梭边鱼火锅制作方法

梭边鱼火锅配方梭边鱼火锅配方 特点 色泽红亮 香气四溢 肉嫩味鲜 麻辣不燥 简介 梭边鱼是鲶鱼的一种 生活自贡的釜溪河里 到了秋冬季节 便会 成 群结队地在河的边缘地带像梭子一样游来游去觅食 因而当地人便 给 它们取名为 梭边鱼 梭边鱼无鳞 独刺 肉质鲜嫩 在上世纪 三 十年代被临河而居的徐氏老妈妈用自创的独特烹饪方法推出后 便 开 始成为当地的一道江湖名菜而家喻户晓 梭边鱼在制作上加入了腌制的特色蔬菜 辅以多种香辛料 引入火 锅 的烹调方法 所煮出的鱼呈梭子边状 肉质细嫩无剌 麻辣鲜美 香 味扑鼻 主料 鲜活梭边鱼 1000 克 调助料 葱段 100 克 泡子姜片50 克 子弹头泡椒100 克 独蒜100 克 泡 青菜梗50 克 火锅底料全部 胡椒粉2 克 精盐10 克 料酒100 克 醪糟汁30 克 香菜段5 克 鸡精5 克 味精3 克 猪骨鲜汤1000 克 火锅油800 克 特荐烫食原料 5 人食用 鸡胗 150 克 熟腰片150 克 肉丸子150 克 熟肥肠150 克 麻辣排 骨200 克 火腿肠100 克 金针菇150 克 牛尾笋200 克 青笋 200 克 鸭血200 克 生菜150 克 豌豆苗150 克 特荐味碟 油酥豆瓣尖椒碟5 份 火锅底料配方 主料 郫县豆瓣150 克 辅助调味原料 干辣椒节100 克 干花椒30 克 姜片25 克 冰糖15 克 豆豉 20 克 熟菜油100 克 猪化油200 克 香料配比 八角 5 克 桂皮3 克 山奈3 克 香叶2 克 滋补药料 甘草 1 克 薄荷叶2 克 山药4 克 附片1 克 红花1 克 白蔻 2 克 丁香1 克 枸杞20 粒 底料制作程序 1 烹前工作 取50 克干辣椒节入清水锅中煮至皮软 用清水冲 洗 剁成茸 即成糍粑辣椒 其余干辣椒与花椒入锅中 加少许熟菜油 用微火焙酥 凉后用刀剁碎 即成刀口椒 所有香料入绞肉机中粉 碎 成末 即成香料粉 郫县豆瓣稍剁 取净药罐一个 将滋补药包放 入 加入清水适量 先大火烧开 去尽浮沫 改用小火熬成 浓汁 去掉中 药包待用 2 底料炒制 锅置中火上 加熟菜油 猪化油 烧至四成油温 下郫县豆瓣 糍粑辣椒 冰糖 豆豉 姜片 用小火炒至豆瓣酥香 时 放入香料粉 滋补药料汁 刀口椒炒至香气四溢时起锅 底料即制 成 火锅油配方 火锅油是用干辣椒 花椒 香料与其他原料精心调制而成 它在火 锅 中不仅具有浓稠火锅卤汁 保持汤卤温度 滋润烫食原料作用 而 且 还具有增强汤卤色泽 增浓汤卤香味 麻味 辣味的作用 原料 干辣椒节3000 克 干花椒1000 克 辅料 郫县豆瓣2000 克葱段1000 克 姜片150 克 蒜颗150 克 八 角200 克 桂皮100 克 山奈150 克 草果50 克 白豆蔻25 克 砂仁 30 克 肉豆蔻15 克 丁香5 克 白芷10 克 小茴香20 克 香叶30 克 灵草15 克 排草10 克 冰糖50 克 米酒汁100 克 熟菜油25 千克 牛化油5 千克 猪化油20 千克 特荐用具 100 厘米x100 厘米的不锈钢汤桶 制作程序 1 烹前工作 将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出 用清水冲 洗 沥净水 加工成茸 即成糍粑辣椒 干花椒入锅中用微火焙至 酥 脆 八角 桂皮掰成小块 草果 白豆蔻 砂仁 肉豆蔻拍破 白 芷 香叶 灵草 排草切碎 冰糖敲成黄豆大小 牛化油切成小块 所 有 香料用清水分别冲洗 沥净水 2 火锅油制作 将牛化油放入汤桶内 置中火上炼至香气四溢时 加熟菜油 猪化油烧至三成油温 放入葱段 姜片 蒜颗炸香 下 郫 县豆瓣 糍粑辣椒 冰糖 花椒 小火炒至香气四溢 水分快干 辣 椒微微发白时 放入白豆蔻 草果 砂仁 肉豆蔻 八角 桂皮 山 奈 丁香 白芷 小茴香 香叶 灵草 排草 炒至豆瓣酥香时 烹 入米酒 小火炒至米酒水分完全蒸发时 汤桶移离火口 凉后加盖 12 小时后 滤去料渣 即得火锅油 技术揭秘 1 下葱段 姜片 蒜颗 郫县豆瓣 糍粑辣椒 香料等原料入汤桶 中时 应慢慢下 以防溢锅 2 炒制时 应用铁铲不停铲动 以防粘锅 3 制作以鸡 鸭 鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时 一宜少 用或不用牛化油 改用熟菜油 豆油或猪化油 4 制作全牛油火锅时 油脂全用牛化油 制作纯清油火锅时 油脂 全用熟菜油 猪骨鲜汤 特点 色泽乳白 汤稠味鲜 原料组成配方 以制作直径为50 厘米 高度为50 厘米的汤桶一桶 为 例 主料 猪棒骨15 千克 辅料 老母鸡1500 克 老母鸭2000 克 猪肘2000 克 猪肚1000 克 调助料 老姜300 克 大葱500 克 白胡椒3 克 料酒500 克 制作程序 1 烹前工作 将鸡 鸭宰杀后剖腹 治净 猪肘 猪肚刮洗至净 猪棒骨洗净 敲 破 将猪棒骨 老母鸡 肥鸭 猪肘 猪肚入沸水锅中汆一水 取 出 用清水冲洗 沥 净水 老姜拍破 大葱挽结 2 鲜汤熬制 将猪棒骨 老母鸡 老母鸭 猪肘 猪肚 老姜 大葱 白胡椒 料酒入汤桶中 注入清水 旺火烧沸 撇净浮沫 用 中火熬至汤色乳白 鲜香味浓时即可 适用范围 多用于制作白味 鸡 鸭 鱼等火锅 以及不喜食牛肉味食客使用 的 火锅 技术揭秘 清水须一次性加够 中途不加水 水不宜掺得太满 以免沸后溢锅 需旺火或中火熬制 小火熬制汤色不白 油酥豆瓣尖椒碟 特点 辣香味醇 清鲜诱人 原料组成配方 以5 份为例 主要调味原料 油酥豆瓣50 克 辅助调味原料 尖椒粒15 克 大头菜粒20 克 芹菜粒10 克 香葱花15 克 香 菜末 10 克 酥黄豆20 克 熟芝麻5 克 制作程序 取 5 个专用碟 均匀放入油酥豆瓣 尖椒粒 大头菜粒 芹菜粒 香 葱花 香菜末 撒上酥黄豆 熟芝麻即可 锅底制作程序 1 烹前工作 将鲜活梭边鱼宰杀治净切块 加适量精盐 料酒拌匀码味片刻 子 弹 头泡椒去蒂 去籽 泡青菜梗切成块 2 锅底制作 锅置中火上 加火锅油 烧至四成油温 下泡子姜片 泡辣椒 泡 青 菜梗炒香 放入底料稍炒 掺入鲜汤 加独蒜 胡椒粉 精盐 米 酒 汁 熬至独蒜熟软时 下葱段 调入鸡精 味精起锅 入盛有辅料 的 火锅盆中 撒香菜段 锅底即制成 食用方