营养配餐员课件.ppt

第一节健康一 健康的概念与标准 一 健康 health 的定义 健康是指生理 心理及社会适应三个方面全部良好的一种状况 而不仅仅是指没有生病或者体质健壮 WHO 二 健康的内涵 1 生理层次 指人体和生理结构完好及功能正常 2 心理层次 又称精神健康 指人的心理处于完好状态 包括正确认识自我 正确认识环境和及适应环境 3 社会层次 即每个人的能力应在社会系统内得到充分的发挥 作为健康的个体应有效的扮演与其身份相适应的角色 每个人的行为与社会规范相一致 现代健康新概念提出 健康应该是生理 心理 社会和道德四位一体的健康观念 三 健康的标准 WHO 1 精力充沛 能从容不迫地应付日常生活 学习或工作的压力而不感到过分紧张 2 处事乐观 态度积极 乐于承担责任 严于律己 宽以待人 3 应变能力强 能够较好地适应环境的各种变化 4 对于一般性感冒和传染病有抵抗能力 5 体重标准 身材匀称 站立时身体各部位协调 6 眼睛明亮 反应敏锐 无炎症 7 头发有光泽 无头屑或较少 8 牙齿清洁 无龋齿 无疼痛 牙龈颜色正常 无出血现象 9 肌肉丰满 皮肤有弹性 走路感觉轻松 10 善于休息 睡眠良好 二 亚健康 一 亚健康的概念 多指无临床症状和体征 或者有病症感觉而无临床检查证据 但已有潜在发病倾向的信息 处于一种机体结构退化和生理功能减退的低质与心理失衡状态 在生理方面呈现出一多三少的表现 即疲劳多 活力减退 反应能力减退 适应力减退 二 亚健康的构成要素 一般来说 亚健康状态由四大要素构成 排除疾病原因的疲劳和虚弱状态 介于健康与疾病之间的中间状态或疾病前状态 在生理 心理 社会适应能力和道德上的欠完美状态 与年龄不相称的组织结构和生理功能的衰退状态 三 亚健康的分类 1 以WHO四位一体的健康新概念为依据 亚健康可划分为 躯体亚健康 主要表现为不明原因或排除疾病原因的体力疲劳 虚弱 周身不适 性功能下降和月经周期紊乱等 心理亚健康 主要表现为不明原因的脑力疲劳 情感障碍 思维紊乱 恐慌 焦虑 自卑以及神经质 冷漠 孤独 轻率 甚至产生自杀念头等 社会适应性亚健康 突出表现为对工作 生活 学习等环境难以适应 对人际关系难以协调 即角色错位和不适应是社会适应性亚健康的集中表现 道德方面的亚健康 主要表现为世界观 人生观和价值观上存在着明显的损人害己的偏差 2 按照亚健康概念的构成要素分类 身心上有不适感觉 但又难以确诊的 不定陈述综合症 某些疾病的临床前期表现 疾病前状态 一时难以明确其病理意义的 不明原因综合症 如更年期综合症 神经衰弱综合症 疲劳综合症等 某些病原携带状态 如乙肝病原携带者 结核菌携带者 某些病毒携带者等 某些临床检查的高 低限值状态 如血脂 血压 心率等偏高状态和血钙 血钾 铁等偏低状态等 高致病危险因子状态 如超重 吸烟 过度紧张 血脂异常 血糖 血压偏高等 3 按身体的组织结构和系统器官分为 神经精神系统 头痛 记忆力差 全身无力 容易疲劳 心血管系统 血脂 血压 血糖等偏高等 消化系统 没有食欲 骨关节系统 腰酸背痛 泌尿生殖系统 性功能低下 没有性要求 尿频 尿急 呼吸系统 心慌 气短 胸闷 憋气 特殊感官等 心理症状 心烦意乱 易生气 易紧张 恐惧 睡眠症状 入睡困难 噩梦频频 四 亚健康的起因 1 过度紧张和压力 研究表明长时期的紧张和压力对健康有四害 引发急慢性应激直接损害心血管系统和胃肠系统 造成应激性溃疡和血压升高 心率增快 加速血管硬化进程和心血管事件发生 引发脑应激疲劳和认知功能下降 破坏生物钟 影响睡眠质量 免疫功能下降 导致恶性肿瘤和感染机会增加 2 不良生活方式和习惯 如高盐 高脂和高热量饮食 大量吸烟和饮酒及久坐不运动是造成亚健康的最常见原因 3 环境污染的不良影响 如水源和空气污染 噪声 微波 电磁波及其它化学 物理及生物因素污染是防不胜防的健康隐性杀手 4 不良精神 心理因素刺激 这是心理亚健康和躯体亚健康的重要因子之一 五 亚健康的危害 1 亚健康是大多数慢性非传染性疾病的疾病前状态 大多数恶性肿瘤 心脑血管疾病和糖尿病等均是从亚健康人群转入的 2 亚健康状态明显影响工作效能和生活 学习质量 甚至危及特殊作业人员的生命安全 如高空作业人员和竞技体育人员等 3 心理亚健康极易导致精神心理疾患 甚至造成自杀和家庭伤害 4 多数亚健康状态与生物钟紊乱构成因果关系 直接影响睡眠质量 加重身心疲劳 5 严重亚健康可明显影响健康寿命 甚至造成英年早逝 早病和早残 三 影响健康的因素1 生物学因素 是指遗传和心理 对健康和寿命的影响占15 2 环境因素 包括自然环境与社会环境 对健康和寿命的影响占17 3 卫生服务因素 对健康和寿命的影响占8 4 行为与生活方式因素 对健康和寿命的影响占60 生活方式 是指在一定环境条件下所形成的生活意识和生活行为习惯的统称 健康相关行为 是指个体或团体的与健康和疾病有关的行为 一般可分为两大类 促进健康行为和危害健康行为 促进健康行为 是个人或群体表现出的客观上有利自身和他人健康的一组行为 日常健康行为 保健行为 避免有害环境行为 戒除不良嗜好 求医行为 尊医行为危害健康行为 是个人或群体在偏离个人 他人 社会的期望方向上表现的一组行为 日常危害健康行为 不良生活习惯 不良疾病行为 四 如何保持健康经营健康就是根据不同身体状态分别采取不同措施 对于身体的生命健康进行保健 维护 检测 预防 治疗 康复六维一体的综合科学系统工程 即 维体 意识 包括以下几个方面 1 对于健康人的健康状态保持和功能强化 2 维持身体各器官 系统的功能平衡 调整纠正失衡的状态 3 通过测量机体的各项指标 发现亚健康和疾病前期状态 4 对于导致疾病因素 提前采取积极的预防和干预措施 5 积极治疗 缓解疾病过程 防止疾病恶化和加剧 6 疾病康复 减轻痛苦 复归社会正常生活和工作 具体来讲 保持健康应做到如下点 1 积极乐观的心态2 充足的休息 6至8小时的夜间睡眠和日间的精神放松 3 适量的运动4 均衡的营养5 水6 空气 五 我国居民健康状况 一 居民营养与健康状况明显改善1 居民膳食质量明显提高 2 儿童青少年生长发育水平稳步提高 3 儿童营养不良患病率显著下降 4 居民贫血患病率有所下降 二 居民营养与健康问题不容忽视1 城市居民膳食结构不尽合理 2 一些营养缺乏病依然存在 3 慢性非传染性疾病患病率上升迅速 1 高血压患病率有较大幅度升高 2 糖尿病患病增加 3 超重和肥胖患病率呈明显上升趋势 4 血脂异常值得关注 第二节食物相克知识 食品的相生相克 常见蔬菜篇 常见蔬菜篇 豆腐 香菇 西红柿 芹菜 常见蔬菜篇 豆腐 菠菜 常见蔬菜篇 豆角 土豆 常见蔬菜篇 尖椒 空心菜 常见蔬菜篇 木耳 海带 常见蔬菜篇 西红柿 红薯 常见蔬菜篇 金针菇 豆腐 常见蔬菜篇 花生 芹菜 常见蔬菜篇 黑木耳 白萝卜 常见蔬菜篇 莴笋 青蒜苗 常见蔬菜篇 土豆 甜柿子 常见蔬菜篇 茄子 苦瓜 常见蔬菜篇 地瓜 莲子 常见蔬菜篇 白萝卜 丝瓜 常见蔬菜篇 木耳 银耳 常见蔬菜篇 胡萝卜 菠菜 常见蔬菜篇 胡萝卜 白萝卜 常见蔬菜篇 烂姜冻姜 常见蔬菜篇 鲜红花菜 常见蔬菜篇 肉食鸡蛋篇 虾仁 油菜 鸡蛋 苦瓜 肉食鸡蛋篇 虾仁 西红柿 肉食鸡蛋篇 鸡肉 芹菜 肉食鸡蛋篇 驴肉 菌类 肉食鸡蛋篇 鸭肉 梨子 肉食鸡蛋篇 狗肉 大蒜 肉食鸡蛋篇 猪肉 酸菜 肉食鸡蛋篇 鸡肉 菊花茶 肉食鸡蛋篇 羊肉 香菜 肉食鸡蛋篇 鸡肉 金针菇 肉食鸡蛋篇 羊肉 醋 肉食鸡蛋篇 羊肉 南瓜 肉食鸡蛋篇 鱼 白菜 肉食鸡蛋篇 羊肉 西瓜 肉食鸡蛋篇 蔬菜篇 鸡蛋 红薯 水果饮品篇 蜂蜜 葱 桔子 柠檬 水果饮品篇 香蕉 西瓜 水果饮品篇 牛奶 菠菜 水果饮品篇 白酒 胡萝卜 水果饮品篇 牛奶 米汤 水果饮品篇 第三节健康搭配与禁忌 鲜鱼配豆腐 补钙 可以预防多种骨病 如儿童佝偻病 骨质疏松症等 豆腐含大量钙质 若单吃 吸收率较低 但与富含维生素D的鱼肉一起食用 对钙的吸收与利用能起更佳效应 功效 提示 猪肝配菠菜 防治贫血 猪肝含丰富叶酸 维生素B12以及铁等造血原料 菠菜也含有叫多的叶酸和铁 同食两种事物 一荤一素 相辅相成 功效 提示 羊肉配生姜 冬令补虚佳品 可治腰背冷疼 四肢风湿疼痛等 羊肉可补气和温肾阳 生姜有止痛祛风湿等作用 同食 生姜既能去腥膻 又能助羊肉温阳祛寒 功效 提示 鸡肉配栗子 补血养身 适于贫血之人 鸡肉为造血疗虚之品 栗子重在健脾 栗子烧鸡不仅味道鲜美 造血功能更强 尤以老母鸡烧栗子效果更佳 功效 提示 鸭子配山药 补阴养肺 适于体质虚弱者 鸭肉补阴 并可消热止咳 山药的补阴作用更强 与鸭肉伴食 可消除油腻 同时可以很好的补肺 功效 提示 瘦肉配大蒜 促进血液循环 消除身体疲劳 增强体质 瘦肉中含有维生素B1 与大蒜的蒜素结合 不仅可以使维生素B1的析出量提高 延长维生素B1在人体内的停留时间 还能促进血液循环以及尽快消除身体疲劳 功效 提示 鸡蛋配百合 滋阴润燥 清心安神 百合能清痰火 补虚损 而蛋黄能除烦热 补阴血 同食可以更好的清心补阴 功效 提示 芝麻配海带 美容 防衰老 芝麻能改善血液循环 促进新陈代谢 降低胆固醇 海带则含有丰富的碘和钙 能净化血液 促进甲状腺素的合成 同食则美容 抗衰老效果更佳 功效 提示 萝卜配豆腐 有利消化 豆腐富含植物蛋白 脾胃弱的人多食会引起消化不良 萝卜有很强的助消化能力 同煮可使豆腐营养被大量吸收 功效 提示 红葡萄酒配花生 有益心脏健康 预防血栓 保证心血管通畅 红葡萄酒中含有阿司匹林的成分 花生米中含有益的化合物白梨醇 同食能预防血栓形成 保证心血管通畅 功效 提示 餐桌上的威胁 美味与危险 萝卜错遇水果 诱发或导致甲状腺肿 两者同食 经代谢后会产生大量硫氢酸 可抑制甲状腺素的形成 并阻碍甲状腺对碘的摄取 提示 至病 牛奶错遇果珍 导致消化不良 牛奶中蛋白质丰富 80 以上为酷蛋白 酷蛋白在酸性环境中会发生凝集 沉淀 不利于消化吸收 故冲调牛奶是不宜加入果珍及果汁等酸性饮料 提示 至病 海鲜错遇水果 不易消化 腹痛 恶心 呕吐 鱼虾 藻类如果与含鞠质的水果 如柿子 山楂 同食 不仅会降低蛋白质的营养价值 而且易与鞠质结合 刺激黏膜 不易消化 提示 至病 肉类错遇茶水 引发便秘 茶中的大量鞠酸与蛋白质结合 会发生具有收敛性的鞠酸蛋白 使肠蠕动减慢 提示 至病 啤酒错遇海鲜 引发痛风症 饮啤酒时用海鲜佐菜下酒 会刺激人体制造更多的尿酸 加重病情 提示 至病 白酒错遇胡萝卜 损害肝脏功能 胡萝卜素与酒精一起 容易在肝脏中产生毒素 提示 至病 咸鱼错遇西红柿 至癌 咸鱼中的硝酸盐与西红柿 香蕉 所含胺类易使小换器官癌变 提示 香蕉 至病 豆浆错遇鸡蛋 鸡蛋中的粘生蛋白能与