特香牛肉面做法

特香牛肉面做法 特香牛肉面做法牛肉 牛杂卤水配方 以 15 斤卤水配方为例 八角 20 更多相关资料 请见右侧更多小吃做法 g 甘草 8g 白蔻 10g 红寇 4g 香草 1g 山奈 10g 良姜 10g 花 椒 20g 草果 8g 孜然 4g 沙仁 8g 香叶 8g 特香牛肉面做法胡椒 10g 辛乙 4g 肉桂 20g 白芷 10g 丁香 3g 山楂 8g 小茴 15g 生姜 250g 辣椒适量 15 50g 香料玉果 草果等大的切成小粒 一起用布袋装起 卤水 配方要以上面为标准 麻辣度等方面可根据地方口味具体情况调特香牛肉面做法整花椒和辣椒的多少 以上别的原料配方不 要随意改动 特香牛肉面做法制作方法 1 牛肉的腌制 用适量盐将新鲜牛肉均匀的抹上一层 腌制 30 分钟即可 2 牛肉断生煮水后将腌制过的牛肉切成大块状 放入锅内 加水 加姜片煮开 15 20 分钟出水断生 要求牛肉五红心后捞出 切 成小片或块状 3 牛杂的加工 特香牛肉面做法牛杂用食用碱腌制 30 分钟洗净 锅中加水煮开后放入腌制过的牛杂 5 分钟后出水断生 牛肉 牛杂卤水的制作方法 大锅中加入 15 斤清水 3 斤牛骨 一斤鸡骨头 可用牛肉香精 鸡肉香精或猪肉香精代替 2 两老姜 豆浆或者牛奶适量 豆浆能使汤水更加浓白鲜美 先用大火烧开 后用小火慢煲 8 小时后水中加入上面所配香料袋 小火慢煲 3 小时 入精盐 味精 冰糖 酱特香牛肉面做法油 酒调味即可 原料的卤制办法 卤水烧开后加入牛肉 牛杂等原料以及牛肉增香膏 卤 45 分钟熟后捞出备用 注 放入原料时应按原料自身的 20 加入 20 盐 7 8 的糖和味精 鸡肉和牛肉精粉加 2 0 防卤水变淡 定位底汤的配置 取上面的卤水一份 加入清水 9 份 按加入清水量的 1 5 2 比例添加精盐 0 8 比例加味精 0 8 比例加糖 0 5 比例加入牛肉 精粉 0 5 比例加入鸡肉精粉 咸甜按地方特香牛肉面做法口味灵活运用 鸡味或牛肉精粉根据所买精粉浓度适量增减 要领 香料必须是市场新料 不要在药店买 上菜市场买 必须先用大火烧开再改用文火长煲才能出更香的卤水 卤水中可调入 肉类增香粉 菜市场中卖调料处一般有售 有粉状和膏状 粉状较便宜 按千分之五的比例加入 可增加回味及口感 定位底汤中精盐与水的比例为千分之三十五 味精与水的比例为千分之十五 白糖与水的比例为千分之十五 为使卤水香浓 可 用桂林豆腐乳 也可用蚝油 麻油 火锅飘香剂等 根据每晚粉的价格而定 也可不用 红油的制作 将生姜片 1 5 斤 葱段 1 2 斤放入 7 成热的 5 斤油中 色拉油 2 5 斤 牛油 2 5 斤 如果用麻辣粉不放牛油 慢炸至 颜色发黄后捞出生姜片 葱段不用 取辣椒粉 2 5 两 粉碎的中药配方 八角 30g 白芷 15g 花椒 80g 草果 10g 山奈 15g 香叶 8g 肉桂 30g 陈皮 8g 丁香 10g 玉果 15g 70g 倒入 5 斤混合油中 用文火煎熬 熬至红色即可 若想油变红可把油在锅中加热 把紫 草少许放在漏勺中放入油中炸 待油变红即可 牛肉面的加工特香牛肉面做法出售 1 制面卤 将卤好的牛肉切成合适大小的块 锅至火上 加一份卤水 两份鲜汤烧沸转小火 70 度左右 下牛肉即为牛肉面卤 2 取定位底汤适量放入碗内 3 挂面用开水煮至八成熟 淋上少许花生油拌匀晾凉待用 特香牛肉面做法出售时 将晾凉的挂面放入漏特香牛肉面做法勺中用热水烫下面熟后捞入碗中 将定位底汤 萝卜 肉丁 浮油