蛋糕烘焙理论

蛋糕烘焙理论知识蛋糕烘焙理论知识 第一节 蛋糕的分类及性质 蛋糕的种类很多 归纳起来可分为三大类 一 乳沫类 又叫清蛋糕 它又分为蛋白类和海绵类两种 1 蛋白类 天使蛋糕 主要原料为蛋白 砂糖 面粉 特点 洁白的 口感稍显粗糙 味道 不算太好 但外观漂亮 蛋腥味脓 2 全蛋类 海绵蛋糕 主要原料为全蛋 砂糖 面粉 蛋糕油和液体油 特点 口感清 香 结构绵软 有弹性 油脂轻 二 戚风类 在九十年代初 随着台资烘焙企业进入大陆市场 他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行 其实戚风蛋糕的历史并不短 至少已有三 四十年了 所谓戚风 是英文 CHIFFON 译音 该单 词原是法文 意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软 而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白 分开 搅拌 先把蛋白部分搅拌的很蓬松 很柔软 再拌入蛋黄面糊 因而将这类蛋糕称之为戚 风蛋 糕 它面糊稀软 蓬松 产品特点 蛋香 油香 有回味 结构绵软有弹性 组织细密紧 韧 三 面糊类 重油蛋糕 它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气 面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕 主要原料 是 蛋 糖 面粉和黄油 它面糊浓稠 膨松 产品特点 油香浓郁 口感深香有回味 结构 相对 紧密 有一定的弹性 又称为奶油蛋糕 因为油的用量达到了 100 第二节 蛋糕的原料 一 鸡蛋 鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一 在蛋糕中的成本占到 1 3 1 2 1 鸡蛋的化学成分 鸡蛋中含有蛋清 蛋黄和蛋壳 其中蛋清占 60 蛋黄占 30 蛋壳占 10 蛋白中含有水分 蛋白质 碳水化合物 脂肪 维生素 蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白 卵球蛋白和卵粘蛋白 蛋黄中的主要成分为脂肪 蛋白质 水分 无机盐 蛋黄素和维生素等 蛋黄中的蛋白质 主 要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白 2 鸡蛋的主要功能 粘结 凝固作用 鸡蛋含有相当丰富的蛋白质 这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状 与面粉的面筋形成复杂的网状结构 从而构成蛋糕的基本组织 同时蛋白质受热凝固 使 蛋糕 的组织结构稳定 膨发作用 已打发的蛋液内含有大量的空气 这些空气在烘烤时受热膨胀 增加了蛋糕的体积 同时 蛋 的蛋白质分布于整个面糊中 起到保护气体的的作用 柔软作用 由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂 而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂 因而鸡蛋能 起 到柔软作用 此外 鸡蛋对蛋糕的颜色 香味以及营养等方面也有重要的作用 二 砂糖 1 糖的选择 通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆 在蛋糕制作中 是主要原料 之 一 白砂糖 简称砂糖 是从甘蔗或甜菜中提取糖汁 经过滤 沉淀 蒸发 结晶 脱色 和 干燥等工艺而制成 为白色粒状晶体 纯度高 蔗糖含量在 99 以上 按其晶粒大小又 分粗砂 中砂和细砂 如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖 以颗粒细密为佳 因为颗 粒大 的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解 如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存 在 则会导致蛋糕的品质下降 在条件允许时 最好使用细砂糖 糖粉它是蔗糖的再制品 为纯白色的粉状物 味道与蔗糖相同 在重油蛋糕或蛋糕装 饰 上常用 糖浆 转化糖浆或淀粉糖浆 转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成 淀粉糖浆又 称 葡萄糖浆等 通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解 经脱色 浓缩而成的粘稠液体 可用于 蛋糕 装饰 国外也经常在制作蛋糕面糊时添加 起到改善蛋糕的风味和保鲜性质 2 糖在蛋糕中的功能 增加制品甜味 提高营养价值 表皮颜色 在烘烤过程中 蛋糕表面变成褐色并散发出香味 填充作用 使面糊光滑细腻 产品柔软 这是糖的主要作用 保持水分 延缓老化 具有防腐作用 三 食盐 盐在蛋糕中的作用 1 降低甜度 使之适口 不加盐的蛋糕甜味重 食后生腻 而盐不但能降低甜度 还能带出其它独特的风味 2 可增加内部洁白 3 加强面筋的结构 四 面粉 面粉是由小麦加工而成 是制作蛋糕的主要原料之一 1 面粉的选择 面粉大致分为五大类 它们是高筋粉 低筋粉 中筋粉 全麦粉和蛋糕 面包 专用粉 通 常用于蛋糕的粉是软质面粉 也就是低筋粉或蛋糕专用粉 低筋粉它是由软质白色小麦磨制而成 它的特点是蛋白质含量较低 一般为 7 9 湿面 筋不 低于 22 蛋糕专用粉 它是经氯气处理过的一种面粉 这种面粉色白 面筋含量低 吸水量很大 它 做出来的产品保存率高 是专用于制作蛋糕的 2 面粉在蛋糕中的功能 在蛋糕的制作中 面粉的面筋构成蛋糕的骨架 淀粉起到填充作用 是主要成分之一 五 蛋糕油 蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂 它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用 在二十世纪八十年代初 国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加 在打发的时间上非常 慢 出品率低 成品的组织也粗糙 还会有严重的蛋腥味 后来添加了蛋糕油 制作海绵蛋 糕时 打发的全过程只需 8 10 分钟 出品率也大大地提高 成本也降低了 且烤出的成品组织 均匀 细腻 口感松软 可见当年蛋糕油的诞生 是一个革命性的突破 现在随着人们生活水平不断地提高 消费 者 对吃的方面也越来越讲究 变吃饱为吃好 所以各大厂家为适应市场的需求 近年来又相 继推 出了一种 SP 蛋糕油 它是采用更加高档的原材料生产 此中蛋糕油将制作海绵蛋糕的时 间更为 缩短了 且成品外观和组织更加漂亮和均匀细腻 入口更润滑 下面将蛋糕油的性能作一 详细 介绍 1 蛋糕油的工艺性能 在制作蛋糕面糊的搅打时 加入蛋糕油 蛋糕油可吸附在空气 液体界面上 能使界面 张 力降低 液体和气体的接触面积增大 液膜的机械强度增加 有利于浆料的发泡和泡沫的 稳定 使面糊的比重和密度降低 而烘出的成品体积就增加 同时还能够使面糊中的气泡分布 均匀 大气泡减少 使成品的组织结构变的更加细腻 均匀 2 蛋糕油的添加量和添加方法 蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的 3 5 因为它的添加是紧跟鸡蛋走的 每当蛋糕的配方中 鸡蛋 增加或减少时 蛋糕油也须按比例加大或减少 蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入 这样才能充分的搅拌溶解 也就能达到最佳的 效 果 3 添加蛋糕油的注意事项 蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解 否则会出现沉淀结块 面糊中有蛋糕 油 的添加则不能长时间的搅拌 因为过度的搅拌会使空气拌入太多 反而不能够稳定气泡 导致 破裂 最终造成成品体积下陷 组织变成棉花状 六 塔塔粉 塔塔粉 化学名为酒石酸钾 它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一 戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的 蛋清是偏碱性 PH 值达到 7 6 而蛋清在偏酸的环境下 也就 是 PH 值在 4 6 4 8 时才能形成膨松安定的泡沫 起发后才能添加大量的其它配料下去 戚风蛋 糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌 蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去 如果没有 添加 塔塔粉的蛋清虽然能打发 但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷 不能成型 所以可以利用 塔塔 粉的这一特性来达到最佳效果 1 塔塔粉的功能 中和蛋白的碱性 帮助蛋白起发 使泡沫稳定 持久 增加制品的韧性 使产品更为柔软 2 塔塔粉的添加量和添加方法 它的添加量是全蛋的 0 6 1 5 与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入 七 液体 1 液体的选择 蛋糕所用液体大都是全脂牛奶 鲜奶 但也可使用淡炼乳 脱脂牛奶或脱脂奶粉加水 如 要增加特殊风味也可用果汁或果酱作为液体的配料 2 液体的功能 调节面糊的稀稠度 稀 空气保留差 增加水分 使组织细腻 降低油性 风味 指牛奶 果汁 奶水的配比是 1 份奶粉加 9 份清水 八 油脂 1 油脂的选择 在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黄油 黄油它具有天然纯正的乳香味道 颜色佳 营养价值高的特点 对改善产品的质量有很大 的 帮助 而色拉油它无色无味 不影响蛋糕原有的风味 所以广泛采用 2 油脂在蛋糕中的功能 固体油脂在搅拌过程中能保留空气 有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积 使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软 柔软只有油才能起到作用 水在蛋糕中不能做到 具有乳化性质 可保留水分 改善蛋糕的口感 增加风味 九 化学膨松剂 1 种类 有泡打粉 小苏打和臭粉 在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉 泡打粉 成分是小苏打 酸性盐 中性填充物 淀粉 酸性盐分有强酸和弱酸两种 强酸 快速发粉 与水就发 弱酸 慢速发粉 要遇热才发 混合发粉 双效泡打粉 最适合蛋糕用 小苏打 化学名为碳酸氢钠 遇热加温放出气体 使之膨松 呈碱性 蛋糕中较少 用 臭粉 化学名为碳酸氢氨 遇热产生 CO2 气体 使之膨胀 2 功能 增加体积 使体积结构松软 组织内部气孔均匀 第三节 蛋糕膨松的基本原理 一 空气的作用 空气可通过干配料过筛 搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时 进入蛋糕混合物中 1 在制作油蛋糕时 糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气 糖 油脂由搅拌产生磨擦作用 而产 生气泡 这种气泡进炉受热后进一步膨胀 使蛋糕体积增大 膨松 油蛋糕 尤其是重油 蛋糕 主要是靠油脂拌入空气 为了在糖油搅拌时易于产生空气 所用的糖必须干燥 一般细砂糖较适合制作重油蛋糕 干 燥的糖和晶体易于产生摩擦力 2 在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时 搅拌全蛋和蛋清 可以带入大量的空气 鸡蛋具有融 和空 气和膨大的双重作用 蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用 二 膨松剂的作用 膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂 生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等 它们经发酵后的最终产物是二氧化碳 化学膨松剂如小苏打 臭粉和泡打粉等 它们的反应最终产生二氧化碳和氨气 这些气体 使 蛋糕膨大 三 水蒸气的作用 蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气 蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大 第四节 蛋糕的配方平衡 一 各类蛋糕都有一定的配方 但不是一成不变的 只要各种原辅材料比例恰当 就可以 达 到产品的质量要求 蛋糕的原料可分为干性材料和湿性材料 强性材料和弱性材料 干性 面粉 奶粉 泡打粉和塔塔粉 湿性 鸡蛋 牛奶和水 强性 面粉 鸡蛋和牛奶 弱性 糖 油 蛋糕油 塔塔粉和泡打粉 干性材料需要湿性材料来湿润 弱性材料需要强性材料来携带 强性材料由于会有多分子 的 蛋白质 特别是面粉中的面筋 蛋白质具有形成及强化制品结构的作用 弱性材料是低分 子成 分 他们不能成为制品的骨架 相反具有减弱或分散制品结构的作用 同时需要强性材料 来携 带 1 干湿平衡 蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量 需要更多的液体 海绵蛋糕是泡沫体系 油脂蛋糕 是 乳化体系 海绵蛋糕可以加入较多的水和含水材料 2 强弱的平衡 1 油脂和糖的比例 2 蛋糕油的平衡作用 3 高比例蛋糕的平衡 二 配方失衡对制品质量的影响 1 液体太多 当蛋糕出炉冷却后 底部会有 湿带 甚至坍塌 制品体积收缩 2 糖和泡打粉过多 会使蛋糕结构变弱 顶部塌陷 3 糖和泡打粉过少 会使蛋糕质地发紧 不疏松 顶部突起太高 甚至破裂 4 油脂太多 也会使顶部下陷 而且蛋糕心油亮 口感油腻 第四节 蛋糕的制作工艺 一 海绵类蛋糕 1 浆料的搅拌 海绵蛋糕的搅拌方法很多 时下最多师傅采用的是分步法 先将其详细介绍如下 首先将鸡蛋 砂糖和食盐 也可事先加入部分水 慢速搅拌至糖溶解 再加入面粉 泡打 粉 可可粉 和蛋糕油继续拌匀 然后改用快速打至充分起发 再改用中速加入水拌匀 最 后加 入油慢速拌匀 2 装盘 模 先将烤盘 模 垫纸或刷油 再倒入浆料 要求平整 有角 这时看需要可在上面作装饰 3 烘烤 烤炉需提前预热炉温 一般用中上火烤 上火在 180 230 之间 下火在 150 190 之 间 烘约 20 25 分钟左右 视蛋糕的厚薄和有否模具 熟后出炉 4 凉冻装饰 出炉后最好立即扣出 以防止收缩 特别是模具蛋糕 如是海绵卷在稍凉后要抹奶油或果 酱 卷起 二 戚风蛋糕 1 浆料的搅拌 戚风蛋糕的搅拌方法有所不同 它是将蛋白和蛋黄分开来搅拌 然后在混合一起 首先将蛋黄和蛋白分开 蛋黄用一盆子加入除蛋白用 2 3 的糖和塔塔粉之外的其它所有的 原料 一起用手持搅拌器或慢速搅拌成细腻面糊 再将蛋白 塔塔粉和剩下的糖用快速打成鸡 公尾 状 然后先用 1 3 的蛋白糊与全部的蛋黄糊拌匀 再到入剩下的蛋白糊一起拌匀 2 装盘 与海绵蛋糕一样 3 烘烤 戚风蛋糕相对于海绵蛋糕则要稍低一点的炉温 烘烤时间在 20 30 分钟左右 4 装饰 戚风蛋糕出炉后 如果是模具的则要立起来放 以防收缩 蛋糕卷可以用装饰皮来卷 无 装 饰皮的则要反转卷 即底做面 三 面糊类蛋糕 1 浆料的搅拌 面糊类蛋糕的搅拌方法很多 大致有糖油拌合法 粉油拌合法和后加油法 其中最常用的 是 后加油法