橄榄油质量安全基本知识

橄榄油质量安全基本知识橄榄油质量安全基本知识 一 橄榄油的原料 橄榄油是以油橄榄树的果实为原料制取的油脂 油橄榄树在世界上是具有悠久 历史的一种著名的树种 在植物分类学上油橄榄 olea europaea l 属木犀 科 oleaceae 木犀榄属 olea 常绿乔木 地中海沿岸具有油橄榄生长所 需的最适宜的土壤和气温 日照 空气湿度以及降水量等气候条件 除地中海 沿岸外 其它地区只能在适生区零星种植 二 橄榄油的分类 按照国家标准 橄榄油 油橄榄果渣油 gb 23347 2009 橄榄油主要分为 特级初榨橄榄油 中级初榨橄榄油 初榨油橄榄灯油 精炼橄榄油 混合橄榄 油 油橄榄果渣油几大类 以下是国内外橄榄油名称对照表 中国国家标准名称国际常用名称西班牙文关键词 特级初榨橄榄油 extra virgin olive oilaceite de oliva virgen extra 中级初榨橄榄油 virgin olive oil 初榨油橄榄灯油 lampante olive oil 精炼精炼橄榄油 refined olive oilaceite de oliva refinado 混合橄榄油 blended olive oil composed of refined and virgin olive oils 粗提油橄榄果渣油果渣油 crude olive pomace oilorujo 精炼油橄榄果渣油 refined olive pomace oil 混合油橄榄果渣油 olive pomace oil 国家标准 橄榄油 油橄榄果渣油 gb 23347 2009 规定的橄榄油 油橄榄 果渣油术语如下 l 特级初榨橄榄油 其游离脂肪酸含量 以油酸计 为每 100g 油中不超过 0 8g 即其酸值 以氢 氧化钾计 小于等于 1 6mg g 且其他指标符合本标准适用范围的规定 l 中级初榨橄榄油 其游离脂肪酸含量 以油酸计 为每 100g 油中不超过 2g 即其酸值 以氢氧 化钾计 小于等于 4 0mg g 且其他指标符合本标准适用范围的规定 l 初榨油橄榄灯油 其游离脂肪酸含量 以油酸计 为每 100g 油中超过 2g 即其酸值 以氢氧化 钾计 大于 4 0mg g 且其他指标符合本标准适用范围的规定 该油不能食用 主要用作精炼或其他用途 l 精炼橄榄油 初榨油橄榄灯油经精炼工艺 不得改变其甘油酯结构 制取的油品 其游离脂 肪酸含量 以油酸计 为每 100g 油中不超过 0 3g 即酸值 以氢氧化钾计 小于等于 0 6mg g 且其他指标符合本标准适用范围的规定 l 混合橄榄油 精炼橄榄油和初榨橄榄油 除初榨油橄榄灯油外 的混合油品 其游离脂肪酸 含量 以油酸计 为每 100g 油中不超过 1g 即酸值 以氢氧化钾计 小于等 于 2 0mg g 且其他指标符合本标准适用范围的规定 l 油橄榄果渣油 采用溶剂或其他物理方法从油橄榄果渣中获得的油脂 不包括重酯化工艺获得 的油脂 不得掺杂其他种类的油脂 该类油品在任何情况下都不能称作橄榄油 三 橄榄油的营养 橄榄油富含丰富的单不饱和脂肪酸 即油酸及亚油酸 亚麻酸 还有维生素 a 维生素 b 维生素 d 维生素 e 维生素 k 及抗氧化物等 由于橄榄油的独特性能 在西方很多国家已普遍使用橄榄油 如果拿普通色拉 油和橄榄油比较 色拉油呈透明黄色 闻起来有明显的油脂味 入锅后有少许 青烟 橄榄油颜色黄中透绿 闻着有股诱人的清香味 入锅后一种蔬果香味贯 穿炒菜的全过程 它不会破坏蔬菜的颜色 也没有任何油腻感 四 橄榄油的品质 1 好的橄榄油有以下特点 外观 油体透亮 浓 呈浅黄 黄绿 蓝绿 蓝 直至蓝黑色 色泽深的橄榄 油酸值高 品质较差 而精炼的油中色素及其它营养成份被破坏 闻味道 有果香味 不同的树种有不同的果味 品油师甚至能区分 32 种不同的 橄榄果香味如甘草味 奶油味 水果味 巧克力味等 品尝 口感爽滑 有淡淡的苦味 及辛辣味 喉咙的后部有明显的感觉 辣味 感觉比较滞后 2 不好的橄榄油有以下特点 外观 油体混 缺乏透亮的光泽 说明放置时间长 开始氧化 颜色浅 感觉 很稀 不浓 说明是精炼油或勾兑