厨政事宜5——创新菜的方式

厨政事宜厨政事宜 5 创新菜的方式创新菜的方式 微软公司比尔 盖茨一贯主张 世界上唯一永恒不变的 就是变 创新 一 创新的基本要素 1 热爱自己的工作 2 掌握必要的知识 3 拥有创造性思维的技巧 4 没有创新意味着死亡 5 创新是企业的希望 民族的灵魂 6 创新 使餐饮业腾飞 7 在变革的年代 经营的秘诀就是 没有创新意味着死亡 二 创新的方向 1 顾客的需求正是创新的目标 2 顾客的困难正是我们创新的课题 3 自身的弱点正是我们创新的空隙 三 创新的策略 创新是一个永不间断的连续过程 也是厨师们 尤其是厨师长一辈子 要思考研究的头等大事 是厨务工作的职业生命 1 精英创新 即组织骨干创新 2 引进创新 即引进新的厨师 3 借脑创新 即向外界学习 4 全员创新 即组织比武大会 5 激励鞭策创新 即要求厨师定期创新 以奖 罚两种方式激励 四 创新方法 1 药材菜用 把中药材和菜结合成菜 例如田七扇贝 杜仲腰花 芡实鸭 人参鸡 当归生姜羊肉汤 当归牛腩 2 畜料人用 把以前牲畜用的东西烹成菜品人用 如地瓜叶 马扎菜 青蛙籽 稻香 骨 3 米面巧用 如粉蒸菜 糯米排骨 4 逆创法创新 打破人的正向思维 向相反的方向去创新 例如本来热焗法 改为冰 激法 如天山雪莲 马踏湖脆藕 5 仿古法创新 模仿古代的技法 如石烹虾 石锅菜 石板菜 瓦罐菜 瓦片菜 6 借鉴其他菜系 如明炉 焗菜 堂灼 过桥 堂做 7 用系列菜法模仿创新 酥皮系列 生炒系列 碧波系列 水煮系列 地锅系列 抓炒系列 黑椒系列 蛋黄焗系列 海水系列 船头系列 虾酱系列 咸鱼系列 野菜系列 野味系列 西式系列 避风堂系列 干锅系列 锅仔系列 镗上系列 冷锅系列 砂锅系列 平锅系列 铁板系列 8 和出新菜 小鱼 烙饼 小鱼锅贴 羊汤 烙饼 羊肉泡馍 虾仁 油条 脆虾仁 烤鸭 色拉 烤鸭色拉 炒鸡 烙饼 笨鸡泡饼 9 果味菜品 奇异香鸭 菠萝古老肉 10 变形态 变盛器 变装盘创新 例如 提篮江米肉 吊烧肉 瓦片腰花 11 立体感菜肴 可用模具造型 如黑椒土豆泥 拌莴苣干 12 口味升级 不论多好吃的菜 如果几年不变 也会被淘汰 所以不断调整 菜肴的口味 也就是对调料的品种 数量进行不断的改良 是创新菜最简单也 是最常用的方法 例如 酸辣乌鱼蛋 用醋和胡椒粉 升级为 酸辣竹荪乌鱼 蛋 用野山椒 白醋 胡椒粉 麻椒仔加银杏和芥 13 以物易物 原料搭配创新是创新菜的法宝 用这种方法搞创新 发挥的空 间特别大 例如 软炒虾仁 用牛奶 蛋清 虾仁 青豆 换成 豆浆炒海鲜 用豆浆代替牛奶 加澳带 北极贝 虾仁 芥菜胆 比例 250 克豆浆加 3 个 蛋清 淀粉 50 克 少许盐 味精 白糖 14 洋料入主 大量的进口原料 丰富了中国菜肴的口味 如三文鱼 金枪鱼 银鳕鱼 黄金贝 黑鳕 阿拉斯加王蟹 法国鹅肝 咖喱 意大利黑醋 日本 味淋 味噌 天妇罗 韩国浇汁 BBQ 烧烤酱等 加入到我们的菜品 改变我 们的创新 例 北极贝裙边法式酥皮汤 法式海鲜冷面 15 中料西烹 中国的原料用西式方法烹调的混血菜 如俄罗斯罗宋汤 改为 俄式青丝玻璃汤 西式猪里脊 16 新料即用 紫番薯 紫土豆 紫山药 黑花生 花椒黄 芹麦芽 花生芽 芹芽 粽子皮 黑蚂蚁 蜂王 神仙 珍珠蟹仔 猪连筋 蛤虫 芸峰菜 火 炕鱼 鳄鱼龟 例如 春蚕杏果爆肚类 蚕豆银杏 紫山药 猪脚 木姜子 油炒葫芦头 17 土料挖掘 土味原生态 土菜 正在成为都市白领的最爱 如 大山里的 土菜 山货 农家的土鸡 熏鸭 腌肉 干菜 干菜花 泡菜 槐花 土莴 苣 山野菜 即 大俗才是大雅 民族的才是世界的 文化理念 例如 土豆 煨鲍鱼 麦粒炒三冬 黑五类 18 面菜合一 把面点和菜品合为一起成菜 例如 鲫鱼芸片汤 海参捞面 面烝时蔬 咸鱼金饼 刘姥姥家常饭 19 变化辅料 主料不变 变辅料 即成菜的创新 例如 水煮鱼 从配豆芽 到配山珍 油菜 酸菜 水果 从辣油到酸菜汤 浓汤 20 借鉴主义 如把西餐的东西借鉴过来 例如 鹅肝配意大利黑醋 日本清 酒 煎鹅肝 炸苹果圈 点缀或薯头 用牛奶泡鹅肝 拍天妇罗粉 21 出奇搭配 原料搭配简单 做起来不是件容易事 不过巧妙的搭配一直都 在引领时尚 例如 羊肉与南瓜花 可去羊肉膻味 南瓜花的苦头 醋香鲜 菊花 菊花有很好的滋补和美容的功效 但有淡淡的苦味 土法芥末与水掺后 泡 可用冰水浸泡 防止菊花变黑 22 粗料细做 创新首先要熟知原料的特性 例如 干贝银丝 豆腐海参 荠 菜鲍鱼 23 精料粗烹 把大家认为很高的原料用不高明的做法 例如 烤海参鲍鱼 鱼翅包子 鱼肚酸辣汤 燕窝鸡粥 24 洋料中调 把洋原料 用中餐的技法做 例如 双椒牛仔骨 橙汁鹅肝 25 一菜多味 对食客来说很实惠 例如 五味小豆腐 双味鱼 一鱼两吃 二吃类的菜 26 老菜新做 把传统菜换个新派的做法 例如 爆炒腰花 捞汁腰花 石烹 腰片 叫花鸡 新派叫花鸡 用豆油皮包炸 27 变化刀工 利用刀功改变原材料造型也是创新的方法 例如 松鼠茄子 菊花笔管鱼 油爆双花 28 工艺升级 是一种很难的创新方法 只有少部分人能够有所收获 大多数 人是进行工艺改良 例如 铁板茄子变成桑拿茄子 29 变换器皿创新 例如 纸火锅 冰驼气球 冰舟 30 烘托气氛菜 一个良好的上菜气氛 可以提升菜品对人的诱惑力 进而给 顾客带来一种新鲜感 营造气氛的方法很多 如火焰 干冰等 例如圣旨鸿运 甲鱼 干冰制作冰晶菜 31 色彩诱惑 添加水果 如黄桃 菠萝 猕猴桃 32 技术比武创新法 对于连锁型酒店 技术比武是一种既快又方便的创新方 法 五 创新菜的后续管理 1 观察 统计新菜品销售状况 1 同批