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文档简介

土家酱香饼配料及制作过程土家酱香饼配料及制作过程 一 土家酱香饼所需配料分三大类 1 饼的配料 2 红油配料 3 酱的配料 二 饼的配料分别为 普通小麦面粉 高筋面粉 食用盐 芝麻碎 辣椒碎 葱碎 红油粉配料分别为 食用色拉油 调合油亦可 切勿使用花生油 葱姜蒜碎 花椒 八角 香叶 白芷 良姜 草果 三奈 丁香 沙仁 可不放 小茴 香 南德调味粉 食用香精 好日子红油豆瓣酱 酱的配料 香辣酱 蒜蓉酱 海鲜酱 糖 胡萝卜蓉 耗油 十三香 南德调味粉 三 土家酱香饼酱的制作方法及过程 酱的制作分为两步 1 红油的制作 2 酱的调和炒制过程 和面 面 水 3 2 和均匀 放少许糖水 放在一旁醒约 30 分钟 一般用温水来醒面 活好面后第一次摊开饼团需要在面上涂红油 涂 好后直接揣成面团 不需要再和面 直接摊开下锅即可 红油的制作 色拉油五斤 用小火在锅中加热 油温对七十度左右加入葱 姜 蒜 各 250 克 继续小火炒制五分钟 油温控制在九十度左右即可 放入香料 花椒 80 克 八角 90 克 香叶 120 克 白芷 100 克 良姜 100 克 草果 80 克 三奈 80 克 丁香 50 克 沙仁 可不放 小茴香 15 克 孜然 15 克 小火熬制 20 分钟 最后加入南德调味粉 10 克 十三香 100 克 芝麻碎 30 克 让香料的味道与油充分融合 之后加放好日子红油豆瓣酱 300 克 等 好日子红油豆瓣酱中的水份完全炸干为标准 然后用过滤网将油与香料分 离 油备用 酱的调制 香辣酱 海鲜酱 芝麻碎 蒜蓉酱 耗油比例为 5 2 2 1 1 将其 调和放入十三香 南德调味粉 孜然 芝麻碎 撵碎可多放些 适量 胡 萝卜蓉 酱的炒制过程 1 锅中加红油中火中热至 100 度左右可放入葱 姜 蒜碎 一定要很碎 芝麻碎 炒制一分钟左右在加入调和好的酱料 中火炒制三分钟 出锅备 用 注 油与酱的比例为 1 6 葱 姜 蒜 芝麻碎与酱的比例为 酱 500 克 葱姜蒜蓉各为 20 克 2 锅中加底油适量 小火加热后 放入糖在油中炒制 将糖在油中炒成粮 稀状 与炒糖色不同 后加入少许番茄酱炒制一分钟后加入胡萝卜蓉炒制 3 4 分钟 加入炒好的酱料 使两种酱料充分融合 两个开后就可出锅了 注 糖与胡萝卜与炒制好的酱比例尺 1 2
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