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第三十课 畜肉的营养价值 畜肉类是指猪 牛 羊等牲畜的肌肉 内脏及其制品 主要提供蛋白质 脂肪 无机盐和维生素 动物因其种类 年龄 肥瘦程度及部位的不同营养素 的分布而异 肥瘦不同的肉中脂肪和蛋白质的变动较大 动物内脏脂肪含量少 蛋白质 维生素 无机盐和胆固醇含量较高 畜肉类食品经适当加工烹调后不 仅味道鲜美 饱腹作用强 而且易于消化吸收 一 蛋白质 结缔组织中的间质蛋白质利用率很低 畜肉中有能溶于水的 含氮浸出物 是肉鲜美的主要来源 二 脂肪 以饱和脂肪酸为主 三 糖类 宰后的动物由于酶的分解作用 糖含量会下降 四 无机盐 含铁 磷较多 五 维生素 B 族维生素含量较高 内脏含维生素 A B2 下面为您介绍常见畜类 1 猪肉 猪肉通常分为 肥肉 和 瘦肉 两部 分 肥肉中含有 90 左右的脂肪 蛋白质含量仅为 2 3 瘦猪 肉中的蛋白质含量平均仅在 15 左右 在各畜种中 猪肉属于高 脂肪 低蛋白质的品种 猪肉的 脂肪含量与其在胴体中的部位关 系很大 例如 排骨肉中含脂肪 高达 30 而里脊肉的脂肪含量仅为 8 心 肝 肾等内脏器官含脂肪少而 蛋白质和胆固醇含量较高 总的来说 猪肉属于能量含量高 脂肪含量高的食 品 2 牛肉 与猪肉相比 牛肉属于蛋白质含量较高 而脂肪含量较低的肉类 每 100 克瘦牛肉中的蛋白质含量达 20 克左右 脂肪含量为 2 5 克 然而需要注意的 是 经过肥育的牛所产 肥牛瘦肉 中的脂肪含量提高 可达 20 克以上 牛肉中 富含多种 B 族维生素 其中维生素 B2 尼 克酸和叶酸含量较高 此外 尚含极少量维 生素 A 牛肉中含大 量肌红蛋白 其铁含 量较高 而且易于被 人体吸收 此外 牛 肉中锌含量也较高 因此 牛肉可以为人 体补充微量矿物质 民间认为牛肉可强壮身体 与其较高的蛋白质 铁和 B 族 维生素含量是一致的 3 羊肉 羊肉肉质细嫩而鲜美 其瘦肉的蛋白质含量与牛肉相近 在 17 20 之 间 脂肪含量为 4 左右 用于涮食的羊 肉片和炖食用的羊排 骨肉中含脂肪较高 通常在 20 以上 总 的来说 羊肉的脂肪 含量介于牛肉和猪肉 之间 羊油中含短链饱 和脂肪酸较多 饱和 程度很高 其熔点可达 50 以上 在体温下仍呈固态 因此 羊肉适宜趁热食 用
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