精等对有害菌有抑制作用 从而使得有害菌得生长不能大量进行 而保持食品不腐败 有利菌一般能耐酸 大部分腐败菌不耐酸 第五章食品的腌制发酵和烟熏处理 18 烟熏的目的是什么 1 形成特殊烟熏风味和增添花色品种 2 带有烟熏色并有助于发色 3 防止腐败变质 4 预防氧化 19 熏烟 组成 主要是 木屑等各种材料闷烧时所产生的不完全氧化产物 包括 挥发性成分和微粒固体如碳粒等 以及水蒸气 CO2等组成的混合物 20 烟熏常用温度 时间 35 50 12 48hr 第五章食品的腌制发酵和烟熏处理 21 半干半湿食品的保藏原理是什么 食品的保藏需要采用多种保藏技术相互结合进行综合保藏 也就是在食品保藏中设置多种微生物生长或食品腐败变质的阻碍因子 如 适当的水温 水分活度 PH值等 这些阻碍因子又被称为栅栏因子 每增加一个因子就可以有保藏的加和作用 使保藏效果更加好 而应用多因子的条件比应用少因子的条件要温和得多 这种保藏技术被称为 栅栏技术 第六章食品的化学保藏 1 什么是食品添加剂 为改善食品品质和色 香 味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质 2 食品添加剂与食品配料的区别是什么 食品配料 是公认安全的物质 无需进行毒理评价 用量比较大 一般在3 以上 如盐 糖 大豆蛋白 奶油 淀粉 植脂末等 食品添加剂 需要经过毒理学检验 并有一定的ADI值 每日允许摄入量 一般用量较小 第六章食品的化学保藏 3 食品添加剂的主要作用 4 食品添加剂的要求 增强食品保藏性 防止变质或提高食品食品营养价值 改善食品的感官性状 有利于食品的加工操作 适应生产的机械化和连续化 满足其他特殊需要 如无营养的甜味剂适合糖尿病患者 安全性 经过充分的毒理学评价 有严格的安全质量标准 在一定的使用范围内 对人体无害 能正常代谢解毒后排除或不吸收直接排除体外 不能在人体内形成有害的物资 工艺效果 满足产品的工艺目的