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文档简介

猪肉的保鲜运送 大家知不知道现在我们吃的猪肉可以分为好几种 知不知道有什么 猪肉种类 冷鲜肉又叫冷却肉 排酸肉 冰鲜肉 准确的说应该叫冷却排酸肉 热鲜肉冷冻肉 冷鲜肉介绍 是指严格执行兽医检疫制度 对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理 使胴体温度 以后腿肉中心为测量点 在24小时内降为0 4 并在后续加工 流通和销售过程中始终保持0 4 范围内的生鲜肉 冷鲜肉的特性 卫生安全性微生物的生长和繁殖被有效的抑制 尤其是腐败菌和致病菌 营养特性有序的完成尸僵 解僵化和成熟这一过程 肌肉蛋白质正常降解 肌肉排酸 热鲜肉 热鲜肉是畜禽宰杀后不经冷却加工 直接上市的畜禽肉 热鲜肉的缺点 一般是在后夜屠宰 凌晨上市 从屠宰到出售的时间只有2 4个小时 刚好是肉处于僵硬阶段 口感和风味都很差 并且不易腌制 烹饪 由于屠宰环境差 温度高各种细菌大量繁殖 缺乏卫生安全 冷冻肉 冷冻肉是指畜肉宰杀后 经预冷 继而在 18 以下急冻 深层肉温达 6 以下的肉品 冷冻肉的缺点 冻结时间过长 会引起蛋白质的冻结变性 解冻后 蛋白质丧失了与胶体结合水再结合的可逆性 冻肉烹制的菜肴口感 味道都不如新鲜肉 冷鲜肉 热鲜肉和冷冻肉比较 冷鲜肉工艺流程 生猪收购真空放血火焰燎毛同步检疫快速冷却猪肉包装冷链运输冷链销售 生猪收购 冷鲜肉的生产对活猪要求 猪的品种猪的运输猪的暂存猪的清洗病猪的剔除 真空放血 火焰燎毛 同步检疫 猪肉冷却 经速冷隧道115分钟冷却一段式冷却宰后酮体 预冷库1 分割后产品 预冷库2 包装后产品 冷藏库二段式冷却宰后胴体 快速冷却间 快速冷却后胴体 冷却间 冷却后胴体 冷鲜肉的包装 目前 白条肉仍占我国全部生肉上市量的60 左右 冷鲜肉占10 左右 小包装肉品贩卖占10 裸肉的区域性运输和贩卖较多 食品平安的隐患仍然较大 通过采用PVDC共挤薄膜对冷鲜肉进行包装 可以延长肉的保鲜期 大大提高了肉品在长途运输中的储存期 扩展了肉类加工企业的销售领域 可以覆盖到国内外远距离的市场 冷鲜肉的配送 1 加强车辆调度管理制定合理的装车顺序有效选择送货车辆2 优化冷鲜肉的配送线路 冷鲜肉保鲜方法 传统方法主要有 干燥法 盐腌法 烟熏法现代贮藏方法主要有 低温冷藏法 罐藏法
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