部分生猪冷分割冻品加工工艺及产品标准

精品文档 1欢迎下载 部分分割冻品加工工艺及产品标准部分分割冻品加工工艺及产品标准 分割工艺流程分割工艺流程 白条出库下猪分段去小里脊 储藏 后腿部 脊背部 前腿部 去肘剔尾叉骨扒膘 修面去皮剔骨修整 锯大排扒大排扒肋排修三号肉修五花 去肘扒膘分面 修面去皮剔骨修整 鲜品 冻品 备货入库发货 计量包装冻结金属检测 发货包装 1 1 肋排肋排 1 11 1 工艺要求工艺要求 1 1 1 打段 将腹肋部位内腔面朝上 用肋排锯在距脊骨边缘 3 5cm 处 将肋骨平行脊骨锯断 下锯位置以不伤及大排肌肉为准 使脊骨和肋排打开 1 1 2 扒大排 肋骨锯断后 将大排部位靠近操作者 沿肋排锯锯过的段面处 从大排肌肉和脊膘 之间下刀将大排和脊膘用刀划开 扒下大排 不得伤及大排肌肉肌膜 1 1 3 扒肋排 扒肋排时 将内腔面向上摆放 铺平 刀沿腩肉边缘倾斜下刀 呈扇弧形将肋排形 状划出 肋排边缘带腩肉宽度 2 3cm 下刀深度约 1 5 2cm 刀紧贴肋间肌肉将 肋排从腹肋部位扒下 扒下的肋排边缘整齐 呈扇形 肋排边缘腩肉厚度均匀 厚度约 1 5 2cm 肋间 肌肉表面肌膜完整 不露肋骨 外表面干整 1 1 4 修整 修净肋排表面脂肪及边缘连带碎肉 修净内腔残留板油 去横膈肌 无骨质增生 精品文档 2欢迎下载 病灶 炎症 脏污 瘀血 杂质等 1 1 5 包装 采用纸箱包装 每箱净重 10kg 每箱肋排大小均匀 每块肋排用聚乙烯薄膜裹住 纸箱内衬聚乙烯方底袋 肉面朝上摆放 底层的两个肋排并列摆放 肋骨平行触纸 箱长边 宽面和窄面相对 其余肋排照此交叉摆放整齐 美观 腩肉不得折叠 方 底袋口必须折叠平整 严密 两端掖入纸箱两侧 在封口中央处用 15cm 长的透明 胶带粘住合格证一角将方底袋口封住 胶带纸垂直折叠口 纸箱上下胶带封口 无 特别要求可不捆扎打包带 箱体打上生产日期和批次章 在箱体外表长侧面右下角 标注肋排块数 1 1 6 冷冻 冷藏 包装好的产品及时入 28 的急冻库冻结 待中心温度达到 15 以下时立即转入 18 冷藏库 肋排冻结和冷藏时 7 块的单独码放 8 块的单独码放 1 21 2 产品感官质量判定标准产品感官质量判定标准 带肋骨 9 10 根 修净内外面脂肪 带肉均匀 无露骨现象 外表平整 大小块均 匀 不带背阔肌 背包肉 云横膈肌 边缘带腹肌宽度 腩肉宽度 2 3cm 厚度约 1 5 2cm 边沿修割成弧形 整齐美观 无骨质增生 病灶 炎症 脏污 淤血等 杂质 箱体外表长侧面右下角标注肋排块数 2 2 冻猪加厚肋排冻猪加厚肋排 2 12 1 工艺要求工艺要求 2 1 1 分段 将腹肋部位内腔面朝上 用肋排锯在距脊骨边缘 3 5cm 处 将肋骨平行脊骨锯断 下锯位置以不伤及大排肌肉 脊膘为准 使脊骨和肋排分开 2 1 2 扒大排 肋骨锯断后 将大排部位靠近操作者 沿肋排锯锯过的断面处下刀 刀从肋排边缘 下面的肋间肌和脊膘之间划过 然后再从大排肌肉和脊膘之间下刀将大排和脊膘用 刀划开 扒下大排 不得伤及大排肌肉肌膜 2 1 3 扒加厚肋排 扒加厚肋排时 将内脏面向上摆放 铺平 刀沿腩肉边缘呈扇弧形将肋排形状划出 肋排边缘腩肉宽度为 2 3cm 下刀深度为 1 5 2cm 刀紧贴背阔肌肉表面将肋排 连同背阔肌肉 背包肉 从断面中间部位测量肋骨表面带肉厚度不低于 1 5cm 外 表面平整 不露肋骨 2 1 4 修整 精品文档 3欢迎下载 修净肋排表面脂肪 肋间肌肉表面单位脂肪块面积不超过 lcm2 厚度不超过 3mm 每 块加厚肋排上不超过 5 个脂肪块 及边缘连带碎肉 修净内腔残留板油 去横膈肌 无骨质增生 病灶 炎症 胆污 淤血等杂质 2 1 5 包装 同冻猪肋排标准 2 1 6 冷冻 冷藏 包装好的产品及时入 28 的急冻库冻结 中心温度达到 15 以下时立即转入 18 冷藏库待售 2 22 2 产品感官质量判定标准产品感官质量判定标准 带肋骨 9 10 根 修净内外面脂肪 带肉均匀 无露骨现象 外表平整 大小均匀 带背阔肌 背包肉 从断面处测量肋骨表面带肉厚度不低于 1 5cm 去横膈肌 边 缘带腹肌宽度 腩肉宽度 2 3cm 厚度约 1 5 2cm 边沿修割成弧形 整齐美观 无骨质增生 病灶 炎症 胆污淤血等杂质 3 3 冻猪有颈前排冻猪有颈前排 3 13 1 工艺要求工艺要求 3 1 1 分段 从第 5 6 根肋骨间将猪肩胛部位和腹肋部位分开 3 1 2 分面 将肩胛部位内腔面朝上 沿第一根肋骨外缘用刀将淋巴和淤血剥离 然后从第一根 肋骨处下刀 将前排连同颈背肌肉扒下来 保持肋骨表面肌膜和颈背肌肉肌膜完整 肋骨表面带肉均匀 厚度 1 0 2cm 3 1 3 去颈背肌肉 将肉前排内腔面向下摆放 然后刀紧贴肋骨和颈椎的表面 沿颈背肌肉与肋骨和颈 椎结合处下刀 将颈背肌肉剔下来 剔面平整 不露骨 颈骨表面带肉厚度 0 2 0 3cm 3 1 4 有颈前排修整 加工有颈前排时 选择颈骨带棘突的前排进行加工 除特殊需求不要腓脊边 棘突 时可选择无棘突的前排进行加工 要求修净淤血 淋巴 浮毛 带肉均匀 不露骨 修面平整 美观 无病灶 胆污 骨质增生及杂质 修净内外面的脂肪块 修去颈 椎 胸骨边缘脂肪块及连带碎肉 3 1 5 有颈前排包装 每箱净重 15kg 每块用聚乙烯薄膜将其裹住 纸箱内衬聚乙烯方底袋 先挑选较大 精品文档 4欢迎下载 的 3 4 块前排肉面朝下平整铺满纸箱底层 中间部位按顺序摆放平整 上层用 4 块大小均匀的前排相对交错平行摆放整齐 肉面朝上 肋骨平行纸箱长侧面 方底 袋口必须折叠平整 严密 两端掖入纸箱两侧 用 15cm 长的透明胶带粘住合格证 一角垂直贴在封口中央处 纸箱上下胶带封口 捆扎 型打包带 箱体打上生 产日期和批次章 3 1 6 冷冻 冷藏 包装好的产品及时入 28 的急冻库凉结 中心温度达到 15 以下时立即转入 18 冷藏库待售 3 23 2 产品感官质量判定标准产品感官质量判定标准 带肋骨 5 根 颈骨边缘的羽状骨 羽状棘突 表面带肉厚度 0 1 0 2cm 要求修净淤 血 淋巴 浮毛 内外脂肪 带肉均匀 表面带肉厚度 1 0 2cm 颈骨表面带肉 厚度 0 2 0 3cm 不得露骨 保持肌膜完整 修面平整 美观 表面用 4 块大小 均匀前排整齐摆放 无病灶 骨质增生及杂质 4 4 冻猪加厚有颈前排冻猪加厚有颈前排 4 14 1 工艺要求工艺要求 4 1 1 分段 从第 5 6 根肋骨间将猪肩胛部位和腹肋部位分开 4 1 2 分面 将肩胛部位内腔面朝上 沿第一根肋骨外缘用刀将淋巴和淤血剥离 然后从第一根 肋骨处下刀 将前排连同颈背肌肉扒下来 小排面上带前腿肌肉面叶 带肉均匀 肋骨表面带肉厚度 2 3 5cm 颈背肌肉肌膜完整 表面带肉均匀 4 1 3 去颈背肌肉 将肉前排内腔面向下摆放 然后刀紧贴肋骨扣颈椎的表面 沿颈背肌肉与肋骨和颈 椎结合处下刀 将颈背肌肉剔下来 剔面平整 不露骨 颈骨表面带肉厚度 0 2 0 3cm 4 1 4 加厚有颈前排修整 要求修净淤血 淋巴 浮毛 带肉均匀 不露骨 修面平整 美观 无病灶 胆污 骨质增生及杂质 修净内外面的脂肪块 修去颈椎 胸骨边缘脂肪块及连带碎肉 4 1 5 加厚有颈前排包装 同冻猪有颈前排包装 4 1 6 冷冻 冷藏 包装好的产品及时入 28 的急冻库冻结 中心温度达到 15 以下时立即转入 精品文档 5欢迎下载 18 冷藏库待售 4 24 2 产品感官质量判定标准产品感官质量判定标准 带肋骨 5 根 小排面上带前腿肌肉面叶 带肉均匀 带肉厚度 2 3 5cm 不得露骨 修面平整 美观 无病灶 骨质增生及杂质 颈骨表面带肉厚度 0 2 0 3cm 表面 用 4 块大小均匀前排整齐摆放 5 5 冻猪无颈前排冻猪无颈前排 5 15 1 工艺要求工艺要求 5 1 1 分段 从第 5 6 根肋骨间将猪肩胛部位和腹肋部位分开 5 1 2 分面 将肩胛部位内腔面朝上 沿第一根肋骨外缘用刀将淋巴和淤血剥离 然后从第一根 肋骨处下刀 将前排连同颈背肌肉扒下来 保持肋骨表面肌膜和颈背肌肉肌膜完整 肋骨表面带肉均匀 厚度 1 0 2cm 5 1 3 去颈背肌肉 将肉前排内腔面向下摆放 然后刀紧贴肋骨和颈椎的表面 沿颈背肌肉与肋骨和颈 椎结合处下刀 将颈背肌肉剔下来 剔面平整 不露骨 颈骨表面带肉厚度 0 2 0 3cm 5 1 4 去颈骨头 无颈前排的加工 根据产出情况 颈骨边缘不带棘突的有颈前排全部加工成无颈前 排 去颈骨头时要求在第一胸椎处平齐抱胸骨或胸软骨突起处将颈骨头截下 5 1 5 无颈前排修整 要求修净瘀血 淋巴 浮毛 带肉均匀 保持肌膜完整 不露骨 修面平整 美观 无病灶 胆污 骨质增生及杂质 修净内外面的脂肪块 修去颈椎 胸骨边缘脂肪 块及连带碎肉 5 1 6 无颈前排包装 根据市场要求每箱净重 15kg 或 10kg 每块用聚乙烯薄膜将其裹住 纸箱内衬聚乙 烯方底袋 底层肉面朝下 表层肉面朝上摆放整齐 美观 方底袋口必须折叠严密 两端掖入纸箱两侧 用 15cm 长的透明胶带粘住合格证一角垂直贴在折口中央处 纸箱上下胶带封口 捆扎 型打包带 每箱放合格证一枚 箱体打上生产日期 和批次章 5 1 7 冷冻 冷藏 包装好的产品及时入 28 的急冻库冻结 待中心温度达到 15 以下时立即转入 精品文档 6欢迎下载 18 冷藏库待售 5 25 2 产品感官质量判定标准产品感官质量判定标准 带肋骨 5 根 要求修净淤血 淋巴 浮毛 内外脂肪 带肉均匀 肌膜完整 表面 带肉厚度 1 0 2cm 颈骨表面带肉厚度 0 22 0 33cm 不得露骨 修面平整 美 观 无病灶 骨质增生及杂质 6 6 冻猪加厚无颈前排冻猪加厚无颈前排 6 1 工艺要求 6 1 1 分段 从第 5 6 根肋骨间将猪肩胛部位和腹肋部位分开 6 1 2 分面 将肩胛部位内腔面朝上 沿第一根肋骨外缘用刀将淋巴和淤血剥离 然后从第一根 肋骨处下刀 将前排连同颈背肌肉扒下来 小排面上带前腿肌肉面叶 带肉均匀 带肉厚度 2 3 5cm 保持颈背肌肉肌膜完整 6 1 3 去颈背肌肉 将肉前排内腔面向下摆放 然后刀紧贴肋骨和颈椎的表面 沿颈背肌肉与肋骨和颈 骨结合处下刀 将颈背肌肉剔下来 剔面平整 不露骨 颈骨表面带肉厚度 0 2 0 3cm 6 1 4 去颈骨头 在第一胸椎处平齐胸骨或胸软骨突起处将颈骨头截下 6 1 5 加厚无颈前排修整 要求修净淤血 淋巴 浮毛 带肉均匀 不露骨 修面平整 美观 无病灶 胆污 骨质增生及杂质 修净内外面的脂肪块 修去颈椎 胸骨边缘脂肪块及连带碎肉 6 1 6 加厚无颈前排包装 同冻猪无颈前排包装 6 1 7 冷冻 冷藏 包装好的产品及时入 28 的急冻库冻结 待中心温度达到 15 以下时立即转入 18 冷藏库待售 6 26 2 产品感官质量判定标准产品感官质量判定标准 带肋骨 5 根 小排面上带前腿肌肉面叶 带肉均匀 带肉厚度 2 3 5cm 不得露骨 修面平整 美观 无病灶 骨质增生及杂质 颈骨表面带肉厚度 0 2 0 3cm 7 7 冻猪脊骨冻猪脊骨 7 17 1 工艺要求工艺要求 精品文档 7欢迎下载 7 1 1 分段 将腹肋部位内腔面朝上 用气动锯在距脊骨边缘 3 5cm 处将肋骨平行脊骨锯断 使脊骨和肋排打开 下锯位置以不伤及大排肌肉 脊膘为准 7 1 2 扒大排 肋骨锯断后 将大排部位靠近操作者 肋排锯锯过的断面处下刀 刀从肋排边缘下 面的肋间肌和脊膘之间划过 然后再从大排肌肉和脊膘之间下刀将大排和脊膘用刀 划开 扒下大排 不得伤及大排肌肉和肌膜 7 1 3 去大排肌肉 刀紧贴脊骨面将大排肌肉扒下 脊骨表面平整 带肉均匀 不得露骨 7 1 4 修整 保持骨间肌肉完整 修去边缘脂肪 肋骨宽度 3 5cm 无骨质增生 无淤血及杂质 等 7 1 5 包装 每箱净重 20kg 根据产品质量分两种包装标识 分别用 进行标注 脊骨块形平直 完整 边缘带肉厚度 0 1 0 2cm 中间带肉厚度 0 3cm 左右 不露骨 无淤血 表层内面朝上 下层肉面朝下 摆放整齐 平整 其余加工质量 标准用 进行行识 方底袋口必须折叠平整 严密 两端掖入纸箱两侧 用 15cm 长的透明胶带粘住合格证一角垂直贴在封口中央处 纸箱上下胶带封口 捆扎 型打包带 箱体打上生产日期和批次章 规格标识 在箱体外表短 侧面 有生产日期的一面 右下角 7 1 6 冷冻 冷藏 包装好的产品及时入 28 的急冻库冻结 待中心温度达到 15 以下时立即转入 18 冷藏库待售 7 27 2 产品感官质量判定标准产品感官质量判定标准 取自脊背第 5 第 6 胸椎间至腰椎与荐椎连接处的脊椎骨 骨间肌肉完整 带肉均 匀 不露骨 带肉厚度 0 1 0 2cm 中间带肉厚度 0 3cm 左右 表面平整 修去边 缘脂肪 肋骨宽度 3 5cm 无骨质增生 无淤血及杂质等 8 8 冻猪带肉脊骨冻猪带肉脊骨 8 18 1 工艺要求工艺要求 8 1 1 分段 将腹肋部位内腔面朝上 用气动锯在距脊骨边缘 3 5cm 处将肋骨平行脊骨锯断 使脊骨和肋排分开 下锯位置以不伤及大排肌肉 脊膘为准 精品文档 8欢迎下载 8 1 2 扒大排 肋骨锯断后 将大排部位靠近操作者 沿肋排锯锯过的断面处下刀 刀从肋排边缘 下面的肋间肌和脊膘之间划过 然后再从大排肌肉和脊膘之间下刀将大排和脊膘用 刀划开 扒下大排 不得伤及大排肌肉和肌膜 8 1 3 去大排肌肉 刀紧贴脊骨面将大排肌肉扒下 脊骨上保留 0 5 0 7cm 厚度的肌肉 带肉均匀 表面平整 不得露骨 8 1 4 修整 保持骨间肌肉完整 修去边缘脂肪 无骨质增生 无淤血及杂质等 8 1 5 包装 同冻猪脊骨包装要求 8 1 6 冷冻 冷藏 包装好的产品及时入 28 的急冻库冻结 待中心温度达到 15 以下时立即转入 18 冷藏库待售 8 28 2 产品感官质量判定标准产品感官质量判定标准 肋骨宽度 3 5cm 去大排肌肉 剔大排肌肉时脊骨表面保留肌肉厚度 0 5 0 7cm 之间 分布均匀 修去边缘脂肪 要求块形平直 切面整齐 无淤血 骨质增生及 杂质 9 9 冻猪尾骨冻猪尾骨 9 1 工艺要求 9 1 1 分段 自腰椎与尾椎连接部 允许带腰椎一节半 将后腿剖位从白条上锯下 9 1 2 剔尾骨 从尾骨与叉骨的结合环位下刀将尾骨与叉骨分开 然后下刀将尾骨从后腿部位切下 9 1 3 修整 修去脂肪块 修净淤血 淋巴 浮毛及其它杂质 无骨质增生 保留尾骨端及骨间 肌肉 9 1 4 包装 每箱净重 10kg 按照加工规格不同分别采用 进行标识 尾骨要求块 形完整或基本保持完整 不得低于正常尾骨长度的 3 4 指尾骨头 块形不够 完整 碎小 精品文档 9欢迎下载 纸箱包装 内衬聚乙烯方底袋 尾骨两端交叉摆放整齐 底层肉面朝下 上层肉面 朝上 方底袋口必须折叠严密 两端掖入纸箱两侧 用 15cm 长的透明胶带粘住合 格证一角垂直贴在封口中央处 纸箱上下胶带封口 捆扎 型打包带 箱体打 上生产日期和批次章 规格标识 在箱体外表短侧面 有生产日期的一 面 右下角 9 1 5 冷冻 冷藏 包装好的产品及时入 28 的急冻库冻结 待中心温度达到 15 以下时立即转入 18 冷藏库待售 9 2 产品感官质量判定标准 无明显大脂肪块 修净淤血 淋巴 浮毛 粪污其他杂质 无骨质增生 保留尾骨 端及骨间肌肉 带肉均匀 摆放整齐 美观 1010 冻猪精膘冻猪精膘 10 110 1 工艺要求工艺要求 10 1 1 肥膘修整 适用于冷分割工艺 从前腿部位 后腿部位 腹肋扩位扒下整块肥膘 修整时要求 修净红肉 夹层红肉采用掏修的办法割下 不得将整块肥膘或夹层表面肥膘修割下 来 周围软膘不得修割 修净外露异常淋巴结 严重鞭伤部分 保持整块肥膘的完 整性 不破损 10 1 2 精膘打盒 底层和表层选用颜色洁白的 2 4 块精膘 表面颜色泛红的精膘摆放在中间 底层 和表层精膘摆放时背面分别朝下和朝上 表面不得带有明显水份 如有水份用干净 毛巾或海绵吸干 软膘在内 硬膘在外 四角平齐摆放 不得折叠 层间结合紧 密 中间可铺一层碎膘 碎膘颜色洁白 不得见红 铺平整 挤压紧密 加入碎膘 量不得超过 1kg 盒 方底袋折叠严密 用胶带纸封口 中间贴合格证一枚 每铁盒 净重 25kg 急冻后装入编织袋 编织袋封口时必须使用封口机 规格标识 印 在产品名称的右下角 为确保冻结后的产品外表整齐 扭曲变形铁盒严禁使用 10 1 3 磕盒 磕铁盒时 底层有少量血冰出现时 用锤或其他工具将血冰敲碎 至红色消失后包 装入库贮藏 10 1 4 冷冻 冷藏 包装好的产品及时入 28 的急冻库冻结 待中心温度达到 15 以下时转入 18 贮藏库待售 精品文档 10欢迎下载 10 210 2 产品感官质量判定标准产品感官质量判定标准 产品颜色呈白色或粉白色 不带红肉 层间结合紧密 排放整齐 1111 冻猪精膘 冻猪精膘 2 2 11 111 1 工艺要求工艺要求 11 1 1 肥膘修整 适用于热分割工艺 修整时要求修净红肉 夹层红肉采用掏修的办法割下 不得将 整块肥膘或夹层表面肥膘修割下来 周围软膘不得修割 修净外露异常淋巴结 严 重鞭伤部分 保持整块肥膘的完整性 不破损 11 1 2 浸泡 修整好的肥膘 在常温环境中放入 25 左右的清水中进行浸泡 将肥膘表面的血迹 和内部残留的血液浸出 浸泡时间 40min 45min 浸泡过程中 要不定时地搅拌肥 膘 使肥膘表面的血迹得到充分洗涤 11 1 3 清水洗涤 浸泡好的肥膘要立即投入清水中进行洗涤 要求洗涤水勤换 不得显红色 将肥膘 表面带红色的浸泡水冲洗干净 防止肥膘打盒后表面发红 11 1 4 上架沥水 捞出肥膘后立即上架沥水 沥水时间 1h 左右 沥水在 12 15 环境下进行 不得 进入预冷库 防止肥膘变硬 影响打盒 11 1 5 精膘打盒 水洗肥膘在打铁盒时 用干净卫生的毛巾或棉布将每块肥膘表面水份擦净 每盒肥 膘净重 25kg 最底层用 2 4 块大块肥膘将底层铺严密 摆放时边缘紧贴铁盒壁或 使肥膘边缘轻微上翘 软膘在内 硬膘在外 四角平齐摆放 不得折叠 层间结合 紧密 中间可铺放一层碎膘 碎膘颜色洁白 不得见红 铺平整 挤压紧密 加入 碎膘量不得超过 lkg 盒 方底袋折叠严密 用胶带纸封口 中间贴合格证一枚 11 1 6 入库冻结 水洗肥膘打盒后要立即入急冻库冻结 防止产品在外面存放时间过长 导致冻结过 程中产生血冰 11 1 7 包装 磕铁盒时 底层有少量血冰出现时 用锤或其它工具将血冰敲碎 至红色消失后方 可装入编织袋中 用封口机封口 规格标识 印在产品名称的右下角 11 211 2 产品感官质量判定标准产品感官质量判定标准 产品不带红肉 色泽洁白 无可见血冰 层间结合紧密 排放整齐 精品文档 11欢迎下载 1212 冻猪前腿肌肉冻猪前腿肌肉 12 112 1 工艺要求工艺要求 12 1 1 分面 自小排与前腿肌肉中间肌膜处 刀锋靠肩胛骨板 向前切割 分开颈背肌肉 前腿 肌肉 并修去胸腔入口处的淤血 淋巴结 12 1 2 剔颈背肌肉 自第一颈椎处下刀 沿颈骨边缘剔下颈背肌肉 12 1 3 扒膘 一手抠住肥膘 修净表面脂肪 软骨 杂质等 注意保持肌膜完整和肥膘完整 12 1 4 修面 根据加工要求 修净表面脂肪 软骨 杂质等 注意保持肌膜完整 12 1 5 剔前腿骨 持刀剔掉肩胛骨 前腿骨 割掉眉胛软骨 12 1 6 修整 修整时 肌肉块形完整 表面无块状脂肪 保持肌膜完整 修去大的筋腱 脂肪含 量不超过 11 脂肪含量有特殊需求时按定单加工 修净伤斑 出血点 碎骨 软 骨 淤血 淋巴结 脓包 浮毛及杂质 12 1 7 包装 小包装 每块用薄膜裹紧缠好 呈圆柱状 每箱净重 25kg 内衬方底袋 要求调块 均匀 整形美观 方底袋口必须折叠严密 两端掖入纸箱两侧 用 15cm 长的透明 胶带粘住合格证一角垂直贴在封口中央处 纸箱上下胶带封口 捆扎 型打包 带 箱体打上生产日期和批次章 12 1 8 冷冻 冷藏 包装好的产品及时入 28 的急冻库冻结 待中心温度达到 15 以下时转入 18 贮藏库待售 12 212 2 成品感官质量判定标准成品感官质量判定标准 表面无块状脂肪 保持肌膜完整 大小均匀 摆放整齐 整形美观 无淤血 病变 及杂质 1313 冻猪后腿肌肉冻猪后腿肌肉 13 113 1 工艺要求工艺要求 13 1 1 分段 从腰椎与尾椎连接部 允许带腰椎一节半 斩下后腿部位 精品文档 12欢迎下载 13 1 2 剔叉骨 去尾骨 手按后腿部位 刀走尾骨边缘 剥离尾骨 沿髋骨与叉骨结合部剔下叉骨 13 1 3 扒膘 修面 一手抓肥膘边缘 抠住肥膘 另一手持刀 刀走肌膜外 去掉肥膘 保持肌膜完整 和肥膘完整 膘不带肉 肉不带膘 修去肌肉表面残留脂肪 割掉外露淋巴结 筋 腱等 13 1 4 剔后腿骨 自胫骨下刀 沿肌肉走向剥离后腿腿弧 然后自内腿肉与元宝肉肌间组织划开 暴 露股骨 刀沿骨肉结合处剔下股骨 13 1 5 修整 修整时 保持肌肉块形完整 修净表面脂肪块 保持肌膜完整 修去大的筋腱 脂 肪含量不超过 11 脂肪含量有特殊需求时按定单加工 修净伤斑 出血点 碎骨 软骨 瘀血 淋巴结 脓包 浮毛及杂质 13 1 6 包装 小包装 每箱净重 25kg 用聚乙烯薄膜将肉裹成圆柱形 内衬方底袋 每箱 4 6 块 装箱大小块均匀 整形美观 方底袋口必须折叠严密 两端掖入纸箱两侧 用 15cm 长的透明胶带粘住合格证一角垂直贴在封口中央处 纸箱上下胶带封口 捆扎 型打包带 箱体打上生产日期和批次章 13 1 7 冷冻冷藏 包装好的产品及时入 28 的急冻库冻结 待中心温度达到 15 以下时转入 18 贮藏库待售 13 213 2 成品感官质量判定标准成品感官质量判定标准 表面无脂肪块 保持肌膜完整 大小均匀 摆放整齐 整形美观 无淤血 病变及 杂质 1414 冻猪大排肌肉冻猪大排肌肉 14 114 1 工艺要求工艺要求 14 1 1 扒大排 在脊椎骨下约 3 5cm 肋骨处平行斩下脊椎部位 以不伤及大排肌肉为准 沿大排 肌肉肌膜与脊膘结合部扒下大排 确保肌膜和脊膘完整不破损 14 1 2 剔大排肌肉 脊骨平面向下 手抓大排前端 刀锋顺肋骨边向下划开 然后翻刀过来 从脊骨边 缘持刀割掉大排肌肉 精品文档 13欢迎下载 14 1 3 修整 肉块肌膜向上 平刀削去表面脂肪 修净淤血 小碎骨及软骨 修净表面及边沿脂 肪 保持肌膜完整 两端要求平齐 块形完整 可带花边 市场特殊需求时可不带 花边 14 1 4 包装 采用白色纸箱包装 根据市场需求每箱净重 10kg 或 25kg 用聚乙烯薄膜将大排肌 肉裹成圆柱形 纸箱内衬方底袋 装箱摆放时肌膜向上 带花边的侧面向下摆放 同一箱产品大小块均匀 整形美观 方底袋口必须折叠严密 两端掖入纸箱两侧 用 15cm 长的透明胶带粘住合格证一角垂直贴在封口中央处 纸箱上下胶带封口 捆扎 型打包带 箱体打上生产日期和批次章 14 1 5 冷冻 冷藏 包装好的产品及时入 28 的急冻库冻结 待中心温度达到 15 以下时转 18 冷藏库待售 14 214 2 成品感官质量判定标准成品感官质量判定标准 肌膜完整 不破损 大小均匀 摆放整齐 整形美观 1515 冻猪颈背肌肉冻猪颈背肌肉 15 1 工艺要求 15 1 1 分面 白条分段后将前腿合位内腔面朝上 沿第一根肋骨外缘用刀将淋巴和淤血剥离 然 后从第一根肋骨处下刀 将前排连同颈背肌肉从前腿部位分割下来 保持颈背肌肉 肌膜完整 15 1 2 去颈背肌肉 将肉前排内腔面向下摆放 沿颈背肌肉与肋骨和颈椎结合处下刀 刀紧贴肋骨和颈 椎的表面 将颈背肌肉剔下来 切面平整 不露骨 15 1 3 修整 修净伤斑 淤血 碎骨 软骨 血污 淋巴结 脓胞 浮毛及杂质 修去表面大块 脂肪 夹层脂肪不做修整 周围有浆液析出的组织应剔除 保持块形完整 因深挖 或修割造成的不完整颈背肌肉 其块形不得小于自然块形的 3 4 15 1 4 包装 15 1 4 1 小包装 每块肉用聚乙烯薄膜裹紧 要尽量向中间压紧 平掌推裹两圈半 捻紧两端薄膜尾 头 掖聚乙烯薄膜夹层中每箱净重 25kg 内衬方底袋 块形均匀 整齐摆放 方底 精品文档 14欢迎下载 袋口必须折叠严密 两端掖入纸箱两侧 用 15cm 长的透明胶带粘住合格证一角垂 直贴在封口中央处 纸箱上下胶带封口 捆扎 型打包带 箱体打上生产日期 和批次章 15 1 4 2 大包装 纸箱内衬方底袋 摆放整齐美观 每摆放一层 表面覆盖一张聚乙烯薄膜 每箱净 重 25kg 其余要求同小包装 15 1 5 冷冻 冷藏 包装好的产品及时入 28 的急冻库冻结 待中心温度达到 15 以下时立即转入 18 冷藏库待售 15 215 2 产品感官质量判定标准产品感官质量判定标准 保持颈背肌肉块形完整 因深挖或修割造成的不完整颈背肌肉 其块形不得小于自 然块形的 3 4 修去表面大块脂肪 不许往夹层内深挖 无伤斑 淤血 碎骨 软骨 血污 淋巴结 脓胞 浮毛及杂质存在 周围有浆液析出的组织应剔除 1616 冻猪碎肉冻猪碎肉 16 116 1 工艺要求工艺要求 16 1 1 修整 指剔骨 修面 修肥膘等过程中产生的小块碎肉 单块重量小于 150g 碎肉色泽鲜 红 有光泽 肉质良好 具有猪肉特有的风味 修净淤血 病变组织 软骨 淋巴 结 浮毛 毛皮块及杂质污染 16 1 2 包装 16 1 2 1 小包装 用聚乙烯薄膜将碎肉裹成圆柱形 瘦面朝外 肥面朝内 lkg 块 或根据客户要 求 2 5kg 块 每箱净重 25kg 内衬方底袋 整形美观 方底袋口必须折叠严密 两端掖入纸箱两侧 用 15cm 长的透明胶带粘住合格证一角垂直贴在封口中央处 纸箱上下胶带封口 捆扎 型打包带 箱体打上生产日期和批次章 冻猪碎肉 名称后面加括号 括号内用印章加盖碎肉比例 16 1 2 2 大包装 纸箱内衬方底袋 每箱净重 25kg 表面摆放平整美观 其余要求同上 16 1 3 冷冻 冷藏 包装好的产品及时入 28 的急冻库冻结 待中心温度达到 15 以下时立即转入 18 冷藏库待售 16 216 2 产品感官质量判定标准产品感官质量判定标准 精品文档 15欢迎下载 单块重量在 150g 以下 感官指标判定标准 肥瘦分开 按肥瘦比例划分如下 冻猪碎肉 1 9 肥膘 精瘦肉 l 9 冻猪碎肉 2 8 肥膘 精瘦肉 2 8 冻猪碎肉 3 7 肥膘 梢瘦肉 3 7 冻猪碎肉 4 6 肥膘 精瘦肉 4 6 冻猪碎肉 5 5 肥膘 精瘦肉 5 5 注意 上述搭配比例中精瘦肉脂肪含量要控制在 11 以下 1717 冻猪脊膘冻猪脊膘 17 117 1 工艺要求工艺要求 17 1 1 扒脊骠 平行脊骨下约 3 5 厘米处 具体下刀位置以不伤及脊膘和大排肌肉为准 把肋骨 锯断 持刀从大排肌肉与脊膘结合处划开 扒掉脊膘 保持脊膘完整和自然长条 17 1 2 修整 修净表面瘦肉 淤血 皮块 伤斑 出血点 浮毛及其它杂质 17 1 3 脊膘打盒 底层和表层选用颜色洁白 长短一致 宽窄均匀的 3 4 块脊膘 表面颜色泛红的 脊膘摆放在层中间 底层脊膘摆放时表面不得带有明显水份 如有水份必须用干净 毛巾或海绵吸干 表面铺平整 用铁盒急冻 内衬方底袋 最底层脊膘背面朝下 表层脊膘背面朝上 摆放整齐 不留空隙 方底袋口必须折叠严密 用透明胶带封住 分别贴合格证和动检标签各 一枚 力求确保冻结后的产品外表整齐 扭曲变形的铁盒严禁使用 17 1 4 包装 编织袋包装 产品打盒后在 28 急冻库冻结 中心温度达到 15 以下转出 磕 铁盒时 底层有少量血冰出现时 用锤或其它工具将血冰敲碎 至红色消失后方可 装入编织袋 入 18 的冷藏库存放 编织袋使用封口机进行封口 纸箱包装 内衬方底袋 上下层选用颜色洁白 长短一致 宽窄均匀的 3 4 块脊 膘摆放 最底层脊膘背面朝下 表层脊膘背面朝上 摆放整齐 不留空隙 方底袋 折叠严密 每箱净重 25kg 方底袋口必须折叠严密 两端掖入纸箱两侧 用 15cm 长的透明胶带粘住合格证一角垂直贴在封口中央处 纸箱上下胶带封口 捆扎 型打包带 箱体打上生产日期和批次章 包装好的产品及时入 28 的急冻 库冻结 待中心温度达到 15 以下时立即转入 18 冷藏库待售 17 217 2 产品感官质量判定标准产品感官质量判定标准 精品文档 16欢迎下载 呈自然的长条形 表层和底层摆放整开 严密 无异味 色泽呈白色或乳黄色 有 光泽 无淤血 皮块 伤斑 出血点 浮毛及其它杂质 1818 冻猪碎膘冻猪碎膘 18 118 1 工艺要求工艺要求 18 1 1 修整 分割 修整加工过程中产生的小块肥膘 单块重量小于 200g 尽量少带红肉 脂肪 含量在 60 以上 无槽头膘 奶脯部位软膘 修去淤血 皮块 伤斑 出血点 淋 巴结 浮毛及其它杂质 18 1 2 包装 用铁盒急冻 内衬方底袋 摆放平整 每铁盒净重 25kg 方底袋必须折叠严密 内 放合格证一枚 用胶带纸封口固定 待中心温度达到 15 以下时立即倒库装入编 织袋 入 18 冷藏库待售 编织袋使用封口机进行封口 18 218 2 产品感官质量判定标准产品感官质量判定标准 膘质良好 无异味 色泽呈白色 有光泽 无瘀血 皮块 伤斑 出血点 淋巴结 浮毛及其它杂质 1919 冻猪大排冻猪大排 19 119 1 工艺要求工艺要求 19 1 1 扒大排 白条分段后 用锯在腹肋部位的脊椎骨下约 3 5cm 处将肋骨平行脊骨斩断 下锯 位置以下伤及大排肌肉和脊膘为准 沿大排肌肉与脊膘结合部扒下脊膘 保持肌 膜和脊膘完整 19 1 2 修整 将肌膜面朝上摆放 平刀削去表面脂肪 保持肌膜完整 修净淤血 小碎骨及软骨 修净表面及边沿脂肪 两端要求平齐 块形完整 19 1 3 包装 小包装 每箱净重 25kg 用聚乙烯薄膜将大排裹紧 手掌推裹两圈半 而后捻紧两 端薄膜尾头 掖入聚乙烯薄膜夹层中 方底袋口必须折叠严密 两端掖入纸箱两侧 用 15cm 长的透明胶带粘住合格证一角垂直贴在封口中央处 纸箱上下胶带封口 捆扎 型打包带 箱体打上生产日期和批次章 19 1 4 冷冻 冷藏 包装好的产品及时入 28 的急冻库冻结 待中心温度达到 15 以下时立即转 18 冷藏库待售 精品文档 17欢迎下载 19 219 2 产品感官质量判定标准产品感官质量判定标准 肋骨宽度 3 5cm 带大排肌肉 有特殊需要时可带小里脊 表面肌膜完整 块形平 直 切面整齐 无刀伤 无骨质增生 病灶 炎症 淤血等 2020 冻猪精小排冻猪精小排 20 120 1 工艺要求工艺要求 20 1 1 分段 白条前段从第 5 6 根肋骨间断开 20 1 2 分面 将肩胛部位内腔面朝上 沿第一根肋骨外缘用刀将淋巴和淤血剥离 然后从第一根 肋骨处下刀 将前排连同颈背肌肉扒下来 保持肋骨表面肌肉和颈背肌肉肌膜完整 肋骨表面带肉均匀 20 1 3 去颈背肌肉 将肉前排内腔面向下摆放 沿颈背肌肉与肋骨和颈椎结合处下刀 紧贴肋骨和颈椎 的表面 将颈背肌肉剔下来 剔面平整 不露骨 20 1 4 去颈骨 从肋骨与颈骨结合部位下锯 将颈骨与小排打开 去掉胸骨 胸软骨 20 1 5 精小排修整 带肋骨 5 根 呈 A 字型 整形美观 保持肋骨间肌肉完整和表面肌膜完整 无 骨质增生 炎症 修去内外脂肪 病灶 脏污 淤血等杂质 20 1 6 大包装 每箱净重 l0kg 内衬方底袋 摆放同冻猪小排包装 20 1 7 冷冻 冷藏 包装好的产品及时入 28 的急冷库冻结 待中心温度达到 15 以下时立即转入 18 冷藏库待售 20 220 2 产品感官质量判定标准产品感官质量判定标准 整形美观 保持肋骨间肌肉完整和表面肌膜完整 无骨质增生炎症 脏污 淤血等 杂质 无胸骨和胸软骨 2121 冻猪小排冻猪小排 21 121 1 工艺要求工艺要求 21 1 1 分段 白条前段从第 5 6 根肋骨间断开 21 1 2 分面 精品文档 18欢迎下载 将肩胛部位内腔面朝上 沿第一根肋骨外缘用刀将淋巴和淤血剥离 然后从第一根 肋骨处下刀 将前排连同颈背肌肉扒下来 保持肋骨表面肌肉和颈背肌肉肌膜完整 肋骨表面带肉均匀 厚度 l 0 2cm 21 1 3 去颈背肌肉 将肉前排内腔面向下摆放 沿颈背肌肉与肋骨和颈椎结合处下刀 紧贴肋骨和颈椎 的表面 将颈背肌肉剔下来 剔面平整 不露骨 21 1 4 去颈骨 从肋骨与颈骨结合部位下锯 将颈骨与小排打开 并去掉胸骨 有特殊需求可带胸 骨 21 1 5 修整 带肋骨 5 根 修去表面脂肪 整形美观 不带前腿肌肉面叶 表面带肉均匀 厚度 l 0 2cm 保持肌膜完整 无骨质增生 病灶 炎症 脏污 淤血等杂质 21 1 6 包装 21 1 6 1 大包装 每箱净重 l0kg 内衬聚乙烯方底袋 分两层摆放 每层两列 窄端朝下呈瓦楞状摆 放 肉面朝上 块形均匀 方底袋口必须折叠严密 两端掖入纸箱两侧 用 15cm 长的透明胶带粘住合格证一角垂直贴在封口中央处 纸箱上下胶带封口 捆扎 型打包带 箱体打上生产日期和批次章 21 1 6 2 小包装 每块用薄膜裹好 每箱净重 10kg 内衬方底袋 其余要求同上 21 221 2 冷序 冷藏冷序 冷藏 包装好的产品及时入 28 的急冻库冻结 待中心温度达到 15 以下时立即转 18 冷藏库待售 3 产品感官质量判定标准 外形美观 不带前腿肌肉面叶 表面带肉均匀 厚度 0 5 0 8cm 肌膜完整 无骨 质增生 病灶 炎症 脏污 淤血等杂质 2222 冻猪加厚小排冻猪加厚小排 22 1 工艺要求 22 1 1 分段 白条前段从第 5 6 根肋骨间断开 22 1 2 分面 将肩胛部位内腔面朝上 沿第一根肋骨外缘用刀将淋巴和淤血剥离 然后从第一根 精品文档 19欢迎下载 肋骨处下刀 将前排连同颈背肌肉扒下来 前腿肌肉面叶留在小排上 小排表面带 肉厚度 2 3 5cm 22 1 3 去颈背肌肉 将肉前排内腔面向下摆放 沿颈背肌肉与肋骨和颈椎结合处下刀 紧贴肋骨和颈椎 的表面将颈背肌肉剔下来 剔面平整 不露骨 22 1 4 去颈骨 从肋骨与颈骨结合部位下锯 将颈骨与小排分开 并去掉胸骨 22 1 5 加厚小排修整 带肋骨 5 根 去胸骨 保留胸软骨 前腿肌肉面叶留在小排上 整形美观 表面带 肉厚度 2 3 5cm 无骨质增生 病灶 炎症 脏污 淤血等 22 1 6 包装 同冻猪小排包装要求 22 1 7 冷冻 冷藏 包装好的产品及时入 28 的急冻库冻结 待中心温度达到 15 以下时立即转入 18 冷藏库侍售 22 222 2 产品感官质量判定标准产品感官质量判定标准 带肋骨 5 根 前腿肌肉面叶留在小排上 修净表面脂肪 外形美观 表面带肉厚度 2 3 5cm 无骨质增生 病灶 炎症 脏污 淤血等 2323 冻猪颈骨冻猪颈骨 23 123 1 工艺要求工艺要求 23 1 1 去颈骨 截取猪脊背第 5 6 胸椎骨以前部位的脊椎骨 去掉小排 23 1 2 修整 要求表面带肉均匀 边缘带肉厚度 0 1 0 2cm 中间带肉厚度 0 3cm 左右 不得露 骨 无骨质增生 修净淤血 淋巴 浮毛及其它杂质 23 1 3 包装 每箱净重 20kg 纸箱包装 内衬聚乙烯方底袋 按颈骨的自然弯曲形状并列摆放整 齐 表层肉面朝上 底层肉面朝下 方底袋口必须折叠严密 两端掖入纸箱两侧 用 15cm 长的透明胶带粘住合格证一角垂直贴在封口中央处 纸箱上下胶带封口 捆扎 型打包带 箱体打上生产日期和批次章 23 1 4 冷冻 冷藏 包装好的产品及时入 28 的急冻库冻结 待中心温度达到 15 以下时立即转入 精品文档 20欢迎下载 18 冷藏库待售 23 223 2 产品感官质量判定标准产