公共营养师考试培训营养咨询和教育ppt课件.ppt

营养咨询和教育 营养咨询和教育是通过营养信息的交流 帮助个体和群体获得食物与营养知识 培养健康生活方式的活动和过程 其目的是提高各类人群对营养与健康的认识 消除或减少不利于健康的膳食因素 改善营养状况 预防营养性疾病的发生 提高人们的健康水平和生活质量 第1节营养与食品安全知识咨询 食品选购烹饪营养的指导平衡膳食测评膳食纤维摄入量的评估健康生活方式测评体力活动水平测评家庭食物中毒及其预防 一 食品选购指导 食品应具备的要素营养安全食欲 感官检查最重要选购非包装食品最关键的问题是通过看 闻 摸 尝等方法 检查所选购的食品的色 香 味 形 判断食品的新鲜度和是否有掺假伪造 正常的蔬菜 水果 肉 禽 鱼 蛋 奶等食品都有其特有的形态 颜色 气味 质地 在选购时尽量选购新鲜和感官检查为正常的食品 选购食品时应注意问题 选购包装食品检查包装和标签最重要由于包装食品常常是不能够像非包装食品一样能直接感觉到食品的色 香 味 形等正常食品特征 而且往往包装的食品大多是直接入口的熟食品 是不能够直接用手触摸的 但食品的标签和包装为消费者选购食品提供了很好的条件 食品包装的作用一是更好地保护食品 二是通过包装上的标签指导消费者购买自己所中意的产品 小米 品质 面粉 鉴别 选购豆制品 1 选购豆制品最好到有冷藏保鲜设备的副食商场 超级市场 2 真空袋装豆制品原则上要比散装的豆制品卫生 保质期长 携带方便 选购时要查看袋装豆制品是否标签齐全 选购生产日期与购买日期接近的产品 3 选购真空抽得彻底的完整包装 4 豆制品要少量购买 及时食用 最好放在冰箱里保存 如发现豆制品表面发粘时 不要食用 怎样鉴别 化肥豆芽 答 用化肥或除草剂催发的豆芽生长快 长得好 它不但没有清香脆嫩的口味 而且残存的化肥等在微生物的作用下可生成亚硝酸氨 有诱发食道癌和胃癌的危险 尤其是有些除草剂含有致癌 致畸变物质 在选购豆芽时 先要抓一把闻闻有没有氨味 再看看有没有须根 如果发现有氨味和无须根的 就不要购买和食用 怎样挑选蔬菜 1 不买颜色异常的蔬菜 新鲜蔬菜不是颜色越鲜艳越好 如购买樱桃萝卜时要检查萝卜是否掉色 发现干豆角的绿色比其它的鲜艳时要慎选 2 不买形状异常的蔬菜 不新鲜蔬菜有萎蔫 干枯 损伤 病变 虫害侵蚀等异常形态 有的蔬菜由于人工使用了激素类物质 会长成畸形 3 不买气味异常的蔬菜 为了使有些蔬菜更好看 不法商贩用化学药剂进行浸泡 如硫 硝等 这些物质有异味 而且不容易被冲洗掉 二 烹饪营养的指导 科学烹饪是保证食物色 香 味和营养质量的重要环节 食物经过不同烹饪方法加工后会发生一系列的物理 化学变化 有的变化会增进食品的色 香 味 使之容易消化吸收 提高食物所含营养素在人体的利用率 有的则会使某些营养素遭到破坏 1 煮对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用 对脂肪影响不大 但会使水溶性维生素 如B族维生素 维生素C 及矿物质 钙 磷 溶于水 2 烧如烧的时间太长 则维生素损失较多 常用的烹调方法对营养素的影响 3 炖可使水溶性维生素和矿物质溶于汤中 部分维生素受到破坏 肌肉中的蛋白质部分水解 其中的肌凝蛋白 部分被水解的氨基酸等溶于汤中 使汤呈鲜味 胶原蛋白中的一部分水解成白明胶 溶于汤中 使汤汁有黏性 4 焖焖的时间长短与营养素损失多少成正比 时间越长 维生素B和C损失越大 反之则小 焖熟菜肴的消化率有所提高 5 炸要求油温较高 而高温油对各种营养素均有不同程度的破坏 蛋白质因高温而变性 营养价值降低 脂肪也会因产生过氧化物 而失去去一部分功用 往往含有丙烯酞胺 6 熘熘菜对原料外面裹上了一层糊状物 蝴状物受热而变成焦脆的外壳 减少了营养素的损失 7 爆 或炒 因烹调时间短 原料外面又裹有蛋清或湿淀粉 形成保护膜 故营养素损失不大 8 烤烤不但使B族维生素 维生素A C受到相当大的破坏 也损失了部分脂肪 明火直接烧烤食物 还会产生致癌物质 3 4 苯并荜 9 熏熏会使维生素 特别是维生素C 受到破坏 并损失部分脂肪 也存在产生致癌物质的问题 10 煎煎对维生素有一定影响 其他营养索损失不大 11 蒸由于蒸的温度比烧 烤低 所以菜肴比较清鲜 可较完整地保持原料的原汁原味和大部分营养素 应用微火 沸水上笼蒸的方法维生素损失最少 减少烹调中营养素损失的措施 上浆挂糊加醋先洗后切急炒勾芡慎用碱 三 平衡膳食测评 1 概念 是指能达到合理营养要求 促进人体健康 预防疾病的膳食 2 平衡膳食要求 提供种类齐全 比例合适的营养素 提供数量充足的能量和营养素 食物新鲜卫生 正确的烹调加工方法 良好的进餐制度和环境 平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量 g d 人 中国居民平衡膳食宝塔的应用 确定自己的食物需要量 同类互换 调配丰富多彩的膳食 合理分配三餐的食量 因地制宜 充分利用当地的资源 养成习惯 长期坚持 中国居民膳食指南 的主要内容1 食物多样 谷物为主 2 多吃蔬菜 水果和薯类 3 常吃奶类 豆类或其制品 4 经常吃适量鱼 禽 蛋 瘦肉 少吃肥肉和荤油 5 食量与体力活动要平衡 保持适宜体重 6 吃清淡少盐的膳食 7 如饮酒应限量 8 吃清洁卫生 不变质的食物 地中海膳食模式 是地中海沿海国家的膳食模式 它有4个特点 食用橄榄油 食用大量新鲜蔬菜 食海鲜食品 少食红肉 饮红葡萄酒 1 以动物性食物为主的膳食结构 特点 三高一低高能量 高脂肪 高蛋白 低膳食纤维 结果 营养过剩 导致肥胖 心脑血管疾病 糖尿病等营养性疾病 改进 增加植物性食物 减少膳食中的热能和动物性食品的比例 2 以植物性食物为主的膳食结构特点 两低一高 蛋白质 脂肪摄入较低 植物性食品摄入较高 动物性食品缺乏 能量基本能满足需要 结果 导致营养不良 体质低下 改进 发展食品生产 提高热能和开发廉价植物资源 动植物食物平衡的膳食结构 日本模式 特点 植物性食品和动物性食品消费量比较均衡 鱼贝类摄入量较大 能量 蛋白质 脂肪的摄入基本符合营养要求 四 膳食纤维摄入量的评估 一 膳食纤维的概念1 定义 食物中不能被人体胃肠消化酶所分解的 不可消化的成分的总和 DietaryFiber DF 2 分类 按溶解特性分 可溶性膳食纤维半纤维素 果胶 树胶 不溶性膳食纤维纤维素 木质 膳食纤维的生理功能 促进结肠运动 防治结肠癌降低血液中的胆固醇水平 预防冠心病降血糖作用预防肥胖预防胆结石抗乳癌作用通便 膳食纤维的推荐摄入量与食物来源 1 推荐摄入量美国FDA 成人20 35g 日其中不溶性膳食纤维70 75 为宜 英国 25 35g 日中国 RNI30g 日2 食物来源植物性食品 谷物 坚果 薯类 豆类及果蔬类 增加膳食纤维的途径 早餐多吃高膳食纤维食物多吃全谷类食品食品多样化水果蔬菜连皮连子吃多吃整果 少喝果汁按照食品标签提示 选择高膳食纤维食品 五 健康生活方式测评 世界卫生组织 WHO 对健康的定义是 健康乃是一种在身体上 精神上的完满状态 以及良好的适应能力 而不仅仅是没有疾病和衰弱的状态 健康的全部含义是身体健康 心理健康和良好的社会适应能力 健康生活方式的内容 1996年世界卫生组织宣布 健康的生活方式就是健康的基石 如合理膳食 适量运动 心理平衡 戒烟限酒 合理膳食包括平衡膳食 合理营养和良好的饮食习惯 适量运动包括活跃的 动态的生活方式和有规律的 持之以恒的适合自己的适量体育运动 心理平衡指在与他人和社会的关系上要能够正确看待自己 正确看待他人 正确看待社会 树立适当的人生追求目标 控制自己的欲望 保持愉悦的一生 戒烟限酒包括拒绝烟草 如饮酒应严格限量等 此外 健康的生活方式还有很多内容 如生活节奏有规律 充足的睡眠 纠正不良的行为 远离毒品 讲究道德 自觉保护环境 坚持学习健康知识 随时修正生活方式等 2008年9月考试题 1996年世界卫生组织宣布的健康生活方式包括哪些内容 并加以简述 六 体力活动水平测试 定义身体活动是指由骨骼肌收缩产生的身体活动 即能导致能量消耗的任何身体活动 是基础代谢水平上身体能量消耗增加的活动 分类有氧运动 力量运动 屈曲和伸展运动身体活动水平判断标准 P170 评估身体活动的水平的标准有哪些 七 食物中毒及其预防 定义食物中毒 foodpoisoning 是指摄入了含有生物性 化学性有毒有害物质的食品 或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性急性 亚急性疾病 2 食物中毒的发病特点 发病急 潜伏期短 呈爆发性 中毒病人临床表现相似 发病与近期所食的食物有关 人与人之间无直接传染 3 食物中毒的流行病学特点 季节性特点 地区性特点 引起食物中毒的食品种类分布特点 食物中毒原因分布特点 4 食物中毒的分类按病原物质分类法可将食物中毒分为以下五类 细菌性食物中毒 真菌及其毒素食物中毒 动物性食物中毒 植物性食物中毒 化学性食物中毒 一 概念 细菌性食物中毒是指因摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒 细菌性食物中毒 二 分类1 感染型 侵袭型 指因食入含有大量活的病原菌的食物而引起的食物中毒 2 毒素型 致病菌在适宜条件下在食品中产生大量外毒素 因食入该毒素而引起的食物中毒 3 混合型 由大量致病菌和其产生的外毒素协同作用而引发的食物中毒 三 流行病学特点1 发病率高 病死率低 2 发病季节明显 3 中毒食品主要是动物性食品 4 常表现为集体突然暴发 四 常见的细菌性食物中毒 一 沙门氏菌食物中毒 侵袭型 1 季节性特点 全年皆发 多见于7 9月 2 食品种类 动物性食品 3 污染来源 家畜 家禽的生前感染 家畜 家禽的宰后污染 蛋品中沙门氏菌的污染 乳中沙门氏菌的污染 熟食品中沙门氏菌的污染 生熟肉品的交叉污染 食品从业人员带菌 4 临床表现 1 潜伏期 4 48小时 多为12 14小时 2 中毒表现 头昏 全身乏力 恶心 呕吐 腹痛 腹泻 水样便 发热 病程3 7天 病死率1 5 预防措施 1 防止沙门氏菌污染肉类食品 2 控制食品中沙门氏菌的生长繁殖 3 食品在食用前彻底杀灭沙门氏菌 各种生食品食用前要蒸熟煮透 剩余饭菜和存放时间在4小时以上的熟肉制品 食用前必须重新加热 生吃食品食用前应洗净消毒 二 葡萄球菌食物中毒 毒素型 1 季节性特点 全年皆发 多见于7 9月 2 中毒食品 我国常见的为 主要是乳及乳制品 蛋及蛋制品 各类熟肉制品 其次是含乳制品的冷冻食品 个别为含淀粉的食品 3 食品中葡萄球菌的来源 人和动物的鼻腔 咽 消化道 人和动物的化脓性感染部位 患乳房炎的乳畜 4 临床表现 1 潜伏期 2 4h 2 中毒表现 呕吐最为显著 中上腹痛 腹泻较轻 体温正常 病程 数小时 1 2天 5 预防措施 1 防止葡萄球菌污染食物 防止带菌人群对各种食物的污染 防止葡萄球菌对乳品的污染 2 防止肠毒素的形成 食物应冷藏或放在阴凉通风处 放置时间不能超过6小时 3 食物在食用前必须彻底加热 三 副溶血弧菌食物中毒 混合型 1 季节性特点 6 9月高发 2 中毒食品 主要是海产品 其次为盐渍食品 3 食品中副溶血弧菌的来源 近海海水及海底沉积物 主要污染海产品 人群带菌者 可污染各类食品 间接污染 炊具 带菌蝇类 生活污水 粪便等 4 临床表现 1 潜伏期 2 40h 多为6 10h 2 中毒表现 恶心 呕吐 腹痛 特征为脐部阵发性绞痛 腹泻 多为水样便 严重者为血水样 黏液样或黏血样便 体温37 39 少数严重者出现脱水 意识障碍 血压下降 休克 病程 多数为2 4天 5 预防措施 1 防止葡萄球菌污染食物 防止带菌人群对各种食物的污染 防止葡萄球菌对乳品的污染 2 防止肠毒素的形成 食物应冷藏或放在阴凉通风处 放置时间不能超过6小时 3 食物在食用前必须彻底加热 四 变形杆菌菌食物中毒 感染型 1 季节性特点 7 9月高发 2 中毒食品 主要是动物性食品 尤其是熟肉和内脏的熟制品 此外 剩饭 凉拌菜 水产品也可引起变形杆菌食物中毒 3 临床表现 1 潜伏期 短 多为12 16h 2 中毒表现 恶心 呕吐 发热 头痛 乏力 腹痛常有上腹部或脐周阵发性绞痛 腹泻多为水样便 可伴有黏液和恶臭 体温常有不同程度的发热 病程 多在24小时内恢复 4 预防措施防止细菌污染控制细菌繁殖加热杀灭病原体 五 李斯特菌食物中毒1病原学特点 1 病原菌 单核细胞增生李斯特菌 2 特征 G 短小无芽孢杆菌 耐低温 5 低温条件下仍能生长繁殖 李斯特菌的特点 20 可存活1年 不耐高温 耐碱不耐酸 能耐受一定浓度的盐溶液 能耐受一般的食品防腐剂 能产生毒素 李斯特菌溶血素O 2流行病学特点 1 季节性特点 发病率在夏秋季呈季节性增长 2 中毒食品 乳及乳制品 肉类制品 水产品 果蔬类食品 3 污染源 粪便 在屠宰过程中被污染的肉尸 食品从业人员的手 牛乳 4 中毒原因 食品消毒不彻底 食品的交叉污染 5 易感人群 孕妇 新生儿 免疫缺陷人群 6 死亡率 20 50 3中毒机制 主要为侵袭型 少数为毒素型 4临床表现 1 侵袭型 潜伏期 2 6周 初期为胃肠炎症状 典型症状 败血症 脑膜炎或脑脊膜炎 少数引发心内膜炎 孕妇可致流产 死胎 部分轻症病人出现流感样表现 2 腹泻型 潜伏期 8 24h 腹泻 腹痛 发热 5预防措施 1 食品在食用前彻底杀灭病原菌 冰箱冷藏的熟肉制品直接入口的方便食品食用前彻底加热牛乳 2 加强卫生宣教工作 3 加强检测技术的研究 六 肉毒梭菌食物中毒1病原学特点 1 病原菌 肉毒梭菌毒素 中毒多为A型引起 其次为B E型 2 特征 该毒素是一种强烈的神经毒素 毒性比氰化钾强一万倍 肉毒毒素不耐热 2流行病学特点 1 季节性特点 一年四季均可发生 但大部分发生在4 5月 2 中毒食品 食品绝大多数为家庭自制的低盐浓度并经厌氧条件的加工食品或发酵食品 以及在厌氧条件下保存的肉制品 3中毒机制随食物进入肠道的肉毒毒素被吸收入血后 作用于神经 肌肉接头处 自主神经末稍及脑神经核 阻止胆碱能神经末梢释放乙酰胆碱 使神经冲动的传导受阻 从而导致肌肉麻痹和瘫痪 4临床表现对称性颅脑神经受损的症状表现为眼睛功能降低 咽部肌肉和呼吸肌麻痹的症状 并常因呼吸衰竭而死亡 病程 可与于 10天恢复 一般无后遗症 死亡率 高达30 70 5预防措施对加工食品的原料要进行彻底的清洁处理 对罐头食品要彻底灭菌 不能食用胖听罐头 家庭自制罐头食品时要对原料进行蒸煮 一般加热温度为100度 10 20分钟可使各型毒素破坏 对食用前不再加热的食品 应迅速冷却并在低温下贮存 对可疑食品要彻底加热以破坏毒素 对婴儿辅助食品如水果 蔬菜 蜂蜜等应严格控制肉毒梭菌的污染 常见有毒动植物食物中毒 动物性食物中毒 指食用了动物性中毒食品而引起的食物中毒 动物性中毒食品 1 将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当成食品 2 在一定条件下 产生了大量有毒成分的可食的动物性食品 植物性食物中毒 指食用了植物性中毒食品导致的食物中毒 植物性中毒食品包括以下三类 1 将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品 2 将加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品 3 在一定条件下产生了大量有毒成分的可食的植物性食品 一 河豚鱼中毒1 有毒成分 河豚毒素 TTX 特点 性质稳定 是高活性的神经毒素 TTX分布 内脏 皮肤 血液和眼球中 其中以卵巢和肝脏中的毒性最强 可从胃肠道和口腔粘膜吸收 2 中毒表现 潜伏期 10min 5h 多数3h以内 病情发展迅速 致死时间快 8h以内 胃肠道症状 神经系统症状 四肢麻痹 共济失调 全身瘫痪 病死率 40 60 3 预防 加强宣传教育 加强河豚鱼的管理 二 四季豆中毒1 有毒成分 皂甙 植物血凝素 2 中毒表现 潜伏期 1 5h 头昏 头痛 急性肠胃炎症状3 预防 炒熟煮透 尤以炖 焖等烹调方法为好 二 发芽马铃薯中毒1 有毒成分 龙葵素 有毒的生物碱 遇醋易分解 含量 正常 20 100mg kg发芽部位 420 730mg 100g 分布 集中于芽眼 绿皮处 2 多发季节 春末夏初 3 中毒原因 贮存不当 烹调时未能去除或破坏 4 中毒症状 潜伏期 2 4h 1 12h 咽喉抓痒感及烧灼感 上腹部烧灼感或疼痛 恶心 呕吐 胃肠炎症状 轻度神经系统症状 呼吸困难 严重者出现抽搐 死于呼吸麻痹 5 预防措施 改善马铃薯的贮存条件 对于发芽较少的马铃薯 应去皮 去芽及其周围组织 充分加热 对于发芽多者或皮肉变黑绿者 不能食用 四 毒蕈中毒1 有毒成分 毒蕈毒素 胃肠毒素 主要引起胃肠炎症状 神经 精神毒素 血液毒素 主要破坏大量红细胞 引起溶血 原浆毒素 主要损坏实质性脏器 其他毒素 2 多发季节 高温多雨的夏秋季节 3 中毒症状 胃肠炎症状 强烈恶心 呕吐 腹痛 腹泻等 黑伞菌属 乳菇菌属 毒粉褶菌 臭黄菇和毛头乳菇 黄粘盖牛肝菌和粉红枝瑚菌等 已知有80余种 神经 精神症状 精神兴奋 精神错乱或精神抑制等神经性症状 如毒蝇鹅膏菌 半卵形斑褶菇 已知有60余种 溶血症状 1 2天内发生溶血性贫血 表现突然寒战 发热 腹疼头疼 腰背肢体疼 面色苍白 恶心 呕吐全身虚弱无力 烦躁不安和气促 鹿花蕈 实质性脏器损害 肝脏损害型 引起这类中毒有关的种约20余种 如环柄菇属的某些菌种 呼吸与循环衰竭型 亚稀褶黑菇 死亡率较高 光过敏性皮炎 胶陀螺 猪嘴蘑 白黄粘盖牛肝菌 臭黄菇 粉红枝瑚菌 毒蝇伞 大鹿花菌 白毒伞 4 预防措施 广泛宣传毒蕈中毒的危险性 有组织的采集蕈类 不食用不熟悉的野生蘑菇 提高鉴别毒蕈的能力 泡洗 烫漂 充分加热等也可破坏某些毒素 化学性食物中毒 一 概念 化学性食物中毒是指食用了化学性有毒食品所引起的食物中毒 化学性有毒食品包括 1 被有毒有害化学物质污染的食品 2 被误认为是食品 食品添加剂或营养强化剂的有毒有害化学物 3 添加了非食品级或伪造的或禁止使用的食品添加剂和营养强化剂的食品 4 超量使用了食品添加剂的食品 5 营养素发生了化学变化的食品 二 中毒特点1 发病急 潜伏期短 2 无明显的地区性和季节性 3 无特异性中毒食品 4 临床表现多样 一般不伴有发热 5 发病率和死亡率均较高 霉菌毒素食物中毒 一 赤霉病麦中毒1病原学特点 1 病原 镰刀菌属的禾谷镰刀菌及其毒素 赤霉病麦毒素 赤霉病麦毒素为单端孢霉烯族化合物 主要包括 雪腐镰刀菌烯醇镰刀菌烯酮 X T 2毒素 等 2 特点 病原菌最适生长条件 温度 16 24 湿度 85 食品 谷物 大麦 小麦 玉米 稻谷 毒素特点 耐热 110 1h 赤霉病麦 外皮发皱 呈灰白色 无光泽 颗粒不饱满 易碎成粉 有麦粒的外观为浅粉红或深粉红 也有表现出红色斑点 2流行病学 1 季节性特点 全年均可发生 麦收季节多发 2 中毒食品 大麦 小麦等谷物 在田间抽穗灌浆时被污染 收获后保存不当 3中毒症状 特点为起病急 潜伏期短 病程短 病死率低 潜伏期 0 5 1h 典型症状 呕吐剧烈 轻度中毒 恶心 呕吐 腹痛 腹泻 乏力 中重度中毒 除上述症状外 表现四肢酸软 心悸 呼吸加快 颜面潮红 步态不稳 行似醉酒 醉谷病 病程短 均可恢复 发病率 33 79 无死亡 4预防措施 防止霉菌污染 加强田间生长期和贮存期粮食的防霉 推广抗赤霉病的粮食品种 降低或去除粮食中的霉粒及毒素 分离病麦 稀释处理 适当碾轧 改变食品加工方法 制定粮食中赤霉病麦毒素的限量标准 二 霉变甘蔗中毒1 有毒成分 节菱孢霉及其所产生的毒素 3 硝基丙酸 3 NPA 3 NPA为神经毒素 主要损害中枢神经系统 霉变甘蔗 外观淡紫色或灰褐色 无光泽 有霉斑 有酸霉味或酒糟味 2 季节性特点 多发于2 4月份 3 地区分布特点 我国北方的一些省份 4 中毒症状 1 发病急 潜伏期短 10min 17h 2 轻度中毒 头晕 头疼 胃肠道症状 3 重度中毒 初为轻度中毒症状 神经症状 阵发性抽搐 四肢强直 手呈鸡爪样 面肌颤动 大小便失禁 多死于呼吸衰竭 幸存者有明显的神经系统后遗症 死亡率 轻度10 以下 重度50 100 5 预防措施 甘蔗成熟后再收割 贮存过程中应注意防冻 防伤 防霉 贮存期不宜过长 且应定期检查 发现霉变蔗立即销毁 加强食品卫生监督管理 食用甘蔗前应仔细检查其质量 常见的几种化学性食物中毒 一 有机磷农药中毒1 中毒原