菠萝味酸豆乳的研制

菠萝味酸豆乳的加工工艺 Pineapple taste sour soybean milk processing craft 毕 业 论 文 设 计 专 业 乳品生产与加工 班 级 乳 品 06 姓 名 张 景 东 指 导 老 师 杨 仕 章 江苏畜牧兽医职业技术学院论文设计 1 目录 摘要 2 关键词 2 前 言 4 1 原材料与方法 4 1 1 原材料 4 1 2仪器设备 4 1 3工艺流程 4 2 操作要点 4 2 1大豆原料的处理 4 2 2菠萝的处理 4 2 3菠萝味酸豆乳的生产工艺要求 4 3 测定方法 5 3 1酸度测定 5 3 2理化测定 5 3 3微生物测定 5 3 4感官评定 5 4 结果与分析 5 4 1大豆的脱腥处理 5 4 2运用正交试验确定配料的添加量 5 5 成品中各项指标的测定结果 6 5 1感官指标 6 5 2理化指标 6 5 3微生物指标 6 6 豆乳常见缺陷及控制方法 6 6 1发酵温度与时间 6 6 2发酵剂活力 6 6 3加糖量 6 6 4风味不良 6 6 5表面霉菌生长 6 6 6色泽异常 7 7 结论 7 参考文献 8 江苏畜牧兽医职业技术学院论文设计 2 摘要 本文以大豆为原料制成豆乳 用豆乳代替牛乳为主要原料研制新型酸乳 在本论文中 对大豆的脱腥处理条件进行研究 结果表明 当100 C保持3min就可以完全除去豆腥味 并且采用正交试验对影响酸乳品质的主要因素菠萝汁白砂糖的配比 以及稳定剂 柠檬酸 的添加量进行研究分析 结果表明 当加入菠萝汁8 白砂糖15 稳定剂琼脂0 4 柠檬 酸0 02 可以研制出营养丰富 色泽均匀 组织状态良好 具有菠萝香气的一种新型酸 乳 关键词 豆乳 菠萝 酸豆乳 江苏畜牧兽医职业技术学院论文设计 3 Abstract this article makes the soybean milk take the soybean as raw material replaces the cow s milk with the soybean milk for the primary data development new yogurt Escapes the rank process condition in the present paper to the soybean to conduct the research The result indicated that when 100 C maintains 3min may completely except the bean fishy smell And uses the orthogonal test to affect yogurt quality the primary factor pineapple juice white granulated sugar allocated proportion as well as the stabilizer the citric acid recruitment carries on the research analysis finally indicated that when joins the pineapple juice 8 white granulated sugar 15 stabilizer agar agar 0 4 citric acid 0 02 may develop the nutrition to be rich the luster is even the organization condition is good has the pineapple fragrance one kind of new yogurt Keywords soybean milk Pineapple Sour soybean milk 江苏畜牧兽医职业技术学院论文设计 4 前前 言言 酸豆乳是以豆乳为原料 在里面接种乳酸菌经发酵而生产的一种酸牛乳的产品 当乳 酸菌在豆乳中生长繁殖使其酸度达到一定程度时 豆乳中的蛋白质就会形成具有酸牛乳一 样的组织 它具有清新的酸味 口感好 并含有乳酸菌及其代谢物质 对人的肠胃消化功 能有良好的生理作用 并有改善肝功能 预防高血压糖尿病等多种作用 以酸豆乳和菠萝 汁制作的酸豆酸甜可口 营养丰富 1 原材料与方法 1 1 原材料 鲜乳 大豆 白砂糖 琼脂 柠檬酸 1 2仪器设备 榨汁机 过滤机 高压灭菌锅 高压均质机 恒温水浴锅 冰箱 1 3工艺流程 大豆 清洗 浸泡 去皮 脱腥 磨浆 过滤 豆乳 鲜乳 标准化 均质 杀 菌 冷却 接种 发酵 冷却 配料 稳定剂 白砂糖 柠檬酸 菠萝 去皮 切块 榨汁 过滤 菠萝汁 均质 杀菌 灌装 成品 2 操作要点 2 1大豆原料的处理 选择颗粒大 表面光滑的大豆 然后用清水清洗干净 用20 25 C的温水浸泡 10 15h 浸泡时加入适量NaHCO3 可以缩短浸泡时间 改善酸乳风味 浸泡后用脱皮机去 皮 再用清水洗净 再用加热去酶法脱腥处理 然后放入胶体磨中加入5倍质量的清水磨 细后用100目筛网过滤去除粗渣得到均匀的豆乳备用 2 2菠萝的处理 选择新鲜成熟的无损伤的菠萝 削去皮后去除中间的部分 再切成小块 放入榨汁机 中榨成汁 可以反复榨汁2 3次 再用100目筛网过滤得到新鲜的菠萝汁备用 2 3菠萝味酸豆乳的生产工艺要求 混合 再新鲜豆乳中添加适量的纯牛乳 可以改善产品的风味 具有二者的混合香气 而 且可以使产品更加细腻光滑 可以使豆乳和纯牛乳按 3 1 的比列混合后标准化 均质 均质前将混合料预热至 53 在 20 25MPa 下均质 杀菌 采用在 90 95 下 保持 5min 冷却 杀菌后温度较高 应迅速冷却至 45 左右 接种 接种量为 3 5 接种时要注意操作卫生 接种后充分搅拌 10min 发酵 用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂 在 42 下 培养发酵 4h 发酵终 点时 pH4 0 4 3 江苏畜牧兽医职业技术学院论文设计 5 冷却 使发酵乳温度迅速降至 20 25 以防止产酸过度和搅拌时脱水 配料搅拌 一边加入配料一边打碎搅拌 搅拌时先用低速 然后用较快的速度 均质 为了保证稳定剂达到应有的稳定作用 采用 20 25MPa 下均质 后杀菌 采用超高温短时杀菌得到商业无菌 杀菌条件为 137 4s 灌装成品 杀菌后冷却灌装成品 3 测定方法 3 1 酸度测定 取 10ml 成品酸乳 用 20ml 蒸馏水稀释 加入 0 5 的酚酞指示剂 3 5 滴 用 0 1mol lNaoH 溶液滴定 将所消耗的 NaoH 的毫升数乘以 10 即为乳的度数 T T V1 V0 C 10 0 1 3 2 理化测定 用乳成分分析仪测定 3 3 微生物测定 大肠菌群 菌落总数及致病菌的含量 3 4 感官评定 选择 10 名有经验的评价员来共同评分 取平均值 4 结果与分析 4 1 大豆的脱腥处理 本论文实验采用加热去酶法除都豆腥味 设计脱酶温度分别为 70 80 90 100 每一温度水平的脱腥时间分别为 3min 5min 7min 最终 有实验 结果可知 随着脱腥时间的延长豆腥味逐渐变淡 100 时 3min 就可以完全去除豆腥味 但随着温度带饿升高和加热时间的延长 对大豆的感官质量也有影响 所以 最终确定大 豆脱腥处理的最佳条件为 100 3min 4 2 运用正交试验确定配料的添加量 表 1 因素及水平表 因 素水 平菠萝汁 A白砂糖 B稳定剂 C柠檬酸 D 1450 40 02 28100 80 04 312150 120 08 表 2 正交实验设计 因 素 试验号 ABCD 感官评分 1111182 9 2122281 6 3133381 1 4212383 8 5223184 3 江苏畜牧兽医职业技术学院论文设计 6 6231287 3 7313277 7 8321379 7 9332183 6 表 3 极差分析表 因 素水 平 ABCD K1245 6244 4249 9250 8 K2255 1245 6249246 6 K3241252243 1244 6 k181 8781 4783 383 60 k285 0381 878382 22 k380 338481 0381 53 R4 72 532 272 07 由表 3 极差分析可以看出 影响成品质量最大的是 b 菠萝汁的加入量 其次是白砂糖 的加入量 然后是稳定剂琼脂的加入量 柠檬酸的加入量对成品的影响最小 当菠萝汁的 加入量过多 就会掩盖了酸豆乳中大豆乳的香味 白砂糖和柠檬酸的加入对产品的影响主 要取决于成品中的糖酸比 而且柠檬酸的加入量还影响产品的色泽 综合极差分析得到的 最佳配方加入量为 A2B3C1D1 即菠萝汁 8 白砂糖 15 稳定剂琼脂 0 4 柠檬酸 0 02 5 成品中各项指标的测定结果 5 1 感官指标 色泽呈均匀一致的淡黄色 口感细腻均匀 酸甜适中 有菠萝的香气 组织状态呈乳浊状 均匀一致不分层 无异味 5 2 理化指标 蛋白质 19 58 总糖 49 脂肪 3 5 总酸度 70 T 80 T 总固 形物 13 5 5 3 微生物指标 酸奶国家标准 GB2746 1999 要求乳酸菌数 106 mL 大肠菌群 MPN 30 无致病菌检出 6 豆乳常见缺陷及控制方法 6 1 发酵温度与时间 发酵温度与时间低于乳酸菌发酵的最适温度与时间 会使乳酸菌 凝乳能力降低 另外发酵室温度不均匀也会造成豆乳凝固性降低 因此一定要控制好发酵 温度与时间 6 2 发酵剂活力 发酵剂活力减弱或接种太少会造成豆乳凝固性差 6 3 加糖量 加糖量过大会造成高渗透压 一直了乳酸菌的生长繁殖 也会使豆乳不能 和很好的凝固 实际生产中要选择最佳的加糖量 既给产品带来良好的风味 又不影响乳 江苏畜牧兽医职业技术学院论文设计 7 酸菌的生长 6 4 风味不良 主要是由于菌种选择及操作工艺不当造成 菌种混合比列应选择适当 任何一方占优势都会造成产香不足 风味变劣 高温短时发酵或发酵过度也会造成豆乳芳 香味不足 酸甜不适口等风味缺陷 过度热处理或添加了风味不良的东西也会造成这种结 果 6 5 表面霉菌生长 豆乳贮藏时间过长或温度过高时 往往在表面会有霉菌出现 黑斑 点易被察觉 而白色霉菌不易被发现 这种产品被误食后 轻者有腹胀感觉 重者引起腹 痛下泻 因此要严格保证卫生条件并根据市场情况控制好贮藏时间和贮藏温度 6 6 色泽异常 在生产中因加入的果汁处理不当而引起变色 褪色等现象是有发生 应 根据果汁的性质即加工特性与豆乳进行合理的搭配和制作 7 结论 通过最终确定大豆脱腥处理的最佳条件为 100 3min 正交实验确定了菠萝味酸豆乳的配 料加入量为菠萝汁 18 白砂糖 15 稳定剂琼脂 0 4 柠檬酸 0 02 可以做出营养丰 富风味清爽的菠萝味酸豆乳 它具有改善肝功能 预防高血压糖尿病的保健功效 还能够 促进肠胃的消化 因风味的