Bnexzhg卤水配方

七夕 古今诗人惯咏星月与悲情 吾生虽晚 世态炎凉却已看透矣 情也成空 且作 挥手袖底风 罢 是夜 窗外风雨如晦 吾独坐陋室 听一曲 尘缘 合成诗韵一首 觉放诸古今 亦独有风韵也 乃书于纸上 毕而卧 凄然入梦 乙酉年七月初七 啸之记 卤水配方 一 卤水配方 一 刘厨卤水刘厨卤水 原料 原料 A A 八角 八角 5050 克 白豆蔻克 白豆蔻 5050 克 甘草克 甘草 5050 克 沙姜克 沙姜 5050 克 花椒克 花椒 1515 克 小茴香克 小茴香 1010 克 香茅克 香茅 2525 克 白胡椒克 白胡椒 1010 克克 草果 草果 8 8 个 肉豆蔻个 肉豆蔻 6 6 个 草豆蔻个 草豆蔻 6 6 个 香叶个 香叶 2020 片 丁香片 丁香 1010 克 罗汉果克 罗汉果 3 3 个 蛤蚧个 蛤蚧 2 2 只 香菜籽只 香菜籽 5050 克 白芷克 白芷 1010 克克 杜仲 杜仲 1010 克 南姜克 南姜 1010 克 良姜克 良姜 1010 克 砂仁克 砂仁 1010 克 桂皮克 桂皮 1 1 0 0 克 克 B B 老母鸡 老母鸡 30003000 克 金华火腿克 金华火腿 30003000 克 干贝克 干贝 250250 克克 里脊肉 里脊肉 1010 斤 猪棒骨斤 猪棒骨 1010 斤 斤 C C 清水 清水 6060 斤 斤 D D 小洋葱 小洋葱 750750 克 南姜克 南姜 400400 克 大蒜克 大蒜 150150 克 克 E E 色拉油 色拉油 15001500 克 克 F F 广州米酒 广州米酒 800800 克 花雕酒克 花雕酒 10001000 克 冰糖克 冰糖 10001000 克 海天克 海天 金标生抽王金标生抽王 15001500 克 美极鲜酱油克 美极鲜酱油 170170 克 鱼露克 鱼露 300300 克 老克 老 抽抽 500500 克 蚝油克 蚝油 250250 克 味精克 味精 150150 克 盐克 盐 250250 克 鸡粉克 鸡粉 1515 0 0 克 克 制作 制作 1 1 A A 料用纱布包锅 放入沸水中大火煮料用纱布包锅 放入沸水中大火煮 1010 分钟捞出分钟捞出 备用 备用 B B 料中除干贝外 其余的原料均放入放入沸水中大火料中除干贝外 其余的原料均放入放入沸水中大火 煮煮 2020 分钟 捞出洗净备用 分钟 捞出洗净备用 2 2 将 将 C C 料放入不锈钢桶中 料放入不锈钢桶中 放入汆水后的放入汆水后的 B B 料 干贝小火煲料 干贝小火煲 1212 小时 将小时 将 B B 料取出 把料取出 把 原汤过滤后重新放入不锈钢桶中 加入原汤过滤后重新放入不锈钢桶中 加入 A A 料小火煲料小火煲 2 2 小时小时 放入 放入 F F 料后小火煮料后小火煮 3030 分钟 分钟 3 3 D D 料洗净后切成厚片 料洗净后切成厚片 放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸 5 5 分钟至出香 捞出分钟至出香 捞出 D D 料后把色拉油倒入汤料中调匀即可 料后把色拉油倒入汤料中调匀即可 特点 口味咸鲜微甜 色泽红亮 特点 口味咸鲜微甜 色泽红亮 适用范围 可以用来卤制牛下货 猪下货 牛肉 野兔等适用范围 可以用来卤制牛下货 猪下货 牛肉 野兔等 王厨卤水王厨卤水 原料 原料 A A 八角 八角 5050 克 花椒克 花椒 2020 克 香叶克 香叶 3030 克 陈皮克 陈皮 2525 克克 草果 草果 3030 克 丁香克 丁香 1010 克 甘草克 甘草 1515 克 罗汉果克 罗汉果 3 3 个 沙姜个 沙姜 2525 克 白豆蔻克 白豆蔻 2525 克 肉豆蔻克 肉豆蔻 2525 克 克 B B 葱 葱 200200 克 姜克 姜 300300 克 蒜瓣克 蒜瓣 300300 克 洋葱克 洋葱 250250 克 胡萝卜克 胡萝卜 250250 克 西芹克 西芹 200200 克 青椒克 青椒 150150 克 红椒克 红椒 100100 克 整棵香菜克 整棵香菜 600600 克 干辣椒克 干辣椒 丝丝 2525 克 克 C C 冰糖 冰糖 10001000 克 白酱油克 白酱油 500500 克 鱼露克 鱼露 150150 克 克 山西陈醋山西陈醋 150150 克 李锦记生抽克 李锦记生抽 20002000 克 桂花口急汁克 桂花口急汁 250250 克克 龟甲万酱油 龟甲万酱油 300300 克 花雕酒克 花雕酒 500500 克 玫瑰露酒克 玫瑰露酒 150150 克 克 草菇老抽草菇老抽 100100 克 精盐克 精盐 400400 克 味精克 味精 300300 克 鸡粉克 鸡粉 250250 克克 D D 猪大骨 猪大骨 50005000 克 老猪肘子克 老猪肘子 15001500 克 老母鸡克 老母鸡 20002000 克 克 老鸭子老鸭子 45004500 克 克 E E 料包 料包 2 2 个 色拉油个 色拉油 20002000 克 克 制作 制作 1 1 将 将 A A 料包入料包种备用 将料包入料包种备用 将 B B 料中所有原料的一料中所有原料的一 半包入料包 干辣椒丝全部 备用 半包入料包 干辣椒丝全部 备用 2 2 汤桶加水 汤桶加水 5050 斤 斤 放放 D D 料大火煮料大火煮 3030 分钟转小火 熬至汤桶中汤中剩分钟转小火 熬至汤桶中汤中剩 1 31 3 时 时 将原料全部捞出 汤汁用细漏网过滤 打捞汤油备用 将原料全部捞出 汤汁用细漏网过滤 打捞汤油备用 3 3 将色拉油放入炒锅内烧至三成热时 将将色拉油放入炒锅内烧至三成热时 将 B B 料中剩余的原料料中剩余的原料 放入小火煸炒放入小火煸炒 1010 分钟至香味出尽时打出原料制成料油 将分钟至香味出尽时打出原料制成料油 将 料油 两个包好的料包 料油 两个包好的料包 C C 料一起放入汤桶内小火熬料一起放入汤桶内小火熬 3030 分分 钟后便可卤制原料 钟后便可卤制原料 特点 色泽红亮 口味香醇 特点 色泽红亮 口味香醇 适用范围 乳鸽 猪耳朵 鹅掌 猪肚 牛肚 鸡蛋 豆适用范围 乳鸽 猪耳朵 鹅掌 猪肚 牛肚 鸡蛋 豆 腐等 腐等 顾厨卤水顾厨卤水 原料 原料 A A 草豆蔻 草豆蔻 2020 克 肉豆蔻克 肉豆蔻 2020 克 丁香克 丁香 5 5 克 小茴香克 小茴香 3535 克 白芷克 白芷 5 5 克 良姜克 良姜 3030 克 八角克 八角 2020 克 桂皮克 桂皮 2525 克 山克 山 楂片 成熟鲜山楂切片晾干 香叶楂片 成熟鲜山楂切片晾干 香叶 3535 克 甘草克 甘草 1010 克 克 草果草果 2525 克 陈皮克 陈皮 1515 克 上等红曲米克 上等红曲米 150150 克 克 B B 生抽 生抽 200200 克 雀巢美极鲜酱油克 雀巢美极鲜酱油 5050 克 蚝油克 蚝油 200200 克 冰糖克 冰糖 15001500 克 克 盐盐 750750 克 味精克 味精 350350 克 料酒克 料酒 500500 克 克 C C 鸡架骨 鸡架骨 15001500 克克 猪大骨 猪大骨 15001500 克 清水克 清水 2525 斤 斤 D D 生姜片 生姜片 150150 克 生葱克 生葱 1010 0 0 克 香菜 香芹 青椒 洋葱各克 香菜 香芹 青椒 洋葱各 5050 克 克 E E 色拉油 色拉油 100100 克 克 制作 制作 1 1 锅内放入色拉油 烧制七成热时放入 锅内放入色拉油 烧制七成热时放入 D D 料小火煸料小火煸 炒炒 3030 分钟至出香 放入分钟至出香 放入 C C 料大火烧开后小火熬料大火烧开后小火熬 2020 分钟 分钟 取出取出 D D 料 料 2 2 将 将 A A 料用纱布包起制成料包 放入步骤一熬料用纱布包起制成料包 放入步骤一熬 后的汤中小火再熬后的汤中小火再熬 2 2 小时 用笊篱捞出料包 鸡架骨 猪小时 用笊篱捞出料包 鸡架骨 猪 大骨 放入大骨 放入 B B 料调味即成 料调味即成 特点 色泽红亮 口味咸中微甜 适用范围 可以用来卤特点 色泽红亮 口味咸中微甜 适用范围 可以用来卤 制鸭头 鸭脖子 猪蹄 猪肚 乳鸽 兔子头等 制鸭头 鸭脖子 猪蹄 猪肚 乳鸽 兔子头等 李厨卤水李厨卤水 原料 原料 A A 汤骨 汤骨 1515 斤 火腿骨斤 火腿骨 1010 斤 猪爪斤 猪爪 5 5 斤 鸡爪斤 鸡爪 3 3 斤斤 老母鸡 老母鸡 3 3 只 凤爪只 凤爪 3 3 斤 肉皮斤 肉皮 3 3 斤 可放水斤 可放水 120120 斤 斤 吊汤中可放陈皮丝吊汤中可放陈皮丝 5050 克 克 B B 干贝 虾米各 干贝 虾米各 10001000 克 克 C C 八角八角 185185 克 苹果克 苹果 185185 克 花椒克 花椒 100100 克 小茴香克 小茴香 4040 克 桂克 桂 皮皮 185185 克 沙姜克 沙姜 150150 克 白胡椒粒克 白胡椒粒 120120 克 甘草克 甘草 8080 克 陈克 陈 皮皮 135135 克 罗汉果克 罗汉果 2 2 只 丁香只 丁香 6060 克 当归克 当归 6060 克 香叶克 香叶 4040 克 南姜克 南姜 500500 克 克 D D 生抽 生抽 24002400 克 鱼露克 鱼露 11001100 克 冰糖克 冰糖 3 3 斤 玫瑰露酒斤 玫瑰露酒 10001000 克 味精克 味精 20002000 克 盐克 盐 50005000 克 鸡精克 鸡精 2 2 000000 克 广东米酒克 广东米酒 500500 克 克 E E 蒜泥油 葱蒜泥油 葱 2 2 斤 蒜泥斤 蒜泥 3 3 斤 洋葱片斤 洋葱片 1 1 斤 斤 蔬菜包蔬菜包 香葱 生姜 西芹 胡萝卜 洋葱 南姜片 香葱 生姜 西芹 胡萝卜 洋葱 南姜片 制作 将制作 将 A A 吊汤二天后 捞出成高汤 放吊汤二天后 捞出成高汤 放 B B 和和 C C 在小火上在小火上 熬出香味 将熬出香味 将 D D 调味 放调味 放 E E 1 1 2 2 即好 即好 制作 不能卤豆制品和腥味较重的东西 如大肠 卤水豆制作 不能卤豆制品和腥味较重的东西 如大肠 卤水豆 腐 可另设卤水桶 如白卤水或分开卤 经常清理 保持腐 可另设卤水桶 如白卤水或分开卤 经常清理 保持 干净 做到缺味加味 缺油可加蒜油 干净 做到缺味加味 缺油可加蒜油 张厨卤水张厨卤水 汤料 老母鸡汤料 老母鸡 2 2 只 重约只 重约 30003000 克 老鸭克 老鸭 1 1 只 重约只 重约 20002000 克 克 猪肘子猪肘子 1 1 个 重约个 重约 15001500 千克 牛骨 重约千克 牛骨 重约 20002000 克 蛤蚧克 蛤蚧 4 4 个 五花肉个 五花肉 10001000 克 克 香料 香芋香料 香芋 100100 克 香草克 香草 5050 克 槟榔片克 槟榔片 5050 克 荜拨克 荜拨 5050 克克 草果 草果 5050 克 八角克 八角 7575 克 花椒克 花椒 3030 克 桂皮克 桂皮 150150 克 草豆克 草豆 蔻蔻 5050 克 丁香克 丁香 1010 克 良姜克 良姜 5050 克 肉豆蔻克 肉豆蔻 5050 克 白芷克 白芷 3030 克 大茴香克 大茴香 7575 克 香叶克 香叶 3030 克 桂花克 桂花 3030 克 枝支克 枝支 300300 克单克单 放 放 原料 大葱原料 大葱 10001000 克 姜克 姜 500500 克 香菜克 香菜 400400 克 西芹克 西芹 500500 克克 去皮鲜南姜 去皮鲜南姜 15001500 克 胡萝卜克 胡萝卜 500500 克 干葱克 干葱 500500 克 洋葱克 洋葱 300300 克 蒜瓣克 蒜瓣 10001000 克 青红椒各克 青红椒各 3030 克 克 调料 南乳汁调料 南乳汁 500500 克 泰国鱼露克 泰国鱼露 10001000 克 李锦记生抽克 李锦记生抽 25002500 克 李锦记蚝油克 李锦记蚝油 600600 李锦记海鲜酱 李锦记海鲜酱 480480 克 玫瑰露酒克 玫瑰露酒 500500 克 香油克 香油 20002000 克 色拉油克 色拉油 500500 克 绍兴黄酒克 绍兴黄酒 22502250 克 广克 广 东米酒东米酒 500500 克 花雕酒克 花雕酒 500500 克 苹果醋克 苹果醋 500500 克 冰糖克 冰糖 25002500 克 盐克 盐 10001000 克 克 制作 制作 1 1 把老母鸡 老鸭 肘子 五花肉 牛骨加水 把老母鸡 老鸭 肘子 五花肉 牛骨加水 2525 千克大火烧开后用小火煮至千克大火烧开后用小火煮至 5 5 小时成清汤 捞出原料后放小时成清汤 捞出原料后放 入大葱 姜 香菜 西芹 鲜南姜 蛤蚧 另起锅把南乳入大葱 姜 香菜 西芹 鲜南姜 蛤蚧 另起锅把南乳 汁 蚝油 海鲜酱小火煸炒汁 蚝油 海鲜酱小火煸炒 1010 分钟 倒入汤桶内煮出味后分钟 倒入汤桶内煮出味后 捞出葱 姜用细布过滤取汁 捞出葱 姜用细布过滤取汁 2 2 枝支洗净 单独放一个包 枝支洗净 单独放一个包 其余香料放入沸水中大火汆 其余香料放入沸水中大火汆 5 5 分钟 取出用水洗净 放分钟 取出用水洗净 放 入干锅中煸干水分 用料包包上放入汤桶中 再放入生抽入干锅中煸干水分 用料包包上放入汤桶中 再放入生抽 冰糖 鱼露 黄酒 花雕酒 玫瑰露酒 冰糖 鱼露 黄酒 花雕酒 玫瑰露酒 3 3 锅里放入香 锅里放入香 油 色拉油 烧至六成热时放入胡萝卜 鲜南姜 香菜 油 色拉油 烧至六成热时放入胡萝卜 鲜南姜 香菜 蒜瓣 洋葱 干葱制成料油后晾凉放入卤桶内 蒜瓣 洋葱 干葱制成料油后晾凉放入卤桶内 4 4 把青红 把青红 椒 蒜切成小粒 用水泡椒 蒜切成小粒 用水泡 2 2 分钟 挤干水分后放入一盛器分钟 挤干水分后放入一盛器 内放入苹果醋 玫瑰露酒 冰糖少许一些凉白开 制成卤内放入苹果醋 玫瑰露酒 冰糖少许一些凉白开 制成卤 水汁跟成品上桌 水汁跟成品上桌 白卤水白卤水 原料 原料 A A 清水清水 2500025000 克 猪脊椎骨克 猪脊椎骨 50005000 克 老母鸡克 老母鸡 20002000 克克 棒子骨 棒子骨 50005000 克 克 B B 甘草甘草 3535 克 香叶克 香叶 1010 克 桂皮克 桂皮 2020 克 克 草果草果 6 56 5 克 陈皮克 陈皮 1010 克 沙姜片克 沙姜片 1010 克 大料克 大料 5 5 克 花椒克 花椒 5 5 克 白胡椒克 白胡椒 1515 克 克 C C 冰糖冰糖 200200 克 精盐克 精盐 10001000 克 味精克 味精 2 2 5 5 克 花雕酒克 花雕酒 500500 克 白酱油克 白酱油 5050 克 瑶柱克 瑶柱 1010 克克 制作制作 将猪脊椎骨 老母鸡 棒子骨一同放入冷水锅中 烧将猪脊椎骨 老母鸡 棒子骨一同放入冷水锅中 烧 开撇去浮末 捞出放入不锈钢桶中 加入清水大火烧开 开撇去浮末 捞出放入不锈钢桶中 加入清水大火烧开 改用小火煮改用小火煮 3 3 个小时 捞出原料 留汤汁 个小时 捞出原料 留汤汁 2 2 将 将 B B 料用纱料用纱 布包好 放进干净水盆中洗干净 烧开锅以后 把布包好 放进干净水盆中洗干净 烧开锅以后 把 C C 料加料加 入煮开锅即成 入煮开锅即成 特点 色泽浅黄 口感咸鲜微甜 特点 色泽浅黄 口感咸鲜微甜 应用 适合卤制乳鸽 肠头 凤爪 鸡肘骨应用 适合卤制乳鸽 肠头 凤爪 鸡肘骨 卤水配方 二 卤水配方 二 桂林米粉卤水桂林米粉卤水 原料 猪头骨 牛骨各原料 猪头骨 牛骨各 40004000 克 草果 桂皮 甘草各克 草果 桂皮 甘草各 2020 克 八角 香茅 砂仁各克 八角 香茅 砂仁各 1515 克 小茴香克 小茴香 2525 克 丁香克 丁香 5 5 克克 香叶 花椒各 香叶 花椒各 1010 克 陈皮克 陈皮 6 6 克 阳江豆豉克 阳江豆豉 400400 克 干辣克 干辣 椒椒 5050 克 老姜克 老姜 500500 克 干葱头克 干葱头 200200 克 桂林豆腐乳克 桂林豆腐乳 150150 克克 盐 盐 100100 克 美极鸡粉克 美极鸡粉 250250 克 味精克 味精 100100 克 冰糖克 冰糖 200200 克克 酱油 酱油 10001000 克 色拉油克 色拉油 500500 克 克 制作 制作 1 1 猪头骨 牛骨洗净 入沸水中大火汆 猪头骨 牛骨洗净 入沸水中大火汆 1010 分钟 分钟 捞出放入不锈钢桶中 加清水捞出放入不锈钢桶中 加清水 1515 千克大火烧开 小火煮千克大火烧开 小火煮 5 5 小时 过滤留汤 小时 过滤留汤 2 2 锅内放入色拉油 烧至五成热时放入 锅内放入色拉油 烧至五成热时放入 草果 桂皮 甘草 八角 香茅 砂仁 小茴香 丁香 草果 桂皮 甘草 八角 香茅 砂仁 小茴香 丁香 香叶 花椒 陈皮 阳江豆豉 干辣椒小火煸炒香叶 花椒 陈皮 阳江豆豉 干辣椒小火煸炒 1515 分钟 分钟 捞出香料 用纱布包起成香料包 下入汤中小火熬捞出香料 用纱布包起成香料包 下入汤中小火熬 2 2 小时小时 3 3 锅内留油 锅内留油 3030 克 烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒克 烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒 2 2 分钟 放盐 味精 鸡粉 冰糖 酱油小火熬开 出锅倒分钟 放盐 味精 鸡粉 冰糖 酱油小火熬开 出锅倒 入不锈钢桶中调匀即可 入不锈钢桶中调匀即可 特点 色泽酱红 口味咸鲜 特点 色泽酱红 口味咸鲜 应用 为桂林米粉的专用卤水 不能用来卤制鸡 鸭 可应用 为桂林米粉的专用卤水 不能用来卤制鸡 鸭 可 以卤牛肉 猪肉 驴肉 马肉 内脏 以卤牛肉 猪肉 驴肉 马肉 内脏 北方酱汤北方酱汤 原料 原料 A A 色拉油色拉油 15001500 克 克 B B 牛腿骨牛腿骨 25002500 克 猪腿骨克 猪腿骨 30003000 克 老鸭克 老鸭 20002000 克 老母鸡克 老母鸡 25002500 克 克 C C 甜面酱甜面酱 750750 克 冰糖克 冰糖 300300 克 克 D D 葱葱 10001000 克 姜克 姜 500500 克 罗汉果克 罗汉果 3 3 个 大蒜个 大蒜 500500 克 八角 花椒 香叶 香菜 白芷 良姜 山楂片各克 八角 花椒 香叶 香菜 白芷 良姜 山楂片各 5050 克 小茴香 肉豆蔻 山奈 桂皮各克 小茴香 肉豆蔻 山奈 桂皮各 7575 克 罂粟壳克 罂粟壳 100100 克克 丁香 丁香 3030 克 克 E E 料酒料酒 300300 克 老抽克 老抽 200200 克 生抽克 生抽 350350 克 克 制作 制作 1 1 500500 克色拉油放入炒锅内 烧至五成热时放入砸克色拉油放入炒锅内 烧至五成热时放入砸 碎的冰糖小火炒碎的冰糖小火炒 4 4 分钟 放入甜面酱小火煸炒分钟 放入甜面酱小火煸炒 2 2 分钟后取分钟后取 出备用 出备用 2 2 放入剩余的色拉油 烧至五成热时放入 放入剩余的色拉油 烧至五成热时放入 D D 小火小火 翻炒翻炒 2020 分钟 捞出放入料包内 分钟 捞出放入料包内 3 3 牛腿骨 猪腿骨 老 牛腿骨 猪腿骨 老 鸭 老母鸡洗净 切重鸭 老母鸡洗净 切重 500500 克的块 放入沸水中大火汆克的块 放入沸水中大火汆 5 5 分钟 捞出入不锈钢桶中 加清水分钟 捞出入不锈钢桶中 加清水 2525 千克大火烧开 撇去千克大火烧开 撇去 浮沫后加步骤浮沫后加步骤 1 1 步骤 步骤 2 2 炒好的料和炒好的料和 E E 料调味后用小火熬料调味后用小火熬 4 4 小时 离火过滤 小时 离火过滤 特点 色泽枣红 咸鲜浓郁 特点 色泽枣红 咸鲜浓郁 应用 适合用来卤制各种肉制品 豆制品 应用 适合用来卤制各种肉制品 豆制品 腊味白卤腊味白卤 原料 腊鸡 腊肉 腊鸭各原料 腊鸡 腊肉 腊鸭各 20002000 克 猪大骨 鸡骨各克 猪大骨 鸡骨各 20002000 克 葱 姜各克 葱 姜各 100100 克 八角克 八角 1515 克 草果 桂皮 花椒各克 草果 桂皮 花椒各 1010 克 干辣椒克 干辣椒 3030 克 鸡精克 鸡精 5050 克 味精克 味精 1010 克 胡椒粉 白糖克 胡椒粉 白糖 各各 1515 克 克 制作 制作 1 1 葱 姜 八角 草果 桂皮 花椒 干辣椒洗净 葱 姜 八角 草果 桂皮 花椒 干辣椒洗净 用纱布包起成香料包 用纱布包起成香料包 2 2 腊鸡 腊肉 腊鸭 猪大骨 腊鸡 腊肉 腊鸭 猪大骨 鸡骨洗净 入沸水中大火汆鸡骨洗净 入沸水中大火汆 5 5 分钟 撇去浮沫后洗净 放分钟 撇去浮沫后洗净 放 入不锈钢桶中加清水入不锈钢桶中加清水 2525 千克大火烧开 改小火煮千克大火烧开 改小火煮 5 5 小时 小时 放入香料包 鸡精 味精 胡椒粉 白糖调味后过滤即可放入香料包 鸡精 味精 胡椒粉 白糖调味后过滤即可 特点 色泽浅黄 腊味浓郁 特点 色泽浅黄 腊味浓郁 应用 适合卤制各类肉制品 应用 适合卤制各类肉制品 卤水配方 三 卤水配方 三 原料 葱油原料 葱油 250250 克 香油克 香油 200200 克 清水克 清水 1515 千克 千克 A A 胡萝卜胡萝卜 西芹各 西芹各 150150 克 蒜头克 蒜头 100100 克 干辣椒克 干辣椒 1010 克 香菜克 香菜 2525 克克 青辣椒 生姜 大葱 洋葱各 青辣椒 生姜 大葱 洋葱各 5050 克 克 B B 猪筒骨猪筒骨 40004000 克克 老母鸡 老母鸡 12001200 克 火腿 猪皮各克 火腿 猪皮各 400400 克 克 C C 八角 桂皮各八角 桂皮各 1515 克 香叶 花椒 小茴香各克 香叶 花椒 小茴香各 1010 克 陈皮 草果 良姜 克 陈皮 草果 良姜 肉豆蔻各肉豆蔻各 2020 克 豆蔻 荜拨各克 豆蔻 荜拨各 1010 克 罗汉果克 罗汉果 3 3 只 丁香只 丁香 香茅各 香茅各 5 5 克 山奈 砂仁各克 山奈 砂仁各 8 8 克 克 D D 味精味精 250250 克 海天生克 海天生 抽王 盐 冰糖 花雕酒 鱼露各抽王 盐 冰糖 花雕酒 鱼露各 200200 克 克 制作 制作 1 1 B B 料放入沸水中大火汆料放入沸水中大火汆 1010 分钟捞出 再入分钟捞出 再入 1515 千千 克清水中大火煮沸后改小火 连续煮克清水中大火煮沸后改小火 连续煮 2 2 小时过滤取清汤 小时过滤取清汤 2 2 A A 料洗净 用纱布包扎好待用 料洗净 用纱布包扎好待用 C C 料放入清水中浸泡料放入清水中浸泡 1010 分钟 洗净 捞出用纱布袋包好待用 分钟 洗净 捞出用纱布袋包好待用 3 3 将包好的 将包好的 A A 原料原料 和和 C C 原料放入已煮好的清汤中大火烧开 改用小火煮原料放入已煮好的清汤中大火烧开 改用小火煮 4040 分分 钟至汤中有香料味溢出 再调入钟至汤中有香料味溢出 再调入 D D 料 加入葱油 香油调料 加入葱油 香油调 味即可 味即可 特点 色泽红亮 鲜咸香微甜微辣 特点 色泽红亮 鲜咸香微甜微辣 应用 在卤水使用过程中 应交替卤制鸡爪 牛肉 猪爪应用 在卤水使用过程中 应交替卤制鸡爪 牛肉 猪爪 鹅翅 兔腿等 这样以便使卤水口味更佳 鹅翅 兔腿等 这样以便使卤水口味更佳 制作关键 制作关键 C C 原料需浸泡清洗 以除杂质 再加入原料需浸泡清洗 以除杂质 再加入 D D 原料时原料时 需认真调味 口味不能偏 不能在 需认真调味 口味不能偏 不能在 C C 原料原料 中用过多香茅 由于香料经烧煮有苦涩味 对冰糖的量可中用过多香茅 由于香料经烧煮有苦涩味 对冰糖的量可 适当增加或减少 在卤制牛肉 兔腿等大件 应将牛肉 适当增加或减少 在卤制牛肉 兔腿等大件 应将牛肉 兔腿等提前用盐 味精 料酒腌制 兔腿等提前用盐 味精 料酒腌制 味型 香辣 鲜咸 微甜 味型 香辣 鲜咸 微甜 原料 原料 A A 老鸡 五花肉 金华火腿各老鸡 五花肉 金华火腿各 15001500 克 肘骨克 肘骨 25002500 克克 B B 干尖椒干尖椒 250250 克 广合香 白芷 沙姜 淡香木各克 广合香 白芷 沙姜 淡香木各 3030 克克 八角 八角 7070 克 桂皮克 桂皮 3535 克 鲜南姜 香叶 甘草各克 鲜南姜 香叶 甘草各 5050 克 克 陈皮 小茴香 香菜籽各陈皮 小茴香 香菜籽各 2020 克 草果克 草果 1010 个 丁香个 丁香 5 5 克 克 黑胡椒粒 辛夷各黑胡椒粒 辛夷各 1010 克 罗汉果克 罗汉果 2 2 个 香茅个 香茅 4 4 克 克 C C 李锦李锦 记豆瓣酱记豆瓣酱 2 2 瓶 湖南辣妹子瓶 湖南辣妹子 2 2 瓶 财神蚝油瓶 财神蚝油 500500 克 大葱克 大葱 生姜各 生姜各 100100 克 蒜 洋葱 洋葱头各克 蒜 洋葱 洋葱头各 5050 克 克 D D 精盐精盐 7070 克克 大桥味精 大桥味精 150150 克 美极鸡粉克 美极鸡粉 200200 克 李锦记生抽克 李锦记生抽 500500 克克 美极鲜酱油 美极鲜酱油 550550 克 绍兴花雕酒克 绍兴花雕酒 600600 克 红曲米克 红曲米 3030 克 克 冰糖冰糖 100100 克 玫瑰露酒克 玫瑰露酒 5050 克 克 E E 色拉油色拉油 500500 克 克 制作 制作 1 1 A A 料洗净 放入沸水中大火汆料洗净 放入沸水中大火汆 1010 分钟 取出放入分钟 取出放入 大汤桶内加净水大汤桶内加净水 3030 千克大火烧开 改小火煮千克大火烧开 改小火煮 5 5 小时后滤渣小时后滤渣 留汁 留汁 2 2 B B 料入干锅中小火炒料入干锅中小火炒 1010 分钟 火不易太大 以免分钟 火不易太大 以免 香料焦 用纱布扎紧放入桶中小火熬煮香料焦 用纱布扎紧放入桶中小火熬煮 3030 分钟后 分钟后 3 3 锅内放入色拉油 烧至五成热时放入锅内放入色拉油 烧至五成热时放入 C C 料小火炒料小火炒 1010 分钟 分钟 取出用纱布扎紧 放入桶中加入取出用纱布扎紧 放入桶中加入 D D 料 红曲米需要单独用料 红曲米需要单独用 纱布扎紧 将油烧至纱布扎紧 将油烧至 5 5 成时放入冰糖浸炸成时放入冰糖浸炸 20 3020 30 分钟成分钟成 糖色 倒入桶内 小火熬糖色 倒入桶内 小火熬 4040 分钟即可 分钟即可 特点 色泽棕红 味道香醇 特点 色泽棕红 味道香醇 应用 适合卤鸭 乳鸽 雏鸡等 应用 适合卤鸭 乳鸽 雏鸡等 原料 清水原料 清水 5050 千克 色拉油千克 色拉油 50005000 克 克 A A 生姜生姜 250250 克 干蒜克 干蒜 头头 500500 克 鲜沙姜克 鲜沙姜 250250 克 蒜瓣克 蒜瓣 250250 克 香芹克 香芹 300300 克 芫克 芫 须菜须菜 150150 克 洋葱克 洋葱 150150 克 干虾米克 干虾米 1 1 斤 干贝斤 干贝 1 1 斤 大地斤 大地 鱼鱼 2 2 条 香叶条 香叶 1515 克 克 B B 老母鸡老母鸡 2 2 只 火腿只 火腿 6 6 斤 汤骨斤 汤骨 6 6 斤斤 猪蹄 猪蹄 5 5 只 只 C C 香茅草香茅草 5050 克 花椒克 花椒 5050 克 草果克 草果 2020 克 罗克 罗 汉果汉果 4 4 个 山奈个 山奈 2525 克 白豆蔻克 白豆蔻 5050 克 砂仁克 砂仁 2020 克 陈皮克 陈皮 1010 0 0 克 八角克 八角 200200 克 桂皮克 桂皮 250250 克 香叶克 香叶 2020 克 丁香克 丁香 1010 克 克 肉桂肉桂 1515 克 毛桃克 毛桃 2020 克 蛤蚧克 蛤蚧 2 2 对 对 D D 花雕酒 片糖各花雕酒 片糖各 150150 0 0 克 鸡粉克 鸡粉 500500 克 味精克 味精 600600 克 玫瑰露酒克 玫瑰露酒 150150 克 广东米克 广东米 酒酒 10001000 克 白酒克 白酒 250250 克 美极鲜酱油克 美极鲜酱油 250250 克 生抽克 生抽 750750 克克 制作 制作 1 1 将 将 A A 料切碎放入烧至三成热的料切碎放入烧至三成热的 50005000 克色拉油中克色拉油中 小火熬小火熬 3030 分钟成香料油 取油备用 分钟成香料油 取油备用 C C 料放入干锅中小火料放入干锅中小火 煸炒煸炒 1010 分钟取出后凉透 用纱布包成香料包 分钟取出后凉透 用纱布包成香料包 2 2 用不锈 用不锈 钢吊桶将钢吊桶将 B B 料加入料加入 5050 千克水大火烧开后小火熬千克水大火烧开后小火熬 4 4 小时 放小时 放 入入 C C 料香料包再用小火熬料香料包再用小火熬 3 3 小时后把小时后把 D D 料和料和 A A 料熬成的香料熬成的香 料油放入调匀即成 料油放入调匀即成 特点 咸鲜微甜 特点 咸鲜微甜 应用 适合卤制鹅掌 鹅翅 猪蹄 条豆腐 鸡蛋 应用 适合卤制鹅掌 鹅翅 猪蹄 条豆腐 鸡蛋 海鲜卤水海鲜卤水 原料 草果 花椒 干辣椒各原料 草果 花椒 干辣椒各 5 5 克 当归 甘草 小茴香克 当归 甘草 小茴香 各各 3 3 克 白豆蔻克 白豆蔻 4 4 克 香叶克 香叶 1010 克 八角克 八角 8 8 克 桂皮克 桂皮 2 2 克 克 胡萝卜 精盐 芹菜段 香菜段 青红椒 广东米酒各胡萝卜 精盐 芹菜段 香菜段 青红椒 广东米酒各 5050 克 姜 葱各克 姜 葱各 2020 克 味达美酱油克 味达美酱油 100100 克 虾油 冰糖各克 虾油 冰糖各 1010 克 海鲜生抽克 海鲜生抽 7575 克 泰国鱼露克 泰国鱼露 2525 克 蔻嘉卤水汁克 蔻嘉卤水汁 3 3 克 克 香糟卤香糟卤 1515 克 鸡汁克 鸡汁 5 5 克 特级汤王克 特级汤王 2020 克 克 制作 制作 1 1 将草果 当归 白蔻 香叶 小茴 花椒 八角 将草果 当归 白蔻 香叶 小茴 花椒 八角 甘草 桂皮 干辣椒洗净晾干 用纱布包裹成香料包 甘草 桂皮 干辣椒洗净晾干 用纱布包裹成香料包 2 2 芹菜段 青红椒 去蒂去籽后切片 姜 拍破 葱 芹菜段 青红椒 去蒂去籽后切片 姜 拍破 葱 拍松 胡萝卜切片均备用 拍松 胡萝卜切片均备用 3 3 汤锅内放入清水 汤锅内放入清水 2020 公公 斤 加入料包 精盐 冰糖 味达美酱油 虾油 海鲜生斤 加入料包 精盐 冰糖 味达美酱油 虾油 海鲜生 抽 泰国鱼露 广东米酒 冠佳卤水汁 香糟卤 鸡汁 抽 泰国鱼露 广东米酒 冠佳卤水汁 香糟卤 鸡汁 芹菜段 香菜段 青红椒 姜 葱 胡萝卜大火烧开 小芹菜段 香菜段 青红椒 姜 葱 胡萝卜大火烧开 小 火加盖熬半小时 放凉后过滤即成 火加盖熬半小时 放凉后过滤即成 特点 色泽棕红 咸鲜微甜 微辣 特点 色泽棕红 咸鲜微甜 微辣 应用 适合卤制海鲜软体类 贝壳类 如鲜鱿鱼 虾蛄 应用 适合卤制海鲜软体类 贝壳类 如鲜鱿鱼 虾蛄 基围虾 海螺 香螺 海瓜子 蛤蜊 膏蟹 基围虾 海螺 香螺 海瓜子 蛤蜊 膏蟹 注意事项 注意事项 1 1 培植海鲜卤水时用料要齐备 否则难以形成 培植海鲜卤水时用料要齐备 否则难以形成 卤水特有的风味 香料投放比例可根据食客口味略作加减卤水特有的风味 香料投放比例可根据食客口味略作加减 卤水卤制的是海鲜原料 海鲜以清淡为主 故香料选用 卤水卤制的是海鲜原料 海鲜以清淡为主 故香料选用 的比例一定要前后统一 以免产生过浓或过淡的现象 的比例一定要前后统一 以免产生过浓或过淡的现象 2 2 此卤水卤制海鲜原料的时间不易过长 以免海鲜变老 其此卤水卤制海鲜原料的时间不易过长 以免海鲜变老 其 方法是将所卤制的原料经过初步处理 治净内脏及泥沙 方法是将所卤制的原料经过初步处理 治净内脏及泥沙 经汆水后再放入卤水锅内 上火烧开后立刻端锅离火 放经汆水后再放入卤水锅内 上火烧开后立刻端锅离火 放 凉后浸泡约凉后浸泡约 2 2 小时 捞出即可 小时 捞出即可 3 3 此卤水以清淡味鲜为主 此卤水以清淡味鲜为主 在熬制过程中不需加油 但要将出锅的菜肴拌上适量的 在熬制过程中不需加油 但要将出锅的菜肴拌上适量的 葱油 以增加成品香味 光泽 葱油 以增加成品香味 光泽 4 4 因为海鲜的腥味较重 因为海鲜的腥味较重 所以此卤水不宜长期反复使用 使用两次以后 即要更换所以此卤水不宜长期反复使用 使用两次以后 即要更换 新卤水 新卤水 潮州卤水潮州卤水 汤料 老母鸡汤料 老母鸡 3 3 只 老鸭子只 老鸭子 2 2 只 猪前肘只 猪前肘 1010 斤 煮脊椎骨斤 煮脊椎骨 1010 斤 水斤 水 100100 斤斤 香料 良姜香料 良姜 2020 克 南姜克 南姜 5050 克 肉蔻克 肉蔻 1010 克 白蔻克 白蔻 1010 克 克 香叶香叶 1515 克 茴香克 茴香 1010 克 草果克 草果 1010 克 罗汉果克 罗汉果 3 3 个 香茅草个 香茅草 1010 克 砂仁克 砂仁 1010 克 白芷克 白芷 1010 克 肉桂克 肉桂 1010 克 豆蔻克 豆蔻 1010 克 克 蛤蚧蛤蚧 3 3 只只 调料 美极鲜酱油调料 美极鲜酱油 1 1 瓶 鱼露瓶 鱼露 1 1 瓶 广东米酒瓶 广东米酒 1 1 瓶 花椒瓶 花椒 酒酒 2 2 瓶 桂花急汁瓶 桂花急汁 1 1 瓶 加饭酒瓶 加饭酒 1 1 瓶 玫瑰露酒适量 片瓶 玫瑰露酒适量 片 糖 或冰糖 糖 或冰糖 5050 克 鸡粉适量 味精适量 生抽适量 蚝克 鸡粉适量 味精适量 生抽适量 蚝 油适量 油适量 料酒 香菜 香葱 葱 姜 洋葱 西芹料酒 香菜 香葱 葱 姜 洋葱 西芹 制作 制作 1 1 老鸭孜 老母鸡 猪前肘 猪脊椎骨放入冷水锅 老鸭孜 老母鸡 猪前肘 猪脊椎骨放入冷水锅 中大火烧开 撇净浮沫捞出 放入不锈钢桶中 加清水大中大火烧开 撇净浮沫捞出 放入不锈钢桶中 加清水大 火烧开后改用小火烧火烧开后改用小火烧 1010 小时 捞出原料留汤汁 小时 捞出原料留汤汁 2 2 香料 香料 洗净用纱布包起 放入汤汁中小火煮洗净用纱布包起 放入汤汁中小火煮 3 3 小时捞出 放入调小时捞出 放入调 料 广东米酒 加饭酒 生抽等调味 香菜 葱 姜 西料 广东米酒 加饭酒 生抽等调味 香菜 葱 姜 西 芹 香蕉 洋葱 用油炸 倒入桶内即可 芹 香蕉 洋葱 用油炸 倒入桶内即可 特点 香味浓郁 特点 香味浓郁 应用 适合卤制鸡翅 猪肘 猪大肠 鹅头等 应用 适合卤制鸡翅 猪肘 猪大肠 鹅头等 味型 咸甜干香 味型 咸甜干香 原料 原料 A A 八角 沙姜 草果 陈皮各八角 沙姜 草果 陈皮各 2525 克 桂皮 党参各克 桂皮 党参各 1515 克 花椒 千里香 枸杞 砂仁 去壳桂圆各克 花椒 千里香 枸杞 砂仁 去壳桂圆各 2020 克 甘克 甘 草草 4040 克 罗汉果克 罗汉果 1 1 个 蛤蚧个 蛤蚧 2 2 只 丁香只 丁香 5 5 克 黑胡椒粒克 黑胡椒粒 4 4 0 0 克 香叶克 香叶 1010 片 花旗参片 花旗参 3030 克 红枣克 红枣 5050 克 鲜南姜克 鲜南姜 5050 克克 小茴香 良姜 香茅草 山奈 草豆蔻各 小茴香 良姜 香茅草 山奈 草豆蔻各 1010 克 克 B B 柱侯柱侯 酱酱 1 1 瓶 蚝油瓶 蚝油 400400 克 鱼露克 鱼露 5050 克 酒酿克 酒酿 250250 克 咖喱酱克 咖喱酱 2020 克 郫县豆瓣酱 老抽各克 郫县豆瓣酱 老抽各 1515 克 生抽克 生抽 500500 克 味精克 味精 5050 克克 鸡精 鸡精 2020 克 冰糖克 冰糖 500500 克 花生油克 花生油 300300 克 香油克 香油 7575 克 克 白酒白酒 5 5 克克 C C 葱须葱须 250250 克 生姜克 生姜 150150 克 拍碎 独蒜粉克 拍碎 独蒜粉 甘笋各 甘笋各 100100 克 药芹克 药芹 1515 克 青红椒各克 青红椒各 1010 克 洋葱克 洋葱 150150 克 克 D D 老母鸡老母鸡 30003000 克 老麻鸭 金华火腿各克 老麻鸭 金华火腿各 15001500 克 腿筋克 腿筋 骨骨 20002000 克 野生甲鱼克 野生甲鱼 750750 克 清水克 清水 5050 千克 千克 制作 制作 1 1 D D 料洗净放入微开的水中中火汆料洗净放入微开的水中中火汆 1010 分钟 取出冲分钟 取出冲 洗干净控水 放入洗干净控水 放入 5050 千克的清水中上火烧沸撇去浮沫 转千克的清水中上火烧沸撇去浮沫 转 中火煮中火煮 1010 小时后过滤留汤汁 放入卤锅中 小时后过滤留汤汁 放入卤锅中 2 2 A A 料洗净放料洗净放 入沸水锅中汆入沸水锅中汆 5 5 分钟 捞出装入料袋中扎系好放入卤锅中分钟 捞出装入料袋中扎系好放入卤锅中 煮煮 3030 分钟 分钟 3 3 锅中放入花生油烧至 锅中放入花生油烧至 5 5 成热时 放入所有成热时 放入所有 C C 料倒入卤锅中 放入料倒入卤锅中 放入 B B 料小火煮料小火煮 2020 分钟即可 分钟即可 特色 色红味浓 特色 色红味浓 应用 适用卤制猪肚 牛肚 牛肉 鸡 鸭 豆制品类等应用 适用卤制猪肚 牛肚 牛肉 鸡 鸭 豆制品类等 曹厨卤水曹厨卤水 味型 咸鲜醇厚 五香味浓 味型 咸鲜醇厚 五香味浓 原料 原料 A A 清水清水 5050 千克 老母鸡 老鸭 五花肉各千克 老母鸡 老鸭 五花肉各 15001500 克 克 猪棒骨猪棒骨 20002000 克 鸡爪骨克 鸡爪骨 10001000 克 克 B B 红曲米红曲米 100100 克 味精 克 味精 料酒各料酒各 200200 克 碎冰糖 自贡井盐 老姜 鸡油各克 碎冰糖 自贡井盐 老姜 鸡油各 500500 克克 C C 花椒 小茴香各花椒 小茴香各 5050 克 八角 山奈 桂皮 干姜 草克 八角 山奈 桂皮 干姜 草 果 香果 香叶各果 香果 香叶各 3030 克 丁香 灵草 排草各克 丁香 灵草 排草各 2020 克 砂克 砂 仁 白豆蔻 胡椒各仁 白豆蔻 胡椒各 5050 克 克 制作 制作 1 1 A A 料洗净 放入沸水中大火烧开后撇去浮沫 捞料洗净 放入沸水中大火烧开后撇去浮沫 捞 出放入装有出放入装有 5050 千克水的大汤桶里 用大火烧开再用小火煮千克水的大汤桶里 用大火烧开再用小火煮 1212 小时 过滤去渣 小时 过滤去渣 2 2 B B 料中的碎冰糖用小火熬成糖色 料中的碎冰糖用小火熬成糖色 红曲米用纱布包好 老姜切成小块 自贡井盐用小火炒烫红曲米用纱布包好 老姜切成小块 自贡井盐用小火炒烫 再把 再把 B B 料放入大汤桶里面调色调味 料放入大汤桶里面调色调味 3 3 C C 料用小火炒香料用小火炒香 起锅用打碎机打碎装入布袋扎紧 放进大汤桶里面 小火起锅用打碎机打碎装入布袋扎紧 放进大汤桶里面 小火 熬熬 8 8 小时即成 小时即成 特点 色泽微红 香味突出 特点 色泽微红 香味突出 卤菜 是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁卤菜 是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁 中煮制或浸熟而成的菜肴 如平时我们经常吃到的卤鸡 中煮制或浸熟而成的菜肴 如平时我们经常吃到的卤鸡 卤鸭 卤猪肚 卤豆干 卤鸡蛋等 虽然这些卤菜红 黄卤鸭 卤猪肚 卤豆干 卤鸡蛋等 虽然这些卤菜红 黄 白等色泽不同 但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌 白等色泽不同 但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌 然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头 因 然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头 因 此 有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜 可是此 有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜 可是 卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色 根本做不出酒店中卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色 根本做不出酒店中 的那种黄色和白色的卤味品来 究其原因 行家说这是没的那种黄色和白色的卤味品来 究其原因 行家说这是没 有掌握好红 黄 白卤汁的调配秘诀 故此 本期介绍红有掌握好红 黄 白卤汁的调配秘诀 故此 本期介绍红 黄 白卤的制作方法 黄 白卤的制作方法 卤汁的配制是做好卤菜的首要关键 卤汁配制的好坏卤汁的配制是做好卤菜的首要关键 卤汁配制的好坏 将直接影响到卤菜的色泽和口味质量 卤汁一般可分为 将直接影响到卤菜的色泽和口味质量 卤汁一般可分为 红卤汁 黄卤汁 白卤汁三大类 红卤汁 黄卤汁 白卤汁三大类 红卤汁红卤汁 原料 八角原料 八角 2020 克 桂皮克 桂皮 2020 克 陈皮克 陈皮 5050 克 丁香克 丁香 8 8 克克 山奈 山奈 2020 克 花椒克 花椒 2020 克 茴香克 茴香 1515 克 香叶克 香叶 2020 克 良姜克 良姜 2 2 0 0 克 草果克 草果 5 5 个 甘草个 甘草 1515 克 干红辣椒克 干红辣椒 100100 克 香葱克 香葱 150150 克 生姜克 生姜 150150 克 片糖克 片糖 250250 克 黄酒克 黄酒 10001000 克 优质酱油克 优质酱油 5050 0 0 克 糖色克 糖色 5050 克 精盐克 精盐 200200 克 热花生油克 热花生油 250250 克 味精克 味精 1010 0 0 克 骨汤克 骨汤 1212 千克 千克 制法 制法 草果用刀拍裂 桂皮用刀背敲成小块 甘草草果用刀拍裂 桂皮用刀背敲成小块 甘草 切成厚片 香葱挽结 生姜用刀拍松 红辣椒干切成段 切成厚片 香葱挽结 生姜用刀拍松 红辣椒干切成段 将八角 桂皮 陈皮 丁香 山奈 花椒 茴香 香叶将八角 桂皮 陈皮 丁香 山奈 花椒 茴香 香叶 草果 良姜 甘草 红辣椒干一起装入香料袋内 袋口 草果 良姜 甘草 红辣椒干一起装入香料袋内 袋口 扎牢 扎牢 将香料袋 葱结 姜块 片糖 黄酒 酱油 糖将香料袋 葱结 姜块 片糖 黄酒 酱油 糖 色 精盐 熟花生油 味精 骨汤一起放入卤锅内 调匀色 精盐 熟花生油 味精 骨汤一起放入卤锅内 调匀 即可 即可 黄卤汁黄卤汁 原料 黄栀子原料 黄栀子 150150 克 香叶克 香叶 100100 克 山奈克 山奈 5050 克 花椒克 花椒 2525 克 良姜克 良姜 5050 克 砂仁克 砂仁 2525 克 油炸蒜仁克 油炸蒜仁 150150 克 油炸鲜克 油炸鲜 桔皮桔皮 150150 克 芹菜克 芹菜 150150 克 生姜克 生姜 150150 克 沙嗲酱克 沙嗲酱 1 1 瓶 黄瓶 黄 酒酒 10001000 克 熟菜籽油克 熟菜籽油 250250 克 油咖喱克 油咖喱 15015