小型餐馆(小吃店)量化评分表

附表附表 2 2 小型餐馆 小吃店 类餐饮服务食品安全监督量化评分表 被检查单位 结论 优秀 A 级 良好 B 级 一般 C 级 地址 电话 类别子类别不合格项目 扣分 值 得分 小 计 1 伪造 涂改 出借餐饮服务许可证 2 过期或超许可范围经营 不予 评级 证件 5 分 餐饮服务 许可证 5 分 未亮证经营5 管理制度 5 分 安全管理制度不落实 5 索证索票 10 分 未索取许可证 检验 检疫 合格证明等 台账记录不完善 10 食品安全 承诺 5 分 未公示餐饮服务食品安全责任承诺书 5 食品添加 剂管理 5 分 未执行食品添加剂 五专 专人采购 专 人管理 专柜存放 专门台帐 专门使用记 录 制度 5 从业人员无有效的健康合格证明 5 从业人员无培训记录 5 在岗从业人员患有有碍食品安全的疾患 5 食品安 全管理 45 分 从业人员 个人卫生 20 分 在岗从业人员有不良卫生习惯 5 未设置与食品供应方式和品种相适应的粗加 工 切配 烹饪 面点制作 餐用具清洗消 毒 备餐等加工操作场所 以及食品库房 更衣室 清洁工具存放场所等 且各场所均 未设在室内 场所设置 布局 分隔和面积 20 分 进行凉菜配制 裱花操作和食堂备餐 未分 别设置相应操作专间 制作现榨果蔬汁和水 果拼盘及加工生食海产品 未设置相应的专 用操作场所 各加工操作场所未按照原料进入 原料处理 半成品加工 成品供应的顺序合理布局 不 能防止食品在存放 操作中产生交叉污染 10 用于原料 半成品 成品的工具 用具和容 器 无明显的区分标识 存放区域未分开设 置 食品处理区面积与就餐场所面积之比 以及 最大供餐人数不符合 餐饮服务食品安全操 作规范 等要求 5 切配烹饪场所面积 食品处理区面积 50 5 凉菜间面积 食品处理区面积 10 地面未用无毒 无异味 不透水 不易积垢 耐腐蚀 防滑的材料铺设 且不平整 有裂 缝 粗加工 切配 餐用具清洗消毒和烹调 等场所的地面不易清洗 无排水系统 10 地面和排水沟无排水坡度 5 墙壁未采用无毒 无异味 不透水 平滑 不易积垢的浅色材料 粗加工 切配 餐用 具清洗消毒和烹调等场所未用 1 5m 以上光滑 不吸水 浅色 耐用和易清洗的材料制成的 墙裙 10 门 窗装配不严密 与外界直接相通的门和 可开启的窗未设易于拆洗且不生锈的防蝇纱 网或未设置空气幕 与外界直接相通的门不 能自动关闭 10 食品处理区地面 墙壁 天花板 门 窗与排水 40 分 天花板未采用无毒 无异味 不吸水 表面 光洁 耐腐蚀 耐温 浅色材料涂覆或装修 5 各类清洗消毒方式设专用水池的数量不足 采用化学消毒的 不足 3 个专用水池 采用 人工清洗热力消毒的 不足 2 个专用水池 各类水池无明显标识标明其用途 配备不能正常运转的清洗 消毒 保洁设备 设施 未设专供存放消毒后餐用具的保洁设 施 无标记明显 结构不密闭且不易清洁 餐用具清洗消毒保 洁设施 10 分 清洗 消毒 保洁设备设施的大小和数量不 能满足需要 10 粗加工操作场所未按动物性食品 植物性食 品 水产品 3 类食品原料设置清洗水池 水 池数量或容量与加工食品的数量不相适应 各类水池无明显标识标明其用途 10 食品原料 清洁工 具清洗水池 12 分 未设专用于拖把等清洁工具 用具的清洗水 池 其位置会污染食品及其加工制作过程 2 接触食品的设备 工具 容器 包装材料等 符合食品安全标准或要求 10 设备 工具和容器 15 分 接触食品的设备 工具和容器不易清洗消毒 5 烹调场所未采用机械排风 产生油烟的设备 上部未加设附有机械排风及油烟过滤的排气 装置 过滤器不便于清洗和更换 10 通风排烟设施 15 分 排气口未安装有网眼孔径小于 6mm 的金属隔 栅或网罩 5 食品处理区未设存放废弃物或垃圾的容器 废弃物容器与加工用容器无明显区分的标识 5 废弃物暂存设施 7 分 废弃物容器未配有盖子 不是以坚固及不透 水的材料制造 内壁不光滑且不便清洗 专 间内的废弃物容器盖子不是非手动开启式 2 食品和非食品 不会导致食品污染的食品容 器 包装材料 工具等物品除外 库房未分 开设置 10 库房和食品贮存场 所 20 分 冷藏 冷冻柜 库 数量和结构不能使原料 半成品和成品分开存放 无明显区分标识 10 专间内有明沟 地漏带水封 食品传递窗不 是开闭式 其他窗未封闭 专间墙裙未铺设 到顶 10 专间门未采用易清洗 不吸水的坚固材质 不能够自动关闭 10 专间内未设符合 餐饮服务食品安全操作规 范 要求的空调设施 空气消毒设施 工具 清洗消毒设施 凉菜间 裱花间未设专用冷 藏设施 专间 20 分 专间入口处未设置洗手 消毒 更衣设施 合计 209 分 注 a 可以有合理缺项 但需标化 标化分 实得的分数除以该单位应得的 最高总分 100 b 是关键监督项目 如不属于合理缺项 有一项不符合要求 则评为差 c 10 分 5 分 2 分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定 如果不符 合要求 该项不得分 d 结论 标化分 85 以上为优秀 70 85 为良好 60 70 为