酒水知识复习资料

1 酒水知识复习资料 第一章饮料概述 我是自考餐饮管理的 这是我自己整理的资料以前也整理过好多都 传载在我的文档里面了 有志同道合的朋友 可以加我 一起讨论一下 qq 1 饮料的概念 国际上一般将其定义为除水以外的任何一种可以饮用的液体 2 饮料的分类 按饮料中是否含有乙醇 食用酒精 可以分为酒精饮料和非 酒精饮料 按饮料的物理形态可分为液态饮料和固态饮料 按饮料中是否 含有二氧化碳可分为碳酸饮料和非碳酸饮料 3 酒精饮料 含有发酵产生的或人为添加的食用酒精的饮料被称为酒精饮料 4 碳酸饮料 饮料中含有人为添加的或自然生成的二氧化碳气体的饮料称为碳 酸饮料 5 碳酸饮料的分类 果汁型碳酸饮料 含 2 5 以上的天然果汁 果味型碳 酸饮料 果汁含量为 2 5 以下 可乐型碳酸饮料 又名黑色饮料 是指 含有焦糖色 可乐果 白柠檬或其他代用品的碳酸饮料 其他碳酸饮料如 苏打水 汤力水 苦柠檬 雪碧 奎宁水等 6 中国对于水果汁饮料的定义和分类 1 水果原汁 水果原汁是指采用机械 渗透或浸提方法从原料水果中提取汁 液 不加水及任何辅料 或在浓缩果汁中加入该原汁浓缩时失去的水分等量的 水制成的具有原水果果肉的色泽 风味和可溶性固体物含量的制品 2 水果汁 水果汁是指水果原汁的含量不低于 50 以质量计 另加糖和 水制得的饮料 3 水果露 水果原汁含量不低于 10 4 水果原浆 5 水果浓缩汁 6 水果原汁粉 7 特种果汁饮料 p7 7 矿泉水和纯净水 1 矿泉水的主要种类有碳酸型和静态型 碳酸型的较受 欢迎 2 纯净水是采用美国科学家发明的逆渗透技术纯化过的水 不含任何 杂质 美国人称其为 pure water 日本人称其为 真水 3 矿泉水和泉水 最好冷藏饮用 不加冰 饮用时一般倒入带柄脚的葡萄酒杯饮用 8 茶 咖啡和可可是世界性的三大饮料 1 茶 茶是指用茶叶泡制 烹制或 煎制而成的饮料 唐代陆羽写了世界上第一部有关茶叶的书 茶经 茶 叶主要有六类 绿茶 龙井 碧螺春 黄山毛峰 雨花茶 白茶 贡眉 黄茶 广东大青叶 乌龙茶 青茶 大红袍 铁观音 红茶 黑茶 普洱茶 p11 页为我国茶叶的分类 可以看看 9 茶的冲泡考点 绿茶冲泡时水为中性或微酸性 通常采用矿泉水 水温 80 度 茶水比 1 50 采用 凤凰三点头 的手法 红茶沸水冲泡 功夫红茶 2 3 次 碎红茶只能冲泡 1 2 次 水温 100 度 一般 5 6 次 花茶一般用 2 85 度水冲泡 一般 2 3 次 10 茶叶的储存 1 干燥 茶叶储存时最佳的含水量是 3 如果抓一小 撮茶叶用手指轻轻捻搓时茶叶立即变成粉末 说明含水量在适宜范围内 适 合储存 2 低温 5 度的时候茶叶氧化十分缓慢 20 度时候茶叶几乎停 止氧化 可以久藏不变 3 避光 5 防异味 11 咖啡原产于埃塞俄比亚 咖啡一词源于阿拉伯语 我们通常所说的咖啡 是用咖啡树的种子炒熟制成粉所冲调的一种饮料 蓝山咖啡 产于牙买 加 几款知名咖啡的制作见 p19 22 12 酒的概念 酒是一种用水果 粮食等含淀粉或糖的物质经发酵 蒸馏而 成的含乙醇 带刺激的饮料 乙醇的沸点 78 3 度 冰点 114 度 53 时乙 醇和水结合最紧密 13 标准酒度 是指 20 度时 100 毫升酒含有都少酒精 标准酒度又称盖 率 萨克酒度 通常缩写为 GL 或用符号 表示 GL 1 75 英制酒度 GL 2 美制酒度 英制酒度 8 7 美制酒度 14 酒的生产原理 淀粉 水 酒精 麦芽糖 麦芽糖 水 葡萄糖 正常发 酵所得的酒液的浓度为 15 度左右 酒的生产工艺 1 发酵工艺 主要 作用是淀粉糖化 2 蒸馏工艺 一般蒸馏一次酒精含量会提高 3 倍 3 陈 化工艺 金酒 伏特加不需要陈化 4 勾兑工艺 15 酒按生产方法分类 1 发酵酒 发酵酒又称酿造酒 原汁酒 它是在 含有糖分的液体中加入酵母进行发酵而产生的含酒精的饮料 包括葡萄酒 啤酒 黄酒 清酒属于谷物发酵酒 2 蒸馏酒 蒸馏酒是把原料发酵后 经一次或多次蒸馏过程提取的高酒度的酒液 谷物蒸馏酒 威士忌 Whisky 伏特加 Vodka 金酒 Gin 中国白酒 水果蒸馏酒又名水果白 兰地 果杂蒸馏酒 朗姆酒 Rum 特基拉 Tequila 3 配制酒 是将白 酒或食用酒精配以药材 香料和植物等浸泡而成的酒液 一般为 22 度 个 别酒度高些 但一般不超过 40 度 开胃酒 味美思 Vermouth 必达士 Bitters 茴香酒 Anise 佐甜食酒 雪利酒 Sherry 波特 Port 马德拉 Madeira 玛莎拉 Marsala 餐后酒主要是果类 草料 种类利口酒 16 酒按酒度分类 1 高度酒 40 度以上为高度酒 一般指各种蒸馏酒 2 20 40 度为中度酒 一般指各种配制酒 3 低度酒为 20 度以下的酒 一 般指各种发酵酒 17 酒按西餐餐饮搭配习惯分类 主要是餐前 餐中 甜食酒和餐后酒 佐 餐酒为葡萄酒 其余的种类同上配制酒 18 酒的色泽 品质 香味 味道考点 茅台酱香型 汾酒清香型 泸州 老窖浓香型 桂林三花酒米香型 董酒兼香型 颜色来源 原料 生产时 自然生色 人工或非人工增色 如陈酿时橡木桶自然染上的色 一倒入香 气四溢说明香味物质多 一入口香气喷溢说明低沸点香气物质多 酒后作嗝 时还有香气说明高沸点酯类物质多留香性好 酒的辛辣味主要来自醛类物 质 3 19 葡萄酒 葡萄酒是以葡萄为原料经自然发酵 陈酿 过滤 澄清等一系 类工序而制成的酒精饮料 酒精度不低于 8 5 度 但由于环境的不同 有 些地区葡萄酒酒度可降到 7 0 20 葡萄酒的分类 1 按生产方法分类 原汁 气泡 强化 加香葡萄酒 2 按颜色分类 红 粉红 白葡萄酒 3 按葡萄酒含糖分分类 干型葡 萄酒 含糖量在 0 4g 100ml 以下 半干型葡萄酒 含糖量在 0 4 1 2g 100mg 半甜型葡萄酒 含糖量在 1 2 5g 100ml 甜型葡萄酒 含糖量大于 5g 100ml 4 按有无气泡分类 5 按葡萄酒酒标上有无年 份分类 佳酿葡萄酒 普通葡萄酒 21 葡萄与葡萄酒生产考点 1 红葡萄酒葡萄种类 赤霞珠 Cabernet Sauvignon 法国波尔多地区常用品种 也是美国和澳大利亚酿造红酒最好的 原料 黑品乐 Pinot Noir 法国勃垦产区常用原料 去除果皮后也可用来酿 造最好的香槟酒 其余见书 p61 64 不太重要 稍看即可 22 葡萄酒与菜肴的搭配 红配红 白配白 桃红香槟都可来 主要几种 比例搭配 糖醋汁菜肴 应该配酸性较高的葡萄酒 如长相思 鱼类菜肴 奶白汁配干白 浓烈的红汁鱼配干红 熏鱼配陈酿霞多丽 油腻和奶糊状 菜肴配中性厚重的干白 如霞多丽 但要避免果香味较重的葡萄酒 辛辣 刺激味菜肴配冰凉啤酒或甜型葡萄酒 丰盛的油腻食物应配干红 23 葡萄酒的饮用与服务考点 1 利口酒 香槟酒以及有汽泡酒饮用温度 为 6 9 度 干型半干型葡萄酒饮用温度为 8 10 度 2 品酒 4S 看酒 摇 酒 闻酒 品酒 3 白葡萄酒越久颜色越深 红葡萄酒越久颜色越浅 4 葡萄酒服务程序 接受客人点酒 示瓶 对酒进行加热或降温 使酒的 饮用温度合适 开瓶 尝酒 斟酒 24 法国葡萄酒考点 1 法国最高级别葡萄酒简称 AOC 其标签标示为 Appellation 产区名 Controlee 2 优良地区餐酒简称 VDQS 其酒瓶标签 标示为 Appellation 产区名 Qualite Superieure 3 日常餐酒简称 Vin de Pays 酒瓶标签为 Vin de Pays 产区名 4 日常餐酒标示为 Vin de Table 5 波尔多 Bordeaux 产区葡萄酒口感细腻 有 法国葡萄酒王后 的美誉 出产地域越小酒质越好 多为调配葡萄酒 6 勃垦 Bbourgogne 产区葡萄酒浑厚坚韧 被称为 法国葡萄酒至王 多为单 一品种酒 注 CRU 特级葡萄园城堡在酒标上往往与村庄名一起用 7 香 槟产区 Champagne 如果表明年份说明是 3 年以后出售的 如果未表明年 份 说明是在装瓶后 12 个月出售的 中国人一般喜好甜香槟和半干香槟 25 德国摩泽尔地区的葡萄酒有 金发少女 的美誉 最北边的葡萄酒产 区 葡萄牙最著名的酒是波特酒 26 啤酒 啤酒是以大麦芽为主要原料 以大米或玉米为辅料 配以特殊香 味的啤酒花 经发酵制成的一种含二氧化碳的低酒精饮料 酒精含量一般不 超过 4 啤酒呈黄绿色或淡黄色 泡沫一般会持续 5 以上分钟 最佳 饮 用温度 8 10 度 啤酒冰点为 1 5 度 绝不能冷冻否则会破坏蛋白质 也可能造成瓶内气压上升 产生炸瓶 啤酒宜大口饮用 细品会加重苦味 4 不要在喝剩的啤酒杯内倒入啤酒 这样会破坏新啤酒的味道 啤酒的斟倒 应顺杯壁倒入 酒花过多 可分两次 一般啤酒 3 4 泡沫 1 4 27 黄酒是用糯米 粳米 黏黄米等谷物原料 用麦曲或小曲做糖化发酵剂 制成的酿造酒 干黄酒 代表是 元红酒 含糖量小于 1g 100ml 半干 黄酒又叫 加饭酒 含糖量 1 3 如花雕酒 半甜黄酒含糖量 3 10 甜黄酒含糖量 10 20g 100ml 如 封缸酒 绍兴称 香雪酒 黄酒一般温饮 但是加热时间不宜过长 否则酒精容易挥发过多 使酒淡 而无味 28 日本清酒 是以大米为原料 将米粒浸渍 蒸煮后 拌以米曲进行发酵 制出原酒 然后经过滤 杀菌 储存 勾兑等一系列工序制成的低度酒精饮 料 日本清酒的饮用见 p109 29 白兰地 Brandy 属于葡萄蒸馏酒 最好的产地为法国干邑 Cognac 被 称为 白兰地之王 酒度一般为 40 43 度 呈琥珀色 最佳酒龄 20 40 年 白兰地这一名词最初从荷兰文中由来 广义的白兰地指所有水果发酵并蒸 馏得到的水果蒸馏酒 葡萄白兰地属于狭隘的概念 最著名的葡萄白兰地产 于干邑和雅文邑区 白兰地主要作为餐后酒 宜用大肚球形杯 30 法国白兰地的分类 1 第一级为 V S 也称 3 星级 酒龄至少两年 2 第二级为 V S O P 酒龄最少四年 3 第三级为拿破仑 酒龄最少六年 凡大于六年酒龄的白兰地统称为 X O 意思是特醇 31 朗姆酒 Rum 又译为兰姆酒 朗姆酒是以甘蔗汁蔗糖或废糖蜜为原料 经发酵 蒸馏 过滤等生产工艺制成的酒精饮料 浅色的朗姆酒至少储存 一年 而金色的的则需 3 年 朗姆酒多为 43 度 少数超过 45 度 32 德基拉酒 Tequila 德基拉酒原产于墨西哥是一种以龙舌兰为原料 经 发酵两次蒸馏而得到的酒精饮料 龙舌兰的酒度多为 38 44 度 可以不经 陈酿 33 威士忌 Whisky 是以大麦等谷物为原料经发酵 蒸馏 陈酿 勾兑而 成的酒精饮料 起源于爱尔兰 加拿大的威士忌是口味最为温和的一种 34 金酒 Gin 又译为 琴酒 杜松子 毡酒 等 它是以谷物为原料 经发酵 蒸馏而成的酒液 再用杜松子以及桂皮 甘草 柠檬皮等多种香料 采用浸泡或串香工艺调香而成的酒精饮料 主要原料大麦 黑麦或玉米 主要香味来源于杜松子 有利尿功能 最早由荷兰生产 一般酒度 38 43 度 少数超过 45 度 干金酒是调配混合酒的必备基酒 35 伏特加 Vodka 在俄语里面的意思是 水酒 它是以土豆 大麦 小 麦 黑麦等谷物为原料 经发酵 蒸馏 过滤等生产工艺制成的高度纯净的 烈性酒 被俄国人誉为 生命之水 被苏联人称为 液体面包 伏特加 经两次蒸馏后酒精含量高达 96 然后软水稀释为 40 50 用白桦树活 性炭过滤掉杂质及其他醇油 36 白酒 白酒是以高粱等粮谷为主要原料 以大曲 小曲或麸曲及酒母等 5 为糖化 发酵剂 经蒸煮 糖化 发酵 蒸馏 陈酿 勾兑而制成的蒸馏酒 通常为 38 60 度 酒的命名 p146 大曲多为超高温酒曲 白酒中的有害 物质 杂醇油 醛类 这两类的减少措施 根据沸点的不同一般采取 掐 头去尾 甲醇 减少措施 1 选择果胶质少的原料 2 黑曲果胶酶多 所以用黄曲 因为其果胶酶少 铅 氰化物 黄曲霉毒素 农药 蒸馏酒的各种大类的小分类因仔细看看 37 开胃酒 开胃酒又称餐前酒 人们在餐前喝它能够刺激目口 增加食欲 开胃酒主要以葡萄酒或蒸馏酒为原料 加入植物的根 茎 叶 药材 香料 等配制而成 38 39 40 均为开胃酒 38 味美思 Vermouth 苦艾酒译名为 味美思 它是以葡萄酒为酒基 配 入苦艾等几十种植物后经蒸馏而成 酒度为 18 度 分干味 甜味两类 意大利主要生产甜型红 白苦艾酒 法国生产干型苦艾酒 通常干为无色 甜为红色或玫瑰红色 主要有马天尼等见 P156 39 比特酒 Bitters 比特酒也称 必达士 意为苦酒 它是以食用酒精为 酒基 加入植物根茎和药材配制而成 酒度一般为 16 45 度 比特酒味道苦 涩 药香酒香突出 有金巴利 26 度 意大利 40 茴香酒 茴香酒是用蒸馏酒与茴香油配制而成 它以纯食用酒精或烈酒 为基酒 并加入了茴香油或甜型大茴香子 酒度约为 20 度 含糖量较高 主要有巴士蒂斯 Pastis 法国 41 开胃酒的服务考点 喝开胃酒必须对水或掺入其他饮料 比特酒或茴 香酒对水量应为酒量的 5 倍左右 味美思可纯饮或加冰饮用 使用杯子 及其标准用量见 P158 42 甜食酒又被称为 强化葡萄酒 1 雪利酒 sherry 法文 xeres 译为 雪利 些厘等 雪利酒只有一种 产自西班牙赫雷斯 被称为西班牙的国宝 土地含白垩越高酒越好 雪利酒通过 叠桶系统 进行掺配 43 波特酒 Port 产自葡萄牙 用葡萄酒和白兰地勾兑而成 酒度大于 16 5 度 陈酿波特酒 15 20 年 是最好的波特酒 波特酒的含糖量和酒精量 比较高所以一般在天气比较凉爽或冷的时候饮用 陈酿波特酒饮用前一般先 立起来 3 5 天 使杂质沉底 在开瓶后 1 2 小时才能饮用 以释放怪味 波 特酒无需冷藏一般以地窖温度饮用 一般的在数周饮完 陈酿的 8 24 小时 就会变质 44 马德拉酒 Madeira 马德拉酒产于产于大西洋中的马德拉岛 葡萄牙属 地 酒度 16 18 度 干型为开胃酒 甜型为甜食酒 是寿命最长的酒 45 马萨拉酒 Marsala 产于意大利西西里北部 干马萨拉是开胃酒 冷藏 饮用 不加冰 甜马萨拉酒为室温饮用 46 餐后用配制酒 利口酒 Liqueur 利口酒又称利乔酒 香甜酒 餐后 甜酒等 它是以食用酒精或蒸馏酒为基本烈酒 通过浸泡 搀兑等各种方法 加入各种香料并经甜化处理的浓甜饮料酒 甜化剂为甜浆或蜂蜜 生产方 6 法有蒸馏 浸泡 渗入 利口酒的标准用量为 30ml 甜度越大 饮用时一 般越需要冰镇 47 鸡尾酒 鸡尾酒是用两种或两种以上的酒或由酒渗入果汁或其他原料配 制而成的一种饮品 鸡尾酒的起源最流行的一说为起源于 18 世纪的美国 鸡尾酒的命名以酒的内容 时间如 夏日风情 自然景观 颜色 其他 48 考点 鸡尾酒按成酒后酒性分类可以分为 短饮类 酒精含量较高 香 味浓重 放置时间不宜过长 如马天尼 曼哈顿等 长饮类 这类酒用果 汁 烈酒 汽水等调制而成 酒精含量低 可放置较长时间不变质 长饮 名词解释可照此推为 可以饮用较长时间不变质 一般指温和的混合酒 用 烈酒 果汁 汽水等调制而成 酒精含量低 49 基酒 基酒又称酒底 鸡尾酒的基础酒一般为烈性酒为主 一般有金酒 威士忌 白兰地 朗姆酒 伏特加和德基拉六大基酒 鸡尾酒的常见杯子 及六大基酒和香甜酒见 P192 194 50 鸡尾酒的调制方法 1 调和法 调制烈性夹味酒 如马天尼 曼哈顿 等 2 摇和法 为最普遍简易的方法 能去除酒的辛辣味也就是蒸发酒精 3 兑和法 4 搅和法 主要用于搅拌有水果类块状原料 最流行的一种方 法 51 鸡尾酒调酒步骤 1 按配方把所需要的酒水找出来 放在工作台调酒 的专用空间 2 把所需要的工具 酒杯 香料 装饰品准备好 3 调酒 制作 出品 4 清理工作台 酒水放回原处 具体注意事项 1 严格 按照配方 2 酒杯要擦干净 使其透明光亮 调酒时手只能拿酒杯下部 3 倒酒时要用量具 不能随便 4 用调和法时 时间不能太长 一般中速 搅拌 5 10 秒即可 5 用摇和法时速度要快 用力摇荡至摇酒器表面起霜即 可 6 是用新鲜冰块 摇和法时一定要放碎冰 7 摇酒器 电动搅拌机用 一次要清洗一次 8 量杯 酒杯 吧匙要泡在水中 水要经常换 9 使用 合格的酒水 10 调好的鸡尾酒要立即倒入杯中 11 水果装饰物要用新鲜 的 隔天的不能用 12 尽量不用手接触酒水 冰块 杯沿或装饰物 52 其他注意方面 P205 只写了重点还应参照教材 1 酒水距离杯口 要有 1 8 的距离 2 热饮鸡尾酒温度不超过 78 度 因为酒精沸点为 78 度 3 制作糖浆时糖浆与水的比例为 3 1 鸡尾酒属于混合饮料 但不是所有 的混合饮料都是鸡尾酒 如金酒加汤力水 威士忌加苏打水 朗姆酒加可乐 等 为什么又叫鸡尾酒 只是方便 随俗而论而已 53 酒吧服务考点 1 点酒水 各种酒搭配的菜肴 P213 页 前面有简述 但还是应该看一下 2 开瓶 啤酒的打开方法 将啤酒瓶擦干净放在桌子 上 左手固定酒瓶 右手用酒起子打开瓶盖 瓶盖不要乱放 应放在小盘中 最后将小盘撤走 3 示瓶 名词解释 在餐厅酒吧中 客人常常会点整瓶 的葡萄酒或香槟酒 由于葡萄酒的品种产地非常多 通常在开瓶之前 都让 客人鉴定一下酒的名称 商标 产地和等级等内容 此过程称示瓶 4 斟 酒 白酒 8 成满 香槟 2 3 葡萄酒 1 2 或 2 3 服务员每斟酒一次后 持 瓶的手要顺时针旋转一下 饮用温度 白葡萄酒 香槟为 10 20 度 红葡 7 萄酒为 20 度 之前可先打开与空气接触一会 酒精度较高的强化葡萄酒如 波特 雪利为 20 度或稍高 啤酒 4 8 度 酒精度较高的可达 12 度 54 酒吧的每日服务程序考点 1 营业前准备 酒吧清洁工作 领取酒 水和用品 记录酒水 酒吧摆设 准备调酒的原料与装饰物 准备餐巾 和擦酒杯 擦酒吧的各种布巾 检查电器和设备 2 营业中服务 迎接 客人 引座 递酒水单 请客人点酒水 酒水服务 随时更换烟灰缸 为客人斟酒 推销第二杯酒 结账 送客 清理台面 3 营业后工作 清理吧台 用过的酒杯 工具全部清理并摆放整齐 将垃圾包好送至垃 圾间 根据酒吧标准把所有陈列的酒都放入柜子中存放 散酒和调用过的 酒也要放入柜子中 并上好锁 将水果装饰物放入冰箱用保鲜纸封好 填 写报表 清点酒水 安全检查 断开电器电源 锁好门窗 最后要考 试时应该在过一遍书 以增加印象 不用刻意背 P218 224 55 酒吧服务标准 P224 226 应熟读 56 酒单 酒单又称酒水单 它是各类酒吧为客人提供酒水产品和相应价格 的书面形式 57 酒单的作用 1 酒单是客人购买酒水的依据 也是酒吧销售酒水的重 要工具 2 酒单是酒吧沟通顾客的桥梁 客人通过酒单了解酒水的品种和 价格 而酒吧工作人员则通过酒单与客人沟通及时满足客人需要 并将信息 反馈给管理人员 在满足顾客同时又不断发展自己 3 酒单与酒吧的经营 成本与经营设施 调酒师及服务人员的配备 酒吧的设计与布局都有密切的 联系 58 酒单策划原则 1 反应酒吧经营特色 衬托酒吧气氛 为酒吧带来经 济效益 2 既要体现艺术性又要更好的传达酒品信息 给客人留下美好的 印象 酒单策划步骤 P232 背诵 葡萄酒