菜点与酒水课程大纲

1 菜点酒水 专科课程教学大纲 一 菜点酒水 课程说明 一 课程代码 一 课程代码 二 开课对象 二 开课对象 导游专业 三 课程性质和地位 三 课程性质和地位 本课程属专业选修课 是导游专业中导游基本知识的重要组成部分 四 课程教学基本要求 四 课程教学基本要求 菜点与酒水知识是中国饮食文化的精髓也是中国文化的重要体现 本课程旨在使学 生掌握 1 基本知识方面 烹饪的概述 中国菜 外国菜 菜点开发与创新 饮 料概述 软饮料 蒸馏酒 酿造酒和配制酒 2 基本理论方面 烹饪的意义 中国饮食文化的发展 中国现代饮食文化特 色 3 基本技能方面 能熟练的运用导游语言介绍中国菜点和酒水 能熟练的运用 导游语言介绍中国饮食文化现象 五 教学内容 五 教学内容 学时数 学分数及学时数具体分配学时数 学分数及学时数具体分配 学时数 16 学时 分数 1 学分 学时数具体分配 教 学 内 容讲授实验 实践合 计 第一章 烹饪概述 22 第二章 饮食与健康 24 第三章 中国菜 2 6 2 第四章 菜点开发与创新 28 第五章 饮料概述 210 第六章 软饮料 212 第七章 蒸馏酒 214 第八章 酿造酒 2 16 合 计 16 16 七 教学方式 七 教学方式 以讲授为主要形式的课堂教学 八 考核方式和成绩记载说明 八 考核方式和成绩记载说明 1 考核要求 考试课 2 考核方式 小论文 3 考试成绩 严格考核学生出勤情况 达到学籍管理规定的旷课量取消考试资格 综合成绩中平时成绩占 15 期中成绩占 15 期末成绩占 70 二 讲授大纲与各章的基本要求 第一章 烹饪概述 教学要点 教学要点 了解什么是烹饪及烹饪内容 了解烹饪原料 了解烹饪技术 自学菜品的命 名和筵席菜点的设计 教学时数 教学时数 2 学时 教学内容 教学内容 烹饪的意义 烹饪的原料 烹饪技术 菜品的命名 筵席菜肴 教学重点和难点 教学重点和难点 烹饪的意义 烹饪原料 烹饪技术 考核要求 考核要求 烹饪的概念 理解 烹饪的基本内容 掌握 烹饪的作用 了解 烹饪要素 了解 3 烹饪中餐原料 掌握 烹饪西餐原料 掌握 烹饪技术 了解 第二章 饮食与健康 教学要点 教学要点 关注饮食与健康之间的关系 合理的安排饮食 教学时数 教学时数 2 学时 教学内容 教学内容 饮食如何能促进健康 不当饮食会对健康带来哪些威胁 教学重点和难点 教学重点和难点 膳食平衡理论 考核要求考核要求 营养素需要量 了解 三餐平衡理论 掌握 热能平衡理论 理解 营养素平衡理论 掌握 第三章 中国菜 教学要点 教学要点 了解中国菜流派 了解四大菜系历史 构成 烹饪原料 掌握中国菜的特点 掌握四大菜系的特点及代表菜 掌握中国主要地方菜的代表菜 教学时数 教学时数 2 学时 教学内容 教学内容 中国菜概述 四大菜系 中国主要地方菜 教学重点和难点 教学重点和难点 教学重点 中国菜概述 四大菜系 教学难点 中国主要地方菜 考核要求 考核要求 中国菜概述 理解 中国菜流派 了解 中国菜特点 掌握 4 中国菜分类 理解 中国四大菜系及其特点 掌握 地方风味菜肴 理解 第四章 菜点开发与创新 教学要点 教学要点 了解菜品创新的要求 掌握菜品创新的基本原则 掌握菜品创新的方法 掌 握现代快餐的特点 了解药膳 教学时数 教学时数 2 学时 教学内容 教学内容 菜肴创新的要求 菜品创新的基本原则 菜品创新的方法 现代快餐 药膳 教学重点和难点 教学重点和难点 教学重点 菜肴的创新要求以及基本原则 快餐和药膳 教学难点 菜品创新的方法 考核要求 考核要求 菜肴创新的要求 理解 菜品创新的基本原则 理解 菜品创新的方法 掌握 现代快餐 掌握 药膳 理解 第五章 饮料概述 教学要点 教学要点 了解酒类生产工艺 了解饮料的一般分类 掌握酒吧的饮料分类 掌握酒的 成分 教学时数 教学时数 2 学时 教学内容 教学内容 饮料分类 酒吧饮料分类 酿酒原理 教学重点和难点 教学重点和难点 教学重点 酒吧饮料分类和酒的成分 酒的功效 5 教学难点 酒的成分 考核要求 考核要求 饮料分类 理解 酒吧饮料分类 掌握 酒的生产工艺 理解 酒的成分 掌握 酒的功效 掌握 第六章 软饮料 教学要点 教学要点 了解茶的起源 了解茶的内质特征 掌握茶叶的鉴定方法 掌握中国名茶及 其特点 掌握咖啡的煮泡方法 了解碳酸饮料的分类以及制作流程 教学时数 教学时数 2 学时 教学内容 教学内容 茶 咖啡 碳酸饮料 教学重点和难点 教学重点和难点 教学重点 茶叶鉴定方法 中国名茶及其特点 咖啡的煮泡方法 教学难点 茶叶鉴定和冲泡 考核要求 考核要求 茶叶概述 了解 茶叶鉴定 理解 茶叶保存 了解 茶的制备 掌握 世界名茶 掌握 咖啡 可可 掌握 碳酸饮料 了解 第七章 蒸馏酒 6 教学要点 教学要点 了解白酒的起源和命名 掌握中国白酒的产地 度数 香型以及代表酒 掌 握世界主要蒸馏酒的产 特点及其品牌 教学时数 教学时数 2 学时 教学内容 教学内容 中国白酒和世界蒸馏酒 教学教学重点和难点 教学教学重点和难点 主要内容 中国白酒和世界蒸馏酒 教学重点 中国白酒和白兰地 伏特加 考核要求 考核要求 白酒的起源 了解 白酒的特点 了解 著名白酒 掌握 白兰地 掌握 威士忌 了解 伏特加 掌握 第八章第八章 酿造酒酿造酒 教学要点 教学要点 掌握葡萄酒历史 分类 等级及其著名品牌 掌握啤酒 了解中国黄酒 教学时数 教学时数 2 学时 教学内容教学内容 葡萄酒 啤酒和黄酒 教学重点和难点 教学重点和难点 葡萄酒和啤酒 考核要求 考核要求 黄酒 了解 啤酒 掌握 葡萄酒历史 掌握 葡萄酒分类 掌握 葡萄酒等级 掌握 葡萄酒知名品牌 掌握 7 三 推荐教材和参考书目 推荐教材 菜点酒水知识 贺正柏等 旅游教育出版社 2007