2020区县小学食堂供餐实施方案.doc

2020年XX区县小学食堂供餐实施方案目录一、指导思想2二、组织机构2三、运营模式 2四、食堂管理2()人员管理3(二）原材料采供管理3(三）经营管理3五、工作职责4()中标企业工作职责4(二）学校工作职责6六、监管机制 8根据省市县文件精神，为逐步提高我县食堂供餐比例，确保X年前全 县学校实行食堂供餐全覆盖，进一步增强学生身体素质，改善我县农村小 学学生的营养状况，促进学生健康成长，结合我县实际，特制定我县小学 食堂供餐实施方案。一、指导思想以学生的身体健康和身体发展的营养需要为本，认真实施国家农村义 务教育学生营养改善计划，遵循安全、营养、卫生的标准，尊重学生饮食 习惯，力求达到科学配餐、营养配餐、提高膳食质量；坚持预防为主，确 保学生饮食卫生安全，进一步改善学生营养状况，不断提高学生健康水平。二、组织机构本次小学食堂供餐，在县教育局的统一领导下，局相关股室和中心校 具体负责落实，由中标企业组织实施，于X年秋季开学时实施。三、运营模式为了对各中心校小学食堂进行规范、有序的管理，凡对外承包的学校 食堂在X月X日前全部收回。依据国家和省市有关法律法规和标准规范，中 标企业依照供货合同要求，对符合食堂供餐条件的学校实行学校食堂 统一管理，为学生提供完整早餐、午餐；其他不符合条件的学校实行送餐 制和加餐制（送餐制指的是学校具有一定的就餐场所，由餐饮企业按照食 堂统一供餐标准，按时按点提供完整的早餐、午餐）。本次学校食堂统一 管理运营的学校见附件。对于不具备供餐条件的学校，应积极创造条件， 制定工作具体的工作计划，确保X年前达到食堂供餐标准。四、食堂管理农村义务教育学生营养餐学校食堂供餐工作涉及面广、政策性强，餐 饮公司要配备专门力量，负责全面抓好学校食堂管理工作。各中心校及实 施学校要配备专兼职食堂管理人员，加强对餐饮公司操作过程的全程管理。(一）人员管理1、食堂从业人员必须经过身体检查，取得健康证后方可上岗。2、食堂从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事学校食堂工3、食品安全培训针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容包括食 品安全法律法规、法则、规范、标准及各岗位加工操作流程等。(二）原材料采供管理1、学生食堂所用的米、面、油等大宗食品原料采购实行招标单位配 送制，其它原料可以自行采购。2、实行索证登记，凡进入营养改善计划的食品和原辅料供货商，均 必须持有营业执照、食品生产许可证、食品流通许可证及相 关部n允许进入市场的手续。(三）经营管理1、学校食堂运营过程中，在县教育局及校方监督下，保质保量提供 安全卫生食品，服务好学生生活。2、设立学生食堂质量意见投诉箱，建立相互沟通体制，定期与学生 及教职工代表沟通，协商共同办好学生食堂。3、按照食品卫生法、产品质量法和校方的要求生产经营，提供安全食品，确保饮食安全。4、建立经营者内控体系，公司配备专职食品卫生质量监督员，卫生 安全责任落实到个人。5、公司提供干净卫生的餐具。做好厨房各项卫生工作，餐具每天每 顿全部消毒，食堂每天打扫清理。6、加强保温保鲜措施，保证学生就餐质量。7、保证供应食品的花色品种完善，提供丰富的面点，奶制品、水果 等小吃，并保证食品提供肉质纤维、粗纤维、维生素等，多种菜品及菜肴， 其早中晚以营养学家提供的碳水化合、热量及能量标准，每周五公布下周采品。8、食堂服务人员统一服装、微笑上岗，向学校学生提供高效优质的 供餐服务。9、每天坚持饭菜留样储存于专用冰箱，温度保持在X-X摄氏度左右， 留样必须保持X小时。五、工作职责 (一）中标企业工作职责1、完善食堂各项制度及预案。中标企业要建立食品采购、食品出入 库管理、食品贮存、食品加工管理、餐具清洗、食品留样、从业人员卫生 管理、食品卫生安全事故应急预案等各个环节的管理制度，完善食品操作 流程中各环节的安全制度，做到制度上墙、依章办事、依规运行、职责明 确、管理清晰。2、负责做好学校食堂从业人员的管理。食堂从业人员必须经过身体 检查，取得健康证且必须经过培训、考核合格后后方可上岗。中标企业要加强从业人员的选聘、管理、培训和指导，建立健全岗位责任制和考核激 励机制，做好从业人员的晨检工作，形成一支合格而稳定的炊事员队伍， 必须严格遵守上级政策和学校的各项规章制度，服从领导，恪尽职守，敬 业精业，严谨细致，不断提高管理水平。3、负责做好食品采购工作。凡进入营养改善计划的米、面、油、蛋、 奶等大宗食品及原辅材料要通过集中采购、定点采购的方式确定供货商。 建立食品采购索证索票、进货查验和供货商评议制度，不得采购不合格食 品。要建立食品质量档案并做好台帐记录。4、负责做好食品贮存工作。食品贮存场所要符合卫生安全标准，配 备必要的食品储藏保鲜设施；建立健全食品出入库管理制度和库存盘点制 度；食品贮存应当分类、分架，安全管理；遵循先进先出的原则，及时清 理销毁变质和过期的食品。5、负责做好食品烹饪工作。需要熟制烹饪的食品应烧熟煮透，其烹 饪时食品中心温度应不低于XC。严禁使用非食用物质加工制作食品。食 品添加剂的使用应符合有关规定，严禁超范围、超剂量使用。6、负责做好食品留样工作。每餐次的食品成品必须留样。留样食品 应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置于专用冷藏设 施中冷藏X小时。每个品种留样量应满足检验需要，不少于Xg，并记录留 样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。留样食品应由 专人负责保管，专柜专锁。7、严格学生营养餐标准质量。学校食堂原辅料实行市场比价采购， 要将食堂原辅料采购价与市场价在食堂醒目处予以对比公示，确保原辅料采购价低于市场价，尽量降低原料成本要根据营养配餐的要求，制定并公 布一周带量带价食谱。在公布菜谱时至少要标明品名、价格和部分主料的 份量；要保证有一定的食品品种让学生选购，保证菜品质价相符，保证学 生在校吃得饱、吃得好、吃得有营养。8、规范学校食堂成本核算。中标企业要认真贯彻落实X省人民政府 办公厅关于印发X省农村义务教育学生营养改善计划管理办法（试行） 的通知精神，认真核算食堂成本，测算伙食价格，坚持学生自愿进餐的 原则，按月将食堂财务核算情况进行张榜公示。学校要对食品原料价格进 行评议，对日常食堂伙食价格进行监督，对存在的问题要及时指导，督促 其及时整改到位。9、负责做好学校食堂食品卫生安全工作。中标企业法人为学校食堂 管理和食品安全直接责任人，定期对食堂及食品安全卫生工作进行自查，建立台账，及时整改。中标企业要接受学校的整体管理，要在食监、卫生、 教育局和学校的监督指导下，按照相关法律法规要求，建立岗位安全责任 制，做到食堂的卫生许可证，从业人员的健康证等证件齐全，防火、防鼠、 防蝇、防潮、防尘设施齐备。把好原料采购、验收储存、加工烹饪、出售 留样等安全关，搞好餐具饮具的清洗消毒，确保食堂和食品卫生、安全。1、做好食品配送工作。对于实行送餐制的学校，供餐企业要按时将 食品送到供餐学校，所送食品要保质保量，确保与食堂供餐学校的饭菜标 准一致，确保学生吃上安全、营养、热乎的食品。(二）学校工作职责学校是食堂管理监督工作的主要实施者，校长为食堂管理监督主要责 任人，要高度重视食堂管理监督工作。1、做好食堂设施大型设备的添置。学校要认真贯彻落实中省市县关 于学生营养改善计划的文件精神和要求，做好食堂大型、固定设施设备的 配套建设，纳入学校的固定资产账，同时要配备足够的就餐桌椅，要保证 水路、电路的畅通。积极配合餐饮公司做好餐饮服务许可证等证件的办理 工作。食堂日常消耗设备的购置、水电费用等由中标企业负责购置。学校 要做好学生食品安全、营养知识的宣传，努力营造学生安全、舒适的就餐 环境。2、负责做好学生就餐的管理工作。学生要按照食堂规定的时间到食 堂就餐，学校若因事需提前或推后就餐，须事先与食堂管理人员联系。学 生要排队就餐，不奔跑、不拥挤，尊重食堂炊管人员和工作人员，珍惜炊 管人员的劳动成果。学生就餐时要有值班或带队教师负责值勤，维护就餐 秩序，检查违纪现象。对不遵守纪律的学生要进行批评教育、通报批评。 学校餐厅内外的卫生工作由食堂工作人员负责。3、成立以校长为组长的食堂监管领导小组。食堂监管领导小组要做 好食堂日常管理、食堂及食品安全卫生工作的指导、监督；领导小组成员要实行值日制或值周制，坚持每日陪餐和验餐；督促食堂从业人员落实上岗体检与培训制度，落实食品采购、贮存、加工、 销售等各个环节的卫生要求和工作措施；定期开展食堂食品安全工作的监督、检查和评比，并结合县局在检查中发 现的问题和安全隐患，提出整改意见，督促限期整改排除；加强对师生食品安全的教育管理，制定切实可行的预防食物中毒的措施和应急预案。一旦发生食品安全事故，要及时启动应急预案并第一时间向县 教育局报告。4、成立膳食管理委员会。学校要建立由学生、家长、教师代表组成 的膳食管理委员会，对食堂伙食质量每月进行监督评议，通过民主评议、 设置意见箱、开展家长开放日等活动随时征求学生、家长的意见和建议， 促进中标企业不断改善伙食质量，加强食堂管理，办好学生食堂。5、负责做好学校食堂财务管理工作。学校要建立食堂专账管理制度， 学校食堂采买、加工、销售、杂费等费用收支全部纳入账务管理，实行透 明化管理；义务教育“营养改善计划”补助及贫困住宿生生活补助资金全 部纳入学校食堂专账管理，规范运行，保证财政资金高效、安全、规范运 行；学校食堂实行财务公开，自觉接受学生、家长和膳食委员会的监督， 学校食堂每学期期末应将食堂收支情况全面结算，结果向学校师生和家长 公开，同时报送县级学生营养办备案。教育局将把专项资金的使用管理纳 入教育督导的重要内容，定期进行督导。六、监管机制1、中标企业对学校食堂实行定期自查，始终把学生食品安全放在第 一位，提高学生的食品安全防范意识，确保学校食堂统一管理各项工作安 全规范运行。2、餐饮公司要规范管理每一个工作环节，严格把住食品原料、辅料 采购、质量检验、食品储藏、食品加工关口。3、餐饮公司和供餐学校要建立应急预案。制定突发事件的