快烹汁市场推广方案.ppt

表一 各种主要烹饪技法在菜谱中的占比 爆 炒 熘 烧熘这几类方式烹制的菜式频繁出现在各地餐厅的菜谱 可以说是最频繁出现在灶台的烹饪技法 而采用这类技法烹制的菜式 都有成菜迅速的特点 注 在此项调查中 有效问卷共1000份 1 水土所需 地域所好 风味所定 地利 良机所遇 大势所趋 表二 07年快烹菜在各大菜系中的占比 表三 08年快烹菜在各大菜系中的占比 注 从表二 三可看出 快烹菜在全国各菜系中占比依然很大 08年比07年的占比提高了3 5 呈明显上升势态 4 天时 餐厅要盈利 翻盘就必须要快 要翻盘快就要保证餐厅的客流多而稳定 最重要的是 餐厅出品的菜肴风味一定要准确 只有风味准 速度才快得有意义 传统的 分次调味 临时兑汁 的调味方法难以确保厨师每次出品的菜肴风味同样精准 一直以来 中餐都注重发挥厨师的个人手艺 并且一直以口手相传的形式传授 缺少标准化的参考 厨师在烹调菜肴的时候仍然保持着根据自己的经验依次添加调味品的习惯 调味品添加的数量 不稳 或多或少 很容易就会导致菜肴口味的 不准 口味或重或淡 那么 到底应该如何保证餐厅菜肴出品的速度 稳定和准确呢 菜肴出品稳定 稳定食客群 翻盘要快 餐厅要盈利 我们急需 保证出品快 稳 准的解决之道 如何确保厨师每次出品的菜肴风味同样精准 12 快烹菜 是北区各种餐厅生存的命脉 一直期待着有更好的解决方案 概念背景 针对厨师制作 快烹菜 时存在的 分次投味 临时兑汁 发挥不稳 口味不定 等问题 我们系统整理出一套标准化 数据化的 快稳准 解决汁道 内容包括 快烹汁 的预制及运用指引 和 快烹菜 的风味解决方案 概念意义 快稳准 解决汁道 就是 按照公式 提前将各种汤汁 酱料混调均匀 预制好标准化的 快烹汁 用于制作口味稳定的爆 炒 熘 烧熘等 快烹菜 使口味保持一贯稳定 入味更快 更均匀 口感效果更好 概念解释 14 快烹菜的特点就是采用爆 炒 熘 烧熘这些技法烹制而成的菜式 它们共同的特点就是采用大火快炒来烹制 风味浓厚 鲜香可口 菜肴出品的速度与品质是评价一家餐厅是否出色的三个重要指标 快 是指各式宴请中对上菜速度所作的要求 上菜的速度是影响客人就餐满意度的重要标准之一 为准确把握上菜速度 餐厅必须对前厅和后厨进行整体配合调度 集中精力注意上菜速度和客人进餐速度两者之间的相互配合 如果客人吃得快 菜就要上得快 避免出现让客人干坐空等的尴尬用餐场面 尤其是一些需要热食的快烹菜式 出菜就更需要注意速度了 一旦速度过慢 菜品放久了就会失去应有的味道 错过最佳的品菜时段 这就明确要求厨房的出菜时间 务必精准 进退有度 稳 是指烹饪厨师临场发挥的稳定 采用炒 熘 爆 烧等高温快炒方式烹制而成的 快烹菜 深受北方食客欢迎 高居各大菜系点击率榜首 快烹菜 要求上菜快 口味香浓 风味显著 中餐注重发挥厨师的个人手艺 并且一直是以口手相传的形式传授厨艺 缺少标准化的参考 厨师对菜肴的理解和临场发挥也是一个定时炸弹 时刻威胁着餐厅的出品口碑 餐饮企业要规范化发展 必须设法将厨师个人对菜肴品质的负面影响降到最低 准 出品菜肴口味的准确 这里的 准确 有两层意思 1 同样一道菜肴 今天出品的口味是否和昨天出品的 上个月出品的 去年出品的口味保持一致 2 在各式宴请中 同样一道菜式要做几十碟 能不能保证每一碟都有着相同的口味 菜肴出品的稳定是餐厅做大做强的基础 如何保证餐厅菜肴出品的稳定 是每一个餐饮经理人都十分关注的话题 正是基于餐厅对菜品速度和稳定的这种需求 快烹汁 应运而生 联合利华饮食策划经过广泛的摸底调查 分析最畅销的 快烹菜 的共同点和差异之处 发现每个成功的快烹菜里面 都可以总结出一个相当于风味核心的酱汁搭配组合 取汁有道 紧抓食客的口味需求 5 13 每个 都有一个 作为风味核心 我们平常都说 酱帅百味而先行 酱汁是菜肴风味的灵魂 好的酱汁能为一道平凡无奇的菜肴增添独特的风味口感 如果酱汁稍有偏差 不同时间里同样的厨师做同一道菜也会有不同的味道 菜肴风味要稳定 调味是关键 调味要稳定 调味的酱汁是关键 快烹汁 是在粤菜 味水 芡汤 原理的基础上 结合家乐汁酱 对兑碰 的概念 经过改良和提升而成 依据厨师的调味习惯 根据厨师自主的创新和菜肴的特色 运用各种汁酱调味料再加上辅助调味料 调配出具有一定特色的 快烹汁 广泛应用于烹调各种 快烹菜 是厨师的定心丸 是菜肴的保心丹 快烹汁 的前身 16 好处是 在烹制菜肴的过程中采用预制好标准化的 快烹汁 来解决制作 快烹菜 时普遍存在的 分次投味 临时兑汁 发挥不稳 口味不定 等问题 不仅行之有效地奠定了菜肴的稳定品质 确保了菜肴每次出品都是统一的 标准的味道 将厨师个人因素对菜肴品质的负面影响降到最低 而且也节省了多次投味的步骤 节制了调味品的浪费 基本公式 二汤 水 汤粉调味料 辅助调味料 公式举例 主体风味酱汁 15 咸鲜 辛辣 香甜 酸甜 菜肴总量分析 N 1600dishes菜系总量分析 N 300dishes QuestionsSource Mx 4 SA 味型分析 咸香 17 1 18 清炒汁源于粤菜的芡汤 无色 却能完美地提升菜肴的鲜香味 汁酱配方 家乐浓缩瑶柱汁10克 盐10克白糖5克二汤400克 大地鱼粉10 20克 家乐鸡粉50克 家乐真味高汤15克 家乐珍味海真酱10克 19 汁酱配方 20 在北方菜系里 带色的菜肴很丰富 我们希望酱汁的豉香味跟原料结合得更加完美 能够带出菜肴的香浓口感 21 2 汁酱配方 家乐鸡粉10克 砂糖15克生抽15克花雕酒15克米醋10克胡椒粉适量 精盐适当加入 家乐醇香一品汤5克 家乐精制蚝油15克 家乐烧汁15克 家乐鲜露20克 家乐蒸鱼鲜露汁200克 22 汁酱配方 23 在最新的调查中 辛辣类菜肴风靡全国 顺应这种潮流的趋势 为了满足市场 厨师及食客的共同需求 辣鲜快烹汁应运而生 24 3 家乐鸡粉8克 老抽8克陈醋6克盐10克开水 或二汤 200克 家乐烧汁30克 家乐蒸鱼鲜露汁60克 汁酱配方 家乐真味高汤28克 家乐辣鲜露150克 25 汁酱配方 26 概念对厨师的帮助 7 活动执行流程方案 环节一 迎宾签到 茶点 媒体接待 13 30 14 00 环节二 主持人致开幕词 14 00 14 22 环节三 快烹菜解决汁道 概念介绍 14 22 14 27 环节四 邀请嘉宾主礼启动仪式 播放3分钟影片 14 27 14 45 环节五 快烹菜解决汁道 背景介绍 14 45 14 50 环节六 播10分钟影片 14 50 15 00 环节七 表演 小提琴组合演奏 配 肩上芭蕾 15 00 15 06 环节八 第一轮厨师烹饪表演 15 06 15 30 环节九 第二轮厨师烹饪表演 15 30 15 40 环节十 6位表演烹饪的厨师发表感言 摁手印 15 40 15 50 环节十一 大董发言 放飞仪式 放纸飞机 15 50 16 00 亮点一请嘉宾上舞台进行 启动仪式 请嘉宾把这个 1 字拼到 之 字上面 就会变成汁酱的 汁 字 这个 1 就是一飞冲天的一 寓意着我们的概念能给厨师添翼 增添前进的动力 而 之 字变成了 汁 字 代表着 快稳准解决汁道 为餐饮同行提供了标准化的汁酱解决之道 亮点二舞台背景中的 翅膀 亮灯 左右投影幕的边沿亮灯 背景喷画中的火翅膀亮灯 亮点三放飞仪式 活动结束这是一个特别的仪式 来表达对餐饮业发展的良好祝愿 也表示出要把快烹概念推到新的高度的信心 服务员向每位嘉宾派发一只事先叠好的纸飞机 印有快烹概念的元素 嘉宾在纸飞机上写上心得和祝愿 寓意快烹概念飞得更高更远 大鹏一日同风起 扶摇直上九万里 大舞台效果图 开幕仪式讲台 展览展示方案 舞台展示说明 整个舞台展示是根据解决汁道的LOGO而来 后面的背板和前面两侧的耳板之间一定的距离 为演艺人员的出场提供了方便 前面的两个耳板上均有投影板 在整场活动中配合演示进行 使嘉宾更能了解产品 解汁之道的 汁 字少了 1 是为了让嘉宾把这个 1 字拼到 之 字上面 就会变成汁酱的 汁 字 这个 1 就是一飞冲天的一 和舞台耳板两侧的翅膀形状相对应 寓意着我们的概念能给厨师添翼 增添前进的动力 而 之 字变成了 汁 字 代表着快烹菜 解决汁道 为餐饮同行提供了标准化的汁酱解决之道 韵意着稳重 背板伴有阴阳鱼的底蕴是 稳 快烹菜解决汁道 正如这太极高手一样稳健沉着 运转自如 任凭风浪起 一样稳如磐石 中流砥柱 签到处 时空隧道 时光隧道底蕴是 快 进入时光隧道就如穿越时空时的速度 也韵意这人们生活的节奏 更需要菜肴出品的速度快 同时时光隧道的入口处的蝴蝶意