第章超市的核算与控制ppt课件.ppt

1 第11章超市的核算与控制 学习目标主要内容 2 学习目标 1 了解连锁超市的管理控制体系 2 熟悉商品采购全程管理 3 掌握畅销商品的统计辨识 调整与管理 4 掌握生鲜经营中产生损耗的原因与控制 下一页 3 学习目标 1 如何进行单店货品销售数据分析 2 如何进行畅销商品的统计辨识与管理 3 如何进行生鲜经营损耗的控制 返回 4 主要内容 第一节连锁超市的管理控制体系第二节超市采购分析与管理第三节超市销售效益分析第四节超市生鲜成本核算与损耗控制实训项目本章小结思考题案例分析 返回 5 第一节连锁超市的管理控制体系 本节点睛课堂讲授课堂讨论单元小结思考与训练 返回 6 在预算编制 业绩评估 报表需求等工作中 汇总 整理和分析业务单元各方面信息 不断完善管理控制体系 同时 也通过管理系统本身 为高层管理者提供决策依据 对实施管理行为 日常管理施加影响 返回 7 课堂讲授 一 预算管理二 界定部门关键业绩指标 制定评估标准三 建立企业业务报表体系 返回 8 在连锁零售企业通过并购整合实现全国化快速发展的过程中 共性问题是面临跨地区 多业态发展 管理复杂程度大大增加 可能引发的具体问题包括 1 企业战略目标不清晰2 企业内业务信息的传递和沟通不畅 众多的报表报送和接收混乱3 业绩评估缺乏科学合理的标准和实施手段 9 要解决以上问题 建立和完善连锁零售企业内部的管理控制体系 10 一 预算管理 一 年度预算管理的主要程序 二 全面预算管理的作用 三 年度预算管理中需要注意的问题 11 一 年度预算管理的主要程序 12 二 全面预算管理的作用 1 统一企业各业务单元 各层级中短期目标2 作为业务单元 业务部门考核的主要依据 13 三 年度预算管理中需要注意的问题 1 预算制定过程中需要注意的问题2 在预算实施过程中需要注意的问题 14 二 界定部门关键业绩指标 制定评估标准 年度预算编制完成后 必须通过对采购 营运等业务部门的指标分解 业绩评估 将年度预算分解和贯彻落实 预算的分解主要涉及到业务部门的关键业绩指标 KPI 在业绩评估中 还可以引进平衡积分卡的概念和方法 综合评估业务部门表现 15 三 建立企业业务报表体系 一 日报 周报 月报 二 报表生成 三 报表发送 16 连锁超市管理控制体系三大部分之间有着密切的配合关系 年度预算将企业战略目标分解细化成为公司共同的短期财务目标 日常的业务报表体系与财务报表体系相结合 成为公司监控和支持年度财务预算顺利完成的重要工具 业绩考评以年度预算为主要依据 报表体系为日常监控手段 通过合理的评估标准考核业务部门业绩 而业绩评估的情况又对下一年度的预算编制有着重要的影响 17 第二节超市采购分析与管理 本节点睛课堂讲授课堂讨论单元小结思考与训练 返回 18 超市必须根据自身状况 建立相应的采购机构 根据商品经营范围 品种 形成商品经营目录 确定采购渠道 进行进货洽谈 签订订货合同 完成商品检验与验收活动 返回 19 课堂讲授 一 商品采购全程管理二 超市采购指标管理 返回 20 一 商品采购全程管理 一 建立相应的商品采购机构 二 制定商品经营目录 三 购货洽谈 签订合同 四 商品检验 验收 21 二 超市采购指标管理 一 采购控制的目标 二 采购考核的指标体系 22 一 采购控制的目标 1 采购计划的制定要细分落实到商品的小分类 对一些特别重要的商品甚至要落实到品牌商品的计划采购量2 如果把促销计划作为采购计划的一部分 那么就要要求在与供应商签订年度采购合同之前 要求供应商提供下一年度的产品促销计划与方案 便于我们在制定促销计划时参考 23 二 采购考核的指标体系 1 销售额指标2 商品结构指标3 毛利率指标4 库存商品周转天数指标5 门店订货商品到货率指标 24 二 采购考核的指标体系 6 配送商品的销售率指标7 商品有效销售发生率指标8 新商品引进率指标9 商品淘汰率指标10 通道利润指标 25 第三节超市销售效益分析 本节点睛课堂讲授课堂讨论单元小结思考与训练 返回 26 返回 27 课堂讲授 一 单店货品销售效益分析二 多店之间的销售 库存对比分析三 老顾客贡献率分析四 员工个人销售能力分析五 周边店铺数据分析六 畅销商品分析 返回 28 一 单店货品销售效益分析 一 畅滞销品分析 二 单品销售生命周期分析 三 营业时间分析 29 二 多店之间的销售 库存对比分析某品牌4月1 14日销售 库存对比 30 三 老顾客贡献率分析 对于老顾客的管理是店铺管理中最重要的项目之一 我们需要对老顾客 特别是持VIP卡的顾客 进行每次的消费登记和统计 并对特别重点的老顾客进行消费特点 消费频率和消费金额的分析 这样首先我们可以制定出更合理的VIP卡办理条件 其次是对老顾客的管理工作就更加准确了 31 四 员工个人销售能力分析 通过员工个人销售能力分析 可及时了解和掌握每个员工的工作能力和工作心态 以便对症下药 提高个人销售业绩 个人销售业绩分析包含两个方面 一个是每月个人销售业绩 另一个是分时间段个人销售业绩 32 个人客单价分析 客单价即平均单票销售额 是个人销售业绩和店铺整体销售业绩最重要的影响因素之一 一般而言 提高单票的销售件数也就是提高客单价比提高销售票数要容易的多 而客单价的研究却往往被人们所忽视 员工个人的客单价销售水平主要随着陈列 服装搭配技术和附加推销技术等因素所影响 所以客单价的数据分析和单票销售多件的搭配特点可以判断出员工个人的附加推销能力以及其服装搭配习惯 乃至于可以分析出陈列水平以及订货的货品组合能力 色彩组合能力 对于因导购个人能力而产生的客单价过低 可以通过一定时期的针对性奖励措施来解决 如单票销售满多少金额或达几件给予单票现金奖励 这对于店铺的整体销售业绩提升是有较大的意义的 33 五 周边店铺数据分析 1 如何获得对手销售信息2 对手的促销调查与分析 34 35 六 畅销商品分析 一 畅销商品的统计辨识 二 畅销商品的调整 三 畅销商品的管理 36 一 畅销商品的统计辨识 1 历史资料统计法2 竞争对等法3 数据信息统计法 37 1 历史资料统计法 历史资料法又称经验法 是指超市参照历史同期的销售统计资料 在总的商品品种中选择出销售额排名靠前的20 的品种作为畅销商品 经验法依靠人工统计 工作量大 主要适宜于POS系统尚未建立的 规模较小的超市 按历史资料法选择畅销商品一定要注意历史统计资料时间上的一致性 严格按季节进行 38 2 竞争对等法 竞争对等法是指超市通过调查并统计竞争对手的畅销商品的情况而确定自己的畅销商品 如超市刚成立不久 历史同期销售统计资料缺乏或不全 可采用竞争对等法来选择畅销商品 这种方法简便易行 但调查容易受到竞争店店员的阻挠 且带来一定的偶然性 39 3 数据信息统计法 数据信息统计法是指超市根据本企业POS系统汇集历史同期的销售信息来选择畅销商品的方法 这些信息资料主要是 销售额排行榜 销售比重排行榜 周转率排行榜 配送频率排行榜 这四个指标之间存在密切正相关性 核心指标是销售额排行榜 采用信息统计法 信息完整 准确 迅速 是超市尤其是规模较大超市选择畅销商品的首要方法 40 二 畅销商品的调整 1 按季节变化调整2 按商品生命周期调整3 按顾客需求变化调整 41 1 按季节变化调整 随着季节的变化 超市畅销商品目录在一年的春 夏 秋 冬至少要做四次重大调整 每次调整的畅销商品约占前一个目录总数的50 左右 即使在某一个季节内 不同的月份由于气候 节庆假日等影响 畅销商品也会存在一定差异 每个月畅销商品调整幅度一般会超过10 42 2 按商品生命周期调整 例如 当某种商品的生命周期由导入期进入成长期 成熟期时 它可能会被引入畅销商品目录 而当它由成熟期转入衰退期时 它必然会在畅销商品目录中被删除 又如 当某种新商品被成功开发引入超市卖场时 或当某种商品即将组织一次大规模促销活动时 它们理应进入新的畅销商品目录 43 3 按顾客需求变化调整 如某一位有号召力的明星正在为某种产品做大规模宣传广告 预计会对消费者偏好和消费时尚产生巨大的影响和推动时 这种商品很可能会进入新的畅销商品目录 44 三 畅销商品的管理 1 优先采购供货稳定足量 不断档缺货2 优先存储最佳库存 物流线路最短3 优先配送充足安排运力4 优先上架卖场最好的区域最吸引顾客的货架5 优先促销围绕畅销商品制订促销计划6 优先结算向畅销商品供应商按时结算 45 第四节超市生鲜成本核算与损耗控制 本节点睛课堂讲授课堂讨论单元小结思考与训练 返回 46 返回 47 48 日本家乐福生鲜区 49 50 51 52 53 54 55 课堂讲授 一 与生鲜经营有关的损耗定义二 生鲜经营中产生损耗的原因分析三 生鲜区损耗控制的基本思路四 生鲜区损耗控制的几点提示 返回 56 一 与生鲜经营有关的损耗定义 美国食品营销协会 超市防盗手册 对超市的损耗有如下定义 损耗是店铺接收货物时的商品零售值与售出后获取的零售值之间的差额 损耗控制涉及超市管理的许多方面 需要保安防损 储运和各有关管理部门共同协作 57 二 生鲜经营中产生损耗的原因分析 一 生产责任原因 二 管理原因 三 后仓管理原因 四 销售前区管理原因 五 超市内部带有共性的损耗原因 58 一 生产责任原因 1 产品质量2 工作疏忽造成损坏3 产品卫生问题4 设备保养 使用不当5 生产正常损耗 59 二 管理原因 1 变价商品没有正确或及时处理2 店内调用商品没有登记建账3 盘点误差4 订货不准5 员工班次调整 60 三 后仓管理原因 1 有效期管理不当2 仓管商品和原料保存不当而变质3 设备故障导致变质4 破损 索赔商品管理不当 61 四 销售前区管理原因 1 标价错误 2 顾客索赔退换损失 62 五 超市内部带有共性的损耗原因 1 收货单据计数错误2 内部和外部偷盗行为3 收银计数错误4 退换 索赔商品处理不当 63 三 生鲜区损耗控制的基本思路 1 损耗控制的制度保证2 损耗控制的方法保证3 损耗控制的培训保证 64 1 损耗控制的制度保证 1 制定各项操作规范和管理工作制度 建立健全各个加工生产 服务 仓管等工位的岗位工作责任制 2 进一步明确并列出关键控制点 采取切实可行的关键点检查和控制措施 以便针对损耗多发环节有重点地进行控制与管理 3 建立完善的损耗原因分析数据资料记录 定期对原始记录进行统计分析 将损耗控制要点及时提示给有关工作人员 指导 跟踪专项损耗控制工作的进行 65 66 2 损耗控制的方法保证 1 把握好供 存 产 销之间的平衡关系2 做好产品二次开发工作3 有效期管理解决方法 67 3 损耗控制的培训保证 专业培训对于减少损耗起着不可忽视的作用 这种培训一方面是生鲜区的相关操作规程及管理规范的培训 示范和演练 另一方面也是更为重要的是加强员工对生鲜商品属性和管理的认识 着重提高员工的商品认知水平 因为在实际工作中相当一部分的商品保管 处置不当的损失就是由于员工对所经营商品缺乏基本了解所致 68 如何控制超市生鲜品的损耗 一 控制采购损耗的建议 二 控制订货损耗的建议 三 控制验收损耗的建议 四 控制储存损耗的建议 五 控制加工损耗的建议 69 一 控制采购损耗的建议 采购是保证生鲜食品质量最重要的一个环节 超市必须对生鲜食品制定严格的采购标准 对采购员进行专门的培训 使其对自己将要贩卖商品的规格及等级 鲜度 价格等有彻底的了解 充分了解消费者需要什么样的生鲜食品 消费层次的不同 对商品的要求也不同 如超市位于高档消费区内 那么采购应该买质量好的生鲜品 因为本区的费者比较注重生鲜的质量而非价格 70 二 控制订货损耗的建议 生鲜部门订货必须由组长级以上人员来做 订货原则是以销制订 也就是预估明天销多少 就订多少 再加上安全库存减去当日库存即可 可以通过以下途径来了解明天的销量 看历史销量 看等级规格及价格并市调后 视商品力度订货 是否为促销品 是否为季节商品 是否为节假日 看天气预报 病虫害 媒体报道 当日库存数量 安全库存 71 三 控制验收损耗的建议 生鲜商品的质量受到湿度 温度 时间及受污染程度而呈现曲线性的劣变 温度过高或过低 湿度过高或过低 时间拖的愈久 受污染的程度愈高 质量就愈差 因此验收者必须具有专业经验 最好由生鲜部门的专业人员来验收生鲜品质量 由收货部来验收数量 72 四 控制储存损耗的建议 超市应该对市场需求进行有效的预测 减少生鲜食品的库存量 同时尽可能通过加强内部管理来最大程度减少缺货现象的发生 安排专人负责卖场巡视 掌握存货状态 在储存方面应采用多种保鲜 养护手段和科学方法 如目前应用的冷藏储存 脱氧储存 涂膜储存等 要做到减少不必要的环节和避免反复翻动 要贯彻 先进先出 和 质差先出 的原则 73 五 控制加工损耗的建议 加工作业必须遵守加工作业标准 所有的作业标准都必须以书面方式建立起来 用来培训员工并作为员工加工作业标准的依据 若加工作业没标准 每次做出来的成品 外观 口味 色泽都不一样 做出来的成品卖不出去 合理的损耗也变成了不合理的损耗 74 四 生鲜区损耗控制的几点提示 1 应该保持合理的损耗比率2 损耗控制不能以降低产品质量标准为交换代价3 注重损耗的细节和原因分析 75 通过对本章的学习 使学生了解连锁超市的管理控制体系 掌握单店货品销售效益分析 多店之间的销售 库存对比分析 老顾客贡献率分析 员工个人销售能力分析 重点难点是畅销商品分析 培养学生对生鲜经营损耗控制的能力 从而学会在超市核算中巧妙运用这些基本理论去指导实践 返回 76 1 试述连锁超市的管理控制体系 2 简述商品采购全程管理 3 简述畅销商品的统计辨识 调整与管理 4 简述生鲜经营中产生损耗的原因 5 简述生鲜区损耗控制的基本思路 返回 思考与训练 77 如何降低缺货率 问题 1 通过此案例 你对缺货有什么新的理解 2 请对上述 治理 缺货的方法 进行分析 78 畅销商品的统计辨识 调整与管理 实训目标 培养学生对畅销商品的统计辨识 调整与管理的能力 下一页 79 实训内容与形式 1 以自愿为原则进行分组 以6 8人为一组 2 每组推选临时负责人 初步组建 大学生模拟 公司 3 以公司为单位 实地调查一家超市 1 如超市刚成立不久 历史同期销售统计资料缺乏或不全 可采用竞争对等法来选择畅销商品 2 对POS系统尚未建立的 规模较小的超市 可采用历史资料统计法 4 以公司为单位 联系规模较小的超市 帮助其每月时间制定一个数据分析计划表 将以上各个数据分析的项目罗列出来 按照所制定的计划时间进行分析和总结 使后面的工作思路和方向更加明确 下一页 80 实训要领 1 每个小组分别写出超市畅销商品调查计划书交给教师审阅评估 此环节非常重要 学生所作计划书 毫无新意 或 可行性极差 教师应要求学生重新制定 2 此次实训的主要目标是不论个人还是小组 同学们都应迅速地进入角色 完成相关任务 对完成效果好的小组和个人进行表扬 下一页 81 成果与检测 1 超市畅销商品调查计划书 数据分析计划表的制定 2 评估各公司组织状况的好坏 3 教师根据各公司完成的文字材料和实际效果及讨论中的表现评估打分 返回 82 企业管理的第一项职能就是计划和预算 推行预算管理对提高企业经营管理水平 提高企业经济效益 有着积极的作用 门店作为超市基本业务单元 预算主要包括门店损益 资本性支出两大内容 83 一 门店损益预算 门店损益预算是以门店为单位 按月预测门店未来一段时间内的经营业绩 它主要包括门店基本资料 如租赁面积 自营面积 出租面积 员工人数等 业务数据 如销售净额 销售成本 采购收入 费用 利润等 指标比例比率 销售毛利率 采购收入率 费用率等 三大部分 通过预算数与实际完成数的对比发现问题 以确保经营活动不偏离企业发展战略 84 门店损益预算首先反映的是门店经营规模 从收入 销售收入 采购收入 租金收入 其他业务收入 费用 员工成本 折旧和摊销 租金支出 水电费 耗用品等 利润 经营利润 EBITDA 三个方面完整地反映了门店的经营业绩 通过这些数据的分析 要求门店负责人不仅要关注销售规模 也要关心商品结构 销售毛利 可控费用 不可控费用等经营活动的各个环节 85 二 资本性支出预算 资本性支出预算是门店对固定资产 装修改造方面投资的预测 它不仅仅是一个孤立的投资预测 同时影响到门店损益预算 例如装修改造完成后 应在损益预算中反映出销售业绩提升的促进 同时在费用中反映折旧摊销的增加 进而影响到门店盈利情况的变化 86 超市管理 超市筹建投资预算评估 开店必须投入巨额资金 假使投资开店失败 其损失非常巨大 因此必须对资金需求进行评估 主要考虑以下因素 一 卖场规模是否适当卖场面积 基本上是以消费者需求 店铺操作 竞争环境做依据 再配合商品组合计划来规划其营业规模 但是 专业食品超市 大都以每日购买的顾客为对象 所以距离的因素远大于卖场规模要求 因而经营者应将每日购物顾客所住商圈内的市场规模 设定为卖场规模 另一方面 计划店若只求稳健 在实务实施上将会有些困难 因而最好采取七分稳健 三分积极的方式 来研讨卖场规模 87 二 分租计划 食品超市导入分租有两个原因 一是使所拥有的商业设施多样化 二