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文档简介

综综合合大大实实验验 报报告告 题 目 吐司面包的制作 院 系 年 级 专 业 班 级 学 号 学生姓名 指导教师 报告提交日期 综合大实验 2 高级奶香土司的制作工艺 一 一 实验目的实验目的 1 了解土司的加工工艺和制作方法 2 掌握影响土司品质的因素 二 二 实验材料实验材料 1 配料 高筋面粉 500 克 即发干酵母 70 克 黄油 600 克 鸡蛋 600 克 盐 60 克 细砂糖 900 克 奶粉 300 克 水 2400 克 2 仪器 刀 电子天平 秤 烘箱 土司模 三 三 工艺流程工艺流程 四 四 制作过程制作过程 1 把高筋面粉 鸡蛋 盐 细砂糖 奶粉 酵母以及水混合均匀 揉成 面团 揉到面团起筋后 加入软化的黄油 继续不停的揉 直到面团达到能 拉出很薄的薄膜的完全阶段 2 揉好的面团放在烤盘里 盖上保鲜膜 28 左右发酵 1 个小时左右 发酵到 2 2 5 倍大 用手指沾面粉捅进去 手指孔不回缩 就表示发酵好了 和面 二次发酵 成型 烘烤 一次发酵 综合大实验 3 3 用手挤压发酵好的面团 使面团内部的气体排出 把排气后的面团放 到滚压机内滚压 4 滚压好的面团为椭圆形 椭圆形的宽需要和土司模等长 5 擀好后的面团反过来 使原来在下面的那一面朝上 6 从上往下卷起来 7 卷成一个长条 8 把卷好的长条放进土司模里 放在 38 左右 湿度 85 的环境下发酵 到 8 分满 9 发酵好的土司表面刷一次全蛋液 即可放入预热好的烤箱烘焙 165 35 分钟左右 10 出炉后 刷上油 放在冷却架上冷却 冷却后切片 五 五 感官评价感官评价 对做出的高级奶香土司面包作出如下的感官评定 1 色泽 表面呈金黄色至棕黄色 色泽基本均匀一致 有光泽 表面有稍 许烤焦的现象存在 2 形状 呈凸圆状 整体外观基本不走形 土司面包截面大小大致相同 有少许部分粘连在土司模上 3 组织结构 切面上观察到气孔均匀细密 无大孔洞 内质洁白而富有弹 性 组织蓬松似海绵状 略有生心 6 6 成本核算成本核算 根据最近各原材料的市场价格拟定一张配料价格表如下 原材料市场价格每个面包用量每个面包耗材价格 高筋面粉2 1 元 kg 260g 0 55 元 干酵母9 元 kg 3 5g 0 03 元 综合大实验 4 植物黄油10 元 kg 30g 0 32 元 鸡蛋7 元 kg 30g 0 22 元 盐1 6 元 kg 3g 0 005 元 白砂糖4 3 元 kg 45g 0 2 元 奶粉49 元 kg 15g 0 7 元 水2 7 元 吨 125g 不计 合计 2 025 元 七 总结七 总结 这款吐司非
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