桃酥的制作.谭鸿灏

桃酥的制作 08 食工 5 班 谭鸿灏 200830600527 一 实验目的 1 了解酥性面团的调制方法及工艺条件 2 掌握酥性饼干生产工艺流程和制作方法 3 掌握饼干的特性和有关食品添加剂的作用及使用方法 4 了解酥性饼干的一般品质标准 通过实验能初步对酥性糕点成品质量进行分 析 鉴别 二 实验原理 酥性面团一般是高油 高糖配方 由于油脂界面张力很大 使其能均匀地 分布于面粉颗粒表面 形成了一层油脂薄膜 在不断搅拌的条件下 油脂和面 粉能较为广泛地接触 从而增加和扩大油脂和面粉的粘结性 这时的面团只是 油脂紧紧依附在面粉颗粒的表面 使面粉中蛋白质不易与水形成面筋网络结构 此时面团不能充分形成面筋 面团韧性降低 可塑性增强 酥松性较好 三 实验材料与设备 低筋面粉 白砂糖 起酥油 鸡蛋 烤炉 和面机 天平 打蛋机 搅拌机 油刷 刮刀 不锈钢盘 烤盘 四 制作工艺 1 配方 鸡蛋一个 起酥油 150g 糖粉 100g 低筋面粉 250g 工艺流程 原辅材料的选择与处理 面团调制 成型 烘烤 冷却 成品 五 实验结果 制作出来的桃酥大部分表面边缘和底部呈均匀的浅黄色到金黄色 色泽基 本均匀 表面带光泽 无焦边 有油润感 外形完整 花纹清晰 厚薄基本均 匀 不收缩 不变形 不起泡 没有较大或较多的凹底 断面结构呈多孔状 细密 没有大的空洞 口感酥松或松脆 不粘牙 具有该品种应有的香味 无 异味 但个别桃酥出现收缩变形 表面起泡 甚至破碎 表面上色不均匀 口感 比较粗糙 六 分析与讨论 一 桃酥收缩变形 表面起泡 凹底的原因及解决办法 1 饼干收缩变形的原因及解决办法 面团弹性过大 可适当增加面团改良剂用量或增加调粉时间 并添加适量 淀粉 面粉的 5 10 来稀释面筋量 2 表面起泡产生的原因可能有 1 油脂含量过小对饼干表面起泡的影响 油脂在饼干生产中的主要作用为起酥和改善口味 油脂含量增加起酥性增 强 饼坯保持气体能力减弱 胀发时饼干表面不易形成泡点 油脂含量减少 起酥性减弱 饼坯保持气体能力增强 胀发时饼干表面易形成泡点 对这种起 泡现象 解决办法是增加油脂含量 2 进炉段面火过强 底火过弱对饼干表面起泡的影响 饼干烘烤时进炉段面火过强 底火过弱 造成饼胚表面先形成硬皮 而底 面没有硬化 在放气能力同等的条件下 易形成饼坯底面发白 表面形成泡点 对这种起泡现象解决办法是关调入炉面火 减慢烘焙速度 3 面粉面筋过大对饼干表面起泡的影响 当面团弹性和延伸性的比例超过 2 5 时 面团的筋力过强 延伸性过差 在同等产气能力的前提下 饼干的胀发度差 且在饼垤上排气不畅的地方最易 形成泡点 对于这种起泡现象 解决办法是将面粉贮存后熟缩小面筋 或直接 采用低筋度面粉 3 凹底原因及解决方法 1 饼干胀发程度不够此时可增加膨松剂尤其是小苏打用量 2 面团弹性太大 此时可适当增加面团改良剂用量或增加调粉时间 并添 加适量淀粉 面粉的 5 一 10 来稀释面筋量 二 桃酥产生裂缝 易碎的原因及解决办法 饼干的产生裂缝 易碎既有外在的原因 也有内在的原因 外在原因是由 于饼干受到热冲击的作用 内在原因是由于面团中面筋形成过多 质量较好 饼干内外水分不一致 同时由于饼干本身抵抗裂缝的能力差而引起自然破裂 因此 解决饼干自裂问题应采取的措施是避免饼干受热冲击的作用 消除产生 内部应力的因素 增强饼干抗裂能力 在具体做法上是 1 在冷却时加盖罩子 避免冷却过快 2 适当延长烘烤时间 避免 外焦里不熟 现象的发生 3 在经济允许的情况下 适当提高糖 油配比 三 桃酥表面上色不均匀的原因 桃酥表面变为金黄色是美拉德反应的结果 而表面上色不均匀的原因是砂