将炒菜时的温度控制在冒烟点以下,那就是安全的

不管炒什么菜 都先放一点水不管炒什么菜 都先放一点水 台湾在民国八十五年时曾经做过一个调查 发现零售市场卖掉的食用油品中 有 60 是 色拉油 12 是葵花油 13 是老一辈婆婆妈妈们习惯用的猪油 十年后的今天 色拉油 葵花油和橄榄油 是现今台湾家庭中最常用的烹饪油 橄榄油尤其热门 使用率大幅提升 反而猪油却越来越少用了 有绝对的对与错 端看小玉所用的植物油是哪一种 炒菜的温度在几度 但如果用错植物 油炒菜 还不如用婆婆的猪油 什么是油的 冒烟点 台湾人最常见的烹煮方式就是煎 煮 炒 炸为主 青菜大多是用大火快炒而且多数是使 用玉米油 葵花油之类来炒菜 甚至炸排骨也是用这类植物油 这真是个严重的错误 为 什么呢 因为每一种油耐受的温度不一样 葵花油在摄氏 107 度就开始冒烟变质了 如果 拿来炒菜甚至炸排骨 会产生许多毒素 因此在选用油品之前 必须要先了解什么是 冒烟点 每一种油的冒烟点 都不尽相同 Smoke point 任何油类 只要达到冒烟点以上 就会开始 变质 甚至起火燃烧 介于熔点与沸点之间 所以鼓励大家不管炒什么菜 都先放一点水 水滚了再放油 然后放菜炒 因为水分会将温度拉低到一百度左右 这种加点水来炒的炒 法称之为 水油炒 大多数油类的冒烟点都在一百度以上 所以炒菜时只要能把温度控制 在一百度 油就不会变质 吃了也不会有害 很多液态植物油 例如菜籽油和葵花油 冒 烟点都在 107 度 通常大火一炒 一下子就会超过冒烟点 开始变质 吃下这种油 对身 体反而有害 但若是拿来凉拌东西就好 油的商品名称非常混淆 例如台湾与大陆很多食 用油是菜籽油 或是菜籽 玉米与大豆的混合油 但厂商并不标示清楚 而常用 色拉油 这个名称代替 其实 色拉油 Salad Oil 是一种通称 凡是可以拿来凉拌色拉的油就可叫做 色拉油 所以在还弄不清楚油种之前 最好先不要拿来炒菜 橄榄油 花生油 麻油的冒烟点约 160 度 可以炒菜 但还是先加一点水比较好 椰子油的冒烟点更高 在 232 度 拿来炒 菜最适合 但在台湾 还没有找到比较好的椰子油 所以 买哪一种油炒菜是一门学问 以下特别整理了一份各种未精制油脂的冒烟点 提供给大家购买与烹饪时参考 附表 各种油脂的冒烟点附表 各种油脂的冒烟点 未精制的油脂 冒烟点 适合的烹饪法 葵花油 107 225 凉拌 水炒 红花油 107 225 凉拌 水炒 亚麻仁油 107 225 凉拌 水炒 菜籽油 107 225 凉拌 水炒 大豆油 160 320 凉拌 水炒 中火炒 玉米油 160 320 凉拌 水炒 中火炒 冷压橄榄油 160 320 凉拌 水炒 中火炒 花生油 160 320 凉拌 水炒 中火炒 胡桃油 160 320 凉拌 水炒 中火炒 芝麻油 177 350 凉拌 水炒 中火炒 奶油 177 350 水炒 中火 酥油 182 360 反式脂肪酸 不建议食用 猪油 182 360 水炒 中火炒 马卡达姆油 199 390 凉拌 水炒 中火炒 棉花籽油 216 420 杀精虫 不建议食用 葡萄籽油 216 420 凉拌 水炒 中火炒 煎炸 杏仁油 216 420 凉拌 水炒 中火炒 煎炸 榛子 221 430 凉拌 水炒 中火炒 煎炸 椰子油 232 450 水炒 中火炒 煎炸 橄榄油渣 238 460 水炒 中火炒 煎炸 茶油 252 485 凉拌 水炒 中火炒 煎炸 米糠油 254 490 由于管路污染 不建议食用 酪梨油 271 520 水炒 中火 炒煎炸 注 凉拌 49 120 水炒 100 212 中火炒 163 325 煎炸 190 375 K 油脂的四种烹饪方式 国外把油脂的烹饪方式分为 我们可以把它们对应在凉拌 水炒 中火炒与煎炸四种烹煮方式 适合凉拌 49 以下 的油 除了常温下是固体的奶油 猪油 椰子油 酪梨油之外 几乎任何食用油都适合 只适合水炒 100 212 不可用中火炒的油 包括葵花油 红花油 菜籽油 亚麻仁油虽然也算 但建议生吃才不容易破坏 I 养价值 只适合中火炒 163 325 不适合煎炸的油 包括大豆油 玉米油 冷压初榨橄榄油 花生油 胡桃油 芝麻油 奶油 猪油 马卡达 姆油 酥油是糕饼业者最常使用的油 因为是人造的反式脂肪酸 问题极为严重 我坚决 反对使用 另外 棉花仔油通常来做饼干 由于对身体有毒性 会杀精虫 我也不建议食 用 可大火炒或煎炸 190 375 的油类 包括杏仁油 榛子油 椰子油 茶油 酪梨油 椰子油和棕榈油的耐热点都在两百多度以上 煎 炸都没问题 但我发现国内这两种油都 是用酸价高的原油再精制而成 不符合我的 好油 标准 如果读者可以找到未精制而香 味浓厚的椰子油 我会建议把它用作煎炸油的首选 买对的油 用对的方式烹饪 油的学问真的很大 除了选对油品之外 是否经过精制 也是决定好油与否的标准 台湾的油品有许多障眼法 例如只加了一点橄榄油 就号称是橄榄 X 酚油 其实是菜籽油 而大部分厂商为了迎合台湾人喜欢大火炒菜的习惯 都把优良的进口橄榄油或其它食用油 在台精制 这么做其实非常可惜 因为精制过的油 就不再是我们说的 好油 了 台湾人买到的植物油一般都是精制过的 拿精制油炒菜 又多了一道氧化的过程 等于错 上加错 对身体更加不好 最正确的做法 能确保身体健康的烹调方式是 买未精制的橄榄油 麻油 来做中温烹煮 之用 若要炒菜 如果买不到好的椰子油或棕榈油的话 宁可选用猪油 奶油或茶油 因此所谓的好油 就是当你买到对的油的时候