新菜品开发程序

酒店程序文件审批 xuannj 标题新菜品开发程序编写 xuannj 新菜肴 食品设计和开发控制程序 1 目的和范围 对菜肴 食品设计进行控制 以确保菜肴 食品的制作过程 对原料选购 配料 制 作 验证和确认等 及菜肴 食品的成品符合规定要求 满足顾客需求 本程序适用于新菜肴 食品的设计制作控制 2 职责 2 1 营销部负责餐饮市场调查 提供顾客需的各种信息 2 2 餐饮部负责新菜肴 食品设计 制作的实施 2 3 质量部负责组织在适且的阶段对新菜肴 食品设计制作的评审 验证和确认 2 4 主管副总经理负责新菜肴 食品调查 立项报告和设计验证 确认报告 3 工作程序 3 1 营销部负责组织对餐饮市场和顾客需求调查 3 1 1 餐饮市场调查的范围和内容 3 1 1 1 餐饮市场的现状和发展趋势 包括同档次酒店的数量 分布 某一时间 周期内餐饮客人数量 行业的经营效益等 3 1 1 2 不同类型的顾客 如顾客的性别 年龄 购买力 民族习惯 宗教信仰 及地区差异职业状况 对餐饮产品的喜好和需求状况 包括 a 层次性 对不同类型的顾客应按满足生理 安全 社交和享受的层次要求 满足 其对餐饮食品的需求 b 多样性 由于顾客的多样性决定了提供餐饮食品也应多样性 c 流行性 因某种餐饮产品的独特 新颖 质量优异 价格适宜在市场流行 受到 顾客欢迎 d 便捷性 e 可诱导性 根据餐饮市场发展的趋势和信息 通过广告宣传的诱导 可以将顾客 示来的需求变成现实的需求 潜在的需求变成显现的需求 3 1 2 餐饮市场调查的方法 a 以走访 信访 和电话征询的方式 向顾客询问对餐饮食品需求 获得相 关信息和资料 b 到餐饮现场实际观察了解 或请顾客现场填写征询单等 获得顾客需求的 信息 c 对酒店日常获得的顾客口头和文字反馈信息进行整理 分析 得出面需求 方面的信息 d 搜集竞争对手餐饮食品销售状况及业绩 e 通过媒体收集餐饮市场发展情况的成客需求等相关信息 3 1 3 根据市场调查的结果 营销部编制 餐饮市场和顾客需求调查报告 并组 织餐饮部 客房部和质量部对其进行评审后 报主管副总经理批准 作为餐饮部 进行菜肴设计的依据之一 3 2 新菜肴 食品设计和开发 3 2 1 新菜肴 食品设计立项目报告 设计输入 3 2 1 1 餐饮部总厨师长负责组织 新菜肴 食品设计立项报告 编制的依据 a 营销部编制的 餐饮市场和顾客需求调查报告 b 标准菜谱档案和烹饪 制作工艺等专业书籍 c 以往菜肴销售资料 包括时令菜 畅销菜 菜肴成本 利润情况等 3 2 1 2 立项报告内容 a 新菜肴 食品设计方案 b 新菜肴 食品应达到的色彩 香味 味道 质地 外观形状 温度 营养价 值等品质要求 c 新菜肴 食品设计时间进度安排以及对人员 设备的要求 选配料和制作工 艺要求和检验标准等 3 2 1 3 由餐饮训组织营销部 客房部 质量部和采购部等部门的代表对立项报 告进行评审 报主管副总经理批准 3 2 2 新菜肴 食品设计实施 3 2 2 1 设计由餐饮部总厨师长承担 a 设计者应熟知菜肴 食品的原料及其性能 营养价值和配料方案 b 设计者应掌握菜肴食品的烹饪 制作工艺流程和相关设备的使用 3 2 2 2 设计者根据 3 2 1 的要 确定原料采购和制作流程 3 3 新菜肴 食品设计和开发的验证 3 3 1 根据流程图 当试制的新菜肴 食品完成后 餐饮部组织厨师和营销 质 量部人员 对其进行验证 a 定量检查各种原料的用量比例是否符合配制工艺要求 b 感官检查 采用观察和品尝方法 评价色 香 味 形 温度等是否符合要求 c 评价预定的价格是否合理和符合有关法规的要求 3 3 2 验证应保持相关记录 3 4 新菜肴 食品设计和开发的确认 3 4 1 按流程图规定 餐饮部按 3 3 1 的要求 组织对小批试销后的新菜肴 食品进行设 计和开发的确认 a 对菜谱规定的品质特点 制作工艺 所需设备 人员的技能 制作能力和产品价格 等进行确认 必要时须征询顾客的意见 确认记录应经主管领导批准 方可批量生 产 b 确认合格的菜肴 食品 应完善制作方案的设计 工艺文件 质量检测标准等文件 并将其正式列入酒店的菜谱系列之内 3 4 2 餐饮部保持有关的审批 验证和确认记录 3 5 餐饮部新菜肴 食品设计和开发的更改 需由设计者提出更改要求 填写 设计更改 通知单 经餐饮部批准后实施 必要时 需对更改方案进行评审 酒店主管领导批准后 方可实施 餐饮部应保持更改的记录 4 相关文件和记录 HC YXJ7 3 01 餐饮市场调查报告 HC CYJ7 3 01 新菜肴 食品设计和开发立项报告 HC CYJ7 3 02 设计审批报告 HC CYJ7 3 03 设计验证 确认报告 HC CYJ7 3 04 设计更改通知单 HC CYW7 3 01 新菜肴原料配方和制作工艺规程 编者点评 1 新菜肴 食品的设计和开发 应当根据餐饮市场和顾客的需求 包括顾客的饮食结构 经济能力和职业特点等因素 并结合酒店的实际能力来进行 设计的菜肴 食