口水鸡、水煮肉片、夫妻肺片 、椒盐排骨、芝麻豆腐肉饼、凉拌魔芋鸡丝、香菇酱肉饺、黄金三色蛋的制作方法

清油火锅清油火锅 配方 配方 此配方的比例可以根据各地口味特点做 适当调整 菜籽油 50 公斤斤干辣椒 7 10 公斤优质火 锅豆瓣 3 5 公斤青花椒 2 2 5 公斤豆豉 0 5 1 公斤冰糖 1 5 斤醪糟两瓶 约 600 克 白酒 75 克大葱 1000 克姜片 1000 克洋葱片 1000 克蒜 500 克香菜 250 克 香料配方 草果 50 克白扣 100 克八角 250 克桂皮 250 克香叶 50 克灵草 100 克排草 100 克肉寇 60 克 小茴香 350 克大茴香 30 克丁香 60 克 操作流程 操作流程 1 提前把上述香料用料酒浸泡 3 小时以 上 时间久些香料在酒精的稀释下 能更好的 溶于料酒中 也可使香料的味道长时间充分析 出在油里面并且能去除香料的药味 异味 涩 感突出清油火锅的清香味 2 青花椒提前泡半小时到 1 小时 3 把干辣椒制作成糍粑辣椒 后注 豆 瓣剁成糍粑辣椒同样粗细 4 菜籽油入大锅中或者大不锈钢桶内 炼熟后关火 待油温降至 5 6 成热时再起火 下葱节 姜片 蒜瓣 拍松 洋葱片 香菜 稍晚下入 小火炸至金黄色时香捞出 5 锅置火上 菜籽油烧至 6 7 成热时 下豆瓣小火炒至香味飘出 且生豆瓣味没有的 时候下入糍粑辣椒 姜片 2 斤 蒜瓣 1 斤 改 大火炒制 6 当再次开锅后 下入冰糖 醪糟 料 酒改中火继续炒制 7 当炒制大约 2 小时左右 辣椒八 九成 熟时 下入豆豉 香料 花椒继续炒至辣椒油 亮 香味浓郁 干香四溢时关火将 750 克白酒 慢慢倒入 边搅边倒 倒的时候 一点一点的 加 酒强烈的挥发性质会使油溢出 烫伤操作 者倒完白酒搅匀加盖即可待次日加热加水 最 好使加盖闷 2 3 天使之各原料充分溶解发酵 这样效果更佳 将红油打出即为清油火锅红 油 注 糍粑辣椒的制作过程 将干辣椒剪成 1 5 厘米左右的节 去籽后 入桶内加清水浸 泡 2 3 小时 当泡至辣椒变胀 充分吸收水分 后捞出 入清水锅中煮 30 分钟后捞出 控干 水分用绞肉机绞制成 0 5 厘米见方的细块 指 甲的一半略小 糍粑辣椒制作完毕 注意事项 煮制干辣椒时 水不宜加太多 刚 好淹没干辣椒即可 锅底兑制 红汤清油火锅锅底兑制 火锅盆内加鸡精 40 克 味精 40 克 盐适量 姜片 20 克 夏天可 以使用仔姜片 料酒 10 克 醪糟 20 克 五 香粉 5 克 冰糖 5 克 高汤 1000 克 搅匀后 下入老油 2 5 千克 鲜青花椒 50 100 克 根 据当地喜好来定 葱节 鲜二金条辣椒 根据 当地来定 即可出锅 鸳鸯火锅锅底兑制红汤部分参照上述比例缩小 1 2 白汤与传统鸳鸯火锅类似 也可以在白 汤中加入少许鲜仔姜等增加风味特色 口水鸡口水鸡 用料 用料 1 乌皮土仔公鸡 1000 克 2 花椒油 10 克 白糖 10 克 芝麻酱 10 克 姜蒜汁 30 克 麻油 30 克 葱花 10 克 料酒 30 克 熟 白芝麻 20 克 熟油辣椒 50 克 红酱油 10 克 熟花生末 25 克 醋 10 克 味精 25 克 编辑本段制作方法编辑本段制作方法 1 将活鸡宰杀洗净 去脚和翅尖 入沸 水中氽去血水 然后捞起用清水冲洗干净 2 锅中掺水烧到 70 摄氏度时放入鸡 下 入葱节 姜片 花椒 料酒 精盐 煮到刚断 生时起锅 放入冷汤中浸泡 待冷后捞起 斩 切成条形装入凹形盛器中 3 将红酱油 姜蒜汁 芝麻酱 熟油辣 椒 花椒油 白糖 醋 味精 红油 麻油于 碗中对成汁淋在鸡条上 撒上芝麻 花生末 葱花即成 编辑本段特点编辑本段特点 此菜主料选择十分讲究 一定要家养土仔 公鸡 重在调味 佐料丰富 集麻辣鲜香嫩爽 于一身有 名驰巴蜀三千里 味压江南十二州 的美称 编辑本段工艺提示编辑本段工艺提示 葱姜蒜洗净 切碎起锅 倒入油 待 6 成 热时 放入葱姜蒜碎 爆炒出香味 关火 冲 入辣椒粉中 沉淀候沥出的油就是红油 1 制红油时 如果没有过滤网 将葱姜 蒜捞出后 再将油冲入辣椒粉中 2 根据自己的口味 可以配一些香菜 香葱 芝麻等 3 煮鸡是全部过程中的重点鸡不能煮得 太久 有条件的话 最好在水中放些冰块 鸡 冰镇的时间越长越好也可以把熟鸡放入冰箱的 冷冻层 但一定要将整鸡完全浸泡在水中 注 意不要冷冻过度 否则就前功尽弃了 为了方 便起见 辣椒油 花椒油也可以用买来的瓶装 货但要记住一定是自己动手做的材料才最好味 最健康 买现成品只能是退而求其次 水煮肉片水煮肉片 主料 猪里脊肉 150 克 辅料 白菜 50 克 调料 鸡蛋 30 克 胡椒 3 克 豆瓣酱 10 克 姜 10 克 大葱 10 克 辣椒 红 尖 干 5 克 花椒 5 克 酱油 10 克 料酒 8 克 味精 5 克 盐 10 克 淀粉 豌豆 10 克 植物油 50 克 制作方法制作方法 1 将猪里脊肉切片 鸡蛋清和淀粉 盐 味精 料酒调匀成糊 涂抹在肉片上 2 白菜叶 姜洗净切片 葱白切段 3 将 35 克植物油入锅 烧热 倒入花椒 干辣椒慢火炸 待辣椒呈金黄色捞出 4 然后 将辣椒 花椒切成细末 5 用锅中油爆炒豆瓣辣酱 然后将白菜 叶 葱白 姜 肉汤 酱油 胡椒粉 料酒 味精等调料放入 略搅几下 使之调匀 6 随即放入肉片 再炖几分钟 肉片熟 后 将肉片盛起 将剁碎的干辣椒 花椒末撒 上 7 用剩余的植物油烧开 淋在肉片上 使热油把干辣椒 花椒粉 肉片再炸一下 即 可使麻 辣 浓香四溢 夫妻肺片夫妻肺片 熬煮汆炖烩焖法夫妻肺片的制作材料 熬煮汆炖烩焖法夫妻肺片的制作材料 牛杂 牛肉 牛头皮 牛肚 牛心等 5000 克 花椒 150 克 花生米 250 克 菜油 500 克 豆 豉 250 克 葱头 150 克 白芝麻 150 克 干辣 椒 200 克 酱油 1250 克 芹菜花 150 克 八 角 35 克 胡椒粉 100 克 肉桂 35 克 硝水 100 克 精盐 500 克 味精 50 克 醪糟汁 100 克 如何做夫妻肺片如何做夫妻肺片 1 将牛肉洗净 片成 500 克大的块 用花 椒粉 25 克 八角 15 克 肉桂 20 克 硝水 100 克 精盐 250 克拌匀 涂在牛肉块上 12 分钟 后放入锅内 加水用大火煮开 打去浮沫再加 入八角 10 克 花椒 15 克 肉桂 15 克 精盐 250 克 烧开后加醪糟汁 100 克 红豆腐乳水 150 克 葱头 150 克 扎成一束 煮 1 5 小时 后 用小火煨 30 分钟 再用大火烧开 15 分 钟之后将牛肉捞出晾干 再将原汁内加入胡椒 粉 100 克 味精 10 克 酱油 250 克一同烧开 约 10 分钟即为卤水 2 牛肚用生石灰水洗去黑皮 撕去蒙皮煮 l 小时牛头皮和牛蹄先烧去毛 用开水烫一下 用小火煨 5 小时即可牛舌 牛心去粗皮 洗净 后加水煮 1 小时即可 3 将煮好的牛肉切成片 宽约 2 厘米 长 5 厘米 牛肚片成 5 厘米长的片 头皮片薄片 牛舌 牛心切片 4 花椒 100 克 白芝麻 150 克 用小火炕 酥分别打成面花生米 250 克加盐少许炒香去衣 打成颗粒干辣椒炕酥磨面 菜油 500 克烧熟 加入八角 10 克 花椒 2 克 10 分钟之后捞出 下入辣椒粉 舀入油缸 加入 100 克酱油浇匀 豆豉 250 克用水熬化 倒入卤水芹菜 150 克切 成颗粒状 5 先用芹菜垫底 将牛肉与牛杂铺于之上 将卤水酱油 红油辣椒从上淋下 撒上花仁 芝麻 花椒粉即可 制作要领 制作要领 1 牛肉必须横切 牛肚等要 片薄 2 调味时不用蒜泥和糖 以免味别不 正 椒盐排骨椒盐排骨 主料 猪肋骨 750 克 葱 姜 红椒末 青椒末 鸡蛋 2 只 辅料 黑胡椒 味精 花雕酒 椒盐 步骤 1 将猪肋骨切成长形小段 5 公分 洗净 并用布将排骨的水份吸干留用 2 然后进行腌制 加盐 黑胡椒 味精 花雕酒 姜末腌制 15 分钟 3 油在烧制过程中 将主料调制一个蛋 面糊 将它用小勺子搅拌均匀 4 将腌制好的排骨均匀涂上鸡蛋糊放入 滚油中 炸至金黄起酥捞起上碟 5 加入切好的红椒末 葱白末 青椒末 和适量的椒盐略微炒香之后 并均匀洒在排骨 上即可 芝麻豆腐肉饼芝麻豆腐肉饼 事先准备 事先准备 锅内烧开水 加入豆腐 加入适量盐 可略多些 中火煮一会儿 可以去除部分豆腥味 捞出豆腐 稍凉后用纱布挤出水分 腿肉切末 挤干水分的豆腐用刀碾成碎末 制作方法 制作方法 豆腐加入肉末内 调入适量盐 加入少许花雕酒 少许姜汁 一点点生抽 少许白胡椒粉 适量淀粉 适量芝麻油 搅拌 均匀 取适量大小的豆腐肉末在手中捏合成团 轻轻压成圆饼状并在表面粘上芝麻 锅内热油 放入豆腐饼小火煎至颜色变深 表面有弹性即可 1 豆腐事先煮一下 可以去除豆腥味 不嫌弃的 可以不用煮过再用 2 豆腐要挤干水分后再使用 否则很难成 型 3 豆腐与肉末的比例 可按喜好来调整 但豆腐最好不要明显多于肉末 否则容易煎散 4 小火慢煎 不可心急 否则会外焦内 生 凉拌魔芋鸡丝凉拌魔芋鸡丝 原料原料 魔芋丝适量 鸡胸肉小块的一整块 洋 葱 1 4 个 苹果 1 4 个 葱丝适量 还可以再 加一点豆芽菜和香菜 炒鸡丝会用到调料 生抽适量 盐少许 调味汁 调味汁 生抽 1 汤匙 白糖 1 2 汤匙 醋 1 汤 匙 香油少许 盐少许 辣油喜欢辣的随口味放 做法 做法 1 将魔芋切成魔芋丝 然后汆烫魔芋丝 再捞起过冷水 控去水分后盛入大碗 2 鸡胸肉切丝 加生抽和少许盐提前腌 一下然后用少许油把鸡丝炒熟 3 还需要红椒丝 黄椒丝 洋葱丝 葱 丝 切好后丢到放魔芋丝的大碗里 还要加一点苹果丝 苹果切丝后泡一下淡 盐水 再加柠檬汁拌一下 同样倒入大碗 随喜好还可以加一点豆芽菜放豆芽菜的话 要提前汆烫过冷水 4 取来刚才的大碗 倒入鸡肉丝 加生 抽 白糖 香油 盐 醋 或者白醋 柠檬汁 喜欢辣的再淋一点辣油 拌匀就可以吃了 味 道很好 香菇酱肉饺香菇酱肉饺 原料 原料 肉末 自己用刀剁的口感会更好 盐 姜末 鸡精 鸡蛋 生抽 老抽 耗油 糖 泡发香 菇 食用油 我用的葵花籽油 做法 做法 调馅详细步骤图 1 肥瘦比例约为 3 7 的五花肉用刀剁成 肉末 放入大腕 加入适量盐 姜末 鸡精 1 个鸡蛋 2 用筷子朝一个方向将肉与调料搅拌均 匀 3 香菇洗净泡发 挤干多余水分 切成 细末 泡香菇的水留用 4 泡香菇的水加 1 大勺耗油 适量生抽 老抽 糖 拌匀成耗油汁 5 将耗油汁分次用勺子加入肉末中 用 筷子朝一个方向搅拌 6 拌好的肉末粘稠且有弹性 说明肉已 将耗油汁均匀吸收 这样饺子馅吃起来才比较 劲道 还能出汤汁 7 将香菇末用适量食用油拌匀 然后倒 入肉末中 8 将香菇末与肉末搅拌均匀 饺子馅即 成 黄金三色蛋黄金三色蛋 原料 原料 鸡蛋 4 个 咸鸭蛋 2 个 皮蛋 2 个 做法 做法 1 鸡蛋的蛋白蛋黄分开 咸蛋 皮蛋切 小块备用 咸鸭蛋 皮蛋买回来通常都是熟的 不过皮蛋最好放在沸水中再煮个 5 分钟 可以 让蛋黄凝固 切起来就比较方便 成品也美观 2 容器用锡纸包起来备用 这样便于完 整的将成品取出 清洗起来也容易 3 把咸蛋 皮蛋铺在容器内 倒入蛋白 上蒸锅先蒸5 分钟 3 蛋白与咸蛋 皮蛋混合的时候不要搅 拌 如果搅拌的话容易把皮蛋的灰色带出来 蒸出来就不漂亮了 只要轻轻地晃一下分布均 匀就好 4 再把蛋黄液淋上继续蒸 10 分钟就好 5 蒸好的三色蛋取出放凉 6 完全冷却之后切片摆盘 提示 提示 1 蛋白和蛋黄在搅打的时候不要打出泡泡 有的话尽量捞除 这样蒸的时候才不会产生孔 洞 2 蛋白与咸蛋 皮蛋混合的时候不要搅 拌 如果搅拌的话容易把皮蛋的灰色带出来 蒸出来就不漂亮了 只要轻轻地晃一下分布均 匀就好 3 蒸的时候 锅盖不要盖严 放根筷子 留些缝隙 这样不会产生太多的孔洞 4 咸鸭蛋本身够咸 因此这道菜不需要 放盐 吃的时候根据自己的口味 再蘸点香醋 或鲜酱油都可以 圆笼粉蒸肉圆笼粉蒸肉 材料 材料 带皮五花肉 大米 糯米 调味料 豆腐乳 2 块 花生酱 1 5 勺 甜 面酱 2 勺 老抽 1 勺 生抽 1 勺 糖 1 勺 盐 适量 黄酒 2 勺 葱姜片 五香粉 1 勺 八角 花椒 花生油 3 大勺 圆笼粉蒸肉的做法 1 五花肉切 0 5CM 厚 5CM 长的片 用 豆腐乳 花生酱 甜面酱 老抽 生抽 糖 盐 黄酒 葱姜片 五香粉 花生油放入大碗 抓均 放入冰箱冷藏腌制 2 小时 2 大米与糯米以 1 1 的比例倒入瓶底锅 中 加八角