烹调原料验收标准图片

烹调原料验收标准图片 生菜 西生菜 苦苣 头菜 紫甘蓝 菠菜 西芹 本地芹 法香 红萝卜 心里美 水萝卜 胡萝卜 黄圆葱 白菜 紫圆葱 地瓜 冬瓜 土豆 芦笋 大葱 菜花 西兰花 西红柿 小柿子 黄柿子 青椒 红圆椒 黄圆椒 金针磨 鲜香菇 干冬菇 香菜 油麦菜 茄子 黄瓜 毛葱 四季豆 香葱 空心菜 烟肉 肩胛牛肉 肉眼 里脊三角牛肉 仔盖 里仔盖 牛腩 牛尾 羊排 羊腿肉 带骨猪扒 三黄鸡 鹅肝 明虾斑 节虾 牡蛎 扇贝 青口贝 鲍鱼 北极贝 荔枝 柠檬 橙子 水榄 草莓 芒果 杨桃 木瓜 腰果 哈密瓜 猕猴桃 西瓜 菠萝 香蕉 苹果 鳗鱼 黄鳝 鱿鱼 墨鱼 鳙鱼头 黑鱼 草鱼 鲈鱼 鳕鱼 三文鱼 三文鱼肉 原材料质量标准原材料质量标准 一 青菜类 一 青菜类 带叶的带叶的 颜色鲜绿 无枯叶 有水份 有清透光泽 无蚜虫 无异味 无叶的无叶的 如洋葱 青椒 胡萝卜 黄瓜 要求 清透有光泽 颜色新鲜 大小均匀 菌菌 类类 如香菇 茶树菇 鸡腿菇 鲜蘑 要求 个头饱满 表面比较干 颜色正常 土豆地瓜土豆地瓜 要求表面干净 无泥土 大小均匀 表面不得有太 多的凸凹不平 无蚜虫 瓜的淀粉含量比较多 并 且无发芽现象 二 冻肉类 二 冻肉类 1 三角肥牛三角肥牛 选用肥牛的前肩胛部位 要认清产家的名称 还 有牛肉的肥油量越少越好 而且肉质 雪花的 分配均匀 肉筋较少 厚度均匀 2 薄牛仔骨薄牛仔骨 肥油较少 肉质均匀 厚度为 1cm 肉宽为 5cm 长度为 20cm 3 厚牛仔骨厚牛仔骨 肥油较少 肉质均匀 厚度为 5cm 肉宽为 5cm 长度为 20cm 4 美国带骨猪排美国带骨猪排 肉质偏瘦 厚度 2cm 肉宽为 7cm 长度为 13cm 无异味即可 解冻后肉质新鲜有光泽 5 美国西冷美国西冷 表面肥油少许 肉块厚度达 10cm 油花分布均 匀 6 美国肉眼美国肉眼 表面肥油少许 厚度 15cm 肉质油花分布均匀 三 海鲜类三 海鲜类 1 三文鱼三文鱼 重量为二十斤左右 肉质新鲜 鱼腮鲜红 鱼眼突 出 鱼鳞有光泽 摸鱼身有弹性 2 龙利鱼龙利鱼 重量为 0 8 1 斤左右 3 银鳕鱼银鳕鱼 采用速冻的深海银王鱼 大约每条十三斤左右即可 本身肉质无污血 比较白而有弹性 4 虾仁虾仁 虾仁重量大约每个十克左右 肉色发青 解冻后无异 味即可 5 鲈鱼鲈鱼 大约每条 1 2 1 5 斤左右 中厨选用 1 2 斤最好 西厨 选用 1 5 斤最好 肉质新鲜 活的鲈鱼 6 十个头大虾 十个头大虾 大小均匀 颜色有光泽 解冻后无异味即可 7 鱿鱼鱿鱼 颜色灰白 解冻后去皮成白色 无异味 重量在 1 2 1 5 斤之前最好 8 鹅肝鹅肝 外表呈黄色 有光泽 解冻后剖开肉质黑血管较少 颜色呈若似金黄色 无异味 9 扒皮鱼扒皮鱼 大小均匀 解冻后无异味 10 多春鱼多春鱼 大小均匀 颜色新鲜有光泽 多籽 无异味 11 白白 鳝鳝 重量约 1 2 1 5 斤之间 颜色新鲜 鲜活 三 鸡类 三 鸡类 1 鸡大腿鸡大腿 重量为 0 7 斤左右 肉质发黄 断切面有血渍 无 异味 2 三黄鸡三黄鸡 中厨标准 0 9 1 斤 颜色新鲜有光泽 无异味 摘洗干净 3 鸡胸肉鸡胸肉 颜色新鲜有光泽 肉质有弹性 无异味 4 乌鸡乌鸡 重量约为 2 2 5 斤左右 颜色新鲜有光泽 无异味 内脏去除干净 5 鸡中翅鸡中翅 大小均匀 重量约为 0 15 斤最好 肉质新鲜有光 泽 无异味即可 四 猪类 四 猪类 1 五花肉五花肉 要求五花三层 肉质新鲜 有弹性 无异味 无毛 表皮无损伤 2 脊骨脊骨 颜色新鲜 分布的肉质较多 重量均匀 无异味 3 肉排肉排 肉质较厚 肥肉较少 含脊骨的部分较少 颜色新鲜 肉质有光泽 无异味 4 猪扒 猪扒 肉质新鲜 含骨量较少 断切面比较大 粗细均匀 无异味 5 烟肉烟肉 薄厚均匀 越薄越好 无散落现象 肥瘦均匀 五 牛肉类 五 牛肉类 1 牛紫盖牛紫盖 表皮比较干 颜色比较新鲜 肉筋较少 肉