正宗四川火锅底料

正宗四川火锅底料 配料 牛油 3 斤 色拉油 2 斤 郫县豆瓣 1 斤 白酒 50 克 醪糟 20 克 滋粑海椒 1 5 斤 生姜 1 两 大 蒜 1 两 花椒 1 5 两 豆豉 15 克 宜宾碎米牙菜 15 克 冰糖 1 两 上等辣椒面 2 两 大葱 1 两 3 寸段 香料配方 白扣 5 克 草果 5 克 三奈 3 5 克 丁香 3 5 克 砂仁 5 克 香果 5 克 孜然 5 克 桂皮 5 克 甘草 5 克 枝子 5 克 排草 5 克 老扣 5 克 甘松 5 克 陈皮 5 克 筚拨 5 克 香茅草 5 8 克 八角 5 克 香叶 5 克千里香 5 克 小茴香 8 克 香草 5 克 炒制前先把香料剪成 2 寸长得节 用温水泡大约 20 分钟 花椒泡涨 准备 2 口炒锅 一个里面放 豆瓣 大葱 生姜 醪糟 白酒 25 克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖 共 9 样 拌匀 另一口锅内加入 3 斤牛油熬化 然后加入色拉油烧到 7 8 成热 用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面 边 淋油边搅拌 以免豆瓣焦化 至到油淋完为止 然后将豆瓣置火上用中火熬制 10 分钟左右 豆瓣 快干水气时下滋粑辣椒 改用大火炒制当油沸腾时 改用小火熬制 15 分钟后加入白酒 25 克左 右 继续炒制 直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制 直到各原料 9 分干时下泡涨得花 椒 炒制 5 10 分钟即可 吊汤 俗话说无鸡不鲜 无鸭不香 无骨不浓所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配 才能保证汤鲜 味美 其特点是 颜色乳白 味正 稠度较浓 老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头 15 斤 鲫鱼 4 斤 鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好 吊汤工序 1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料 1 个小时 使各原料内部各营养成分疑固 熬出得汤才鲜香 味美 3 吊汤时加入姜葱料酒 胡椒颗粒 4 一次性掺满水 如果水被熬干 只能加入开水冲到汤锅 里 严禁往汤锅内加入冷水 5 勤打泡沫 才能保证汤汁乳白 大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白 汤 用小火炖汤为清汤 一定要注意 对锅 一般推荐使用 4 6 锅 即 4 分清汤 6 分油 对锅原料 生姜颗粒 50 克 大蒜颗粒 50 克 盐 15 克 味精 50 克 鸡精 50 克 胡椒粉 5 克 黄酒 75 克白糖 15 克 醪糟 10 克干辣椒 40 克 花椒 25 克 老油 5 斤鲜汤 3 斤 记住 先把味道调好 再放母料 花椒和干辣椒把老油和母料放了再放 牛油 3 斤 色拉油 2 斤 郫县豆瓣 1 斤 白酒 50 克 醪糟 20 克 滋粑海椒 1 5 斤 生姜 1 两 大 蒜 1 两 花椒 1 5 两 豆豉 15 克 宜宾碎米牙菜 15 克 上等辣椒面 2 两 大葱 2 寸段 香料配方 白扣 5 克 草果 5 克 三奈 3 5 克 丁香 3 5 克 砂仁 5 克 香果 5 克 孜然 5 克 桂皮 5 克 甘草 5 克 枝子 5 克 排草 5 克 老扣 5 重庆火锅的做法红汤火锅底料汤料制作方法 一 火锅底料的炒制 原料 菜油 克 牛油 3 克 郫县豆瓣 3 克 干辣椒 3 克 生姜 2 克 大蒜 4 克 大葱 6 克 冰糖 3 克 醪糟汁 1 克 八角 2 克 三奈 1 克 桂皮 1 克 小茴 1 克 草果 5 克 紫草 5 克 香叶 2 克 香草 2 克 公丁香 1 克 制法 菜油先炼熟 牛油切成小块 郫县豆瓣剁细 干辣椒入沸水锅中煮约 分钟后 捞出绞 成茸 即成糍粑辣椒 生姜拍破 大蒜去皮剥成瓣 大葱挽结 冰糖敲碎 八角 三奈 桂 皮掰成小块 草果拍破 炒锅置中火上 炙锅后倒入菜油烧热 放入牛油熬化 投入生姜 蒜瓣 葱结爆香 接 着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒 转用小火慢慢炒约 小时 至豆瓣水气炒干 香气四溢 且辣椒微微发白时 拣出锅中葱结不用 随即下入八角 三奈 桂皮 小茴 草果 紫草 香叶 香草 公丁香等 继续用小火 炒约 分钟 至锅中香料色泽变深时 下入冰糖 醪糟汁 用小火慢慢熬至醪糟汁 中的水分完全蒸发 这时将锅端离火口 加盖焐至锅中原料冷却 即成火锅底料 二 火锅汤料的调制 原料 猪棒子骨 3 克 牛棒子骨 3 克 鸡爪骨 1 克 生姜 1 克 大葱 3 克 料酒 2 克 鸡精 3 克 味精 15 克 制法 猪棒子骨 牛棒子骨洗净后敲破 鸡爪骨洗净 生姜拍破 大葱挽结 先将猪棒子骨 牛棒子骨 鸡爪骨入沸水锅中焯一水 捞出放入清水锅中 加入生姜 大葱 料酒 用大火烧开后 转用小火熬至汤色乳白 打去料渣不用 即得鲜汤 接着调入鸡精 味精 另将干辣椒 花椒投入炒锅内加菜油炒香 随后分别撒入 口火 锅中 每口火锅撒干辣椒 克 花椒 克 这时就可将火锅端上桌 待烧沸数分钟后 即可动手涮烫各种原料了 三 操作时的一些相关问题 在火锅底料的炒制过程中一定要用小火 这样一是可避免将原料炒煳 二是可使原料内 部的香味和色素等充分渗出 炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动 以使原料受热均匀并避免粘锅 火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味 而糍粑辣椒则主要用于提色 不过两者均要 慢慢炒干水气 这样才能使其味道和色素充分地溶于油中 火锅底料中加入冰糖可以起到 亮 汤汁的作用 而加入醪糟汁 则为的是促使豆瓣和辣 椒中的辣味 香料中的香味充分渗出并溶入油中 此外 加入醪糟汁还可起到调和诸味并除 去某些香料中苦涩味的作用 火锅底料中加入香料无疑是为了增香 其中加入的紫草是为了增加红色 但香料的用量 不可过大 否则会产生苦涩味 同时 所加香料的种类也不宜过多 以加入八角 三奈 桂 皮 小茴等常用香料为主 再加入少量其它香料辅助即可 注意 通常火锅底料中所加入的 香料要比调制卤水时所加入的香料为少 在调制火锅汤料时 如果口味要求不是太辣 那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油 炒香 而是先入沸水锅中焯一水后 以减其辣味 再捞出撒入火锅中 火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异 小批量的炒制一般要将其 中的香料打成粉末 并减少其用量 同时还要适当地缩短香料的炒制时间 火锅底料炒制好以后 面上都浮有一层油 我们可将这层油打出一部分作为老油 以备