二、部分高档干货原料的涨发

二 部分高档干货原料的涨发二 部分高档干货原料的涨发 在高级川菜宴席中 习惯使周一些山珍海味干料来烹制大菜和主 菜 下面介绍部分常用高档干货原料的涨发 1 哈什蚂哈什蚂主要用蒸发 用时先将哈什蚂用温水洗去泥沙 并浸泡 3 4 小时 取出橘子瓣状的哈什蚂油 也有哈什蚂油的干制 品 放人容器中加清水 水没过哈什蚂为好 上笼蒸到完全膨涨发 软呈棉花瓣状取出晾凉即可备用 2 量骨鱼骨主要用蒸发 先将鱼骨用温水洗净 再用开水浸泡 两小时 到鱼骨胀起发白时 捞出放人清水内拣去杂质洗净 再入 盛器加清水 或清汤 料酒上笼蒸约 30 分钟发透 取出用清水浸 泡 直至颜色洁白 嫩脆 无硬质 形如凉粉即可用开水养住待用 涨发鱼骨也可以先将鱼骨用温水洗净 用干布擦去表面水分 放盆内加少许豆油 搅拌均匀 直接上蒸笼蒸透取出 再用开水浸 泡涨发 待呈洁白 无硬质时即可使用 3 量肚鱼肚质厚者水发 盐发 油发均可 质薄瘦小者宜油发 不宜水发 水发 用温水将鱼肚洗净 放锅内加冷水烧开 焖两个小时后 用冷水洗一下用布将鱼肚擦一遍 再换开水继续焖 待鱼肚全部发 透无粘性时即可 用清水漂洗干净 油发 将鱼肚用热水洗刷干净 控干水分 三成的温油下锅文 火浸炸 用漏勺压住鱼肚 防止卷曲 见鱼肚起泡后 移开漏勺 任其涨发 如油湿升高 可将锅端离火口油温下降后 再端上火 反复如此 炸制时间的长短 可根据鱼肚的质量而定 质厚的炸制 时间稍长 质薄的炸制时间较短 不能大火高温炸制 以防皮焦肉 不透 检查鱼肚是否发透的方法有两种 一是用勺敲打 若响声松脆 再用筷子自厚处插入 如易穿透无阻力 证明鱼肚已发好 二是取 出一块较大的鱼肚 用手一掰即分为两半时 说明已经发透 涨发 合乎标准的鱼肚为白色 涨焦不黄 涨发过火的鱼肚 颜色焦黄 酥脆易碎 未发透的鱼肚 浸发后象浆糊 样 里外发透以后将鱼 肚放人热水泡至回软 加碱洗去油分 再用清第二节干料涨发方法 水洗去碱分 捞出挤干水分 用凉水泡 放在凉爽处保管 鱼肚也 可以盐发 但盐发鱼肚的质量 口味不如油发的好 故一般少采用 4 鱼唇鱼唇涨发时主要采用水发 先用 700C 热水浸泡 30 分 钟 使之涨软 刮去沙层或黑皮 修去黄肉 再入 40C 温水锅中恒 温浸泡 2 小时左右 时间可按鱼唇的厚薄度灵活掌握 以柔软可掐 动为度 也可以将干料人锅加水煮至绵软后取出 刮去皮上沙质杂 物 改用清水漂净 入盛器加水上笼再蒸 中间换一次水 直至可 掐动时取出 5 鱼皮鱼皮中的鲨鱼皮厚 涨发时主要采用水发 先将鱼皮 料大则切成段 放入沸水锅内 煮 45 分钟后捞出 将沙粒已脱落 的嫩皮和尚未退沙的老皮分开 再将老皮人锅重煮直到退沙为止 捞出与嫩皮 起放入木桶中加 600C 温水盖焖 8 lO 小时 取出刮 去余沙 腐肉和鱼骨 洗净后入锅另加清水煮沸后 改用小火焖 时间视其软 硬而定 硬的焖 l 小时 软的焖 30 分钟 取出放入清 水中把鱼皮的腥味漂洗干净即可 四川鲟鱼与鳇鱼制的鱼皮较薄 宜用油发 先在火上烤软 用 刀切成四寸见方的块 然后厚薄挑开 先下人热油锅内过一下 立 即捞出 把锅端开等温度降到三成热时再把鱼皮下人温油锅内慢慢 浸炸 浊温不能超过五成 直到鱼皮炸透后 用开水焖泡 使其涨 发回软 刮去黑皮 放盆内 添人热水 加碱少许 除去浮油 再 换用热水 去净碱味 用开水养住 6 裙边裙边一般多用水发 先用清水将其洗净后 放人锅内煮 沸 水开后端离火口焖软再捞进凉水 即可退沙 刮去表面黑皮和 底层粗皮 再入锅内改用文火焖煮约 3 小时 至能去骨时捞出 拆 去骨 修掉不能使用部分 用开水冲去腥味 再用冷水浸泡备用 7 乌鱼蛋乌鱼蛋涨发一般采用煮发或蒸发 先用温水将其洗净 放在锅内煮开一次后 改用文火 待水又沸腾时 再用旺火煮开 或加水蒸 l 2 小时 取出用冷水浸泡 洗去外皮 捞出用手一片一 片地撕开 再放人开水锅中煮透 使其吐出盐味 取出用冷水漂起 或放人冰箱备用 8 鲍鱼鲍鱼一般采用水发或碱发 水发 先将鲍鱼用温水浸泡 12 小时 放人锅中或瓦罐内 罐内 先垫稻草 防止鲍鱼粘锅煮焦 微火煮胀至体软发颤呈凉粉状 用 刀能切成片或条时 即端离火口 连同原汤继续浸泡 不必换水 待其冷却 随用随取 也有在温水浸泡后 加清水上笼蒸透的 碱发 先将鲍鱼用冷水或温水浸泡 24 小时 使其回软 抠尽黑 皮 洗去杂质 然后取出用刀切成大小均匀的薄片或条 按 500 克 鲍色放 50 75 克纯碱的比例码上碱粉或用碱水淹没浸泡 5 6 小时 即灌入开水焖发 待冷却后 在将鲍鱼连同碱水煮至凉粉状 冷却 后原汁泡上备用 用时须汆去碱味 9 鱼翅鱼翅主要采用水发 在水中反复经过浸泡 煮焖 浸漂等 操作过程 因为鱼翅品种较多 老嫩 厚薄 咸淡不一 故涨发加 工亦有差别 大致可以概括为原翅 生翅 和净翅发制两大类 原翅 因