餐饮服务与管理说课.ppt

餐饮服务与管理 驾证式考核方案汇报 酒店管理专业 主讲人 朱家骏 汇报内容 课程介绍 1 驾证式考核方案设计 3 餐饮服务与管理 课程设计思路 2 驾证式考核方案实施效果评估 4 一 课程设置 1 课程介绍 餐饮企业对服务人员要求不断提升国内很多地区 如北京 南京 义乌等地都先后发布餐饮企业的服务新标准 不断提高对餐饮从业人员的要求 国内星级饭店的软件竞争力不足国内星级饭店在软件服务上严重落后于国外星级饭店 需要提升服务质量 国内就业市场需求量很大仅金华市星级酒店和社会餐饮和住宿业的人才缺口就达1万多人 浙江省达10多万人 餐饮服务与管理 2 课程定位 高职酒店管理专业的核心必修课 餐饮服务与管理 课程培养目标 1 知识目标掌握餐饮服务基础知识 了解餐饮行业的现状和发展趋势 掌握餐饮中 西餐 宴会 送餐服务流程和技巧 掌握厨房管理和餐饮菜单设计方法 掌握餐饮营销理念和营销策略 熟悉餐饮原料管理流程 熟悉餐饮成本控制方法 餐饮服务与管理 2 能力目标能够进行餐前准备工作 能够进行中西餐接待工作 能够进行餐单设计 能够进行促销活动策划 能够进行部门协调 具有应变能力 具备一定的创新能力 餐饮服务与管理 3 素质目标具备良好的职业道德素质和服务意识 具有良好的心理素质 具有良好的团队合作意识 餐饮服务与管理 二 课程设计思路和教学设计 一 设计思路 以职业能力分析为基础 以工作过程为导向 以项目驱动教学 餐饮服务与管理 职业能力分析 设计思路一 以职业能力分析为基础 餐饮服务与管理 设计思路二 以工作过程为导向 教学过程与职业的工作过程的一致性 即以餐饮企业典型工作任务及其工作过程为逻辑主线 七大学习情境 餐厅筹备 餐厅运营 餐厅效益 重点 餐前准备就餐服务餐后处理 餐饮服务与管理 设计思路三 以项目驱动教学 能力训练项目过程完整 项目设计分为两条主线 服务与管理 层次齐全 餐饮服务与管理 餐饮经营管理 餐饮服务流程 餐饮服务技能 子项目斟酒 上菜操作技能子项目摆台操作技能子项目餐巾折花操作技能子项目托盘操作技能 以餐饮工作过程为主线 以岗位技能要求划分层次 餐饮服务与管理 筹建一家主题餐厅 设定类型 目标对象 店名并组建组织机构图及岗位 餐饮服务与管理 为自己的主题餐厅设计一份菜单 讨论并确定菜单类型 完成餐厅菜单的设计与制作 2菜单设计 餐饮服务与管理 以各自餐厅某道菜肴为例 确定采购标准 并模拟采购谈判 餐饮服务与管理 查阅相关资料 制定本餐厅某招牌菜的标准菜谱 餐饮服务与管理 餐饮服务与管理 学生分小组策划餐饮促销活动 餐饮服务与管理 学生分析模拟餐厅成本控制 餐饮服务与管理 二 教学内容 餐饮服务与管理 二 教学内容 餐饮服务与管理 二 教学内容 餐饮服务与管理 三 驾证式考核方案的设计 一 考核目的考核是对教学效果的反馈与检查 也是督促学生提高学习动机和学习积极性的重要手段 通过考核 反映学生的知识掌握程度 检测学生实际操作能力的熟练程度 同时也可了解在教学过程中的成绩和不足 为改进教学效果 改革教学方法和手段提供参考依据 二 考核原则该课程在成绩表中反映两个成绩即理论总评成绩和实践技能考核成绩 如理论和技能有不及格的情况则要分别补考 只有两部分成绩都合格才能通过课程考核 理论考核总评成绩由平时考核成绩 期末考试成绩组成 实践技能的考核成绩 根据课程特点和教学安排 实践技能考核主要采取阶段性的形式考核 阶段性考核的项目要求阶段性通过 具体考核方案如下 1 理论考试 餐饮服务与管理 餐饮服务与管理 四 驾证式考核方案实施效果评估 1 餐饮服务与管理该课程驾证式考试形式是切实可行的 其特点具有可操作性和实用性 2 通过驾证式考试 使学生在学校里不用到酒店就掌握了酒店企业的实际操作技能 所培养出来的学生在酒店企业稍加培训就