中西餐宴会服务.ppt

中西餐宴会服务 1 2 3 了解宴会服务特点及在酒店中的地位和作用 掌握各式宴会服务规范 熟悉宴会服务管理要点 教学目的 1 2 要求学生了解现代宴会在酒店发展中的作用 要求学生掌握宴会各项服务能力 教学要求 1 2 3 宴会服务特点及在酒店中的地位和作用 各式宴会服务规范 宴会服务管理要点 教学内容 重点难点 重点 重点 难点 宴会服务特点及地位和作用 各式宴会服务规范 宴会服务各项管理要点 第一节宴会概述 一 宴会概念英语名称banquet 因习俗或社交礼仪需要而举行的宴饮聚会 又称燕会 筵宴 酒会 是社交与饮食结合的一种形式 群集性 社交性 正规性 宴会是众人聚餐的一种群集性餐饮消费方式 不同的宴会有不同的目的和主题 人们把宴会称之为是 除电话 书信之外的重要的社交工具 宴会具有安排周密 讲究规格气氛的特征 二 宴会特征 三 宴会在酒店经营中的作用 宴会是饭店提高烹调技术水平的好机会 好形式 宴会是提高饭店知名度 美誉度的重要形式 宴会是餐饮部经济收入的重要来源 是餐饮产品销售和利润水平最高等形式 环境 设施的管理 食品质量管理 服务质量管理 四 宴会服务管理要点 第二节宴会预订 一 宴会销售预订人员的选择 1 了解各宴会场所的面积 设施情况并懂得如何适应客户要求做出反应 2 清楚本饭店各类菜肴的加工过程 口味特点 针对季节和人数变动 提出对菜单做相应调整的建议 3 了解各个档案宴会的标准售价 同类饭店的价格情况 并有应付讨价还价的能力 4 具备本部门宴会服务人员的专业素质 工作能力等 5 熟悉与具体宴会菜单相配合的酒水 6 解答宾客就宴会安排提出的各种问题 二 预订方式 传真预订 面谈预订 电话预订 三 预订程序 1 接受预订 2 填写宴会预订单 3 填写宴会安排日记簿 4 签订宴会合同书 5 收取订金 6 跟踪查询 7 确认和通知 8 督促检查 9 取消预订 10 信息反馈并致谢 11 建立宴会预订档案 第三节中餐宴会服务 一 中餐宴会厅布局中餐宴会一般采取 中心第一 先右后左 高近低远 的原则 中餐宴会台形布局A 中餐宴会台形布局B 10人正式宴会座次安排 大型中餐宴会座次安排 二 中餐宴会餐台布置 1 准备工作 2 摆台 3 台面装饰 1 宴会前的组织准备工作 3 就餐服务 4 送客服务 2 迎接工作 结帐准备拉椅送客取递衣帽收台检查清理现场 入席服务斟酒服务上菜服务撤换餐具席间服务 热情迎宾接挂衣帽 掌握宾客情况 明确分工宴会布置熟悉菜单物品准备铺好餐台摆设冷盘 三 中餐宴会服务程序 生病客人 三 特殊问题的处理 残疾客人 突然停电 醉酒客人 人数变动 发生火灾 儿童客人 第四节西餐宴会 一 西餐宴会台形与席位安排 1 台形设计 1 一 字形长台 2 字形台 3 字形台 4 正方形台 2 席位安排 2 摆台 1 准备餐饮用具 不锈钢用具 瓷器用具 杯具 棉织品 服务用具 二 西餐宴会餐台布置 三 西餐宴会服务程序 上鱼类菜肴 结束工作 上肉类菜肴 上甜点 饮料服务 送客服务 引领服务 休息室鸡尾酒服务 拉椅让座 上头盆 上汤 四 西餐宴会服务注意事项 服务过程中应遵循先宾后主 女士优先的服务原则 在上每一道菜之前 应先撤去上一道菜肴的餐具 斟好相应的酒水 再上菜 如餐桌上的餐具已用完 应先摆好相应的餐用具 再上菜 在撤餐具时 动作要轻稳 西餐撤盘一般是徒手操作 所以一次不应拿得太多 以免失手摔破 宴会厅全场撤盘 上菜时机应一致 多桌时 以主桌为准 五 冷餐酒会 冷餐会源于西餐中的自助餐 提供的食品以冷盘为主 有时也配少量的热菜 饮料以软饮料为主 也提供简单的鸡尾酒 适用于会议用餐 团队用餐和各种大型活动 一 冷餐酒会的服务方式1 不设座冷餐酒会2 设座冷餐酒会 通常不排席次和座次 二 冷餐会的特点 1 进餐时间无严格规定 客人早走晚来都不需向主人解释道歉2 通常冷餐会不安排座位 来宾可在厅里自由活动 随意交流3 冷餐会的设计近似于自助餐 但比自助餐的规模大 布置也较华丽 场面壮观 气氛热烈 环境高雅4 冷盘 热炒 点心 水果 酒水均可根据主办人的要求提前摆放在食品酒水台上 宾客可多次取用5 举办冷餐会的时间一般是中午12 00 2 00或晚上6 00 8 00 每次时间约90分钟6 场地不受限制 室内外均可 也可在家庭中举行冷餐会7 冷餐会一般由某一团体或个人主办 未持请柬者谢绝入内 4 3 2 1 开餐前的准备工作 开餐时的迎宾服务 开餐中的就餐服务 结束后的收尾工作 三 冷餐酒会服务程序 鸡尾酒会是从西方引进的 它是欧美社会传统的集会交往的一种宴请活动形式 它是以饮鸡尾酒为主 以各种小吃为辅的招待会 这种酒会比较轻松活泼 随便自在 便于广泛接触交谈 六 鸡尾酒会 一 鸡尾酒会的特点1 不设座椅 宾客站着就餐饮酒 可在室内随意走动 交际广泛2 是一种简单 活泼的宴请形式 举行时间灵活 一般与正式时间错开或安排在正式宴会的前面3 举办酒会的场地不受限制 室内外均可4 参加酒会的人员不受时间限制 迟到早退不失礼 来去自由 不受约束 减去很多繁文缛节 因而很受欢迎5 酒会的酒水以鸡尾酒 啤酒为主 另外再加一些果汁 汽水等饮料 一般不供应烈性酒和较复杂的鸡尾酒6 酒会进程简单 时间一般控制在1小时之内 4 3 2 1 开餐前的准备工作 开餐时的迎宾服务 开餐中的就餐服务