凯美大酒店后厨管理制度

精品 word 文档 值得下载 值得拥有 凯美大酒店凯美大酒店 厨房规章管理制度厨房规章管理制度 一 人事管理制度一 人事管理制度 为使本酒店厨房人事管理制度规范化 制度化 统一化 使公司 厨房员工管理有章可循 提高员工的工作效率 增加责任心和归属感 特制定本制度 1 厨房人员编制 行政总厨 1 名 中餐厨师长 1 名 炒锅 5 名 上杂 1 名 面点 5 名 凉菜 4 名 打荷 4 名 切配 5 名 洗碗 3 名 水台 1 名 择菜 2 名 火锅厨师长 1 名 火锅主管 1 名 锅房 2 名 配菜 4 名 刨肉 2 名 后厨合计 41 人 2 员工招聘程序 1 申请 厨房各部门因工作需要招聘新员工 必须先申请 在得 到董事长和总经理的批准后 方可进行招聘计划 2 要求 有下列情形者不得录用 剥夺政治权利尚未恢复者 被判有期徒刑或被通缉尚未结案者 吸毒或有其它严重不良嗜好者 贪污 拖欠公款有记录在案者 患有精神病体检不合格者 其它本公司认定不合格者 3 面试 新招人员首先进行面试 面试合格后进入试工期 试工 期 3 天 4 试工期间如工作欠佳 表现不好 品德不良者 可随时停止试 工予以辞退 5 试工合格后由行政总厨签字 正式录用 需交身份证复印件 1 张 1 寸照片 2 张 并由办公室主任建好档案备案 3 员工薪资福利 1 员工录用后 食宿由公司免费提供 意外伤害险免费办理 2 中小工工作满半年可以参加晋级比赛 一年 2 次晋级比赛 100 元 150 元不等 合格者纳入基本工资 勤杂工不享受此项考 精品 word 文档 值得下载 值得拥有 核 3 本月没有迟到早退旷工事假记录者 当月可享受 50 元全勤 奖 4 每月评选优秀员工中餐火锅各 1 名 含 100 元奖金 先进 班组每人 含 30 元奖金 卫生标兵组每人 含 20 元奖金 并 颁发荣誉证书和先进小组以及卫生标兵 5 工作满一年的员工 每月可享受 50 元的工龄工资 每多一 年工龄工资在 50 元基础上翻一翻 6 连续工作满一年可享受 5 天年假 连续两年者可享受 7 天年 假 连续工作满三年以上者可享受 10 天年假 另外每年除夕在 岗人员可享受三天双薪 7 主管以上人员工作满一年 主管以下人员工作满两年者可以 免费入三险 意外伤害险 医疗保险 养老保险 8 后厨低值消耗品为 3000 元 流水在 80 100 万低值消耗品 为 5000 元 没超出规定的范围内节省的余款 每人可享受同样 的生活用品 例如 牙膏 牙刷 毛巾 香皂等物品 4 员工离职 1 提前 1 个月向部门厨师长写书面申请 交行政总厨 2 工作满一年离职的员工 健康证免费办理 3 申请期到后 经行政总厨同意填上离职清单 董事长或总 经理 行政总厨 部门厨师长签字后到人事办公室办理手续 到财务结算工资 最后保安签字方可离店 二 考勤管理制度二 考勤管理制度 1 在规定时间里上班做到不迟到 不早退 按时 按质 按量 完成本质工作 2 员工有病需及时向主管领导请假 经同意后方可休假 3 有事请假提前说明理由 办理请假手续 通过厨师长同意 行政总厨签字后方可休假 4 因意外情况来不及提前请假就及时通过电话请假 事后须补 办请假手续 5 事先未办请假手续 无故缺勤或请假未准即休假者记旷工一 天 旷工一天扣三天工资 旷工三天 按规定开除 6 迟到 早退 5 分钟之内扣 5 元 5 分钟以上者 按 1 分钟 1 元 钱计算 迟到早退超过半小时以上或当月累计迟到 早退在三次 以上者 一律按旷工半天计算 7 正式上岗员工 每月可享受公休 2 天 一年可享受 5 天法定 假日 清明节 劳动节 中秋节 国庆节 元旦 但必须按照 精品 word 文档 值得下载 值得拥有 排班计划表休息 否则按事假计算 特殊情况除外 事假超过 1 天取消当月公休 当月事假超过五天或旷工一天 上月工资当 月推迟到 20 号发放 三 奖罚管理制度 三 奖罚管理制度 1 岗位考核标准 仪容仪表 菜品质量 上菜速度 工作纪律 卫生标准 物品归类 1 仪容仪表 上班仪容仪表出以下情况 不戴帽及帽子脏 不穿 工裤 不戴工号牌 工装脏 围裙脏 留长发 盖耳及眉毛 留长指甲 超过 0 1 厘米 穿戴不整齐 发现一项扣 5 元 2 菜品质量 包括量化标准 刀工标准 烹调标准 卫生标准 四大标准 1 量化标准 严格按照标准菜单进行量化 如有 缺斤短两 发现一次扣 5 元 2 刀工标准 严格按照刀工规 格进行加工 如有刀工处理与加工规格不符或相差 0 5 厘米 发 现一次扣 5 元 严重导致原料无法使用者 当事人按照原料的 进价赔偿 3 烹调标准 严格按照烹调方法进行烹调 如因 火候或调味不准和过期食品导致出品出现以下情况 过软 过 硬 色重 色浅 过咸 过淡 变质 变味 发现一次扣 5 元 严重导致客人退菜 当事人按照菜品售价的 50 承担 4 卫 生标准 严格按照餐饮业的卫生标准操作 如因在制作过程中 不认真 粗心大意导致以下情况 皮没去净 毛没处理干净 原料没有清洗干净 出品有异物 出品器皿没擦干净 发现一 次扣 5 元 严重导致客人退菜 当事人及负责本菜品加工人员 一起承担 按照菜品的售价 60 平摊 3 上菜速度 凉菜第一道菜需在 5 分钟之前上 热菜第一道菜 需在 8 分钟之前上 主食 米饭 面条 炒饭 需在 8 分钟之 前上 如每桌没按照以上标准 发现一次扣 5 元 火锅锅底和 小料及第一道菜需在 5 分钟之前上 导致客人投诉 当事人一 次性扣 5 元 另外凉菜一桌上齐最慢不能超过 15 分钟 热菜不 能超过 25 分钟 配菜不能超过 15 分钟 主食不能超过 20 分 钟 火锅不能超过 20 分钟 特殊菜品除外 发现一次扣 5 元 导致客人投诉 当事人或部门负责人一次性扣 10 元 严重导致 客人退菜 当事人承担售价的 50 4 工作纪律 工作中如出现以下情况 离岗超出 5 分钟 偷 吃 串岗 聊天 看报刊 杂志 勾肩搭背 大声喧哗 打闹 不服从安排 与上级顶撞 做工作之外的事 发现一项扣 5 元 如有屡教不改者 一次性扣 10 元 严重者开除 5 卫生标准 工作中及收尾中 如出现以下情况 物品及用 精品 word 文档 值得下载 值得拥有 具没清洗 操作台及货架的内外卫生 冰箱及冷库的内外卫生 烟罩及灶台卫生 墙面及地面的卫生 下水道及下水道篦子 各种机器设备及留过夜餐具没清洗 当班垃圾 没有处理 发现一项扣 5 元 如有明知故犯者 一次性扣 10 元 6 物品归类 工作中及收尾中出现以下情况 乱拿乱放 用具 及物品没回家 标识不对 没标识 生熟没分开 没加膜加盖 发现一项扣 5 元 如有明知故犯者 一次性扣 10 元 2 一月之内没违规以上岗位考核标准 仪容仪表 菜品质量 上菜速度 工作纪律 卫生标准 物品归类 可一次性奖励 10 3 所有用具及设备没达到使用寿命期 属于人为损坏需照价赔 尝 4 餐具每月正常破损率是营业额的千分之三为损耗 如因个人 人为导致损耗 由当事人承担 如查不出原因 除掉正常 破损率外 超出损耗由后厨全体人员一起承担 一律按照 餐具的原价处理 5 违纪处罚 1 工作期间禁止外出接待 发现一次处罚 20 元 2 进出酒店大门必须主动接受检查 严禁私自拿本酒店的 物品外出 一经发觉一律开除 3 禁止在本酒店内打架 一经发现立即开除 严重者送入 公安机关处理 四 安全管理制度四 安全管理制度 厨房里的不安全因素环节众多 从菜品的加工 制作 销售都 存在着很多不安全因素 厨房管理应重视 警示 培养员工提高 安全防范意识 1 所有在岗厨师上班期间不许追逐打闹 小心作业 避免摔伤 刀伤 烫伤 2 所有在岗厨师对厨房的所有机器设备性能熟练掌握 方可使用 对各种机械设备使用时应严格按操作流程进行操作 不得随意更 改操作规程 严禁违章操作 设备一旦开始运转 操作人员不准 随便离开现场 对电器设备高温作业的岗位 作业中随时注意机 器运转和油温的变化情况 发现意外及时停止作业 及时上报厨 师长和行政总厨 遇到故障不准随意拆卸设备 因及时报修 由 专业人员进行维修 3 厨师使用的各种刀具严格加强管理 严格按要求使用和放置 精品 word 文档 值得下载 值得拥有 刀具 不用时应将刀具放在固定位置 不准随意拿刀具吓唬他人 或用刀具指对他人 收档后应将刀具放在固定位置存放 厨师不 准随意把刀带出厨房 4 个人的专业刀具 不用时应放在固定位置保管好 不准随意 借给他人使用 严禁随处乱放 5 各种设备由专人负责管理 他人不得随意乱动 定期检查厨 房的各种设备设施 及时清除不安全隐患 6 每天收档后要逐一检查阀门 气路 燃气开关 电源插座与 开关的安全情况 如果发现问题及时报修 严禁私自进行处理 7 平时禁用湿抹布擦拭电源插头 严禁私自接电源 不准带故 障使用设备 下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作 9 掌握厨房内消防设施和灭火器材的安放位置以及使用方法 每天对电源线路要仔细检查 发现超负荷用电及电源老化现象要 及时报修 并向上级汇报 五 消防安全管理制度五 消防安全管理制度 1 消防工作方针 预防为主 防消结合 2 凡酒店员工必须做到 四懂四会 四懂四会四能力 懂得本单位火灾的危险性会报警 119 懂得预防火灾的措施会使用消防器材 懂得补救火灾的方法会组 织疏散逃生 懂得逃生的方法会处理险情事故 检查消除火灾隐 患的能力 组织补救初期火灾的能力 组织人员疏散逃生的能力 消防宣传教育培训的能力 3 厨房防火细节 1 使用天然气时 严格执行安全操作规程 使用前要检查输 气管开关和接头 灶心 发现漏气立即停止使用 2 厨师开炉前先打开电源 在开气 不使用时先关气在关电 源 每餐下班后要关闭灶台下阀门和厨房总气阀 3 餐厅营业期间 各出口的门不得上锁 保持畅通 4 每季度或半年清洗一次厨房抽油烟机及管罩 清洗厨房时 不要将水洒到电插座 电开关处 防止电器短路引起火灾 5 热油炸东西和炼制料油时 注意控制油温 防止油锅着火 4 厨房防火检查细则 严格遵守以下操作规程 1 厨房晚班下班前应细致检查 熄灭火种 关严各气阀门 无漏 气现象 2 保持工作环境的清洁 清除工作台上的各种油污 定期对抽油 烟机进行清洁 精品 word 文档 值得下载 值得拥有 3 严禁员工在工作时吸烟 六 卫生管理制度六 卫生管理制度 1 个人卫生 1 工装干净整洁 无油垢 破损 褶皱 纽扣脱落 不系现 象 2 除结婚戒指外 不允许佩戴饰物 3 男员工不留长发 胡须 大鬓角 女员工发帘不过眉 不 佩戴复杂头饰 4 不用指头尖挠头 挖鼻孔 擦拭嘴巴等不文明行为 5 饭前 便后 接触赃物后要认真洗手 6 接触食品 餐具 器皿及每次开始工作之前 一定要认真 洗手 7 养成经常洗脸 洗澡的习惯 保证工作人员的身体清洁 2 操作卫生 1 上岗前接触不洁物品及时洗手 2 明档 凉菜工作人员上班期间必须佩戴口罩 冬装戴套袖 3 蔬菜 肉类加工前进行有效清洗 4 传递菜品时 手指不要直接接触菜品 5 熟菜品掉落地上 应完全丢弃 不可食用 6 操作过程中 注意刀 墩 抹布和手的消毒 3 环境卫生 1 餐具 洁净 无污渍 残渣 无缺口 破损 2 地面 无积水 无垃圾 保持洁净 物品定位按标识整齐放 置 3 操作台 内外洁净 无破损 无残渣 油腻 物品定位按标 识整齐放置 4 货架 保持洁净 无灰尘 油垢 物品定位按标识整齐放置 5 下水道 每天清理 无垃圾 6 盛用具 保持洁净 无灰尘 油垢 定位按标识整齐放置 7 设备设施 保持洁净 无灰尘 定期维护 保养 8 冰箱 内外干净无油污 原材料按标识整齐摆放 不堆放 无异味 无积霜 9 水池 保持干净 无杂物 无堵塞 10 案板 保持干净 无杂物 无面迹 11 调料区 每天清理和打扫 调料按标识分类整齐摆放 不 变质 干净整洁 12 灶台 无杂物 整洁 光亮 精品 word 文档 值得下载 值得拥有 4 周卫生 1 每周礼拜一大扫除 2 冰箱除霜一次 3 每个部门区域死角 3 天花板 排烟罩 下水道 七 验收管理制度七 验收管理制度 厨房原料验收管理是非常重要的一个环节 它关系到菜品质量和 餐厅的经营利润 验收人员肩负着把好原料质量关 数量关的重任 所以要求验收人员必须严格按照菜品质量的要求认真负责的进行验 货 坚决杜绝一切不合格的食品原料蒙混过关 1 品种验收 首先是对原料进行品种验收 确认采购的品种是厨 房所早购的要求 2 数量验收 对于零散的食品原料 需要进行称重的必须过秤 对于按个数 箱数计数的必须一一清点 3 质量验收 食品原料的质量验收是最复杂的环节 验收人员必 须运用丰富的工作经验通过原料色泽 气味 滋味 口感 手感 外观等来判断原料质量的优劣 最终决定其是否留用 4 包装验收 对于包装的原料 首先检验原料包装是否完好无损 是否过期 变质变味的现象 相关证件是否齐全等 5 办理入库 食品原料验收合格后 及时与保管员办理入库手续 并签字 合理储存保管 发放 八八 盘点管理制度盘点管理制度 每月都要按要求对原材料 物品 餐具进行盘点 具体步骤如下 1 盘点时间 后厨原材料盘点 每月最后一天 晚餐闭餐后 物品 餐具盘点 每月 26 号早上 8 30 分 2 盘点表填写要求 1 字迹清楚 工整 数字真实 准确 2 严格按盘点表所规定规格 填写数量 3 各班组组长带头盘点 厨师长监盘 4 盘点表首页注明部门 日期 负责人签字 厨师长签字 5 确认无误后 交出纳员填写正规盘点表 九 员工宿舍管理制度 员工宿舍管理制度 精品 word 文档 值得下载 值得拥有 1 宿舍居住员工必须严格遵守公司的宿舍管理规定 2 住宿员工归舍最迟时间 晚 12 00 入寝熄灯时间 晚 12 00 员工有事需晚归的要及时向相关人员请假 晚 12 00 12 30 回宿舍应及时向宿舍长请假 超过 12 30 回宿舍或特殊情 况夜不归宿的必须上报厨师长批准 3 员工宿舍实行宿舍长负责制 由宿舍长负责员工宿舍的日常 管理及监督 宿舍员工所使用的公司物品由宿舍长统一发放或回 收 4 宿舍长每天检查宿舍卫生 并安排宿舍员工轮流值班打扫 宿舍员工要严格服从宿舍长安排 必须保持宿舍内干净 卫生 整洁 5 宿舍员工在离开宿舍前必须关闭水 电 门窗及其它电器 6 宿舍内应保持地面洁净无垃圾 物品摆放整齐 床单被罩勤 洗勤换 室内无异味 7 宿舍内严禁存放易燃易爆等危险品 发现隐患及时排除 如 发生意外由宿舍相应人员承担责任 8 严禁带外人留宿 不得让外人单独逗留宿舍区 是直接亲属 因特殊情况必须经行政总厨批准 9 宿舍员工要爱护设