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文档简介

厨师看刀工 你真的会切菜吗 厨以切为先 案板上待切的菜品种繁多 是否不知如何下手 其实不同的 菜有用不同的刀法切 都是有技巧的哟 今天的就教大家如何耍菜刀 1 巧切黏性食物 先用刀切几片萝卜 再切黏性食物 萝卜汁能防止其黏在刀上 切出来也 很好看 2 巧切肥肉 切肥肉时 大量脂肪会溶出来 一来不容易固定在案板上 下刀时会滑刀 切手 二来不好掌握肉块的大小 可先将肥肉蘸凉水再切 边切边洒凉水 这 样既省力 肉也不会滑动 3 巧切鱼肉 鱼肉质细 纤维短 极易破碎 因此切时应将鱼皮朝下 刀口斜入 下刀 的方向最好顺着鱼刺 也就是顺着鱼刺的方向 从鱼头后面入刀 切口贴着鱼 刺向鱼尾方向切 这样切正好把鱼刺分离出来 另外 切鱼时要干净利落 这 样炒熟后形状才完整 4 巧切羊肉 羊肉中有很多黏膜 炒熟后肉烂而膜硬 口感不好 所以切羊肉前应先将 黏膜剔除 5 巧切牛肉 牛肉筋多 为了不让筋腱整条地保留在肉内 最好横切 6 巧切猪肉 猪肉较牛肉更嫩 但又较鱼肉为老 斜切猪鸡肉 刀口与肉的纹理成 45 度夹角 相对于肉的纤维纹理来说是斜切 这样切既不松散 又保证了肉的口感 7 巧切猪肝 猪肝要现切现炒 因为切后放久了不仅使养分流失 炒熟后还会有许多颗粒凝 结在肝片上 鲜肝切片后 应迅速用调料及水淀粉拌匀 并尽早下锅 8 巧切腰花 腰花 鱿鱼等 需要切成菱形花 把腰花平放在案板上 刀和案板成平行 状 用手掌平放在腰花上 刀口由外到里来回向前平切 腰花一刀两半 切开 的两半再平切 然后切成菱形花 最后切成一厘米半的长条形 也就最后成形 了 9 巧切蛋糕 生日蛋糕很容易黏在刀上 因此 切前最好将刀在温水中蘸一下 这样 热 刀会融化一些脂肪 起到润滑作用 防止蛋糕黏刀 此外 用黄油擦刀口也可 起到同样
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