妙馋记酥鱼制作流程

妙馋记酥鱼制作流程妙馋记酥鱼制作流程 第一节 选鱼 第一节 选鱼 挑选鱼时 一定要鲜活的草鱼 重量控制在 4 斤到 6 斤之间 太小鱼 肉太薄 出肉率低 太大也会造成洗杀切肉不方便 而且鱼太大脂肪含量 高 造成炸好的酥鱼带有鱼腥味 本节提示 本节提示 1 鱼必须要生猛 不能要翻肚的 受外伤的 死气沉沉的 受外 伤的会有淤血 从而造成切好的鱼肉难看 影响卖相 还会因为鱼血没放 净 使炸好的鱼腥味过重 2 买鱼时尽量自己在旁边看着或者找信得过的老卖家 不要买喂 的过饱肚子太大的鱼 从而使成本上升 第二节 杀鱼 切鱼肉 第二节 杀鱼 切鱼肉 杀鱼可请卖鱼的摊主代劳 但请主要不要摔鱼 以免伤到鱼肉造成肉 有淤血 可以击打鱼头 使其打晕以后再行处理 鱼拿回以后 用水清洗 干净鱼鳞和残留的内脏 鱼血 黑膜等 然后把鱼放在切菜板上 鱼肚朝 向自己 左手小指插进鱼嘴 拇指抠住鱼鳃盖 按住鱼不要让其滑动 右 手拿刀在鱼尾切至鱼大骨 然后把刀放平 沿着鱼大骨向左推切至鱼头处 注意 从尾部向左推切时先斜切一刀 即可取下一扇鱼肉 再在另外一 扇鱼肉的靠近鱼头处切一刀 取下另外一扇带有大骨的鱼肉 鱼头下巴的 三角形鱼肉用刀在它的三个连结点各切一刀即可取下 把取下的两扇鱼肉 切成一厘米宽的块 放在干净的盘子里 摆放整齐 本节提示 本节提示 1 鱼应从靠近鱼头的地方向鱼尾的方向切 在切到一半时应切得 斜一点 以便鱼尾处的鱼肉和前面切得大小不要相差太大 从而影 响卖相和油炸 2 切鱼前应把鱼尾鳍和其他鱼鳍用剪刀剪掉 这样看起来比较干 净 第三节 炸鱼 第三节 炸鱼 选用直径为 50 厘米左右的双耳广式锅 放在稳固的猛火灶上 倒入 七成满的大豆油或色拉油 开火到七至八成热 温度在 200 度左右 眼观 有较多油烟 手在油面上方两到三厘米处感觉有灼热感 放几滴水反应强 烈 即可把切好的鱼肉倒入油锅 两秒以后用漏勺把鱼肉块分开 保持略 低油温 炸制 2 分 30 秒到 3 分钟至金黄色捞出 立即放到酥鱼料汁浸泡 皿中 过 5 秒后装在盘里撒上葱花即可 本节提示 本节提示 1 鱼肉在炸制过程中切勿乱动 以免把鱼肉弄碎 在炸到 2 分钟 的时候可以翻个面 但请勿多翻 乱翻 2 鱼肉炸好后捞出应立即放入料汁中浸泡 如果时间稍长鱼肉变 凉 吸味效果和口感会变差 3 切记勿忘放葱花 能增加香味 第四节 料汁的调制 第四节 料汁的调制 第一步 选用容量为 15 公斤左右的不锈钢汤桶 先加入 5 公斤清水 和 0 25 公斤八角放在火上烧开 如果做辣或麻辣的汤料 先把辣椒和花椒 打成粉末 此时加入辣椒粉或花椒粉 加的量根据你自己想要的辣度 麻 辣度调整 第二步 等水烧开后加入 1400 克 2 斤 8 两 液体调味料再次烧开 第三步 再加入 1 包粉剂 约 3 公斤 调味料搅至完全溶化烧开后用 滤网过滤即可使用 本节提示 本节提示 1 加水时请用称 称一下重量 以求配比正确 保证味道 2 固体调料加入后搅至溶化 烧开即可 不可多烧 3 过滤后的八角可以重复使用 如第二次配时可再加入未使用过 的八角 50 克 依次类推 第五节 料汁的使用和保存 第五节 料汁的使用和保存 盛放酥鱼料汁的容器容量必须在 6 升以上 口径要稍大 外观看上去 要干净卫生 料汁要放到容器的 7 到 8 成满 在酥鱼料汁使用减少三分之 一时 就要添加 以免走味 结束营业时应用细漏勺把料汁里的鱼肉碎和 杂质过滤干净并加盖 以免走味 本节提示 本节提示 调好的料汁在气温 20 度以下不需要放入冰箱 超过 20 度的请放入冰 柜冷藏保存 第六节 油的处理 第六节 油的处理 炸鱼的油在每天营业结束时 任其放在锅里自然沉淀 第二天来时把 油锅里上面的三分之二较干净的油倒出 其他的脏油倒掉 把锅洗干净 加入之前倒出的三分之二老油 再加入三分之一的清油即可烧热炸鱼 本节