枸杞鸡仁的做法

1 枸杞鸡仁的做法 简单是一种生活的态度 但不代表草率行事 不代表简约做 人 这样的简单法则同样适用于做菜中 比如一盘炒肉丁 简单的做法下却蕴藏着巨大的奥秘 给肉上浆 上浆是将 调味品如食盐 胡椒粉 酱油 葱姜汁等与生粉 鸡蛋加入 肉类中拌匀 使肉吸收足够的水分 被淀粉浆包裹住 使肉 类在入锅烹饪过程中不易流失水分和营养成分 从而保持肉 类鲜嫩的目的 一般情况 上浆的原料适用于各种熘 滑 爆 炒的菜肴中 要使原料成菜后依旧保持柔 滑 脆 嫩 的口感 就要注意上浆的顺序与要点 食材 原材料 鸡胸肉 黄瓜 1 根 枸杞 20 30 粒 用 白酒浸泡 鸡蛋 1 个取蛋清 调味料 食盐 白胡椒粉 白酒 芝麻香油 干生粉 湿性生粉水 干生粉用少量清水 稀释 自制花椒水 食用油 清水 上浆六步曲之一 清 洗 1 鸡胸肉用清水冲洗干净 2 放在案板上 刀刃朝上 用刀背来回在鸡胸肉上斩几次 3 使鸡胸肉肉质松散 4 将 鸡胸肉顺着纤维纹路切成大小合适均等的鸡肉丁 5 切好的 肉丁放在碗里备用 6 目的 祛除肉类表面的杂质 有腥 味的食材如牛肉 羊肉等 用清水浸泡几分钟可以祛除肉类 2 的腥味 上浆六步曲之二 加味 1 放鸡胸肉的碗里加入 1 2 茶匙食盐 2 用筷子朝一个 方向搅拌 使食盐充分地融入肉中 让肉入味 3 加入适量 的白胡椒粉 4 再用筷子朝一个方向搅拌 使白胡椒粉也充 分地融入肉中 让肉入味 5 目的 放入食盐后 用手抓 肉丁会感到肉质开始发粘 这是因为盐有很强的渗压性和透 湿性 使肉类的胶原蛋白质发生改变开始变性 加食盐的时 候要注意 盐的量要加足 保证食盐的渗压性和透湿性达到 最强 加盐的同时可以放入其他调味料比如胡椒粉 五香粉 花椒粉 酱油等 这些调料中同样含有食盐的成分 调味料 的选择要根据自己的喜好与食材而定 上浆六步曲之三 加水润剂 1 加味的鸡胸肉里淋入 1 2 茶匙凉白开 2 用筷子朝一 个方向搅拌均匀 使肉吸收水分上劲 3 加入 1 2 茶匙自制 花椒水 4 再用筷子朝一个方向搅拌均匀 使肉吸收花椒水 上劲 同时可去除鸡胸肉的腥味使肉增香 5 生姜擦成末 倒入适量的凉白开 用手捏挤生姜末 使生姜出汁水 6 加 入 1 2 茶匙生姜水 用筷子朝一个方向搅拌均匀 使肉吸收 生姜水上劲 同时也可去除鸡胸肉的腥味使肉增香 7 水 润剂如清水 料酒 花椒水 生姜汁 葱汁 蒜泥汁等 这 些水性物质因为含有水分也都有极强的渗压性 可以使肉类 3 吸收足够的水分 从而达到肉质鲜嫩的目的 同时 还可以 祛除肉类的腥味 给肉增香 尤其是生姜中含有蛋白质水解 酶 可以将肉类中的胶原蛋白水解成柔软的明胶 上浆六 步曲之四 加鸡蛋液 1 取一个鸡蛋使蛋清与蛋黄分离 往鸡肉丁里加入 1 4 的蛋清 2 用筷子朝一个方向搅拌均匀 使肉吸收蛋清上劲 3 搅拌好的加有蛋清的鸡肉丁 4 鸡蛋液浆分为全蛋浆 蛋 清浆 蛋黄浆 具体要用到哪一种浆要根据肉的材料与做法 来决定 全蛋浆多用于酱爆菜 适用于给肉上色的菜肴也就 是炒菜的过程中要加一些增色调味品如生抽 老抽 各式酱 汁 蛋清浆多用于做滑炒菜 色泽洁白的食材如鱼片 虾仁 滑炒鸡丁等 蛋黄浆与全蛋浆基本类似 加入蛋黄浆可以使 肉类呈现金黄的色泽 具体的用量根据食材的多少来控制 一般 500 克的肉类 50 克的蛋液 以此标准来推断自己需要 的量就可以 上浆六步曲之五 加生粉 1 往加有蛋清的鸡肉丁里加入 1 2 茶匙生粉 2 用筷子 朝一个方向搅拌均匀 使肉吸收生粉上劲 3 再往加有蛋清 的鸡肉丁里加入 1 2 茶匙生粉 4 再用筷子朝一个方向搅拌 均匀 使肉吸收生粉上劲 5 直到用手握起一把鸡肉丁用力 挤 指缝里不会有汤汁流下即可 6 经过以上步骤 加有生 粉的鸡肉丁就拌好了 7 生粉具有碱性 肉类在碱性的环 4 境里 可以使蛋白质的空间结构松弛 水分的保持力将增强 从而达到锁住肉类水分的目的 但要注意的是生粉的用量不 要过量 只要用手抓一把肉捏挤的时候 没有汁水从指缝间 流出就好 加生粉的时候最好分次加入 每一次都要搅拌均 匀 上浆六步曲之六 加食用油 1 往加有生粉的鸡肉丁里淋入少量的食用油 2 用筷子 朝一个方向搅拌均匀 使肉吸收油脂上劲 3 至此 给肉上 浆的步骤就完成了 上好浆的肉要静置 10 分钟左右再使用 4 整个上浆过程其实是一气呵成的 看好像很麻烦 其实真 正操作起来也就几分钟而已 上好浆的肉要静置 10 分钟左 右再使用 因为在放置的时间内浆液与原料能更充分地结合 使原料更好的吸收水分 这样肉入油锅中 就不会有油花四 溅的现象 也不会出现脱浆 更不宜粘锅底 鸡丁的滑炒过 程 1 锅放火上烧热 倒入适量的食用油 烧至四 五成热 2 放入上好浆的鸡肉丁 3 用铲子把鸡肉丁划散 不停的翻 炒 4 至鸡肉丁变成白色即可 5 把鸡肉丁推到一边 看看 锅的底部 一点也没有粘锅现象 6 用铲子把鸡肉丁沥油捞 出 枸杞鸡仁的炒制过程 1 锅里留少量的底油 放入葱花 生姜片煸香 2 黄瓜 洗净 切成与鸡肉大小相等的丁状 3 黄瓜丁放入锅中 翻 5 炒 1 分钟 4 放入炒好的鸡肉丁 5 放入用白酒浸好的枸杞 用铲子翻炒约 1 分钟 6 加入 1 汤匙自制花椒水 7 放入 1 4 茶匙食盐 8 加入 1 勺凉白开 烧煮约 30 秒 9 干生粉用凉 白开调成湿性水淀粉 淋适量入锅中 10 用铲子从锅的底部 朝一个方向推动食材 使食材被水淀粉裹匀 11 淋入 2 3 滴芝麻香油 12 再用铲子从锅的底部朝一个方向推动食材 使食材均匀的裹好芝麻香油 即可出锅 每天从清晨 5 点起床忙到晚上入睡 自己又是个懒惰之人 电脑里没有任何存货 每天都是前一天晚上或当天的美食当 天发 导致的结果就是之余忙里偷闲编完博文 就到中午时 间 有时连中午也会搭进去 有人说 人生来就是受苦受 难的 其实未必 人在苦难与挫折中更多的是体会到胜利 的喜悦 忙碌的生活只是一种形式 我们要在形式的表象下 学会去做一个简单的人 抛开一切烦扰杂念 用心去感悟身 边的点点滴滴 用智慧的眼光去发掘幸福 用真诚的心灵去 体味生活 从而收获成长 简单是一种生活的态度 但 不代表草率行事 不代表简约做人 这样的简单法则同样适 用于做菜中 比如一盘炒肉丁 简单的做法下却蕴藏着巨大 的奥秘 给肉上浆 上浆是将调味品如食盐 胡椒粉 酱 油 葱姜汁等与生粉 鸡蛋加入肉类中拌匀 使肉吸收足够 的水分 被淀粉浆包裹住 使肉类在入锅烹饪过程中不易流 失水分和营养成分 从而保持肉类鲜嫩的目的 一般情况 6 上浆的原料适用于各种熘 滑 爆 炒的菜肴中 要使原料 成菜后依旧保持柔 滑 脆 嫩的口感 就要注意上浆的顺 序与要点 食材 原材料 鸡胸肉 黄瓜 1 根 枸杞 20 30 粒 用 白酒浸泡 鸡蛋 1 个取蛋清 调味料 食盐 白胡椒粉 白酒 芝麻香油 干生粉 湿性生粉水 干生粉用少量清水 稀释 自制花椒水 食用油 清水 上浆六步曲之一 清 洗 1 鸡胸肉用清水冲洗干净 2 放在案板上 刀刃朝上 用刀背来回在鸡胸肉上斩几次 3 使鸡胸肉肉质松散 4 将 鸡胸肉顺着纤维纹路切成大小合适均等的鸡肉丁 5 切好的 肉丁放在碗里备用 6 目的 祛除肉类表面的杂质 有腥 味的食材如牛肉 羊肉等 用清水浸泡几分钟可以祛除肉类 的腥味 上浆六步曲之二 加味 1 放鸡胸肉的碗里加入 1 2 茶匙食盐 2 用筷子朝一个 方向搅拌 使食盐充分地融入肉中 让肉入味 3 加入适量 的白胡椒粉 4 再用筷子朝一个方向搅拌 使白胡椒粉也充 分地融入肉中 让肉入味 5 目的 放入食盐后 用手抓 肉丁会感到肉质开始发粘 这是因为盐有很强的渗压性和透 湿性 使肉类的胶原蛋白质发生改变开始变性 加食盐的时 候要注意 盐的量要加足 保证食盐的渗压性和透湿性达到 7 最强 加盐的同时可以放入其他调味料比如胡椒粉 五香粉 花椒粉 酱油等 这些调料中同样含有食盐的成分 调味料 的选择要根据自己的喜好与食材而定 上浆六步曲之三 加水润剂 1 加味的鸡胸肉里淋入 1 2 茶匙凉白开 2 用筷子朝一 个方向搅拌均匀 使肉吸收水分上劲 3 加入 1 2 茶匙自制 花椒水 4 再用筷子朝一个方向搅拌均匀 使肉吸收花椒水 上劲 同时可去除鸡胸肉的腥味使肉增香 5 生姜擦成末 倒入适量的凉白开 用手捏挤生姜末 使生姜出汁水 6 加 入 1 2 茶匙生姜水 用筷子朝一个方向搅拌均匀 使肉吸收 生姜水上劲 同时也可去除鸡胸肉的腥味使肉增香 7 水 润剂如清水 料酒 花椒水 生姜汁 葱汁 蒜泥汁等 这 些水性物质因为含有水分也都有极强的渗压性 可以使肉类 吸收足够的水分 从而达到肉质鲜嫩的目的 同时 还可以 祛除肉类的腥味 给肉增香 尤其是生姜中含有蛋白质水解 酶 可以将肉类中的胶原蛋白水解成柔软的明胶 上浆六 步曲之四 加鸡蛋液 1 取一个鸡蛋使蛋清与蛋黄分离 往鸡肉丁里加入 1 4 的蛋清 2 用筷子朝一个方向搅拌均匀 使肉吸收蛋清上劲 3 搅拌好的加有蛋清的鸡肉丁 4 鸡蛋液浆分为全蛋浆 蛋 清浆 蛋黄浆 具体要用到哪一种浆要根据肉的材料与做法 8 来决定 全蛋浆多用于酱爆菜 适用于给肉上色的菜肴也就 是炒菜的过程中要加一些增色调味品如生抽 老抽 各式酱 汁 蛋清浆多用于做滑炒菜 色泽洁白的食材如鱼片 虾仁 滑炒鸡丁等 蛋黄浆与全蛋浆基本类似 加入蛋黄浆可以使 肉类呈现金黄的色泽 具体的用量根据食材的多少来控制 一般 500 克的肉类 50 克的蛋液 以此标准来推断自己需要 的量就可以 上浆六步曲之五 加生粉 1 往加有蛋清的鸡肉丁里加入 1 2 茶匙生粉 2 用筷子 朝一个方向搅拌均匀 使肉吸收生粉上劲 3 再往加有蛋清 的鸡肉丁里加入 1 2 茶匙生粉 4 再用筷子朝一个方向搅拌 均匀 使肉吸收生粉上劲 5 直到用手握起一把鸡肉丁用力 挤 指缝里不会有汤汁流下即可 6 经过以上步骤 加有生 粉的鸡肉丁就拌好了 7 生粉具有碱性 肉类在碱性的环 境里 可以使蛋白质的空间结构松弛 水分的保持力将增强 从而达到锁住肉类水分的目的 但要注意的是生粉的用量不 要过量 只要用手抓一把肉捏挤的时候 没有汁水从指缝间 流出就好 加生粉的时候最好分次加入 每一次都要搅拌均 匀 上浆六步曲之六 加食用油 1 往加有生粉的鸡肉丁里淋入少量的食用油 2 用筷子 朝一个方向搅拌均匀 使肉吸收油脂上劲 3 至此 给肉上 浆的步骤就完成了 上好浆的肉要静置 10 分钟左右再使用 9 4 整个上浆过程其实是一气呵成的 看好像很麻烦 其实真 正操作起来也就几分钟而已 上好浆的肉要静置 10 分钟左 右再使用 因为在放置的时间内浆液与原料能更充分地结合 使原料更好的吸收水分 这样肉入油锅中 就不会有油花四 溅的现象 也不会出现脱浆 更不宜粘锅底 鸡丁的滑炒过 程 1 锅放火上烧热 倒入适量的食用油 烧至四 五成热 2 放入上好浆的鸡肉丁 3 用铲子把鸡肉丁划散 不停的翻 炒 4 至鸡肉丁变成白色即可 5 把鸡肉丁推到一边 看看 锅的底部 一点也没有粘锅现象 6 用铲子把鸡肉丁沥油捞 出 枸杞鸡仁的炒制过程 1 锅里留少量的底油 放入葱花 生姜片煸香 2 黄瓜 洗净 切成与鸡肉大小相等的丁状 3 黄瓜丁放入锅中 翻 炒 1 分钟 4 放入炒好的鸡肉丁 5 放入用白酒浸好的枸杞 用铲子翻炒约 1 分钟 6 加入 1 汤匙自制花椒水 7 放入 1 4 茶匙食盐 8 加入 1 勺凉白开 烧煮约 30 秒 9 干生粉用凉 白开调成湿性水淀粉 淋适量入锅中 10 用铲子从锅的底部 朝一个方向推动食材 使食材被水淀粉裹匀 11 淋入 2 3 滴芝麻香油 12 再用铲子从锅的底部朝一个方向推动食材 使食材均匀的裹好芝麻香油 即可出锅 每天从清晨 5 点起床忙到晚上入睡 自己又是个懒惰之人 10 电脑里没有任何存货 每天都是前一天晚上或当天的美食当 天发 导致的结果就是之余忙里偷闲编完博文 就到中午时 间 有时连中午也会搭进去 有人说 人生来就是受苦受 难的 其实未必 人在苦难与挫折中更多的是体会到胜利 的喜悦 忙碌的生活只是一种形式 我们要在形式的表象下 学会去做一个简单的人 抛开一切烦扰杂念 用心去感悟身 边的点点滴滴 用智慧的眼光去发掘幸福 用真诚的心灵去 体味生活 从而收获成长 简单是一种生活的态度 但 不代表草率行事 不代表简约做人 这样的简单法则同样适 用于做菜中 比如一盘炒肉丁 简单的做法下却蕴藏着巨大 的奥秘 给肉上浆 上浆是将调味品如食盐 胡椒粉 酱 油 葱姜汁等与生粉 鸡蛋加入肉类中拌匀 使肉吸收足够 的水分 被淀粉浆包裹住 使肉类在入锅烹饪过程中不易流 失水分和营养成分 从而保持肉类鲜嫩的目的 一般情况 上浆的原料适用于各种熘 滑 爆 炒的菜肴中 要使原料 成菜后依旧保持柔 滑 脆 嫩的口感 就要注意上浆的顺 序与要点 食材 原材料 鸡胸肉 黄瓜 1 根 枸杞 20 30 粒 用 白酒浸泡 鸡蛋 1 个取蛋清 调味料 食盐 白胡椒粉 白酒 芝麻香油 干生粉 湿性生粉水 干生粉用少量清水 稀释 自制花椒水 食用油 清水 上浆六步曲之一 清 洗 11 1 鸡胸肉用清水冲洗干净 2 放在案板上 刀刃朝上 用刀背来回在鸡胸肉上斩几次 3 使鸡胸肉肉质松散 4 将 鸡胸肉顺着纤维纹路切成大小合适均等的鸡肉丁 5 切好的 肉丁放在碗里备用 6 目的 祛除肉类表面的杂质 有腥 味的食材如牛肉 羊肉等 用清水浸泡几分钟可以祛除肉类 的腥味 上浆六步曲之二 加味 1 放鸡胸肉的碗里加入 1 2 茶匙食盐 2 用筷子朝一个 方向搅拌 使食盐充分地融入肉中 让肉入味 3 加入适量 的白胡椒粉 4 再用筷子朝一个方向搅拌 使白胡椒粉也充 分地融入肉中 让肉入味 5 目的 放入食盐后 用手抓 肉丁会感到肉质开始发粘 这是因为盐有很强的渗压性和透 湿性 使肉类的胶原蛋白质发生改变开始变性 加食盐的时 候要注意 盐的量要加足 保证食盐的渗压性和透湿性达到 最强 加盐的同时可以放入其他调味料比如胡椒粉 五香粉 花椒粉 酱油等 这些调料中同样含有食盐的成分 调味料 的选择要根据自己的喜好与食材而定 上浆六步曲之三 加水润剂 1 加味的鸡胸肉里淋入 1 2 茶匙凉白开 2 用筷子朝一 个方向搅拌均匀 使肉吸收水分上劲 3 加入 1 2 茶匙自制 花椒水 4 再用筷子朝一个方向搅拌均匀 使肉吸收花椒水 上劲 同时可去除鸡胸肉的腥味使肉增香 5 生姜擦成末 12 倒入适量的凉白开 用手捏挤生姜末 使生姜出汁水 6 加 入 1 2 茶匙生姜水 用筷子朝一个方向搅拌均匀 使肉吸收 生姜水上劲 同时也可去除鸡胸肉的腥味使肉增香 7 水 润剂如清水 料酒 花椒水 生姜汁 葱汁 蒜泥汁等 这 些水性物质因为含有水分也都有极强的渗压性 可以使肉类 吸收足够的水分 从而达到肉质鲜嫩的目的 同时 还可以 祛除肉类的腥味 给肉增香 尤其是生姜中含有蛋白质水解 酶 可以将肉类中的胶原蛋白水解成柔软的明胶 上浆六 步曲之四 加鸡蛋液 1 取一个鸡蛋使蛋清与蛋黄分离 往鸡肉丁里加入 1 4 的蛋清 2 用筷子朝一个方向搅拌均匀 使肉吸收蛋清上劲 3 搅拌好的加有蛋清的鸡肉丁 4 鸡蛋液浆分为全蛋浆 蛋 清浆 蛋黄浆 具体要用到哪一种浆要根据肉的材料与做法 来决定 全蛋浆多用于酱爆菜 适用于给肉上色的菜肴也就 是炒菜的过程中要加一些增色调味品如生抽 老抽 各式酱 汁 蛋清浆多用于做滑炒菜 色泽洁白的食材如鱼片 虾仁 滑炒鸡丁等 蛋黄浆与全蛋浆基本类似 加入蛋黄浆可以使 肉类呈现金黄的色泽 具体的用量根据食材的多少来控制 一般 500 克的肉类 50 克的蛋液 以此标准来推断自己需要 的量就可以 上浆六步曲之五 加生粉 1 往加有蛋清的鸡肉丁里加入 1 2 茶匙生粉 2 用筷子 13 朝一个方向搅拌均匀 使肉吸收生粉上劲 3 再往加有蛋清 的鸡肉丁里加入 1 2 茶匙生粉 4 再用筷子朝一个方向搅拌 均匀 使肉吸收生粉上劲 5 直到用手握起一把鸡肉丁用力 挤 指缝里不会有汤汁流下即可 6 经过以上步骤 加有生 粉的鸡肉丁就拌好了 7 生粉具有碱性 肉类在碱性的环 境里 可以使蛋白质的空间结构松弛 水分的保持力将增强 从而达到锁住肉类水分的目的 但要注意的是生粉的用量不 要过量 只要用手抓一把肉捏挤的时候 没有汁水从指缝间 流出就好 加生粉的时候最好分次加入 每一次都要搅拌均 匀 上浆六步曲之六 加食用油 1 往加有生粉的鸡肉丁里淋入少量的食用油 2 用筷子 朝一个方向搅拌均匀 使肉吸收油脂上劲 3 至此 给肉上 浆的步骤就完成了 上好浆的肉要静置 10 分钟左右再使用 4 整个上浆过程其实是一气呵成的 看好像很麻烦 其实真 正操作起来也就几分钟而已 上好浆的肉要静置 10 分钟左 右再使用 因为在放置的时间内浆液与原料能更充分地结合 使原料更好的吸收水分 这样肉入油锅中 就不会有油花四 溅的现象 也不会出现脱浆 更不宜粘锅底 鸡丁的滑炒过 程 1 锅放火上烧热 倒入适量的食用油 烧至四 五成热 2 放入上好浆的鸡肉丁 3 用铲子把鸡肉丁划散 不停的翻 14 炒 4 至鸡肉丁变成白色即可 5 把鸡肉丁推到一边 看看 锅的底部 一点也没有粘锅现象 6 用铲子把鸡肉丁沥油捞 出 枸杞鸡仁的炒制过程 1 锅里留少量的底油 放入葱花 生姜片煸香 2 黄瓜 洗净 切成与鸡肉大小相等的丁状 3 黄瓜丁放入锅中 翻 炒 1 分钟 4 放入炒好的鸡肉丁 5 放入用白酒浸好的枸杞 用铲子翻炒约 1 分钟 6 加入 1 汤匙自制花椒水 7 放入 1 4 茶匙食盐 8 加入 1 勺凉白开 烧煮约 30 秒 9 干生粉用凉 白开调成湿性水淀粉 淋适量入锅中 10 用铲子从锅的底部 朝一个方向推动食材 使食材被水淀粉裹匀 11 淋入 2 3 滴芝麻香油 12 再用铲子从锅的底部朝一个方向推动食材 使食材均匀的裹好芝麻香油 即可出锅 每天从清晨 5 点起床忙到晚上入睡 自己又是个懒惰之人 电脑里没有任何存货 每天都是前一天晚上或当天的美食当 天发 导致的结果就是之余忙里偷闲编完博文 就到中午时 间 有时连中午也会搭进去 有人说 人生来就是受苦受 难的 其实未必 人在苦难与挫折中更多的是体会到胜利 的喜悦 忙碌的生活只是一种形式 我们要在形式的表象下 学会去做一个简单的人 抛开一切烦扰杂念 用心去感悟身 边的点点滴滴 用智慧的眼光去发掘幸福 用真诚的心灵去 体味生活 从而收获成长 简单是一种生活的态度 但 15 不代表草率行事 不代表简约做人 这样的简单法则同样适 用于做菜中 比如一盘炒肉丁 简单的做法下却蕴藏着巨大 的奥秘 给肉上浆 上浆是将调味品如食盐 胡椒粉 酱 油 葱姜汁等与生粉 鸡蛋加入肉类中拌匀 使肉吸收足够 的水分 被淀粉浆包裹住 使肉类在入锅烹饪过程中不易流 失水分和营养成分 从而保持肉类鲜嫩的目的 一般情况 上浆的原料适用于各种熘 滑 爆 炒的菜肴中 要使原料 成菜后依旧保持柔 滑 脆 嫩的口感 就要注意上浆的顺 序与要点 食材 原材料 鸡胸肉 黄瓜 1 根 枸杞 20 30 粒 用 白酒浸泡 鸡蛋 1 个取蛋清 调味料 食盐 白胡椒粉 白酒 芝麻香油 干生粉 湿性生粉水 干生粉用少量清水 稀释 自制花椒水 食用油 清水 上浆六步曲之一 清 洗 1 鸡胸肉用清水冲洗干净 2 放在案板上 刀刃朝上 用刀背来回在鸡胸肉上斩几次 3 使鸡胸肉肉质松散 4 将 鸡胸肉顺着纤维纹路切成大小合适均等的鸡肉丁 5 切好的 肉丁放在碗里备用 6 目的 祛除肉类表面的杂质 有腥 味的食材如牛肉 羊肉等 用清水浸泡几分钟可以祛除肉类 的腥味 上浆六步曲之二 加味 1 放鸡胸肉的碗里加入 1 2 茶匙食盐 2 用筷子朝一个 16 方向搅拌 使食盐充分地融入肉中 让肉入味 3 加入适量 的白胡椒粉 4 再用筷子朝一个方向搅拌 使白胡椒粉也充 分地融入肉中 让肉入味 5 目的 放入食盐后 用手抓 肉丁会感到肉质开始发粘 这是因为盐有很强的渗压性和透 湿性 使肉类的胶原蛋白质发生改变开始变性 加食盐的时 候要注意 盐的量要加足 保证食盐的渗压性和透湿性达到 最强 加盐的同时可以放入其他调味料比如胡椒粉 五香粉 花椒粉 酱油等 这些调料中同样含有食盐的成分 调味料 的选择要根据自己的喜好与食材而定 上浆六步曲之三 加水润剂 1 加味的鸡胸肉里淋入 1 2 茶匙凉白开 2 用筷子朝一 个方向搅拌均匀 使肉吸收水分上劲 3 加入 1 2 茶匙自制 花椒水 4 再用筷子朝一个方向搅拌均匀 使肉吸收花椒水 上劲 同时可去除鸡胸肉的腥味使肉增香 5 生姜擦成末 倒入适量的凉白开 用手捏挤生姜末 使生姜出汁水 6 加 入 1 2 茶匙生姜水 用筷子朝一个方向搅拌均匀 使肉吸收 生姜水上劲 同时也可去除鸡胸肉的腥味使肉增香 7 水 润剂如清水 料酒 花椒水 生姜汁 葱汁 蒜泥汁等 这 些水性物质因为含有水分也都有极强的渗压性 可以使肉类 吸收足够的水分 从而达到肉质鲜嫩的目的 同时 还可以 祛除肉类的腥味 给肉增香 尤其是生姜中含有蛋白质水解 酶 可以将肉类中的胶原蛋白水解成柔软的明胶 上浆六 17 步曲之四 加鸡蛋液 1 取一个鸡蛋使蛋清与蛋黄分离 往鸡肉丁里加入 1 4 的蛋清 2 用筷子朝一个方向搅拌均匀 使肉吸收蛋清上劲 3 搅拌好的加有蛋清的鸡肉丁 4 鸡蛋液浆分为全蛋浆 蛋 清浆 蛋黄浆 具体要用到哪一种浆要根据肉的材料与做法 来决定 全蛋浆多用于酱爆菜 适用于给肉上色的菜肴也就 是炒菜的过程中要加一些增色调味品如生抽 老抽 各式酱 汁 蛋清浆多用于做滑炒菜 色泽洁白的食材如鱼片 虾仁 滑炒鸡丁等 蛋黄浆与全蛋浆基本类似 加入蛋黄浆可以使 肉类呈现金黄的色泽 具体的用量根据食材的多少来控制 一般 500 克的肉类 50 克的蛋液 以此标准来推断自己需要 的量就可以 上浆六步曲之五 加生粉 1 往加有蛋清的鸡肉丁里加入 1 2 茶匙生粉 2 用筷子 朝一个方向搅拌均匀 使肉吸收生粉上劲 3 再往加有蛋清 的鸡肉丁里加入 1 2 茶匙生粉 4 再用筷子朝一个方向搅拌 均匀 使肉吸收生粉上劲 5 直到用手握起一把鸡肉丁用力 挤 指缝里不会有汤汁流下即可 6 经过以上步骤 加有生 粉的鸡肉丁就拌好了 7 生粉具有碱性 肉类在碱性的环 境里 可以使蛋白质的空间结构松弛 水分的保持力将增强 从而达到锁住肉类水分的目的 但要注意的是生粉的用量不 要过量 只要用手抓一把肉捏挤的时候 没有汁水从指缝间 18 流出就好 加生粉的时候最好分次加入 每一次都要搅拌均 匀 上浆六步曲之六 加食用油 1 往加有生粉的鸡肉丁里淋入少量的食用油 2 用筷子 朝一个方向搅拌均匀 使肉吸收油脂上劲 3 至此 给肉上 浆的步骤就完成了 上好浆的肉要静置 10 分钟左右再使用 4 整个上浆过程其实是一气呵成的 看好像很麻烦 其实真 正操作起来也就几分钟而已 上好浆的肉要静置 10 分钟左 右再使用 因为在放置的时间内浆液与原料能更充分地结合 使原料更好的吸收水分 这样肉入油锅中 就不会有油花四 溅的现象 也不会出现脱浆 更不宜粘锅底 鸡丁的滑炒过 程 1 锅放火上烧热 倒入适量的食用油 烧至四 五成热 2 放入上好浆的鸡肉丁 3 用铲子把鸡肉丁划散 不停的翻 炒 4 至鸡肉丁变成白色即可 5 把鸡肉丁推到一边 看看 锅的底部 一点也没有粘锅现象 6 用铲子把鸡肉丁沥油捞 出 枸杞鸡仁的炒制过程 1 锅里留少量的底油 放入葱花 生姜片煸香 2 黄瓜 洗净 切成与鸡肉大小相等的丁状 3 黄瓜丁放入锅中 翻 炒 1 分钟 4 放入炒好的鸡肉丁 5 放入用白酒浸好的枸杞 用铲子翻炒约 1 分钟 6 加入 1 汤匙自制花椒水 7 放入 1 4 茶匙食盐 8 加入 1 勺凉白开 烧煮约 30 秒 9 干生粉用凉 19 白开调成湿性水淀粉 淋适量入锅中 10 用铲子从锅的底部 朝一个方向推动食材 使食材被水淀粉裹匀 11 淋入 2 3 滴芝麻香油 12 再用铲子从锅的底部朝一个方向推动食材 使食材均匀的裹好芝麻香油 即可出锅 每天从清晨 5 点起床忙到晚上入睡 自己又是个懒惰之人 电脑里没有任何存货 每天都是前一天晚上或当天的美食当 天发 导致的结果就是之余忙里偷闲编完博文 就到中午时 间 有时连中午也会搭进去 有人说 人生来就是受苦受 难的 其实未必 人在苦难与挫折中更多的是体会到胜利 的喜悦 忙碌的生活只是一种形式 我们要在形式的表象下 学会去做一个简单的人 抛开一切烦扰杂念 用心去感悟身 边的点点滴滴 用智慧的眼光去发掘幸福 用真诚的心灵去 体味生活 从而收获成长 简单是一种生活的态度 但 不代表草率行事 不代表简约做人 这样的简单法则同样适 用于做菜中 比如一盘炒肉丁 简单的做法下却蕴藏着巨大 的奥秘 给肉上浆 上浆是将调味品如食盐 胡椒粉 酱 油 葱姜汁等与生粉 鸡蛋加入肉类中拌匀 使肉吸收足够 的水分 被淀粉浆包裹住 使肉类在入锅烹饪过程中不易流 失水分和营养成分 从而保持肉类鲜嫩的目的 一般情况 上浆的原料适用于各种熘 滑 爆 炒的菜肴中 要使原料 成菜后依旧保持柔 滑 脆 嫩的口感 就要注意上浆的顺 序与要点 食材 20 原材料 鸡胸肉 黄瓜 1 根 枸杞 20 30 粒 用 白酒浸泡 鸡蛋 1 个取蛋清 调味料 食盐 白胡椒粉 白酒 芝麻香油 干生粉 湿性生粉水 干生粉用少量清水 稀释 自制花椒水 食用油 清水 上浆六步曲之一 清 洗 1 鸡胸肉用清水冲洗干净 2 放在案板上 刀刃朝上 用刀背来回在鸡胸肉上斩几次 3 使鸡胸肉肉质松散 4 将 鸡胸肉顺着纤维纹路切成大小合适均等的鸡肉丁 5 切好的 肉丁放在碗里备用 6 目的 祛除肉类表面的杂质 有腥 味的食材如牛肉 羊肉等 用清水浸泡几分钟可以祛除肉类 的腥味 上浆六步曲之二 加味 1 放鸡胸肉的碗里加入 1 2 茶匙食盐 2 用筷子朝一个 方向搅拌 使食盐充分地融入肉中 让肉入味 3 加入适量 的白胡椒粉 4 再用筷子朝一个方向搅拌 使白胡椒粉也充 分地融入肉中 让肉入味 5 目的 放入食盐后 用手抓 肉丁会感到肉质开始发粘 这是因为盐有很强的渗压性和透 湿性 使肉类的胶原蛋白质发生改变开始变性 加食盐的时 候要注意 盐的量要加足 保证食盐的渗压性和透湿性达到 最强 加盐的同时可以放入其他调味料比如胡椒粉 五香粉 花椒粉 酱油等 这些调料中同样含有食盐的成分 调味料 的选择要根据自己的喜好与食材而定 上浆六步曲之三 21 加水润剂 1 加味的鸡胸肉里淋入 1 2 茶匙凉白开 2 用筷子朝一 个方向搅拌均匀 使肉吸收水分上劲 3 加入 1 2 茶匙自制 花椒水 4 再用筷子朝一个方向搅拌均匀 使肉吸收花椒水 上劲 同时可去除鸡胸肉的腥味使肉增香 5 生姜擦成末 倒入适量的凉白开 用手捏挤生姜末 使生姜出汁水 6 加 入 1 2 茶匙生姜水 用筷子朝一个方向搅拌均匀 使肉吸收 生姜水上劲 同时也可去除鸡胸肉的腥味使肉增香 7 水 润剂如清水 料酒 花椒水 生姜汁 葱汁 蒜泥汁等 这 些水性物质因为含有水分也都有极强的渗压性 可以使肉类 吸收足够的水分 从而达到肉质鲜嫩的目的 同时 还可以 祛除肉类的腥味 给肉增香 尤