第三代香锅酱制作

1 第三代香锅酱制作 优点 辣味和麻味都比较适中 同时照顾到了菜肴的鲜香味 制作 1 将二金条干辣椒 辣味香但辣度小 500 克 子弹头干辣椒 辣味足 250 克 分别放入冷水锅内 中火将水烧开 改小火煮 20 分钟 捞出辣椒后去籽 用绞肉 机制成滋粑辣椒 2 香料 白豆蔻 15 克 八角 香叶各 10 克 茴香 8 克 草豆蔻 7 克 陈皮 香茅草 砂仁 桂皮各 5 克 白芷 4 克 丁香 孜然各 2 克 放入粉碎机内 打成香料粉 3 锅入菜籽油 2500 克炼熟 放凉后倒入熟猪油 1 千克 小火熬至三成热时放入滋 粑辣椒 郫县老豆瓣 味道香但颜色偏暗 和红油豆瓣 颜色鲜艳 各 200 克 用小 火炒至酱料水分流失 然后调入花椒 200 克 泡姜粒 白酒 炸香的姜蓉 炸香的 蒜蓉各 100 克 冰糖 豆豉 醪糟各 50 克 继续小火熬香 起锅时放入香料粉拌 匀 离火静置使其冷却 分离出油脂 即香锅油 和底料 4 将底料放入绞肉机中反复绞两遍 使其没渣料 即可使用 使用说明 为了使炒好的香锅菜不再是单一的复合麻辣味 烹调时我们还要加入 自制的海鲜蚝油酱 一般 一份三代香锅酱的用量为 125 150 克 海鲜蚝油酱的做法 李锦记海鲜酱 黄酒 蚝油按照 1 3 1 的比例混合 链接 第一代 第二代香锅酱 第一代的麻辣味太重了 很多食客都接受不了 但是单纯减少辣椒和花椒的 用量 做好的酱料口味反而没有原来的效果好 第二代香锅酱虽然麻辣味适中 但是酱料水分含量大 做来的菜肴不够干香 鉴于此 我们对香锅酱的做法又进 行了调整 得到了食客的好评 希望也能给大家带来更多惊喜 第二代香锅酱 2 优点 麻味 辣味 中药味都适当削弱 比较适合江浙等地食客的口味需求 缺点 因为加入了汤料 所以做好的成品质地不够干香 制法 1 猪大骨 1 千克 提前焯水 放入不锈钢桶内 倒入清水 5 千克 大火烧开 改小火熬制 4 小时 过滤取汤 2 取净锅加色拉油 500 克 烧至五成热时 先放入葱段 30 克 姜片 50 克小火熬 至出香 然后放入香料 八角 丁香 桂皮 草果 香叶各 30 克 山柰 15 克 罗汉 果 2 个 继续用小火炒香 再放入花椒 60 克 干红辣椒 特级酱油各 100 克 冰 糖 500 克小火炒香 再放入炒酥的豆瓣酱 郫县豆瓣剁碎 用色拉油煸炒至出香 1250 克小火炒匀 倒人熬好的汤汁 小火熬制 15 分钟 离火冷却 入冰箱冷藏 第一代香锅酱 优点 麻辣刺激 口味火爆 缺点 辣味 麻味和香料味都十分突出 更适合川菜的厨师推广 制法 菜子油 10 千克 色拉油 5 千克放入锅内 烧至三成热时 放入郫县豆瓣酱 3 千克 泡椒酱 1 千克 糍粑辣椒 2 千克 老干妈香辣酱 2 瓶 鹃城香辣酱 4 瓶 十三香 3 小盒 孜然粉 200 克 胡椒粉 50 克 花椒粉 150 克 辣妹子酱 5 瓶 小 火炒至出香 技术问答 O 香锅油如何应用 A 它的用处有两个 第一 作为炒料油脂使用 一般主料用量为 750 克 l000 克时 香锅油的用量控制在 75 克左右 第二 作为尾油使用 一般用量控制在 30 克左 右 Q 对于一些不太嗜辣的食客来说 第三代香锅酱的辣度是否可以再降低一些 3 如果降低了辣度 是否可以增加其他的酱料来补充鲜香味 A 可以 还是按照前面介绍的步骤操作 锅入同量的油脂熬至三成热 放入糍粑 辣椒 500 克 郫县老豆瓣 味道香但颜色偏暗 和红油豆瓣 颜色鲜艳 各 100 克 排骨酱 200 克 用小火炒至酱料水分流失 然后下入豆豉 300 克 花椒 泡姜粒 白酒 炸香的姜蓉 炸香的蒜蓉各 100 克 冰糖 醪糟各 150 克 继续小火熬香 起锅时放人香料粉拌匀 离火再按照前面介绍的方法操作 以前教授的芽菜肉末香锅酱也不错 麻度和辣度都比较低 芽菜和肉末的香 味比较浓郁 适合大家采纳 Q 制作香锅油时 选用哪种油脂比较好 A 一般都会选择混合油 因为一种油脂很难达到应有的香味 目前 常用的混合 油有三种搭配 一种是熟猪油和菜子油搭配 一种是用牛油和菜子油搭配 还有 一种则是菜子油和色拉油搭配 三种搭配各右优势 但是我个人比较喜欢用动物 油脂和植物油脂搭配 动物油脂和植物油脂的比例为 1 2 或 1 3 因为这样熬出 来的香锅油香味更浓 至于是选择熟猪油还是牛油 我觉得都可以 看个人喜好 吧 O 炒制香锅酱时 可不可以用辣椒粉代替糍粑辣椒 A 可以是可以 但是效果很一般 因为辣椒粉要比糍粑辣椒更容易焦糊 所以炒 制时必须最后下入 这样辣椒的香味和色泽很难更好地融入到酱料中来 O 香锅菜和干锅菜是不是同一种东西 A 其实烹调方法 成菜要求 酱料都是差不多的 只不过现在很多厨师进行了细 分而已 我觉得差别在于盛器的选择和吃法 香锅菜一般不需要加热 所以用普 通的大瓷碗盛装 干锅菜一般会选择用锅仔盛菜 上桌加热 吃完菜肴后 总会 4 加入汤汁 继续涮食其他的食材 一款香锅酱应用有诀窍 为了满足食客对于香锅菜口味的不同需求 很多酒店总会设计出多重风味 的酱料配方 但是在我们酒店 香锅酱的配方只有一款 不过在应用时又会有新 花样 香锅酱应用 卤猪手 猪手已经过卤制 所以低味充足 故香锅酱和海鲜蚝油酱用量降低一倍 同时增加少量的孜然粒 鱿鱼 海鲜蚝油酱中海鲜酱的用量要略微增加 虾 海鲜蚝油酱中海鲜酱的用量要略微增加 鳝鱼 海鲜蚝油酱中海鲜酱的用量要略微增加 小龙虾 加入酱料烧制后再烹入少许料酒烧制 以祛除小龙虾的异味 素什锦 配方无需调整 底料选择有差异 制作香锅菜最关键的自然是香锅酱和香锅油的制作方法 但是要想让菜肴 更美味 底料的选择也是至关重要的 香锅