如何制作泡菜

四川泡菜又叫泡酸菜 味道咸酸 口感脆生 色泽鲜亮 香味扑鼻 开胃 提神 醒酒去腻 老少适宜 一年四季都可以制作 但制作时气候环境十分讲 究 是居家过日子常备的小菜 是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴 四川泡 菜按用途可分 调料菜和下饭菜 调料菜即可用做烹饪菜肴的调料 比如泡椒 灯笼椒 野山椒 泡姜 泡 蒜 下饭菜即捞起来或单或杂或浇点辣椒油就可伴饭伴粥的 萝卜棵儿 芹菜 条儿 白菜叶儿等等大部分泡菜都属此列 四川泡菜按泡制时间又可分 滚水菜和深水菜 滚水菜又叫 洗澡菜 意即在泡菜水里呆一 两天即成 需要随泡随吃泡长了变酸的 比如萝卜皮儿 莴苣条 叶类等 至于深水菜 顾名思义就是那些可以在泡菜水里常呆的 比 如仔姜 蒜 泡椒等 四川泡菜可入选坛中腌渍的蔬菜种类很广泛 几乎所有蔬菜皆可放入泡制 一般家庭制作 多选用嫩豇豆 洋白菜 心里美萝卜 樱桃萝卜 胡萝卜 莲 藕 芹菜和莴笋 制作四川泡菜的调味料比价讲究 其中白酒 仔姜 川盐 朝天椒 大料 花椒和白砂糖是必不可少的 值得注意的是 因腌泡的主料种类取味不同 如 豇豆不易腌泡入味 调 味料用量就应相对多些 而黄瓜质地脆嫩 腌泡 1 天左右便可入味 所以调味 料用量就应相对少些 泡菜调味汤汁比例也应随需要和个人口味而灵活变化 增减 1 准备原材料准备原材料 将泡菜坛洗净 沥干 备好配料 冰糖 花椒 盐 酒 新鲜辣椒 嫩姜 时令蔬菜等 没有新鲜辣 椒和子姜 可以用干辣椒和老姜代替 2 制作过程制作过程 第一步 将泡菜坛洗净 沥干 用白酒把坛子润一下 第二步 备好配料 花椒 辣椒 姜 葱头 蒜头 冰糖 盐 酒等 没有新鲜辣椒和嫩姜 可以用干辣椒和老姜代替 第三步 加入泡菜母水 如果不够 可兑水 一瓶母水兑 2 瓶矿泉水或凉白开 第四步 放入配料 第三步 把待泡的蔬菜洗净 沥干 切块或切条 放进坛子里 第四步 放盐 根据自己的口味决定盐的多少 把菜全部放进坛里 最后加盐 盐会自己溶解 往下渗透的 第五步 添加适量的高浓度酒 白酒或粮食酒 50 度以上 两瓶盖左右 第六步 盖好盖 封好水 放在阴凉处 注意点注意点 1 新做的泡菜 不要放太满 到七分满就可以了 新起的泡菜过几天会 翻泡 就是发酵膨胀 所以要留点余地 而且经研究发现 优质泡菜母水里含有极少 的有氧乳酸菌 需要在含氧条件下才能生存 泡菜容器要预留一点点的空间 这样做出来的泡菜才更香 2 一定要先放菜 后放盐 因为盐是沉底的 如果先放盐 上面的菜就会坏 后放盐 它会慢慢往下渗 每次放新菜的时候 一定要加一点盐和酒 多少都 可以 如果盐水咸 就少加一点 淡 就多加一点 但是绝不能不加 否则菜 会坏 3 蔬菜要晾干水分 玻璃器皿要干净 无水 无油 做泡菜不要沾一点油 否 则盐水会坏 每次捞泡菜的筷子也要保证无水无油 4 泡菜的味道完全取决于盐水 盐水起得好 泡菜才会好吃 好的盐水越陈越 香 称为老盐水 那可是家中一宝 5 泡菜坛檐的水不能干 干了就会进空气 起不到密封的作用 6 泡菜的最理想温度是在 20 30 之间 太热了泡菜会变软 太冷了乳酸 菌又不容易发酵 7 水太酸了 可以倒掉部分卤水 再补充一部分凉开水 然后把咸甜味再用盐 和糖调和一下 泡菜调料泡菜调料 泡菜用最普通的食盐 不要用营养碘盐 讲究一点的话 可以到超市买一 包专门的泡菜盐 泡菜盐泡出来的菜更爽口 不容易发软 泡菜水只放盐是不够香的 还要再加几样东西 糖 花椒 辣椒 姜 酒 盐水里边加一点糖 吃起来并没有甜味 却比不加糖的要香得多 花椒可以给泡菜水增加香味 还能起到杀灭杂菌的作用 第一次泡菜 泡菜坛子里要加一些辣椒和姜调味 没有新鲜辣椒和子姜 放干辣椒和老姜也可以 泡过的姜可以捞出来炒菜 子姜比较嫩 切丝 切片 都行 老姜呢 可以剁碎了再炒 泡菜水的养护泡菜水的养护 泡菜母水要经常进菜 因为母水里面含有很多天然乳酸菌 进的菜越多 渗出的天然植物汁水多 会形成独特的酸爽风味 用母水做引子水可以直接泡 菜 开始经常泡点萝卜 母水会越来越多 泡菜母水没有时间限制 母水泡的 时间越久 里面的天然益生菌种越多 营养保健成份也越高 味道会越香 泡菜水的养护 一是保持适当的口味 二是防止生花 如果感觉泡菜太酸了 就再放一点盐 感觉咸了 就再放点糖 辣椒和姜是最养泡菜水的 如果感觉泡的菜不香了 再加点辣椒和姜就行 了 红萝卜皮 芹菜 都是养盐水的 可以长期泡在坛子里 用来调味 有一些菜是坏盐水的 就是会影响盐水的发酵和味道 泡着好吃但不宜多 泡 久泡 这样的菜一般是含水量比较大的菜 比如黄瓜 圆白菜 白菜 茄 子和西瓜皮等 这些菜适合用来做跳水泡菜 泡菜是最讲究卫生的 一点不能污染 一旦污染 泡菜水就会生花 就是 长出白膜来了 这种白膜是酒花菌 它能分解乳酸菌 酒花菌多了 泡的菜就 会变软 甚至腐烂了 如果泡菜长花 起白膜 要及时清除掉 再放些白酒去杀菌 哪些菜适合泡跳水菜呢哪些菜适合泡跳水菜呢 跳水泡菜 是指泡的时间比较短就可以吃的泡菜 因为泡的时间很短 下 到坛子里很快就捞出来 一般上泡一到两晚即可食用 所以被形象地比喻为 跳水 或 洗澡 洗澡泡菜 味道咸酸 口感脆生 色泽鲜亮 香味扑鼻 开胃提神 醒酒去腻 这种泡法能最大限度地保存蔬菜的天然营养 尤其是因 为没有经过高温蒸煮 其中的维生素 C 不会被破坏 而泡制过程中 又增加了 新鲜蔬菜所不具备的 B 族维生素 一般质地脆嫩的菜都可以做跳水泡菜 如莴苣 紫甘蓝 包菜这些 短时 间就可以吃了 胡萝卜 红白萝卜 苦瓜 藕片等 泡的时间要长一点 豇豆一定选嫩的 不要选种子明显的 那样的泡出来不脆 只剩一层皮 黄瓜尽量不要泡 容易坏水 辣椒整只泡制的话 要留蒂儿 否则也容易 坏水 包菜最好是泡根部或厚实的叶片的 口感才脆 黄瓜和包菜炮制的时间最短 半天即可 豇豆泡的时间要略微长些 一般三天会彻底变色 健康贴士亚硝酸盐的问题 健康贴士亚硝酸盐的问题 一个星期左右含量最高 一个星期左右含量最高 7 15 天高峰期 一个月左右基本消失 天高峰期 一个月左右基本消失 四川泡菜对于每种食材的泡制时间是很有讲究的 一般像卷心菜 黄瓜 西瓜皮 白菜 茄子这些水份含量大的食材适合做 洗澡泡菜 最多不超过一 天就要吃掉 而佐料泡菜泡一个月以上才吃 亚硝酸盐是从泡菜进坛子的第三天起才会大量增加 泡一个星期时含量最 高 从这以后就开始下降 到第二十天以后基本上就消失 所以只要分清食用 方法 完全不必担心亚硝酸盐的问题 短时间泡制 短时间泡制 1 3 天左右 莴苣 紫甘蓝 包菜 天左右 莴苣 紫甘蓝 包菜 长时间泡制 一个月以上 长时间泡制 一个月以上 胡萝卜 水萝卜 萝卜皮胡萝卜 水萝卜 萝卜皮