豆制品操作基准书

豆制品加工流程 麻辣 泡椒系列麻辣 泡椒系列 把控好油炸温度 山椒豆干系列 杀菌气压温度 115 保温 30 分钟 反压压力 0 2mpa 检验 工艺解释 工艺解释 1 原料验收 按 1 3 的标准进行验收 验收的主要内容包括 颜色 厚度 水份 杂质 味道 2 卤制 先将豆干 皮干 切制成型 麻辣切成三角形 泡椒和山椒切成正方形 再卤制 每锅大约 125 斤 时间为 40 分钟 在卤制时间经常翻动 2 1 油炸 把卤制好的豆干 放入油锅内进行油炸 油炸温度 100 左右 时间 100 左右秒 3 调味 将油炸好的豆干进行调味 按规定添加炒制调料 4 包装 按产品的规定的要求进行计量 装袋 封口真空包装 5 杀菌 根据产品特性的要求选择杀菌温度和时间 6 装箱 按产品的规格及装箱的要求装箱 7 入库 按叠码的要求整理入库 8 出厂 经检验符合产品质量标准的合格产品 按销售订单出厂发给客户 杀 菌 计量 装袋 封口 装 箱 调 味 卤 制 原料验收 入 库 切 制 油 炸 漂水 冷却 入汤浸泡时间常规为 4 小 时 出 厂 豆制品操作流程 1 切豆干 切豆干 1 1 在切制之前做好清洁准备 准备好工器具 用具 切刀 筲箕 不锈钢桶 菜刀 消毒液 检 查切制机的运转 1 2 根据生产任务安装切刀 麻辣豆干用三角型切刀 泡椒和山椒切成正方形 安装时 把控刀口与输送带的平衡性 刀口过低会损坏输送带 刀口离输送带过高会导致切不断物料 1 3 打开布包装 用菜刀将豆干一分为二 开机后每次豆干拿约 7 张左右 放入输送带后自动向前 输送 1 4 不锈钢桶内装约 200 斤 倒入原液消毒水 二氧化氯 400ml 将切制刀好的豆干倒入消毒水 中 每次的倒入量约为 125 斤 约两包半 并搅拌 让豆干完全浸泡在消毒水中 到下一个 环节使用 1 5 豆干切制完后将工具 设备清洗干净 2 2 卤制 卤制 2 1 在卤制之前夹层锅放半过水 将水烧温大概 4 50 放入消毒水 400ml 把需要盛装豆干的筲 箕单个放入锅中浸泡 2 2 锅内放水约九层满 放入香料包 配料包 调料膏熬制 配料包 调料膏放双倍 卤汤内放 消毒液 500ml 熬制时将熬好的卤汤一半装入不锈钢桶内待用 一半留在锅中 2 3 将豆干装如筲箕中 每桶约 3 筲箕 倒入锅中卤制 每加入一次豆干必须加入一包配料包和 酱料膏 卤制时间 40 分钟左右 在卤制过程中经常翻搅 使其豆干入味均匀 2 4 卤制好的用漏勺捞起装入筲箕 筲箕放在装有卤汤的桶上 将豆干残留的卤汤滴入桶中 重 新利用 2 5 将滤干卤水的豆干转运到物料架上待用 2 6 卤制完豆干 将卤汤全部到如不锈钢桶中盖好 待第二天使用 3 3 油炸油炸 3 1 油炸之前准备好油炸锅的内油的更换 炸豆干正常 4 5 天更换一次 同时也根据豆干的量决 定 炸香菇后再炸豆干必须更换 用具的清洗 检查设备的运转 3 2 油炸锅起炉 油温达到 100 时 准备炸豆干 炸豆干的时间根据油温具体掌控 正常是 100 时 100 秒左右 起锅滤油 豆干油炸时将卤制豆干在筲箕内拌散 避免结块 油炸不 透影响产品口感 3 3 每次油炸前用细密孔径的漏勺将国内的杂质打捞 避免杂质被炸焦 3 4 油炸锅的后方放置一个不锈钢空桶 桶上放置一个筲箕 接入油炸好的豆干 一锅豆干用两 个筲箕装 将多余的油滴入桶中沉淀后循环使用 3 5 将滴干油的豆干运入下一个环节使用 4 4 调味 调味 4 1 拌料前准备好卫生工作及工器具 不锈钢盆 推车 调味料 检查搅拌机的运转 4 2 将油炸好的豆干进行计量 每一次搅拌为 70 斤 加入油辣椒 泡椒豆干加入油辣子 5 斤 麻 辣加入油辣子 3 斤 搅拌 搅拌机将物料正反搅拌均匀倒入不锈钢盆中 4 3 将搅拌好的产品推入包装班进行包装 5 5 装袋 装袋 4 1 用干净的毛巾把操作台擦拭干净 在用消毒毛巾擦 再将拌好的金针菇倒入台面 台面的两端 摆放电子称 4 2 拿包装袋时确认好打印的日期 日期的排列顺序为 年 月 日 班组编号 4 3 在装袋之前将电子称校准为 0 后 按产品的规格的要求进行计量 并将不合格的原料或异 物挑出 4 4 包装袋放在物料斗的下方 袋口对准物料斗口 袋口不能沾油 否则会影响封口 装好产品 的袋整齐放入塑料框中转入下一个环节 4 5 装好产品的袋子在真空封口时 将里面的产品拍散 拍平 物料拍散到袋子的克重处 4 6 将拍好包的产品转入封口机处进行抽真空 封口 封口的同时控制好温度 加热温度常规控制 在中档 如果机台是冷机将先预热 预热为如果机台是冷机将先预热 预热为如果机台是冷机将先预热 预热为如果机台是冷机将先预热 预热为 3 3 3 个回合 再单包试机 真空封口后用手撕袋口 个回合 再单包试机 真空封口后用手撕袋口 个回合 再单包试机 真空封口后用手撕袋口 个回合 再单包试机 真空封口后用手撕袋口 不能直接撕开视封口较好不能直接撕开视封口较好不能直接撕开视封口较好不能直接撕开视封口较好 4 7 需要封口的产品平衡的放在真空机的加热条上 再用钢丝或橡筋压住袋口 4 8 包装完后 对操作台进行清洗干净 消毒 避免残留杂质混入其他产品 4 9 包装好的产品收进塑料筐内 待下一个环节 5 杀菌 杀菌 5 1 包装好的产品装入托盘 每一层的产品平衡均匀摆放 推入杀菌釜进行杀菌 5 2 将产品全部推入后 关好安全门 开始开气阀 进气时压力 0 1mpa 左右逐步加大压力 当温 度达到 115 时 保温 20 分钟 5 3 保温结束后 抽水降温 降温同时开空压机补充杀菌釜内的压力 压力稳定在 0 2mpa 确保 产品外观不发生变化 降温到 70 以下排水 排完水打开安全门拉出产品 5 4 将产品倒入脱水机旁的桶内 放入 150ml 稀释的洗洁液 去掉外表的油脂 再将产品进入脱 水机脱水 再输送到包装间 将产品分散在各个凉床 6 6 装箱装箱 6 1 凉床上的产品按正面层叠 每手每层 10 包 整齐有序装入箱中 6 2 捡袋时要将产品中有异物 漏油 漏气等不合格的产品隔离分开 按不合格处理 6 3 把箱整齐放在垫板 每个垫板叠码为 9 层 产品过程注意事项 产品过程注意事项 产品过程注意事项 产品过程注意事项 1 1 1 1 生胚豆干切制完后要及时用消毒水浸泡 不能堆积过高 夏季的豆干易出现变质 如 发酸 生胚豆干切制完后要及时用消毒水浸泡 不能堆积过高 夏季的豆干易出现变质 如 发酸 生胚豆干切制完后要及时用消毒水浸泡 不能堆积过高 夏季的豆干易出现变质 如 发酸 生胚豆干切制完后要及时用消毒水浸泡 不能堆积过高 夏季的豆干易出现变质 如 发酸 变粉 变粉 变粉 变粉 5 95 95 95 9 月份是生豆胚容易繁殖芽孢杆菌的高发期同时也是微生物高发期 月份是生豆胚容易繁殖芽孢杆菌的高发期同时也是微生物高发期 月份是生豆胚容易繁殖芽孢杆菌的高发期同时也是微生物高发期 月份是生豆胚容易繁殖芽孢杆菌的高发期同时也是微生物高发期 2 2 2 2 卤制好的豆干不能堆积时间过长 容易导致细菌繁殖 油炸时温度不能过高 易使豆胚易变焦 卤制好的豆干不能堆积时间过长 容易导致细菌繁殖 油炸时温度不能过高 易使豆胚易变焦 卤制好的豆干不能堆积时间过长 容易导致细菌繁殖 油炸时温度不能过高 易使豆胚易变焦 卤制好的豆干不能堆积时间过长 容易导致细菌繁殖 油炸时温度不能过高 易使豆胚易变焦 3 3 3 3 切制机的输送带必须是白色 不能改变颜色 避免杂质 切制机的输送带必须是白色 不能改变颜色 避免杂质 切制机的输送带必须是白色 不能改变颜色 避免杂质 切制机的输送带必须是白色 不能改变颜色 避免杂质 4 4 4 4 包装好的豆干不能停留时间太长应及时杀菌 常规不超过包装好的豆干不能停留时间太长应及时杀菌 常规不超过包装好的豆干不能停留时间太长应及时杀菌 常规不超过包装好的豆干不能停留时间太长应及时杀菌 常规不超过 4 4 4 4 小时 小时 小时 小时 否则会使豆干变质 否则会使豆干变质 否则会使豆干变质 否则会使豆干变质 5 5 5 5 建立停水 停电的应急处理 必要是可以将豆干转入凤爪冷却间 包装好的产品没有杀菌 用建立停水 停电的应急处理 必要是可以将豆干转入凤爪冷却间 包装好的产品没有杀菌 用建立停水 停电的应急处理 必要是可以将豆干转入凤爪冷却间 包装好的产品没有杀菌 用建立停水 停电的应急处理 必要是可以将豆干转入凤爪冷却间 包装好的产品没有杀菌 用 气或者用水应急处理初次菌落 气或者用水应急处理初次菌落 气或者用水应急处理初次菌落 气或者用水应急处理初次菌落 6 6 6 6 产品要及时称重 真空包装 杀菌 否则会导致产品微生物高倍繁殖 特别是产品要及时称重 真空包装 杀菌 否则会导致产品微生物高倍繁殖 特别是产品要及时称重 真空包装 杀菌 否则会导致产品微生物高倍繁殖 特别是产品要及时称重 真空包装 杀菌 否则会导致产品微生物高倍繁殖 特别是 5 95 95 95 9 月份期间的月份期间的月份期间的月份期间的 产品 产品 产品 产品 流程间隔时间不超过 流程间隔时间不超过 流程间隔时间不超过 流程间隔时间不超过 3 3 3 3 小时 小时 小时 小时 操作过程注意事项 操作过程注意事项 操作过程注意事项 操作过程注意事项 1 1 1 1 在稀释使用消毒液 二氧化氯 在稀释使用消毒液 二氧化氯 在稀释使用消毒液 二氧化氯 在稀释使用消毒液 二氧化氯 时避免人员呼吸道过敏 轻度中毒 时避免人员呼吸道过敏 轻度中毒 时避免人员呼吸道过敏 轻度中毒 时避免人员呼吸道过敏 轻度中毒 2 2 2 2 操作人员操作时避免蒸汽 油温烫伤 切制机切制豆胚时手不能离输送带太近 容易伤手 操作人员操作时避免蒸汽 油温烫伤 切制机切制豆胚时手不能离输送带太近 容易伤手 操作人员操作时避免蒸汽 油温烫伤 切制机切制豆胚时手不能离输送带太近