菊花茶对裙带菜浸提脱腥效果的研究

2014 年第 3 期 江苏调味副食品总第 138 期 菊花茶对裙带菜浸提脱腥效果的研究 单联刚 江苏食品药品职业技术学院食品与营养工程学院 江苏淮安 223003 摘要 采用单因素实验结合正交试验的方法考察菊花茶对裙带菜浸提液的脱腥效果 确定裙带菜浸提液菊花茶吸附法 的最佳脱腥工艺条件 菊花茶浓度为 6 浸提温度为 90 浸提时间为 30 min 关键词 裙带菜 浸提 菊花茶 脱腥 中图分类号 TS255 5文献标志码 A 文章编号 1006 8481 2014 03 0026 03 裙带菜属褐藻门 赤藻科 又名海芥菜 是一种 大型褐藻 主要分布在辽宁 山东 江苏 浙江等地 裙带菜中含有多种营养成分 据分析 每 100 g 干 品中含粗蛋白 11 6 g 精脂肪 0 32 g 糖类 37 81 g 灰分 18 93 g 还含有多种维生素 粗蛋白质含量高 于海带 其味道也超过海带 1 裙带菜黏液中含有 的褐藻酸和岩藻固醇 具有降低血液中的胆固醇 排出体内多余的钠离子 防止脑血栓发生 改善和 强化血管 防止动脉硬化及降低高血压等方面的 作用 2 目前 世界上对裙带菜的加工主要是生产冻 干品 盐渍品和碎切品等 近年来 日本 韩国等 沿海国家还开发了裙带菜茶 裙带菜酱制品 调味 品和快餐食品等 我国市场上除了盐浸裙带菜 调味凉拌裙带菜外 裙带菜的深加工产品很少 特 别是在功能饮料的制作方面还少有研究 3 究其 原因 可能是在饮料制作过程中 裙带菜特有的海 藻腥味限制了其研发使用 4 以菊花茶为脱腥原 料 对用于饮料制作的裙带菜进行浸提脱腥工艺 研究 为进一步研发营养全面 风味较佳的功能饮 料提供参考 1实验部分 1 1材料与设备 裙带菜 产于江苏盐城 菊花茶 产于江苏射阳 HH 6 恒温水浴锅 江苏金坛市中大仪器厂 TB204 电子分析天平 上海精密仪器有限公司 1 2实验方法 1 2 1脱腥工艺流程 裙带菜 浸泡 清除表面杂质 清洗 切 碎 匀浆 加入菊花茶 恒温浸提脱腥 过滤 1 2 2操作要点 选择色绿 肥厚的干裙带菜 反复冲洗后浸泡 复水至原重量的 3 4 倍 浸泡期间每隔 2 h 换一次 水以脱盐 复水后用毛刷清除表面杂质 清洗后切 碎 匀浆 得到裙带菜浆液 将匀浆后的裙带菜按照 1 3的质量比加入蒸馏 水 再放入干菊花茶 置于恒温水浴锅中吸附脱腥 后 用四层纱布过滤 得到裙带菜浸提液 1 3脱腥效果评价 将浸提液冷却至室温 用蒸馏水稀释 10 倍后进 行感官评定 由 10 人分别根据各样品的腥味大小 进行打分 计算各样品的总分 1 4脱腥效果研究 1 4 1菊花茶用量对脱腥效果的影响 取 100 g 裙带菜浆液 分别加入 3 4 5 6 7 g 菊 花茶 置于90 水浴下浸提30 min 过滤后 将滤液 冷却至室温 进行感官评定 1 4 2浸提温度对脱腥效果的影响 取 100 g 裙带菜浆液 加入 6 g 菊花茶 分别置 于80 85 90 95 水浴下浸提 30 min 过滤后 将滤 液冷却至室温 进行感官评定 1 4 3浸提时间对脱腥效果的影响 取 100 g 裙带菜浆液 加入 6 g 菊花茶 置于 62 收稿日期 2013 10 21 作者简介 单联刚 1980 男 江苏食品药品职业技术学院食品与营养工程学院讲师 硕士 90 水浴下 分别浸提15 30 45 60 min 过滤后 将滤液冷却至室温 进行感官评定 1 4 4正交试验 参照单因素实验结果 设计 3 个因素 3 个水平 的正交试验 见表 1 表 1脱腥效果因素水平表 水平 A 菊花茶添加量 g B 浸提温度 C 浸提时间 min 158520 269030 379540 2结果与分析 2 1脱腥效果单因素实验 菊花茶添加量 浸提温度 浸提时间对裙带菜浸提 液的脱腥效果起着重要作用 见表2 由表 2 可知 菊花茶添加量偏少时 浸提液腥味 偏大 而添加量过多时 虽然浸提液脱腥效果好 但 是菊花茶的风味很浓 掩盖了裙带菜浸提液的风 味 浸提温度偏低 时间偏短时 风味和腥味均不明 显 可能是因为裙带菜风味成分浸出量少 当温度 提高 时间延长时 风味随之加重 并且由于菊花茶 的吸附和掩盖 腥味不明显 因此 按照单因素实 验得分较高的因素水平进行正交试验设计 表 2脱腥效果单因素实验结果分析 因素水平得分感官评价 菊花茶添加量 g 322仍有裙带菜腥味 色泽淡黄绿色 434稍有裙带菜腥味 有菊花茶风味 色泽淡黄 540几乎无裙带菜腥味 有菊花茶风味 色泽淡黄 644无裙带菜腥味 有菊花茶风味 色泽淡黄 739无裙带菜腥味 菊花茶风味大 色泽浅黄色 浸提温度 7028裙带菜风味不明显 菊花茶风味 色泽淡黄 8043几乎无裙带菜腥味 有菊花茶风味 色泽淡黄绿色 9041稍有裙带菜腥味 有菊花茶风味 色泽浅黄绿色 10028裙带菜腥味较大 色泽黄绿色 较混浊 浸提时间 min 1536裙带菜风味不明显 菊花茶风味 色泽淡黄 3042裙带菜腥味不明显 有菊花茶风味 色泽淡黄绿色 4540无裙带菜腥味 有菊花茶风味 色泽浅黄绿色 6037裙带菜腥味较大 色泽黄绿色 较混浊 2 2正交试验结果及分析 从表 3 可以看出 脱腥后风味最好的一组为 A2B2C2 即 当 菊 花 茶 浓 度 为 6 浸 提 温 度 为 90 浸提时间为 30 min 时 裙带菜浸提液脱腥 效果最佳 3结论 将菊花茶应用在裙带菜浸提脱腥工艺中 当 菊花茶浓度为 6 浸提温度为 90 浸提时间 为 30 min 时 得到的裙带菜浸提液与裙带菜本身 的颜色相似 并且有效地去除了裙带菜的腥味 故该方法在裙带菜饮料的研发中具有一定的应 用价值 表 3正交试验结果 编号ABC得分 111135 212239 313337 421246 522344 623140 731335 832136 933235 k137 038 737 0 k243 339 740 0 k335 337 338 7 8 02 43 0 A2B2C2 72 参考文献 1 高淑清 单保恩 张兵 等 裙带菜和海带提取液体外抑 瘤实验研究 J 营养学报 2004 26 1 148 150 2 滕瑜 许成章 裙带菜的营养保健功效 J 海鲜世界 2004 32 4 36 37 3 孔繁东 徐冰 祖国仁 等 裙带菜发酵饮料加工工艺的 研究 J 中国酿造 2011 226 1 186 189 4 綦翠华 值得开发的海产鲜味调味品 J 中国调味品 2006 1 85 90 责任编辑 季 坤 Effects of Chrysanthemum Tea on the Deodorization of Undaria Pinnatifida Digestion SHAN Lian gang School of Food and Nutrition Engineering Jiangsu Food and Pharmaceutical Science College Huai an 223003 Jiangsu China Abstract The effects of chrysanthemum tea on the deodorization of undaria pinnatifida digestion were studied by Single factor experiment and orthogonal experiment The optimized combination of the deodorization process was de termined with chrysanthemum tea concentration of 6 for 30 minutes at 90 Key words undaria pinnatifida digestion chrysanthemum tea deodorization 上接第 25 页 参考文献 1 任媛媛 即食豆腐脑加工工艺的研究 D 北京 中国农 业大学 2005 2 闫洁 孙慧敏 赵家丽 等 方便豆腐脑粉品质改善研究 J 食品工业科技 2008 10 189 191 3 任媛媛 薛文通 张慧 即食豆腐脑中盐类凝固剂包埋的 研究 J 食品科技 2005 12 14 16 4 王茂山 安静 张浩美 即食豆腐脑的加工和调味研究 J 扬州大学烹饪学报 2009 3 43 46 5 韩立英 迟玉森 朱玉强 影响即冲豆腐脑形成的因素研 究 J 食品研究与开发 2002 4 28 31 责任编辑 季 坤 Single Factor Experiment of Production Process of Jellied Bean Curd in eady to eat Form YANG Meng Department of Medicine and Health Management Jiangsu Food and Pharmaceutical Science College Huai an 223003 Jiangsu China Abstract This paper studied on the influencing factors in the production process of the jellied bean curd in ready to eat form The single factor experiments of compound coagulant dosage xanthan gum dosage solidification tem perature solidification time were made respectively By sensory score as reference index optimization of the products solidification conditions is achieved The best processing parameters are as follows a compound coagulant of 0 25 GDL gluconate and intra e