自学考试《酒水知识》私人学习笔记

果汁型碳酸饮料含有天然果汁的量至少在 2 5 以上 根据碳酸饮料分类 橘汁汽水属 果汁型 在我国 瓶装天然饮料矿泉水属于 纯净水 世界上最有名的咖啡是 蓝山咖啡 一瓶 77Proof UK 的酒 换算为 GL 则等于 44 含糖量在 0 4 1 2 克 100 毫升的葡萄酒属 半干型 蒙顶黄芽属于 黄芽茶 甜型黄酒的代表酒是绍兴老酒中的 加饭 闽南乌龙中最著名 品质最好的是 安溪铁观音 XO 级的雅文邑 酒龄至少 6 年 在品酒中 酒液外观优美 香气和口味恰到好处 的专 业术语是 酒体优雅 茅台酒的主要原料是 高粱 日本清酒的酒度在 16 左右 以下属苏格兰威士忌著名产区的是 高地 以下威士忌中烟熏味最重的是 纯麦威士忌 波本最主要的原料是 玉米 金酒的主要类别中用于调酒的是 伦敦干金酒 雪利酒产于 西班牙 一般可以与鱼肉类菜肴搭配的葡萄酒是 白葡萄酒 一杯鸡尾酒售价 45 元 成本 13 5 元 其毛利润率是 70 以下选项中属于含碳酸气体的酒精饮料的是 啤酒 当今世界上最大的啤酒生产国是 德国 最早出现的一种茶叶是 绿茶 酒类生产工艺中最重要的工艺是 发酵工艺 鞣酸含量低的红葡萄酒最佳饮用温度为 15 16 凡是大于 6 年酒龄的白兰地称 X O 我国是茶的故乡 现遍及 19 个省市出产茶叶 其中产茶 最多的省份是 浙江 世界上生产最优质的白葡萄酒 被誉为 葡萄酒之王 的是出自法国的 勃艮第地区 被称为西班牙国酒的是 雪利酒 朗姆酒是以 为原料经发酵和蒸馏加工而成的酒 蔗糖汁或蔗糖浆 被确定为中国国饮的是 茶 乙醇与水分子结合最紧密的比例是 53 酒吧设备的折旧成本在酒吧经营成本中属于 固定成本 鸡尾酒的命名方法多种多样 以下属于以鸡尾酒颜色命 名的是 红粉佳人 以下选项中不可添加防腐剂 合成香精 酸味剂等天然 调味物质的是 水果原汁 不同的茶叶对冲泡的水温有不同的要求 冲泡红茶以下 最适宜的水温是 100 世界上生产最优质的红葡萄酒 被誉为 葡萄酒之王后 的是出自 法国 世界上第一大类的烈酒是 金酒 型白酒的特点是香气幽雅 酒味醇厚 柔和绵长 杯空留香 酱香 现代啤酒的发源地是 德国 利口酒的标准用量每份是 毫升 30 白兰地中的酒龄是指在勾调时老 中 幼龄酒中的 的酒龄 幼龄酒 白兰地需贮藏很长时间 且时间越长 酒质越好 但最佳 时间是 20 40 年 西湖龙井茶属于绿茶中的 炒青绿茶 鸡尾酒的命名方法多种多样 以下属于以鸡尾酒历史典 故命名的是 血玛丽 凡能被称为酒的饮品 其成分中必定含有 乙醇 根据我国有关标准 水果汁中的水果原汁含量必须大于 50 我国的茶叶生产具有悠久历史 中国茶树的原生地为我 国的 西南地区 根据我国的茶叶分类 下列茶叶品种中 属于再加工类 的茶是 花茶 下列选项中 属于中国茶叶分类中 黄茶 的是 君 山银针 温度升高会加速茶叶的氧化 即茶叶陈化变质 低温保 藏可使茶叶的氧化过程变缓 使茶叶几乎停止氧化 久 藏不变的贮藏温度为摄氏 20 度 世界上最大的咖啡生产国是 巴西 在酒液中某些成分的含量超标 会致人视神经受损 这 种成分是 甲酯 11 通过自然发酵获得的酒类 其酒精含有量不会超过 15 度 下列选项中 属于谷物类蒸馏酒的是 威士忌酒 下列选项中 具有开胃功能的配制酒是 茴香酒 在传统的西餐用餐中 被用来佐餐的酒类是 葡萄酒 甜食酒 是一种配制酒 其基酒是 葡萄酒 下列选项中 常被作为 餐后酒 的是 白兰地酒 中度酒的标准酒精度含量通常在 20 40 决定酒品香气特征的物质是酒液中的 酯类物质 葡萄酒的发源地一般被认为是今天的 伊拉克 下列选项中 用于白葡萄酒酿造的葡萄品种是 雷司 令 葡萄酒与菜肴的搭配有一定的规律可循 下列选项中 正确的搭配规律是 白配白 各种葡萄酒的最佳饮用温度是不相同的 桃红葡萄酒的 理想饮用温度为摄氏 10 14 度 甜型 香槟酒在香槟酒酒标语言中应书写为 doux 德国产量最大的葡萄酒酒区是 莱茵黑森 下列选项中 属于 半干型黄酒 的是 加饭酒 善酿酒为半甜酒 封罐酒又称香雪酒为甜型或浓甜型 干黄酒的代表是元红酒 日本清酒中 酸度高 糖分少 的是 辣口酒 被称为 Apple Jack 的苹果白兰地产自于 美国 法国称为 Calvados 伏特加 酒的起源时间可以追溯到 12 世纪 29 被称为混合酒鼻祖的曼哈顿 Manhattan 和马天尼 Martini 属于 餐前鸡尾酒 俱乐部鸡尾酒 用在正餐 午 晚餐 上 或者代替头道菜 汤菜 如 三叶草俱乐部鸡尾酒 Clover Club Cocktail 餐后鸡尾 酒 甜味的 如亚历山大鸡尾酒 Alexander 晚餐鸡尾 酒 口味狠辣 如法国的鸭臣 Absinthe 香槟鸡尾酒 庆祝宴会上饮用 托地酒 Toddy 属于鸡尾酒中的 热饮类鸡尾酒 酒精含量高 香料味重 放置时间不宜过长 如马天尼 曼哈顿 通常有短杯 长饮类 酒精量低 可放置较长 时间不变质 通常在高杯中饮用 热饮类 要用沸水 咖啡或热牛奶冲对 如托地 Toddy 热顾乐 Grog 茶叶在储藏时应保持干燥 其最佳含水量是 3 测定酒液中酒精含量的表达方法有多种 其中酒度表达 法 又称 GL 法 是由 发明的 其具体表达法是 当酒液温度为 时 每 100ml 酒液中含有 1ml 食用 酒精 则称该酒含酒精 1 度 法国人 20 蒸馏方法可以用来提高酒度 蒸馏一次可使酒精含量提 高 3 倍 按酒的生产方法分类 蒸馏酒通常是由 发酵酒蒸馏 提炼而得 干型葡萄酒中的 干 字 应该解释为 含糖分少 下列选项中 属于法国 Bordeaux 产区最常用的葡萄品种 是 A SyrahB Chardonnay C Cabernet Sauvignon D Grenache 被称为 法国葡萄酒之王 具有浑厚坚韧风格的酒产于 勃艮第产区 在亚洲消费量很大 具有 金发少女 美誉的德国葡萄 酒产于德国的 Moselles 产区 生产啤酒所使用的主要原料是 大麦 法国干邑酒在瓶标上标示 VSOP 这表示其酒龄最起码超 过 4 年 在朗姆酒的生产过程中 关键条件是蒸馏液的酒精度不 得低于 40 度 美国波本威士忌的原料配比中 玉米至少占原料用量的 51 味美思 Vermouth 按含糖量多少共分为 3 种 extra dry dry sweet 纯饮服务时 比特酒的标准用量为 20 50 毫升 波特酒 Port 的产地是 的杜罗河流域 葡萄牙 虽然对鸡尾酒的起源说法不一 但一般我们认为鸡尾酒 起源于 美国 以金酒为基酒的鸡尾酒 马天尼 红粉佳人 吉普生 以威士忌 曼哈顿 酸威士忌 以朗姆酒 自由古巴 以伏特加 血玛丽 黑俄罗斯 螺丝批 以特基拉 特 基拉炮 玛格丽特 Margarita 冰冻日出 鸡尾酒的颜色呈绿色 一般而言 主要是由于调酒时加 入了 绿薄荷酒 红色 红石榴糖浆 黑色 各种咖啡 酒 常用的一种叫 甘露 或者 卡鲁瓦 的墨西哥咖 啡酒 褐色 可可豆级香草 金色 加里安奴酒 或者 蛋黄 橙汁 常用的调制鸡尾酒方法有四种 其中用机电设备代替手 工操作调制鸡尾酒的方法是 搅和法 Blending 调和法 Stirring 常用于调制烈性夹味酒 摇和法 Shaking 最普 遍而简易的方法 用到雪克壶 兑和法 将原料直接注 入 最简单 下列选项中 通常被建议用来作餐前饮用的酒是 干 味美思酒 根据酒吧服务要求 调换客人桌上烟灰缸的服务标准之 一是 原烟缸内的烟蒂已有 1 2 个时 筹划酒单时 酒单上所列每类酒的数量最多不应超过 20 个 从管理角度看 酒吧成本中的可控成本是 酒水成本 在品酒中 醇和而味长 的专业术语是 醇厚 绍兴酒的主要原料是 糯米 冻顶乌龙属于 台湾乌龙 清酒色泽呈 浅黄色或无色 含糖量在 5 克 100 毫升以上的葡萄酒属 甜型 啤酒酒瓶上 8 的度数标志是指 麦芽糖度 Calvados 是一种 法国产苹果白兰地 朗姆酒的原料是 甘蔗 君山银针属于 黄茶 爱尔兰威士忌最主要的原料是 大麦 产美国波本最有名的州是 肯塔基 洞庭碧螺春属于 炒青 Dubonnet 杜邦那 是一种 比特酒 在生产过程中如果没有产生菌花的雪利酒类型是 Oloroso 如果产生轻微的菌花则为 Amontillado 干型马德拉酒是优质的 开胃酒 以下酒品中作为甜食酒饮用的是 Bual 马德拉 泡乌龙茶最适宜的水温是 100 Chartreuse 是一种著名的 餐后甜酒 又名修道院 酒 同泵酒 Chartreuse DOM 是两种最有名的餐后甜酒 分层鸡尾酒的调制方法是 兑和法 以金酒为基酒的几种鸡尾酒 马天尼 红粉佳人 吉普 生 可以与羊肉类菜肴搭配的葡萄酒是 红葡萄酒 酒单的中心内容是 酒水名称 下列选项中 不需要进行陈化工艺就可出售的酒是 金 酒 下列选项中 由粮食发酵 蒸馏获得的烈性酒是 威士 忌酒 德国葡萄酒可分为四个等级 最高级别的酒是 Qulitaeswein mit praedikat 现今在全世界生产消费的大部分啤酒属于 拉戈啤酒 下发酵的一种 其他还有皮尔森 多特蒙德 博克 上发酵啤酒有 爱尔 波特 司陶特 被誉为 清酒之王 的是 吟酿造酒 法国干邑酒的星级标示系统是下列哪个公司于 1811 年首 创的 Hennessy 人们习惯将秘鲁白兰地称为 Pisco 世界上最大的威士忌生产国 区 和消费国 区 是 美国 金酒 Gin 的出现与高等院校及医生等有关 一般认为 此酒最早出现于 荷兰 传统雪利酒的生产是通过叠桶系统 Solera system 来进 行掺配的 这种方法发明于 1908 年 马德拉酒 Madeira 分为五种 其中以酿造葡萄命名的 有 4 种 君度香橙酒 Cointreau 是下列哪一类配制酒的著名品 牌 餐后类 鸡尾酒是由基本成分 添加成分 香料 添色料及特别 调味品按一定分量配制而成的一种混合饮品 这里所说 的 基本成分 一般使用 蒸馏酒 调制混合饮料 不包括鸡尾酒 时 高杯中冰块的分量 一般应占到整个杯子的 30 在高档餐饮服务中 正式斟倒葡萄酒之前 应先将少量 葡萄酒倒入 第一主人的杯中进行鉴定 调酒员准备一般的果汁 汽水 矿泉水 啤酒时 应在 2 分钟内完成制作 泡高档花茶最适宜的水温是 85 左右 Sontos 咖啡产自 巴西 酒水验收控制中的 三相同 是指 发票 订购单与验收单相同 发票 订购单与实物相同 品种 价格与实物相同 价格 质量与订购单相同 黄啤酒泡沫持久是指在 8 15 下 倒入品尝杯中的啤 酒泡沫持久不消失时间至少为 5 分钟 Applejack 是一种 A 美国产威士忌 B 法国产干邑 C 美国产苹果白兰地 D 法国产苹果白兰地 德基拉酒产于 墨西哥 Fernet Branca 是一种 A 味美思 B 软饮料 C 葡萄酒 D 比特酒 以下波特酒种类中质量最好的是 A RubyB WhiteC TawnyD Vintage 干型马萨拉酒是极佳的 A 佐餐酒 B 开胃酒 C 甜食酒 D 利口酒 Baileys Irich Cream 是一种 A 开胃酒 B 软饮料 C 奶油咖啡 D 奶油利口酒 要用到调酒杯的鸡尾酒调制方法是 调和法 一般可以与鸡肉类菜肴搭配的葡萄酒是 白葡萄酒 适合室温 20 下饮用的葡萄酒是 A 红葡萄酒 B 白葡萄酒 C 玫瑰红葡萄酒 D 香槟酒 以下选项中属于酒单筹划内容的是 酒水品种 酒水名称 酒水价格 销售单位 酒品介绍 葡萄酒名称代码 广 告信息 乌龙茶出现于中国的朝代是 清朝 酒类生产有许多工艺 其中的一个工艺产生了酒的核心 成份 乙醇 这个工艺是 发酵工艺 对黄酒品评时 占 50 影响度的是 味 国际葡萄及葡萄酒组织 规定 葡萄酒的酒度不能低 于 8 5 按照法国法律对葡萄酒的等级分类 最高等级的葡萄酒 应标示为 AOC 法国葡萄酒质量等级标准的核心是 酿酒用葡萄的产地 香槟酒标示用语中 天然的 一词应书写为 Brut 啤酒生产中加入啤酒花酿制技术的首创国家是 德国 日本清酒酒度一般在 16 左右 法国干邑酒 Cognac 的 6 个产区中 大香槟区属于 头等 产区 除干邑 Cognac 地区之外 法国另一个世界级的白兰地酒 产区是 雅文邑 从 1993 年起 美国白兰地酒都产自于 加利福尼亚州 具有特殊的烟熏味道 气味焦香的威士忌酒产自于 苏 格兰 生产雪利酒 Sherry 的主要原料是 葡萄 马萨拉酒 Marsala 最早酿制于 l8 世纪 60 年代 产于 意大利 下列选项中 属于餐后类配制酒的是 Liqueur 在美国的禁酒年代 被称为 Mocktails 或 Softails 的饮品 是指 A 鸡尾酒B 含酒精的混合饮料 C 调制的无酒精饮料 D 软 饮料 调制含气类混合饮料时 不宜采用的手工方法是 A 调和法B 摇和法 C 兑和法D 搅和法 在高档餐饮服务中 葡萄酒的软木塞拔出后应首先交给 餐桌上的 第一主人进行鉴定 在一个组织机构健全的酒吧中 服务员在接受客人点酒 时所开具的 酒水单 中的第二联应交 调酒员签字后方 能生效 比较理想的酒单尺寸大小应为 20 厘米 12 厘米 中国古代的茶叶专家陆羽写了世界上第一部有关 茶 的书籍 茶经 此书出于 唐代 根据我国果汁类饮料划分标准 水果原汁含量高于 50 的称为 水果汁 生产酒类的主要原料是水果与粮食 这是由于这两类原 料中富含有糖或 淀粉 被称为 发酵酒之王 的酒品是 葡萄酒 白葡萄酒 玫瑰红葡萄酒 香槟酒及气泡葡萄酒理想的 饮用温度是 10 20 度 红葡萄酒的最佳饮用温度是 20 度 波特酒和雪利酒的最佳温度为室温 20 度或稍高一点 啤酒的最佳饮用温度是 4 8 度 以越新越好喝而闻名世界的宝祖利新酒 Beaujolais Nouveau 产于法国的 勃艮第产区 美国某州的葡萄酒产量占全国总产量的 90 以上 这个 州是 加利福尼亚州 生产黄酒的工艺中 分批加入米饭的酿酒方法称为 喂饭 法 淋饭法是将蒸熟的米饭用冷水淋凉 然后拌入酒药 粉末 搭窝糖化 最后加水发酵成淋饭酒 摊饭酒是将 蒸熟的米饭摊在竹蓖上 是米饭在空气中冷却 然后加 入麦曲酒母等发酵 今天人们所用的白兰地 Brandy 一词最初来自 荷兰语 纯饮服务时 味美思的标准用量为 30 毫升 以下属于比特酒 Bitters 的品牌是 A Campari B ChamberyC Cinzano D Martini 雪利酒中 口味干冽清爽的称为 A Fino B AmmntilladoC Oloroso D Sweet oloroso 有些混合饮品的配方简单 往往是某种烈酒加上某一款 世界著名的软饮料 如 百加得与可口可乐 Bacardi and Coke 中的烈酒百加得 Bacardi 属于 A 威士忌 B 金酒 C 郎姆酒 D 伏特加酒 餐饮服务中 对整瓶销售的酒一般要做 示瓶 服务 示瓶 的目的是 由客人鉴定酒的有关情况 服务人员在接受客人点酒时作记录用的 酒水单 小票 应至少一式 三份 酒单设计制作时 酒水的排列顺序应有据可依 餐厅酒 吧的酒水排列原则通常按 酒水价格高低进行 B 国产酒进口酒分类进行 C 酒水的 酒精含量高低进行 D 餐饮搭配的先后顺序习惯进 行 果汁型碳酸饮料 果汁型碳酸饮料含有 2 5 以上天然果 汁 天然果汁按含可溶性固形物 10 为标准 如橘汁汽 水 橙汁汽水等 酒 一种用粮食 水果等含淀粉或者糖的物质经发酵 蒸馏而成的含乙醇 带刺激性的饮料 葡萄酒 是以葡萄为原料 经自然发酵 陈酿 过滤 澄清等一系列工序制成的酒精饮料 苦艾酒 是以食用酒精为酒基 加入植物根茎和药材配 置而成的酒精饮料 酒精度为 16 45 碳酸饮料 是指在适于饮用的水中压入碳酸气 并添加 了甜味剂和香料等制成的饮料 即汽水 蒸馏酒 蒸馏酒是将制酒原料发酵后 经一次或者多次 蒸馏后 提取高酒度的酒液 其酒度不低于 24 度的酒类 日本清酒 在日本俗称日本酒 是以大米为原料 将米 粒浸渍 蒸煮后 拌以米曲进行发酵 制出原酒 经过 过滤 杀菌 贮存 勾兑等一系列工序酿制而成的低度 酒精饮料 金酒 又名琴酒 毡酒 杜松子酒等 它是以谷物为原 料 经发酵 蒸馏成酒液 再用杜松子以及桂皮 甘草 柠檬皮等多种香料 采用浸泡或串香工艺调香而成的酒 精饮料 示瓶 通常是在开瓶之前 让客人鉴定一下酒的名称 商标 产地和等级等内容 同时也表示对客人的尊重 加香葡萄酒 Aromatized Wine 朗姆酒 Rum 又译为兰姆酒 罗姆酒 是以甘蔗汁 蔗 糖或废糖蜜为原料 经发酵 蒸馏 过滤等工序制成的 酒精饮料 世界主要产糖国均有朗姆酒的生产 主要集 中在加勒比海地区 酒单 又称 酒水单 他是各类酒吧位客人提供酒水产 品和相应价格的书面形式 酒吧变动成本 随酒水的销售量的变化而变化的成本 如酒水成本 低值易耗品成本 人工成本及能源成本等 黄酒 也成米酒 属于酿造酒 英文名 Rice Wine 黄 酒在世界三大酿造酒 黄酒 葡萄酒 啤酒 中占有重 要一席 威士忌酒 Whisky 又称威士忌 Whisky 它是以大 麦等谷物原料 经发酵 蒸馏 陈酿 勾兑而成的酒精 饮料 威士忌是谷物蒸馏酒中最具代表性的酒品 34 啤酒 中国国家标准中的定义 是以大麦芽 包 括特种麦芽 为主要原料 加啤酒花 经酵母发酵而制 成的一种含二氧化碳的 起泡的 低酒精 2 5 7 5 的各类鲜熟啤酒 比特酒 Bitters 也称必打士 意为苦酒 它是以食用 酒精为基酒 加入植物根茎和药材配制而成 酒精度为 16 45 比特酒味道苦涩 药香突出 菲耐特 布兰卡被称 为苦酒之王 鸡尾酒 是指由两种或者两种以上的酒或者酒掺入果汁 配制而成的一种饮品 具体地说 鸡尾酒是用基本成分 烈酒 添加成分 利口酒和其他辅料 香料 添色 剂及特别调味品按一定的分量配制而成的一种混合饮品 配制酒 配制酒是将白酒或者食用酒精配以药材 香料 和植物等浸泡而成的酒 其酒度在 22 度左右 个别配制 酒酒度高些 但一般不超过 40 度 药酒露酒就属于这种 类型 德基拉酒 Tequila 德基拉酒原产于墨西哥 是一种 以龙舌兰为原料 经发酵两次蒸馏得到的一种酒精饮料 伏特加酒 Vodka 伏特加 在俄语中的意思是 水 酒 它是以土豆 大麦 小麦 黑麦等谷物为原料 经 发酵 蒸馏 过滤等生产工艺制成的高度纯净的烈酒 利口酒 Liqueur 利口酒又称利乔酒 香甜酒 餐后 甜酒等 它是以食用酒精或蒸馏酒为基本烈酒 通过浸 泡或者搀兑等方法加入各种香料并经过甜化处理的浓甜 饮料 酒水毛利率 酒水毛利率是指酒水毛利润额与酒水售价 的比 可乐型碳酸饮料 又名黑色饮料 是指含有焦糖色 可 乐果 白柠檬味或其代用品等 具有混合性香气的碳酸 饮料 勾兑工艺 就是将不同酒龄 不同品质特点的酒在装瓶 前按一定比例进行混合以形成统一的良好出品品质的一 种工艺 酒水毛利额 是指酒水售价减去酒水直接成本后得到的 利润 酒水成本 是指酒水在销售中的直接成本 实际上 酒 水的成本是酒水的采购价格 碳酸饮料 是指在适于饮用的水中压入碳酸气 并添加 了甜味剂和香料等制成的饮料 纯净水 是采用美国科学家发明的逆渗透技术进行纯化 处理过的水 不含任何杂质 它除含有 H2O 外不含其他 杂质 酒水固定成本 是指在一定的业务范围内 其总量不随 产量或者销售量的增减而相应变动的成本 如酒吧管理 费用 酒吧的折旧费等 36 变动成本 是指随酒水销售量变化而变化的成本 如 酒水成本 低值易耗品成品 人工成本及能源成本等 酒水采购的控制 酒水采购程序是饭店和餐饮业为酒水 采购工作制定的工作程序 是酒吧成本控制的重要内容 它对于酒水采购申请 酒水采购计划的批准 酒水采购 酒水的验收 以及付给供应商的货款等内容都做了明确 的规定 茴香酒 茴香酒是用蒸馏酒与茴香油配制而成的 它以 纯食用酒精或烈酒为基酒 并加入了茴香油或者甜型大 茴香子 其口味香浓刺激 就业无色或呈多颜色 就读 为 20 度 含糖较高 著名产地是法国的波尔多地区 简述茶叶储藏的几个条件 干燥干燥 低温低温 避光避光 酒按生产工艺可分为哪几个种类 试以图示说明几类酒之 间的关系 发酵酒发酵酒 蒸馏 蒸馏酒蒸馏酒 调香 调味 配制酒配制酒 葡萄酒按生产方法可分为哪些类别 原汁葡萄酒原汁葡萄酒 气泡葡萄酒气泡葡萄酒 强化葡萄酒强化葡萄酒 加香葡萄酒加香葡萄酒 鸡尾酒一般由哪几部分构成 基酒基酒 金酒 威士忌 白兰地 朗姆酒 伏特加 德基拉六大 基酒 辅料辅料 橙汁 菠萝汁 柠檬汁 西柚汁 番茄汁 汤 力水 苏打水 干姜水 雪碧和可乐等 配料 装饰物配料 装饰物 糖 盐 糖浆 咸橄榄 丁香 蜜糖 红石榴汁 淡奶 可可 粉 鲜牛奶 忌廉 咖啡 鸡蛋 装饰物有樱桃 橙子 柠檬 菠萝 香蕉 黄瓜 西芹 简述酒吧配制酒水过程中应如何做好酒水的成本控制 酒水生产的控制指酒吧规定各种酒水产品的标准配方 标准量器 标准生产程序与标准成本 并且严格执行这 些标准 并保证产品质量和增加企业信誉度 为企业获 得合法利润 标准配方 标准量器 标准生产程序标准配方 标准量器 标准生产程序 简述苏格兰威士忌的特点 苏格兰威士忌的配置需要经 6 道工序 即 将大麦浸水 发芽 烘干 搅拌麦芽 入槽加水糖化 入桶加 酵母发酵 两次蒸馏 陈酿 混合 苏格兰威士忌 具有独特风格 他的色泽棕黄带红 清澈透明 气味焦 香 略带烟熏味的特色 口感甘洌 醇厚 劲足 圆正 绵柔 酒度 40 43 衡量苏格兰威士忌的重要标准时嗅觉 的感受 即酒香气味 简述利口酒的饮用服务 饮用利口酒可用利口酒杯 若要加入冰块可用古典杯或 者葡萄酒杯 加苏打水或者果汁饮料时 用果汁杯或高 身杯 利口酒主要在餐后饮用 他能够起到助消化作用 利口酒一般要求冰镇 香味越甜 甜度越大的酒品越宜 在低温下饮用 少部分利口酒可以在常温下或者仅加冰 的情况下饮用 标准用量为每份 30 毫升 简述酒单的作用 酒单是客人购买酒水的依据 也就是酒水销售酒水的重 要工具 在酒吧起到沟通顾客的桥梁 客人通过就单了 解酒水产品 酒水特色及酒水价格 而调酒师通过就单 可以了解到顾客的需求 并将这些信息反馈给酒吧管理 人员 简述酒水经营的主要内容 利用好酒吧的外部环境 创造酒吧的气氛与情调 注意 员工形象及服务技巧 运用酒水展示 增加推销力度 折扣与优惠推销 酒吧营业时间决策 酒吧营业地点决 策 葡萄酒按颜色可分为哪几类 法国葡萄酒有哪几个分类 等级 红 粉红 白三种 法定产区葡萄酒 优良地区餐久 地 区