蒸馒头秘笈大全包你蒸的馒头白、松、香、大

蒸馒头秘笈大全包你蒸的馒头白 松 香 大蒸馒头秘笈大全包你蒸的馒头白 松 香 大 做馒头时 如果在发面里揉进一小块猪油 蒸出来的馒头不仅洁做馒头时 如果在发面里揉进一小块猪油 蒸出来的馒头不仅洁 白 松软 而且味香 蒸馒头时掺入少许桔皮丝 可使馒头增加清香 白 松软 而且味香 蒸馒头时掺入少许桔皮丝 可使馒头增加清香 蒸馒头碱放多了起黄 如在原蒸锅水里加醋 汤匙 再蒸蒸馒头碱放多了起黄 如在原蒸锅水里加醋 汤匙 再蒸 1010 1515 分钟可变白 蒸馒头的面一定要揉均匀 放入适量发酵粉 等它发了分钟可变白 蒸馒头的面一定要揉均匀 放入适量发酵粉 等它发了 之后就做形 成形之后不能马上入锅蒸 也要让他之后就做形 成形之后不能马上入锅蒸 也要让他 醒醒 约半小时才蒸 约半小时才蒸 蒸好馒头有哪些窍门 蒸好馒头有哪些窍门 1 1 蒸馒头时 如果面似发非发 可在面团中间挖个小坑 蒸馒头时 如果面似发非发 可在面团中间挖个小坑 倒进两小杯白酒 停倒进两小杯白酒 停 1010 分钟后 面就发开了 分钟后 面就发开了 2 2 发面时如果没有酵母 可用蜂蜜代替 每 发面时如果没有酵母 可用蜂蜜代替 每 500500 克面粉加克面粉加 蜂蜜蜂蜜 1515 2020 克 面团揉软后 盖湿布克 面团揉软后 盖湿布 4 4 6 6 小时即可发起 蜂蜜发面小时即可发起 蜂蜜发面 蒸出的馒头松软清香 入口回甜 蒸出的馒头松软清香 入口回甜 3 3 冬天室内温度低 发面需要的时间较长 如果发酵时在 冬天室内温度低 发面需要的时间较长 如果发酵时在 面里放点白糖 就可以缩短发面的时间 面里放点白糖 就可以缩短发面的时间 4 4 在发酵的面团里 人们常要放入适量碱来除去酸味 检 在发酵的面团里 人们常要放入适量碱来除去酸味 检 查施碱量是否适中 可将面团用刀切一块 上面如有芝麻粒大小均匀查施碱量是否适中 可将面团用刀切一块 上面如有芝麻粒大小均匀 的孔 则说明用碱量适宜 的孔 则说明用碱量适宜 5 5 蒸出的馒头 如因碱放多了变黄 且碱味难闻 可在蒸 蒸出的馒头 如因碱放多了变黄 且碱味难闻 可在蒸 过馒头的水中加入食醋过馒头的水中加入食醋 100100 160160 克 把已蒸过的馒头再放入锅中蒸克 把已蒸过的馒头再放入锅中蒸 1010 1515 分钟 馒头即可变白 且无碱味 分钟 馒头即可变白 且无碱味 6 6 蒸馒头时 在面粉里放一点盐水 可以促使发酵 蒸出 蒸馒头时 在面粉里放一点盐水 可以促使发酵 蒸出 的馒头又白又宣的馒头又白又宣 怎样把馒头蒸制得既松软 又有筋力 怎样把馒头蒸制得既松软 又有筋力 窍门如下 窍门如下 1 1 夏季用冷水和面 冬季用温水和面 冬季和面 发面应比 夏季用冷水和面 冬季用温水和面 冬季和面 发面应比 夏季提前夏季提前 1 1 2 2 小时 和面时要慎加水 小时 和面时要慎加水 2 2 和面要多搓揉几遍 促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收 和面要多搓揉几遍 促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收 水分 表成的面筋真心性好 和好的面团要保持一定的温度以水分 表成的面筋真心性好 和好的面团要保持一定的温度以 3030 为为 宜 宜 3 3 当面已涨发时 要掌握好发酵的程度 如见面团中已呈蜂 当面已涨发时 要掌握好发酵的程度 如见面团中已呈蜂 窝状 有许多小也 说明已经发酵好 蜂窝状面体的眼子越大 说明窝状 有许多小也 说明已经发酵好 蜂窝状面体的眼子越大 说明 酵发得越老 甚至要发过头了 酵发得越老 甚至要发过头了 4 4 馒头上笼蒸煮前 要经过饧面 冬季饧面约 馒头上笼蒸煮前 要经过饧面 冬季饧面约 1515 2020 他钟 他钟 夏季则短些 馒头上笼时 锅内的水必须大开 夏季则短些 馒头上笼时 锅内的水必须大开 1010 分钟要见大气 分钟要见大气 5 5 笼屉与锅口相接处不能漏气 有漏气处须用湿布堵严 用 笼屉与锅口相接处不能漏气 有漏气处须用湿布堵严 用 铝锅蒸时锅盖要盖紧 铝锅蒸时锅盖要盖紧 6 6 蒸馒头时 锅内须用冷水加热 逐渐升温 使馒头坯均匀 蒸馒头时 锅内须用冷水加热 逐渐升温 使馒头坯均匀 受热 切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头 因这样蒸制的馒头容受热 切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头 因这样蒸制的馒头容 易夹生 易夹生 如何用安琪酵母发面 如何用安琪酵母发面 1 1 按说明用量 冬天可稍多些 按说明用量 冬天可稍多些 2 2 酵母放入碗内 加一小勺白糖 用温水化开 倒入面粉中 酵母放入碗内 加一小勺白糖 用温水化开 倒入面粉中 揉匀 面稍软些 盖湿布放温暖处静置 等体积变大 面中有大量小揉匀 面稍软些 盖湿布放温暖处静置 等体积变大 面中有大量小 气泡时就可以做了 气泡时就可以做了 3 3 做好馒头后盖上干毛巾 静置 做好馒头后盖上干毛巾 静置 2020 分钟 分钟 4 4 水开入蒸锅 大火蒸 水开入蒸锅 大火蒸 1515 分钟分钟 20 20 分钟 分钟 蒸馒头用开水还是用冷水 蒸馒头用开水还是用冷水 特别注意的是上锅开蒸这道工序 一定要中火 锅里要用冷特别注意的是上锅开蒸这道工序 一定要中火 锅里要用冷 水 勿谓言之不预也 要是像平常那样大火开水 出来的绝对是死面水 勿谓言之不预也 要是像平常那样大火开水 出来的绝对是死面 团 大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面 团 大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面 蒸馒头勿用热水蒸馒头勿用热水 许多人爱用热水或开水蒸馒头 以为这样开得快 其实这并许多人爱用热水或开水蒸馒头 以为这样开得快 其实这并 不科学 因为生冷的馒头突然遇到热气 表面粘结 容易使馒头夹生 不科学 因为生冷的馒头突然遇到热气 表面粘结 容易使馒头夹生 正确的方法应是在锅内加冷水 放入馒头后 再加热升温 正确的方法应是在锅内加冷水 放入馒头后 再加热升温 可使馒头均匀受热 松软可口 可使馒头均匀受热 松软可口 蒸馒头怎样知道生熟 蒸馒头怎样知道生熟 蒸馒头判断生熟有以下几种方法 蒸馒头判断生熟有以下几种方法 1 1 用手轻拍馒头 有弹性即熟 用手轻拍馒头 有弹性即熟 2 2 撕一块馒头的表皮 如能揭开皮即熟 否则未熟 撕一块馒头的表皮 如能揭开皮即熟 否则未熟 3 3 手指轻按馒头后 凹坑很快平复为熟馒头 凹陷下去不 手指轻按馒头后 凹坑很快平复为熟馒头 凹陷下去不 复原的 说明还没蒸熟 复原的 说明还没蒸熟 怎样蒸出暄松的馒头 怎样蒸出暄松的馒头 制作馒头的关键是发酵 酵母菌可以使面团的淀粉发生化学制作馒头的关键是发酵 酵母菌可以使面团的淀粉发生化学 变化 生成糖 醇和酸等 并且放出二氧化碳气 但是 加热方法如变化 生成糖 醇和酸等 并且放出二氧化碳气 但是 加热方法如 果不适当 比如直接放在锅上烙 由于受热不均匀 只能变成皮硬内果不适当 比如直接放在锅上烙 由于受热不均匀 只能变成皮硬内 软的软的 烤饼烤饼 要想得到暄松的馒头 必须请高温蒸汽来帮忙 当人 要想得到暄松的馒头 必须请高温蒸汽来帮忙 当人 们把揉好的生馒头放进蒸笼以后 高温蒸汽很快把馒头包围起来 从们把揉好的生馒头放进蒸笼以后 高温蒸汽很快把馒头包围起来 从 四周给馒头均匀地加热 馒头里面的二氧化碳气受热膨胀 可是又不四周给馒头均匀地加热 馒头里面的二氧化碳气受热膨胀 可是又不 容易冒出来 只能在里面钻来钻去 于是便胀出许许多多小空泡 使容易冒出来 只能在里面钻来钻去 于是便胀出许许多多小空泡 使 馒头又松又暄 如果在面里放些糖 发酵充分 蒸汽温度高 供汽又馒头又松又暄 如果在面里放些糖 发酵充分 蒸汽温度高 供汽又 猛 就可以蒸出表面开裂的猛 就可以蒸出表面开裂的 开花开花 馒头 这样的馒头 富有弹性 馒头 这样的馒头 富有弹性 吃起来香甜可口 吃起来香甜可口 如何发面才又松又大 如何发面才又松又大 做馒头的方法很多做馒头的方法很多 选面粉也很关键选面粉也很关键 不能选择筋度太高的面不能选择筋度太高的面 粉粉 比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头 南方馒头南方馒头 带甜味带甜味 用低筋度的面粉用低筋度的面粉 一般买面粉时面袋上都标一般买面粉时面袋上都标 明是糕点粉明是糕点粉 这种馒头做法是这种馒头做法是 配方配方 面粉面粉 100 100 糖糖 10 20 10 20 水约水约 42 42 酵母酵母 0 8 1 0 8 1 发酵粉发酵粉 1 1 奶粉奶粉 5 5 或油或油 5 5 注注 括号内可加可不加括号内可加可不加 加了口感好很多加了口感好很多 做法做法 1 1 面粉与发酵粉混合均匀面粉与发酵粉混合均匀 2 2 用少量水加两三粒糖溶酵母用少量水加两三粒糖溶酵母 术语叫活化酵母术语叫活化酵母 但糖不定不但糖不定不 能多能多 否则酵母会因渗透作用死掉否则酵母会因渗透作用死掉 3 3 其他的水溶解糖其他的水溶解糖 水温不能太低水温不能太低 30 30 度左右这好度左右这好 4 14 1 与与 2 2 混合混合 加入加入 3 3 揉面揉面 最好用搅拌机最好用搅拌机 用手的话较累用手的话较累 尽尽 量使面粉面筋全扩展量使面粉面筋全扩展 5 5 面团静置面团静置 1010 分钟分钟 成型成型 6 6 醒发约醒发约 6060 分钟分钟 有条件的在醒发箱内醒发有条件的在醒发箱内醒发 也就是在湿度也就是在湿度 75 75 温度温度 3737 左右最好左右最好 最好不要让表面风干了最好不要让表面风干了 7 7 水开后蒸水开后蒸 1515 分钟即可分钟即可 如何快速发面 如何快速发面 酵母用量适当加大些 面粉的酵母用量适当加大些 面粉的 2 2 用之前 用 用之前 用 5 5 倍的倍的 3030 多度多度 的温水浸泡十分钟 让它们活化一下 的温水浸泡十分钟 让它们活化一下 温度最重要 温度最重要 3030 度左右最好 更高虽然块 但是面团质量会度左右最好 更高虽然块 但是面团质量会 下降 面要揉匀 适当加些糖 下降 面要揉匀 适当加些糖 温度控制可以用装有热水的蒸锅 暖气 发酵箱 有热水的温度控制可以用装有热水的蒸锅 暖气 发酵箱 有热水的 微波炉 有热水的烤箱 温度保持基本稳定 还要保证必要的湿度 微波炉 有热水的烤箱 温度保持基本稳定 还要保证必要的湿度 发面做馒头用什么面粉 发面做馒头用什么面粉 做馒头的方法很多做馒头的方法很多 选面粉也很关键选面粉也很关键 不能选择筋度太高的面不能选择筋度太高的面 粉粉 比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头 南方馒头南方馒头 带甜味带甜味 用低筋度的面粉用低筋度的面粉 一般买面粉时面袋上都标一般买面粉时面袋上都标 明是糕点粉明是糕点粉 这种馒头做法是这种馒头做法是 配方配方 面粉面粉 100 100 糖糖 10 20 10 20 水约水约 42 42 酵母酵母 0 8 1 0 8 1 发酵粉发酵粉 1 1 奶粉奶粉 5 5 或油或油 5 5 注注 括号内可加可不加括号内可加可不加 加了口感好很多加了口感好很多 做法做法 1 1 面粉与发酵粉混合均匀面粉与发酵粉混合均匀 2 2 用少量水加两三粒糖溶酵母用少量水加两三粒糖溶酵母 术语叫活化酵母术语叫活化酵母 但糖不定不但糖不定不 能多能多 否则酵母会因渗透作用死掉否则酵母会因渗透作用死掉 3 3 其他的水溶解糖其他的水溶解糖 水温不能太低水温不能太低 30 30 度左右这好度左右这好 4 14 1 与与 2 2 混合混合 加入加入 3 3 揉面揉面 最好用搅拌机最好用搅拌机 用手的话较累用手的话较累 尽尽 量使面粉面筋全扩展量使面粉面筋全扩展 5 5 面团静置面团静置 1010 分钟分钟 成型成型 6 6 醒发约醒发约 6060 分钟分钟 有条件的在醒发箱内醒发有条件的在醒发箱内醒发 也就是在湿度也就是在湿度 75 75 温度温度 3737 左右最好左右最好 最好不要让表面风干了最好不要让表面风干了 7 7 水开后蒸水开后蒸 1515 分钟即可分钟即可 发面 发面 原料 面粉原料 面粉 2 2 杯兰色干酵母杯兰色干酵母 ActiveDryYeast 1 ActiveDryYeast 1 匙兰色牛奶匙兰色牛奶 1 1 杯兰色糖杯兰色糖 1 1 匙匙 制作 制作 1 1 揉面 牛奶在微波炉中热成 揉面 牛奶在微波炉中热成 30oC30oC 左右的温牛奶 加糖溶左右的温牛奶 加糖溶 解后 再加干酵母 室温放置解后 再加干酵母 室温放置 1010 分钟后 待其表面产生浮沫 和入面分钟后 待其表面产生浮沫 和入面 粉中 拌匀 揉成软硬适中粉中 拌匀 揉成软硬适中 可酌情加少量面粉或牛奶可酌情加少量面粉或牛奶 的面团 并且的面团 并且 达到达到 三光三光 即手光即手光 面光及盆光面光及盆光 2 2 发酵 将面团放入盆内 加盖 在 发酵 将面团放入盆内 加盖 在 30oC30oC 左右保温左右保温 2 32 3 小小 时 见面团涨到原来的时 见面团涨到原来的 2 32 3 倍大时 表明面团已发好 倍大时 表明面团已发好 3 3 成形 发好的面团使用前要再揉一次 做成馒头 包子等 成形 发好的面团使用前要再揉一次 做成馒头 包子等 成品后 要搁置成品后 要搁置 15 2015 20 分钟 叫做醒面 然后再蒸 分钟 叫做醒面 然后再蒸 资讯第一播报资讯第一播报 4 4 蒸制 水开后再蒸 蒸制 水开后再蒸 12 1512 15 分钟 熄火后让成品冷却分钟 熄火后让成品冷却 5 5 分钟分钟 左右 再打开锅盖 取出成品 左右 再打开锅盖 取出成品 注意 注意 1 1 第一步 第一步 揉面揉面 不是简单的将所有材料混合 拌匀 主要不是简单的将所有材料混合 拌匀 主要 是揉 要尽量多揉 揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白质充份是揉 要尽量多揉 揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白质充份 吸收水份后形成面筋 从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失 吸收水份后形成面筋 从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失 使发好的面团膨松多孔 所以揉面这一步非常重要 切不可马虎 一使发好的面团膨松多孔 所以揉面这一步非常重要 切不可马虎 一 定要揉透 定要揉透 2 2 发面的最佳温度 酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏 发面的最佳温度 酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏 30 4030 40 度 低于摄氏零度 酵母菌失去活性 温度超过摄氏度 低于摄氏零度 酵母菌失去活性 温度超过摄氏 5050 度时度时 会将酵会将酵 母烫死 所以发面的最佳温度是摄氏母烫死 所以发面的最佳温度是摄氏 3030 度左右 面团在这一温度下 度左右 面团在这一温度下 2 32 3 小时便可发酵成功 为了达到这个温度 冬季可将面团放入烤箱中 小时便可发酵成功 为了达到这个温度 冬季可将面团放入烤箱中 但不必加热 但不必加热 3 3 蒸馒头时 人们习惯于把锅里的水烧开后再放馒头 这样 蒸馒头时 人们习惯于把锅里的水烧开后再放馒头 这样 馒头急剧受热 外部先热 容易使馒头夹生 我的做法是 馒头做好馒头急剧受热 外部先热 容易使馒头夹生 我的做法是 馒头做好 后就上屉 放置后就上屉 放置 2020 分钟醒面后 再开火蒸 这样温度慢慢上升 不仅分钟醒面后 再开火蒸 这样温度慢慢上升 不仅 馒头受热均匀 容易蒸熟 而且还能弥补面团发酵的不足 蒸好后馒头受热均匀 容易蒸熟 而且还能弥补面团发酵的不足 蒸好后 千千 万不要因为想早点看到成果 一熄火就猛的一下打开锅盖 否则您会万不要因为想早点看到成果 一熄火就猛的一下打开锅盖 否则您会 看到辛苦完成的白胖馒头 突然间缩了 皮也皱了 看到辛苦完成的白胖馒头 突然间缩了 皮也皱了 4 4 面团发得很胖 但蒸熟的馒头不白不大 表面有象死面一 面团发得很胖 但蒸熟的馒头不白不大 表面有象死面一 样的泡点 这是因为面团发过头 酵母没有后劲了 可在成形前再向样的泡点 这是因为面团发过头 酵母没有后劲了 可在成形前再向 面团中揉进些面粉 面团中揉进些面粉 5 5 馒头放入蒸笼时 应将蒸笼布打湿 蒸熟的馒头与蒸笼布 馒头放入蒸笼时 应将蒸笼布打湿 蒸熟的馒头与蒸笼布 粘在一起 这是因为蒸笼布太干的缘故 粘在一起 这是因为蒸笼布太干的缘故 说明 说明 1 1 用干酵母发面不用加碱中和 家里做面食国内过去常用的 用干酵母发面不用加碱中和 家里做面食国内过去常用的 方法是用老酵发面 即用一块老酵面 又称方法是用老酵发面 即用一块老酵面 又称 老肥老肥 面头面头 引子引子 等 和面粉掺和起来调成面团 使其发酵 用老酵发面 往等 和面粉掺和起来调成面团 使其发酵 用老酵发面 往 往容易混入杂菌 面团发起后易发生变酸现象 因此 要加碱中和 往容易混入杂菌 面团发起后易发生变酸现象 因此 要加碱中和 不经常吃面食的 老酵亦不易保存 现在 用工厂生产的干酵母发酵 不经常吃面食的 老酵亦不易保存 现在 用工厂生产的干酵母发酵 因为干酵母是由纯的培养菌制备而成的 不象面肥那样夹杂有大量乳因为干酵母是由纯的培养菌制备而成的 不象面肥那样夹杂有大量乳 酸菌 醋酸菌 所以不会有微生物生酸的过程 面团发起后不发生变酸菌 醋酸菌 所以不会有微生物生酸的过程 面团发起后不发生变 酸 因此 不必加碱中和 但是 如果发面时间拖长后 也会因沾染酸 因此 不必加碱中和 但是 如果发面时间拖长后 也会因沾染 在面粉 水 面盆表面的一些细菌的生长速度比酵母菌快 仍可使面在面粉 水 面盆表面的一些细菌的生长速度比酵母菌快 仍可使面 团变酸 实践证明 用鲜酵母发面时 至少在四小时以内是不会变酸团变酸 实践证明 用鲜酵母发面时 至少在四小时以内是不会变酸 的 尤其是当温度不超过的 尤其是当温度不超过 3030 时 对酵母的繁殖有益 而对细菌的繁时 对酵母的繁殖有益 而对细菌的繁 殖却不利 殖却不利 2 2 国内家庭做面食都用水发面 只有高级西式糕点才用牛奶 国内家庭做面食都用水发面 只有高级西式糕点才用牛奶 发面 我想这是因为过去国内牛奶贵 而在美国牛奶的价格几乎与水发面 我想这是因为过去国内牛奶贵 而在美国牛奶的价格几乎与水 差不多 并且酵母菌也不必考虑减肥 多喝点牛奶和糖 有助于它的差不多 并且酵母菌也不必考虑减肥 多喝点牛奶和糖 有助于它的 繁殖 生长 繁殖 生长 怎样自制面肥 怎样自制面肥 在温水中加点酒 与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好 放置在在温水中加点酒 与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好 放置在 温度较高的地方 温度较高的地方 5 65 6 小时后即可使用 小时后即可使用 将一小碗面粉 加水和成较软的面团 放置在温度较高的地将一小碗面粉 加水和成较软的面团 放置在温度较高的地 方 方 1010 小时后即可使用 小时后即可使用 如何用蜂蜜代替面肥 如何用蜂蜜代替面肥 将蜂蜜倒入和面的水中 每将蜂蜜倒入和面的水中 每 500500 克面粉加水克面粉加水 250250 克 蜂蜜克 蜂蜜 1 51 5 汤匙 冬季用温水 其它季节用凉水 也可把蜂蜜直接加入面粉内 汤匙 冬季用温水 其它季节用凉水 也可把蜂蜜直接加入面粉内 和成面团 揉匀后置盆内 盖块湿布 放在温暖处 和成面团 揉匀后置盆内 盖块湿布 放在温暖处 2 32 3 小时 待面小时 待面 团胀发到原体积的团胀发到原体积的 2 2 倍时即可 倍时即可 发酵的要诀是什么 发酵的要诀是什么 加面肥要适量 用自制的面肥可多加些 每加面肥要适量 用自制的面肥可多加些 每 500500 克面粉 加克面粉 加 面肥面肥 8080 克左右 如用鲜酵母 每克左右 如用鲜酵母 每 500500 克面粉加克面粉加 5 105 10 克即可 克即可 如用鲜酵母 可将其用温水溶化 再按比例加入面粉中和匀 如用鲜酵母 可将其用温水溶化 再按比例加入面粉中和匀 置温暖处 待其发酵 如用面肥 可分两步进行 先用小半碗面粉加置温暖处 待其发酵 如用面肥 可分两步进行 先用小半碗面粉加 面肥揉匀 约面肥揉匀 约 3 43 4 小时发起 再将其它面粉揉入 再发小时发起 再将其它面粉揉入 再发 2 32 3 小时即可 小时即可 如时间有限 可将两个步骤合二为一 如时间有限 可将两个步骤合二为一 面肥多 环境温度高 发酵快 反之 则发酵慢 面肥多 环境温度高 发酵快 反之 则发酵慢 和面时可加少许盐 可促使酵母菌更快繁殖 产生二氧化碳和面时可加少许盐 可促使酵母菌更快繁殖 产生二氧化碳 更多 蒸出的馒头松软有劲 香甜可口 也可加点啤酒 效果更好 更多 蒸出的馒头松软有劲 香甜可口 也可加点啤酒 效果更好 如何鉴别发酵的程度 如何鉴别发酵的程度 用手按面团 筋力大 弹性好 说明发酵好 如果切开面团用手按面团 筋力大 弹性好 说明发酵好 如果切开面团 后 面团的孔洞小而又少 酸甜味不明显 说明面团发酵不足 还需后 面团的孔洞小而又少 酸甜味不明显 说明面团发酵不足 还需 继续发酵 继续发酵 用力按面团有弹性 略有下陷 有一定筋力 用力拍打时面用力按面团有弹性 略有下陷 有一定筋力 用力拍打时面 团团 嘭嘭嘭嘭 作响 切开面团看 孔洞较多 有一股酒香味 说明面团作响 切开面团看 孔洞较多 有一股酒香味 说明面团 发得正好 发得正好 面发起后 用手摸面团立即下陷 筋力差 切开后 面团象面发起后 用手摸面团立即下陷 筋力差 切开后 面团象 棉絮 孔洞较大又密 酸味重 说明发酵过火 此时要放碱或重新加棉絮 孔洞较大又密 酸味重 说明发酵过火 此时要放碱或重新加 些面粉再和 加面多少视发酵程度而定 些面粉再和 加面多少视发酵程度而定 面没发好怎么办 面没发好怎么办 在未发好的面团上挖个坑 加一些白酒 再和一下 即可成在未发好的面团上挖个坑 加一些白酒 再和一下 即可成 形上屉 形上屉 在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片 揉匀后即可 在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片 揉匀后即可 如天冷发面时 在面中放少许白糖 不仅起发快 而且馒头如天冷发面时 在面中放少许白糖 不仅起发快 而且馒头 可口 可口 怎样掌握下碱量 怎样掌握下碱量 如加多了味多苦 面食不膨胀 颜色不好看 加少了味酸发如加多了味多苦 面食不膨胀 颜色不好看 加少了味酸发 硬 一般情况下 每硬 一般情况下 每 500500 克面粉 克面粉 8080 克左右的面肥 下碱克左右的面肥 下碱 4 54 5 克为宜 克为宜 下碱量还要根据酵面的老嫩 气温等灵活掌握 如天热温度下碱量还要根据酵面的老嫩 气温等灵活掌握 如天热温度 高 面肥多 酵母菌易繁殖 可多些 天冷温度低 面肥少 应少下高 面肥多 酵母菌易繁殖 可多些 天冷温度低 面肥少 应少下 些 如下碱后 未及时使用 面团中的酵母菌还会繁殖 面团又显酸些 如下碱后 未及时使用 面团中的酵母菌还会繁殖 面团又显酸 性 还应下碱中和 性 还应下碱中和 怎样发面怎样发面 一 一 1 1 发酵粉用温水泡 水温最好在 发酵粉用温水泡 水温最好在 3535 度左右度左右 2 2 用泡发酵粉的温水和面 一定要揉 用泡发酵粉的温水和面 一定要揉 1515 分钟 然后放在温分钟 然后放在温 暖潮湿的地方发酵 如果室温低 可以连着装面团的盆子 一起放进暖潮湿的地方发酵 如果室温低 可以连着装面团的盆子 一起放进 装有温水大锅里 盖好锅盖 发酵时间绝对不能少于装有温水大锅里 盖好锅盖 发酵时间绝对不能少于 1 51 5 小时 最好小时 最好 2 2 小时 小时 3 3 发酵好的面团比较软 再掺面粉揉匀 揉成型 进行 发酵好的面团比较软 再掺面粉揉匀 揉成型 进行 2 2 次次 发酵 就是成型的面团放在考盘或者蒸笼里 不能少于半小时 这样发酵 就是成型的面团放在考盘或者蒸笼里 不能少于半小时 这样 的发面才能暄腾 我做面包 夏天一般至少发的发面才能暄腾 我做面包 夏天一般至少发 2 2 小时 冬天发小时 冬天发 4 4 小时 小时 怎样发面怎样发面 二 二 发面的过程就是培养酵母菌的过程 其机理就是通过繁殖酵发面的过程就是培养酵母菌的过程 其机理就是通过繁殖酵 母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳 面团中的这些二氧化碳小母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳 面团中的这些二氧化碳小 颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨 从而使面团变白变软 颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨 从而使面团变白变软 其过程如下 其过程如下 1 1 一碗清凉水加少量糖和一点点盐一碗清凉水加少量糖和一点点盐 2 2 微波炉加热至微波炉加热至 30 4030 40 度度 一分钟左右一分钟左右 3 3 放入一平汤匙的活性干酵母放入一平汤匙的活性干酵母 超市有卖 找不到就问店员在超市有卖 找不到就问店员在 哪里哪里 4 4 拌匀致酵母溶解拌匀致酵母溶解 样子有点象泥汤样子有点象泥汤 5 5 用该用该 泥汤泥汤 和面 至手感舒服 和面 至手感舒服 6 6 放置温暖地方放置温暖地方 30 4030 40 度度 不要超过不要超过 7070 度 否则活酵母要变度 否则活酵母要变 死酵母 就发不起来了死酵母 就发不起来了 7 7 等等 15 2015 20 分钟 面发后用手指按下一个洞不会有反弹 分钟 面发后用手指按下一个洞不会有反弹 8 8 加少许干面调整手感加少许干面调整手感 9 9 加工成你所要的形状 如果该过程中面继续发的速度太快 加工成你所要的形状 如果该过程中面继续发的速度太快 可以考虑把它放到凉爽的地方 如窗户口 酵母菌在低温时停止生长 可以考虑把它放到凉爽的地方 如窗户口 酵母菌在低温时停止生长 但不会死掉 但不会死掉 1010 如果觉得面发的不够理想 可以在加工成型后再等片刻 如果觉得面发的不够理想 可以在加工成型后再等片刻 让酵母继续生长 让酵母继续生长 11 11 上笼屉蒸 水开后上笼屉蒸 水开后 5 105 10 分钟 根据个头和内容而定 分钟 根据个头和内容而定 12 12 蒸完后不要立即开盖子 否则凉气会使长大的面团迅速回蒸完后不要立即开盖子 否则凉气会使长大的面团迅速回 缩 影响质量 等缩 影响质量 等 3 3 分钟 分钟 想吃馒头了 又未发面 怎么办 想吃馒头了 又未发面 怎么办 有个办法可以试一试 按有个办法可以试一试 按 500500 克面粉加克面粉加 5050 毫升醋 毫升醋 350350 毫升毫升 温水的比例 把面和好 饧温水的比例 把面和好 饧 1010 分钟 再加分钟 再加 5 5 克小苏打或碱面 使劲揉 克小苏打或碱面 使劲揉 直到没有酸味为止 这样蒸出的馒头照样松软 直到没有酸味为止 这样蒸出的馒头照样松软 这个是应急的办法 这个是应急的办法 一般不用 一般不用 如何使用小苏打发面 如何使用小苏打发面 小苏打的化学名称叫碳酸氢钠 家庭时经常用它当发酵粉做小苏打的化学名称叫碳酸氢钠 家庭时经常用它当发酵粉做 馒头 但蒸熟的馒头往往不太暄软 这因为小苏打遇热放出的二氧化馒头 但蒸熟的馒头往往不太暄软 这因为小苏打遇热放出的二氧化 碳气不多 馒头中产生的小气孔少 面起发的不好 另一方面小苏打碳气不多 馒头中产生的小气孔少 面起发的不好 另一方面小苏打 本身是碱性物质 如用量稍多 馒头就会产生碱味 色泽发黄 维生本身是碱性物质 如用量稍多 馒头就会产生碱味 色泽发黄 维生 素被破坏 效果很不理想 如果在小苏打中加入一定量的醋酸 食和素被破坏 效果很不理想 如果在小苏打中加入一定量的醋酸 食和 醋 就可弥补以上的不足 不仅可产生大量的二氧化碳气体 而且也醋 就可弥补以上的不足 不仅可产生大量的二氧化碳气体 而且也 不会有很大的碱味 不会有很大的碱味 将将 1 1 斤面粉倒入盆内 放入斤面粉倒入盆内 放入 3 3 两小苏打 倒入两小苏打 倒入 1 1 两醋 立即两醋 立即 用手搅拌 再加点温水 合面面团 稍醒后 做成馒头 上屉用旺火用手搅拌 再加点温水 合面面团 稍醒后 做成馒头 上屉用旺火 蒸蒸 3030 分钟即熟 分钟即熟 这个是偷懒的办法 没有发酵粉时可用 这个是偷懒的办法 没有发酵粉时可用 如何用蜂蜜代替发酵剂发面 如何用蜂蜜代替发酵剂发面 按每按每 500500 克面粉加水克面粉加水 250250 毫升 蜂蜜毫升 蜂蜜 1 1 5 5 汤勺的比例 将蜂汤勺的比例 将蜂 蜜倒入和面水中和面 将面团揉匀后 放入盆内 盖上湿布 放在较蜜倒入和面水中和面 将面团揉匀后 放入盆内 盖上湿布 放在较 温暖的地方 让其发酵温暖的地方 让其发酵 4 4 6 6 小时 等面团胀发到原来体积的小时 等面团胀发到原来体积的 2 2 倍时 倍时 即可使用 如果闻到面团有酸味 可适当加些碱水 揉匀后再使用 即可使用 如果闻到面团有酸味 可适当加些碱水 揉匀后再使用 这个是创新的办法 这个是创新的办法 怎样使馒头松软 怎样使馒头松软 啤酒馒头松软 和面时在面粉中加些啤酒 啤酒和水各一半 啤酒馒头松软 和面时在面粉中加些啤酒 啤酒和水各一半 这样蒸出来的馒头格外松软 这样蒸出来的馒头格外松软 用盐水发面松软 发面时 若放一点盐水调和 可以缩短发用盐水发面松软 发面时 若放一点盐水调和 可以缩短发 酵时间 蒸出来的馒头也更加松软可口 酵时间 蒸出来的馒头也更加松软可口 冷天用发酵粉发面 加上一些白糖 可缩短发酵时间 其效冷天用发酵粉发面 加上一些白糖 可缩短发酵时间 其效 果也好 果也好 这个是有效的办法 这个是有效的办法 发面的最佳温度是多少 发面的最佳温度是多少 发面最适宜的温度是发面最适宜的温度是 2727 3030 度 面团在这个温度下 度 面团在这个温度下 2 2 3 3 小小 时便可发酵成功 为了达到这个温度 根据气候的变化 发面用水的时便可发酵成功 为了达到这个温度 根据气候的变化 发面用水的 温度可作适当调整 夏季用冷水 春秋季用温度可作适当调整 夏季用冷水 春秋季用 4040 度左右的温水 冬季可度左右的温水 冬季可 用用 6060 7070 度热水和面 盖上湿布 放置在比较暖和的地方 度热水和面 盖上湿布 放置在比较暖和的地方 这个这个 是专业的 供参考 是专业的 供参考 怎样用老面发面 怎样用老面发面 每一次做馒头留下一小块 这就是老面 每一次做馒头留下一小块 这就是老面 加一点老面 和面 加水 再加啤酒 四分之一罐差不多 加一点老面 和面 加水 再加啤酒 四分之一罐差不多 和出的面就可以放到热点 不能太热 那就成烫面了 的地方 别忘和出的面就可以放到热点 不能太热 那就成烫面了 的地方 别忘 了用完了剩一点 放到冰箱里 下次发面的时候把这块放进去和面就了用完了剩一点 放到冰箱里 下次发面的时候把这块放进去和面就 成了 再下次 再拿出一块来 对了 这样的老面做面食要放碱的 成了 再下次 再拿出一块来 对了 这样的老面做面食要放碱的 要不是酸的 加多少我也说不清楚 你试一次就行了 放多了发要不是酸的 加多少我也说不清楚 你试一次就行了 放多了发 黄色 放少了就酸这是个经验 黄色 放少了就酸这是个经验 这个是传统的办法 这个是传统的办法 如何检测发面的酸碱度 如何检测发面的酸碱度 面团发酵以后 必须对入适量碱液 揉匀 可用以下方法来面团发酵以后 必须对入适量碱液 揉匀 可用以下方法来 检测其酸碱度 检测其酸碱度 1 1 拍 用手拍面团 如果听到 拍 用手拍面团 如果听到 嘭嘭嘭嘭 声 说明酸碱度合声 说明酸碱度合 适 如果听到适 如果听到 空空空空 声 说明碱放少了 如果发出声 说明碱放少了 如果发出 叭嗒 叭嗒叭嗒 叭嗒 的声音 说明碱放多了 的声音 说明碱放多了 2 2 看 切开面团来看 如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的 看 切开面团来看 如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的 孔 说明碱放得合适 如出现的孔小 呈细长条形 面团颜色发黄 孔 说明碱放得合适 如出现的孔小 呈细长条形 面团颜色发黄 说明碱放多了 如出现不均匀的大孔 面团颜色发暗 说明碱放少了 说明碱放多了 如出现不均匀的大孔 面团颜色发暗 说明碱放少了 3 3 嗅 扒开面团嗅味 如有酸味 说明碱放少了 如有碱 嗅 扒开面团嗅味 如有酸味 说明碱放少了 如有碱 味 说明碱放多了 如只闻到面团的香味 说明碱放得正合适 味 说明碱放多了 如只闻到面团的香味 说明碱放得正合适 4 4 抓 手抓面团 如面团发沉 无弹性 说明碱放多了 抓 手抓面团 如面团发沉 无弹性 说明碱放多了 如不发粘 也不发沉 而且有一定弹性 说明碱放得正好 如不发粘 也不发沉 而且有一定弹性 说明碱放得正好 5 5 尝 将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味 如 尝 将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味 如 有酸味说明碱放少了 如有碱涩味 说明碱放多了 如果觉得有甜味 有酸味说明碱放少了 如有碱涩味 说明碱放多了 如果觉得有甜味 就是碱放得合适 就是碱放得合适 如何用安琪酵母发面 如何用安琪酵母发面 通常是快速发面法通常是快速发面法 配料配料 面粉面粉 500500 克克 干酵母干酵母 3 3 克泡打粉克泡打粉 5 5 克克 豆油豆油 1 1 两两 温水温水 250 250 克克 300 300 克克 根据面粉的吃水量根据面粉的吃水量 糖糖 2020 克克 做法做法 1 1 将面粉倒在案板上将面粉倒在案板上 加入干酵母加入干酵母 泡打粉泡打粉 糖糖 拌合均匀拌合均匀 扒扒 坑坑 2 2 在坑内加入温水在坑内加入温水 放入豆油放入豆油 抄拌揉合成面团稍醒抄拌揉合成面团稍醒 大约大约 1 1 小小 时左右时左右 3 3 待面醒好后待面醒好后 做成自己想做的包子做成自己想做的包子 慢头慢头 花卷花卷 4 4 把做好的生坯摆入屉内把做好的生坯摆入屉内 锅内放入冷水锅内放入冷水 再插电蒸再插电蒸 1313 分钟既分钟既 可可 如果蒸馒头大约在如果蒸馒头大约在 3030 分左右 如果蒸花卷分左右 如果蒸花卷 1717 分钟分钟 泡打粉可以用来做发面做馒头么 泡打粉可以用来做发面做馒头么 能 蒸馒头用料比例 面粉能 蒸馒头用料比例 面粉 1010 斤 泡打粉一两 酵母一两 斤 泡打粉一两 酵母一两 白糖适量 白糖适量 方法 把面粉和泡打粉放一个容器里搅拌均匀 酵母和白糖方法 把面粉和泡打粉放一个容器里搅拌均匀 酵母和白糖 用温水溶化倒入面粉中 和面揉匀 下剂子 做馒头放置醒用温水溶化倒入面粉中 和面揉匀 下剂子 做馒头放置醒 1515 分钟 分钟 看一看如果醒好了就可上屉蒸了 看一看