焙烤及食品分析考题

1 有效数字的处理规则 2 偶然误差与系统误差的区别 3 样品采集的要求 4 相对误差的计算方法及意义 5 密度计的基本原理 6 水分测定的几种方法及注意事项 7 数据取舍的计算过程 8 样品前处理的方法 9 蛋白质测定的原理及操作步骤 10 还原糖测定的原理及操作过程 11 灰分测定的原理及操作过程 12 脂肪测定的原理及制作过程 13 Vc 测定的基本原理 一 填空题一 填空题 1 我国现行的面粉等级标准主要是按加工精度来划分等级的 小麦粉国家标准中将面粉 分为特制一等粉 四等 2 根据面粉 把面粉分为高筋小麦粉和低筋小麦粉 3 国家标准规定面粉的含水量 特制一等粉和特制二等粉为 标准粉和普通 粉为 4 面粉蛋白质主要是 蛋白质 其中 约占 80 以上 5 面粉中糖类主要包括 糊精 和纤维素 6 面粉的主要成分是 7 根据面粉中湿面筋含量 可将面粉分为三个等级 适于制作 等食品 低筋小麦粉 面筋含量小于 24 适于 等食品 8 面筋的质量和工艺性能指标有 9 糖是焙烤食品的重要原料之一 常用的有 饴糖 等 10 小苏打受热时的反应式如下 11 发酵粉中碱性物质惟一使用的是 12 酵母的种类有 13 还原剂是指能够调节面筋胀润度 使面团具有良好 的一类化学合成物质 14 欧洲国家惟一使用的氧化剂是 15 添加乳化剂的主要目的是 增大制品体积 二 判断题二 判断题 请在题前括号能划 或 1 面粉蛋白质含量每增加 1 用粉质测定仪测得的吸水量约增加 1 5 2 面粉的主要成分是蛋白质 3 白砂糖是使用最广泛的蔗糖 4 奶油和猪油是焙烤制品生产中常用的动物油 5 碳酸氢铵添加量不宜过多 6 碳酸氢铵的膨松能力比碳酸氢钠低 7 水为面包原料中最廉价的一种 在不影响面包品质下 面包应尽量在配方中增加水的用 量 8 低筋面粉仅适用于面包或饼干类之产品制作 9 烘焙食品会膨松柔软 其发生膨胀作用之要素为空气 水蒸汽 化学膨大剂及酵母 10 还原剂是指能够增强面团筋力 提高面团弹性 韧性和持气性 增大产品体积的一类 化学合成物质 11 琼脂 明胶是常用的增稠稳定剂 12 淀粉可以调节面粉的筋力 三 名词解释三 名词解释 1 焙烤食品 2 面筋 3 糖的反水化作用 4 人造奶油 5 面粉的熟化 四 问答题四 问答题 1 糖在焙烤食品加工中具有哪些作用 2 从哪些方面鉴定的面粉品质 3 简述水在焙烤食品中的作用 4 简述食盐在制品中的作用 第三章第三章 饼干生产工艺饼干生产工艺 一 填空题一 填空题 1 饼干是以小麦粉 或糯米粉 为主要原料 加入 或不加入 糖 油及其他辅料 经调粉 成 型 烘烤制成的水分低于 的松脆食品 2 韧性饼干在国际上被称为 一般采用 小麦粉制作 3 面团形成的基本过程包括 的吸水 面团的形成 面团的 4 影响面团形成的主要因素有 面粉中蛋白质的 的反水化作用 调制面团 时的 调制时间 调制方式 1 韧性饼干采用冲印机 2 酥性面团因其温度接近或略低于常温 比韧性面团的温度低得多 故称酥性面团为 3 苏打饼于是采用 与 相结合的发酵性饼干 4 冲印成型的特点就是在冲印后必须将 与 分离 9 在烘烤韧性饼干时 当 过后 饼干坯很快进入膨胀 和 阶段 10 华夫饼干又称 是由饼干 组成的夹心饼干 11 杏元饼干是一种以 为主要原料的面制品 12 蛋卷是以面粉 糖 油和疏松剂等为原料 经 等工序而制 成的酥脆可口 13 降糖乐饼干以 和 为主料 对糖尿病患者有很好疗效 二 判断题二 判断题 请在题前括号能划 或 1 韧性饼干面团弹性大 烘烤时易于产生表面起泡现象 所以必须在饼坯上冲有针孔 2 韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂 小苏打和碳酸氢铵两者配合 总配比量约为 面粉的 1 3 在韧性饼干面团调制中 一般糖的用量可达面粉的 30 油脂用量不超过 2 4 酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干多一些 5 酥性饼干不要求有很高的膨胀率 一般使用弱力粉 而韧性饼干要求有较高的膨胀率 宜用强力粉 发酵饼干要求有较大的膨胀率 应使用强力粉 6 在酥性饼干面团调制中 一般糖的用量可达面粉的 32 50 油脂用量更可达 40 50 或更高一些 7 酥性饼干一般使用弱力粉 其湿面筋含量应在 24 左右 含糖 油较高的甜酥性饼 干要求面筋含量在 20 左右 8 发酵饼干又称为苏打饼干 可分为咸发酵饼干和甜发酵饼干两种 9 在发酵饼干生产中 第二次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区别是配料中有大量的油 脂 食盐以及碱性疏松剂等物质使酵母作用变得困难 10 人造奶油或椰子油是理想的酥性饼干生产用油脂 11 第二次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区别是配料中有大量的油脂 食盐以及碱性 疏松剂等物质使酵母作用变得容易 12 发酵饼干一般不使用带针孔的印模 13 曲奇饼干是饼干中配料最好 档次最高的产品 14 夹心饼干是在两块精制的饼干之间 添加高熔点起酥油 白糖粉 维生素 香料等配 料 三 名词解释三 名词解释 1 韧性面团 2 压延比 3 面团的调制 四 问答题四 问答题 第四章第四章 面包生产工艺及基本理论面包生产工艺及基本理论 一 填空一 填空 1 面包配方中的基本原料是 和 辅助材料有油脂 砂糖 蛋品 乳品 食盐等 2 按其加入糖和食盐量不同面包可分为 和 按消费习惯面包可分为 和 按加入特殊原料可分为果子面包 及 等 3 面团发酵方法有 4 在发酵过程中如果使用已变质或者经高温处理的面粉 可以在面团中加入 5 可使面团内的温度均匀 发酵均匀 增加气泡核心数 增加面筋的 和 6 面包烘烤过程一般可分为三个阶段 第一阶段 阶段 第二阶段 是面包 阶段 第三阶段 的阶段 7 面包在烘烤中产生金黄色或棕黄色的表面颜色 主要由 和 两种途径来 实现 8 面粉中蛋白质含量高则吸水率 反之 则吸水率 9 整型室要求的适宜条件为 温度 相对湿度为 10 一般成型室采用的温度范围为 最高不超过 11 面团加水量要根据面粉的吸水率而定 一般在面粉量的 的范围内 12 在一般情况下用标准粉生产面包时 酵母的用量约为面粉用量的 左右 用特制 粉生产面包时 酵母的用量约为面粉用量的 二 判断二 判断 请在题前括号能划 或 1 面包配方中的基本原料是面粉 酵母和糖 2 颗粒状的结晶砂糖可以直接加入面粉中调粉 3 面团发酵过程中 如果面粉中含有弱力面筋时 在面团发酵时所生成的大量气体不能 保持而逸出 容易造成面包坯塌架 4 面团发酵过程中产生的 CO2需要由强力面筋形成的网络包住 使面团膨胀形成海绵状 结构 所以面包生产应选择强力粉 5 面包发酵最终的体积与面筋强弱无关 6 酵母可以利用双糖或多糖 7 面包发酵时 添加的糖量越多 发酵能力越强 8 整形分块时 点心面包可以比主食面包的用时长一些 9 成型后的面包坯体积越大越好 10 做面包的面粉最好采用低筋面粉 其蛋白质含量应为 7 9 之间 11 面包配方中盐的用量越多 发酵时间越短 12 面包出炉后 必须给予充分的冷却才可包装 13 欲使面包组织松软 要稍延长最后发酵时间 14 利用 中种法 制作面包 因中种面团已经发酵 所以主面团搅拌 即第二次搅拌 时 间较直接法的搅拌时间为长 15 吐司面包搅拌时 面团要打到表面光滑 且拉一块面团可开成薄膜状态 16 好的面包需要充分发酵 充分烤焙 吃起来会黏牙 表皮颜色要呈金黄色 17 制作面包 若配方中的糖 油都比原来增加一倍则会影响搅拌完成时间 三 名词解释三 名词解释 1 面包 2 搓圆 3 面包的老化 4 发酵 5 二次发酵法 6 一次发酵法 四 简答四 简答 4 简述面包的工艺流程 5 简述影响面团发酵的因素 第五章第五章 糕点生产工艺糕点生产工艺 一 填空一 填空 1 西式糕点简称 西点 它可以分成如下几大类 2 与 点心是两类最主要的西式点心 3 糕点专用粉的蛋白质和湿面筋含量一般要求在 和 范围 4 糕点生产的工艺过程包括四个主要步骤 5 面粉的熟制方法为 或 6 糕点成形的方法有 和 7 馅按制作方式可分为 和 两大类 8 含有较高水分的糕点如蛋糕 蒸制糕类品种在空气中温度过低时 就会散发水分 出现 皱皮 僵硬 减重现象 称为 二 判断二 判断 请在题前括号能划 或 1 在糕点生产中 面粉的面筋含量低于 21 0 时 极易造成面皮强度过弱 引起面团易 粘辊 难成型 成品糕点易碎等问题 2 人造奶油 植物油是糕点生产中常用的油脂 3 在制作糕点时 应该控制油脂的使用量 4 在糕点制作中炼乳使用量最多 5 发酵粉是一种复合疏松剂 6 一般油酥面团中油脂