冷库中使用臭氧保鲜的注意事项

冷库中使用臭氧已经很普遍 但是不同的食物采用的臭氧浓度是不一样的 在臭氧浓 度高的情况下 香蕉新陈代谢强烈 然而在低浓度下 例如 1 55ppm 下可能产生生理损害 如果臭氧浓度在 25 30ppm 8 天后香蕉表皮会产生黑斑 臭氧浓度在 30 90ppm 范围内呼 吸过程加快 而成熟过程保持不变 使用臭氧贮藏香蕉的最佳条件是温度在 2 摄氏度 浓 度在 1 5 7ppm 香蕉成熟不很快 呼吸强度变化也不大 秦皇岛展坤人员表示使用臭氧一 定要合理 柑橘 柑橘对臭氧不敏感 在 40ppm 的浓度下 由于乙烯和其他的新陈代谢产物被臭氧氧化 柑橘的成熟度减慢 浆果 草莓 木莓 葡萄在贮藏期间内 霉菌菌落可能繁殖 可用 2 3ppm 的臭氧抑制霉菌 的生长 对浆果的质量和香味没有影响 贮藏期可延长一倍 但在包装方式上不能避免臭 氧与浆果接触 梨 对某些特殊品种的梨所做的研究表明 在臭氧浓度 3ppm 温度 5 摄氏度的情况下贮 藏 17 天没有变坏 呼吸强度也没有增加 苹果 在贮藏期内 视品种不同 臭氧浓度 2 11ppm 下 会出现生物损伤 美国所做的试 验表明 在 2ppm 下冷藏 5 个月 大多数品种没有受到损害 在此期间 去除乙烯对延长 贮藏期有促进作用 新陈代谢产物的钝化也可降低表皮褐变 据国内某单位的经验 用臭 氧保鲜的冷藏苹果 出库后半个月仍保持新鲜作用 菜花 原苏联用臭氧处理菜花后贮藏获得良好效果 马铃薯 贮藏条件为 温度 6 摄氏度 14 摄氏度 相对湿度 90 以上 在臭氧浓度 15 18 毫克 立方米下 对马铃薯处理 6 10 小时 可使马铃薯疫霉菌落停止生长 而马铃薯的颜色 味 道 密度都没有变化 在臭氧作用下 马铃薯的淀粉和维生素 C 含量增加 糖分下降 蒜薹 蒜薹的贮藏 除了温 湿度要求及气体成分控制以外 应用臭氧重点是在空库消毒 入库预冷杀菌和换气前后的杀菌 蒜薹入库预冷完成后 可用 2 4ppm 浓度的臭氧 杀死 蒜薹表面部分的微生物 对大棚和气调库来说 日常防霉应与换气同时进行 并使臭氧均 匀扩散 浓度应以有效去除蒜薹气体而没有明显的臭氧味为宜 对气调库来说 应把臭氧 发生器放在库外 小袋包装的防霉 应在每次换气前后进行 换气前使用臭氧主要是减少 换入气体中的微生物 换气后的氧化以乙烯去除气味为主 这一步骤中由于臭氧不直接接 触蒜薹 浓度可适当高一些 臭氧发生器开 停的安排 应以开袋换气时嗅不到明显臭氧 味为宜 实际应用表明 臭氧可强烈抑制腐烂区扩展 如有腐烂发生 可使之直接暴露于 臭氧下 可得到良好效果 西红柿 用于贮藏的西红柿 要选用皮厚 坚实的晚熟品种 五六成熟 西红柿分层单摆平放 按所需的温 湿度或气调条件控制 进库前需对空库用臭氧进行消毒 在此条件下贮藏一 个半月 好果率达到 80 90 柿子椒 采摘时应用剪刀剪断果柄 因为果蒂受损最易腐烂 柿子椒在帐内要分层散放 便于 与臭氧接触 也有利于二氧化碳 乙烯 热量的扩散 一般的贮藏温度为 12 摄氏度 15 摄 氏度 秋季采摘的为 8 摄氏度 10 摄氏度 二氧化碳小于 3 O2 为 10 左右 臭氧的充入 以第一个月每天 2 3 次 浓度为 5ppm 左右 以后可每天 1 2 次 贮藏 70 天后的柿子椒商 品率达 80 以上 鸡蛋 美国自 1930 年就开始使用臭氧技术来贮藏鸡蛋 当时就约有 80 的冷库装有臭氧发 生器 取得很好的效果 目前 美国在贮藏鸡蛋的冷库中利用臭氧主要有两种方式 连续 应用和间断应用 连续应用的臭氧浓度为 0 6ppm 湿度为 90 贮藏 8 个月 质量很好 我国目前的冷库 大多数还需人员入库测温 湿度 所以我国大部分仍采用间断供臭氧方 式 其做法是每天开臭氧发生器 1 2 次 浓度为 1 5 2 5ppm 开机时间要与查库时间错开 以便人员进入 每次臭氧杀菌后 空气中细菌数下降 70 左右 霉菌下降 60 左右 鸡蛋 壳上细菌 霉菌数下降 50 左右 目前 我国已有 30 多家蛋品冷库应用了臭氧 都获得了 好的效果 减少了损失 经济效益明显 肉类 臭氧主要用于肉类屠宰后的成熟 嫩化过程的杀菌保鲜 其做法是每天用臭氧处理 1 2 次 每次持续 2 小时 臭氧的浓度是 6 毫克 立方米 空气 温度 20 摄氏度 相对湿度 85 在密闭的房间里可保持 42 44 小时 若是把温度降低至 6 摄氏度则可保持 20 天 牛 肉在臭氧浓度 10 20 毫克 立方米 空气 的情况下 与单用冷却相比 其贮藏期可提高 30 40 牛肉表面微生物不超过 10 的三次方 立方厘米 在对牛肉 小牛肉 羊肉 猪肉 鸡和兔肉应用臭氧的贮藏期进行详细的研究后发现 在通常情况下 各种肉类贮藏 7 天后 发现肉明显受到微生物的污染 而在相同情况下 应用臭氧处理 14 天以后才出现微生物污 染 在冷却情况下 使用臭氧与不使用臭氧相比 表面微生物菌丛 假单胞菌属 孢子 沙门氏菌 葡萄球菌 下降 如果污染程度早已很大 臭氧对表面微生物菌丛就没有效果 但仍能使冷库中的空气感到新鲜 奶酪 在熟化和贮藏过程中 应用臭氧的经验很成功 温度 15 摄氏度 相对湿度 80 85 臭氧浓度 0 02ppm 条件下使其表面生长孢子在熟化期被杀灭 贮藏期增长到 11 周 并且 在贮藏室中存在的异味也由于臭氧氧化作用而消除 鲜鱼 国外用含有臭氧的水制成冰块来保藏鲜鱼 使保鲜时间延长 50 一般认为臭氧在 0 摄氏度时相当稳定 不易自然分解 含有臭氧的冰在融化时 其冰水混合物中会有臭氧 存在 对微生物的生长有抑制做用 从而延长了鲜鱼保鲜期 五 设备选择及一般计算 设已知冷库容积为 V 500m3 为保证冷库的消毒杀菌 设需臭氧浓度为 10ppm 所需臭氧的投加量为 W 10 2 14 500 1 0 5782 1000 25 g h 所以可以选择产量为 25 30g h 的臭氧发生器 注 常数 0 5782 为标准状态下 臭氧 1 小时後的衰退率 常数 2 14 为标准状态下 臭氧的浓度换算比例 即 1ppm 2 14mg m3 六 使用臭氧时应注意的几个问题 1 在冷库中应用臭氧 应与人员隔绝 要安排好臭氧发生器的开机时间与人员 入库操作时间 不使人员在较高的浓度下 较长时间的接触臭氧 2 对所贮食品的影响 前已述及 臭氧的半衰期为 30 分钟左右 且最终的分解物是氧气 所以臭氧对食品不