食品卫生安全餐饮人员培训

浮吟梅 漯河职业技术学院食品工程系 食品营养与检测专业主任 副教授 食品安全基本概述 食品安全事件 食物中毒与预防 如何防范食品安全 食堂食品卫生要求 食品安全 食品安全 指食品无毒 、 无害 ， 符合应当有的营养要求 ， 对人体健康不造成任何急性 、 亚急性或者慢性危害 。 根据世界卫生组织的定义 ， 食品安全是 “ 食物中有毒 、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题 ” 。 食品安全也是一门专门探讨在食品加工 、 存储 、 销售等过程中确保食品卫生及食用安全 ， 降低疾病隐患 ， 防范食物中毒的一个跨学科领域 。 食品数量 : 充足供应 食品质量 : 对人体健康 ,对生命安全 对食品的更高要求 :没有受到环境污染 食品安全基本概述 一 、 由于食品生产环节 、 消费环节引发的食品安全事件 苏丹红鸭蛋 、 孔雀绿鱼虾 、 三聚氰胺奶粉及牛奶 、 甲醛奶糖 、 带花黄瓜 、 爆炸西瓜 、 地沟油 、 染色花椒 、墨汁石蜡红薯粉 、 瘦肉精 、 假牛肉 （ 用牛肉膏让猪肉变牛肉 ） ， 河南南阳毒韭菜 、 青岛福尔马林浸泡小银鱼 、 染色馒头 、 沈阳毒豆芽 、 宜昌毒生姜 、 合肥染色蛋糕 、 北京多家影院爆米花桶含荧光增白剂 、 海南的毒豇豆 、 陕西榆林学生奶中毒 、 广东中山查获 1325公斤 “ 墨汁粉条 ” 、 重庆一公司购 26吨三聚氰胺奶粉生产雪糕 、 广州市场现 “ 染色紫菜 ” 、 台湾塑化剂有毒食品 ， 到期面包回炉再造热卖 、 漂白大米 、 面粉增白剂 、 下水道小龙虾 、 双氧水凤爪 、 避孕药养黄鳝 、激素染色草莓 、 大肠杆菌超标青团 、 农药残留含敌敌畏 、 麻辣海带丝用苯甲酸防腐 、 毒竹笋焦亚硫酸钠超标至少 144倍 。 食品安全事件 二 、 食品安全事件 2006年 9月 ， 四川省成都市崇州市实验小学因食用 志贺氏菌 污染的食物 ，发生 300多名小学生群体性食物中毒事件 。 2003年 3月 19日，辽宁省海城市部分小学生及老师饮用未煮熟豆奶引发食物中毒。其中涉及 2556名小学生。 2004年 4月 28日，湖北省武穴市连山中学师生因食用未煮熟的四季豆而引起食物中毒 . 食品安全事件 一 、 食物中毒 1.概念： 摄入了含有生物性 、 化学性有毒 、 有害物质的食品 ， 或把有毒有害物质当作食品后引起的非传染性急性 、 亚急性疾病 。 2.中毒病人一般具有相似的临床表现： 常常出现恶心 ， 呕吐 ， 腹痛 ， 腹泻等消化道症状 。 食物中毒与预防 一 、 食物中毒 3.食物中毒的发病特点 发病与食物有关 发病时间短 患者临床表现相似 一般人与人之间不传染 有明显的季节性 食物中毒与预防 一 、 食物中毒 4.食物中毒的应急处理措施 (1) 发现中毒 ， 及时将中毒患者送往医院救治 ， 在等待救治期间我们可以对中毒者进行手指 催吐 ， 如果中毒者能 饮水 ， 让其多喝些盐水 、 糖茶 、 食盐汽水等补充水分和盐分 ， 如发现中毒者有休克症状 ， 应让患者平卧 ， 双下肢尽量抬高 ， 并注意 保暖 。 (2)及时报告 ， 一旦发现员工就诊例增多 ， 就及时报告当地医疗机构 ， 若发生中毒 ， 应当保护中毒现场 。 食物中毒与预防 一 、 食物中毒 4.食物中毒的应急处理措施 (3)积极配合卫生监督机构开展调查 。若涉嫌投毒 ， 由公安部门处理 。 (4)食源性疾病的调查 （ a） 环境调查 ， 即卫生学调查； （ b） 流行病学调查； （ c） 实验室检查； （ d） 写出调查报告 。 食物中毒与预防 一 、 食物中毒 5.食物中毒的预防 （ 1） 安全贮存 、 冷藏食品 。 （ 2） 正确烹调加工食品 ， 有些食品必须加热煮熟方可食用 。 （ 3） 要选择安全的食品 ， 如新鲜 、干净 、 保质期内的食品 ， 不要食用过期变质食品 。 （ 4） 来历不明的食品不要食用 ，如不认识的蘑菇 、 野菜和野果 。 食物中毒与预防 在实际生活中 , 如何提高食品安全意识 ？ 如何防范食品安全 购买食品要注意 ， 牢记口诀帮你忙 。 无证经营不要买 ， 卫生条件要留心 。 索票不全不要买 ， 认证标志要留心 。 价格过低不要买 ， 标签不全要留心 。 三无产品不要买 ， 过份推销要留心 。 过期食品不要买 ， 虚假广告要留心 。 腐败变质不要买 ， 顔色夸张要留心 。 水产异味不要买 ， 不明死物要留心 。 假冒伪劣不要买 ， 貌似名牌要留心 。 放心店心放心买 ， 货真价实都舒心 。 购物凭证要留好 ， 消费维权是依据 。 消费纠纷要镇定 ， 群众监督来帮忙 。 集体聚餐要申报 ， 监督指导防中毒 。 为 了 你 和 他 人 的 安 全 一 、 日常生活中要注意的食品不安全因素 市场存在的不安全因素 :餐饮业存在的卫生问题 ;街头流动摊点的卫生问题 ;生产企业的不规范行为 ;个人的不科学饮食习惯 。 如何防范食品安全 街头流动摊贩销售油条全部铝超标 油炸食品少吃 如何防范食品安全 无卫生许可证小餐馆厨房内卫生状况 食品安全小常识 如何防范食品安全 我们生活中的很多食品 都添加了食品添加剂 五法去除蔬 果残留浓药 如何防范食品安全 如何防范食品安全 一些动植物体内本身含有天然毒素： 发芽土豆 、 未煮熟的四季豆 、 霉变干蔗 、 鲜黄花菜 、 未煮熟的豆浆 毒蘑菇中含有致命的有毒物质 未烧熟煮熟的刀豆（扁豆） 可引起食物中毒 如何防范食品安全 食品安全五大要点 保持清洁 生熟分开 做 熟 保持食品的安全温度 使用安全的水和原材料 如何防范食品安全 二 、 避免食源性疾病和食物中毒 ，生活中重点注意并做到 要养成良好的卫生习惯 1.养成吃饭前洗手的卫生习惯 。 2.生吃瓜果要洗干净 。 3.不吃腐烂变质的饭菜 。 4.饮水讲卫生 ， 不喝生冷水 。 5.注意科学饮食 如何防范食品安全 二 、 避免食源性疾病和食物中毒 ，生活中重点注意并做到 尽量购买有下列标志的食品 如何防范食品安全 二 、 避免食源性疾病和食物中毒 ，生活中重点注意并做到 不要到无证、无照摊点上购买食品 如何防范食品安全 二 、 避免食源性疾病和食物中毒 ，生活中重点注意并做到 要到正规的商店、超市和标准化的农贸市场购买食品 如何防范食品安全 二 、 避免食源性疾病和食物中毒 ， 生活中重点注意并做到 要选择安全 、 卫生的餐馆 看餐馆是否持有有效的食品卫生许可证看餐馆就餐环境是否 卫生 如何防范食品安全 三 、 购买食品要注意七要 一要看证件 。 要到持有效 营业执照 和 卫生许可证 的经营场所购买有质量保障的食品 。 二要看包装 。 看包装有无破损或外漏 ，包装装潢的文字 、 图案印刷是否工整清晰 ，是否仿冒知名品牌包装装潢 。 如何防范食品安全 三 、 购买食品要注意七要 三要看标签 。 看标签上生产企业的名称 、 地址 、 成分配料 、 质量等级 、净含量等中文标志是否齐备 、 详细 。 四要看日期 。 看食品是否过了保质期 ， 是否有提前标注生产日期或涂改 、 伪造日期的情况 。 如何防范食品安全 三 、 购买食品要注意七要 五要看文号 。 看食品是否有卫生批准文号 、 生产批准文号 、 食品标签认可编号等；进口食品还要查看是否贴有激光防伪的 “ CIQ”标注 。 六要认准 “ QS”标志 。 国家对 28大类 525种食品纳入了 QS强制性认证管理范围 。 七要尽量索取购物凭证并保留相关单据 。 在食品消费过程中 ,要仔细检查食品外包装 ,购买厂家包装完整 、 标识明确的合格产品 。 按国家标准规定 ,食品外包装必须标明 商品名称 、 配料表 、净含量 、 厂名 、 厂址 、 生产日期 、 保质期 、 产品标准号 等内容 。 如何防范食品安全 四、如何区别食品保质期和保存期呢 ? 保质期 (最佳食用期 )在标签上规定的条件下，保持食品质量 (品质 )的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量 (品质 )。 保存期 (推荐的最终食用期 )在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期。 超过此期限，产品质量 (品质 )可能发生变化，食品不再适于销售和食用。 在购买食品时要特别注意食品标签上的保质期或保存期！ 五、食物与温度 温度 “ 危险 ” 区 病菌可以在食物烹饪过程中被杀死。病菌的生长可以通过将食物保持在高温或者低温来得到控制。这被称作 “ 温度控制 ” 。 当食物的温度 低于 5 或者高于 60 的时候，细菌不会生长迅速。在此期间的温度区域被称为危险区。 当存在潜在危险的食物放置在温度危险区中的时候，微生物会迅速生长，产生可以使人生病的毒素。 常规的检查食物的温度非常重要。如果食物在温度危险区放置 超过四个小时以上，就扔掉它！ 如何防范食品安全 六、冷冻食物的解冻 放在冰箱里 （ 5 以下）， 这是最安全的方法。 使用冷的流水 （ 20 以下） 使用干净的水池，并且在解冻后立即进行后续处理。不要使用温水，热水或者不流动的水解冻。 在微波炉解冻。食物必须立即被烹饪或者食用。 不要在室温下解冻！ 把食物放在柜子上或者水池里，在室温下解冻是 非常不安全 的，因为细菌可能在上面迅速生长。 如何防范食品安全 食堂食品卫生要求 一、食堂的设备布局和工艺流程 各加工操作场所应按原料 、 半成品 、 成品加工的先后次序安排 ， 既相对独立 ， 又相互连接 。 待加工食品和直接入口食品 、 原料与成品 、 生食品与熟食品应分别存放 ， 以防止交叉污染 。 交叉污染 是指准备好的食物接触到细菌或者化学物，而变得不安全。 通常会有三中污染途径 : 1. 生食或者其汁液接触到准备好的食物 2. 污染的手接触到食物 3. 处理生食和熟食的时候使用同一个器具 怎样避免交叉污染 在开始工作前，接触准备好的食物前和接触干净器具前洗手。 每次工作后清洗消毒器具和工作区域 , 特别是生食接触到这些物品和区域之后。 食堂食品卫生要求 在冰箱存放熟食的区域下面的隔板储存生肉和家禽。 在不同的工作之间更换围裙和手套。 使用独立的区域处理生肉，鱼和家禽，远离可以直接生吃或准备好的食物。 把生肉和熟食与生吃食品分开！ 食堂食品卫生要求 继续 . 食堂食品卫生要求 二 、 食品加工操作间要求 食堂操作间是指除原料库 、 盥洗间 、 更衣间之外的食品加工场地总和 ， 租赁场地依现有条件确定 。 食品加工操作间必须符合下列要求： 1.食堂操作间的面积应与其每餐最大供应量相适应 。 食品加工操作间最小使用面积不得小于 8平方米 。 2.操作间的墙壁应有 1.5米以上的瓷砖或其他防水 、 防潮 、 防火 、 可清洗的材料制成的墙裙 。 这主要是因为操作间的湿度比较大 ， 容易滋生致病菌 ， 用瓷砖或其他防水 、 防潮 、 可清洗的材料制成的墙裙便于进行清理 。 食堂食品卫生要求 二 、 食品加工操作间要求 3.操作间地面应由防水 、 防滑 、 无毒 、易清洗的材料建造 ， 并具有一定坡度 ， 以便于清洗与排水 ， 保持干燥清洁的加工环境 。 食堂食品卫生要求 三、卫生设施要求 一是食堂应当有用耐磨损 、 易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷 、 消毒池 。 二是用餐场所应设置供用餐者洗手 、 洗餐具的自来水装置 。 三是食堂应当有相应的消毒 、 更衣 、 盥洗 、 照明 、 通风 、 防腐 、 防尘 、 防蝇 、 防鼠 、 洗涤 、 污水排放 、 存放垃圾 和废弃物的设施 。 食堂食品卫生要求 四 、 原料仓库要求 原料仓库应设存放食品原料的平台或货架 ， 通风良好 。 食品原料应当标签 、 分类 、 分架 、 隔墙 、离地存放 ， 调味品用有盖容器盛放 。 冷库或冰箱 （ 柜 ） 应分架 （ 柜 ） 存放生 、 熟食品 。 且标识清楚 。 生熟分开 食堂食品卫生要求 五 、 建立健全食品卫生管理 组织 有了健全的食品卫生管理组织 ， 层层有人抓 ， 处处有人管 ， 规章制度的落实就不会是一句空话了 ， 所以管理工作的第一步就是要建立健全食品卫生管理组织 。 确定食品加工制作流程 ， 共同协作 、 真诚沟通 、 精心制作 、 家常美味 、 食品安全 、质量至上 。 食堂食品卫生要求 六、建立健全食品卫生管理 制度 管理工作的第二步就是要建立健全食品卫生安全管理制度 ， 并且要将责任分解到到人 。 岗位卫生责任制度；记录制度；环境卫生制度；安全保卫制度；检查监督制度；粗加工管理制度；库房管理制度；原料采购索证管理制度；责任追究与奖惩制度；卫生知识培训制度；餐具清洗消毒管理制度；从业人员健康管理制度等 。 食堂食品卫生要求 七 、 食堂从业人员卫生要求 1.食堂从业人员必须每年进行一次健康体检 ， 取得 “ 健康合格证 ”并经卫生知识培训合格后方可上岗 。 2.凡患有痢疾 、 伤寒 、 病毒性肝炎等消化道传染病 （ 包括病原携带者 ） 、 活动性肺结核 、 化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的 ， 不得从事食堂工作与集体用餐的分餐工作 。 食堂食品卫生要求 七 、 食堂从业人员卫生要求 3.食堂从业人员及集体用餐分餐人员出现咳嗽 、 腹泻 、 发热 、呕吐等病症时 ， 应立即脱离工作岗位 ， 待查明病因 ， 排除有碍食品卫生的病症或治愈后 ， 方可重新上岗 。 4.食堂负责人 、 卫生管理员亦必须进行食品卫生法律法规和卫生知识培训后方可上岗 。 当感觉不舒服的时候 患病的人员携带的细菌很容易进入食物， 从而导致人们生病 如果有如下症状， 不要 处理食物 : 腹泻 呕吐 咳嗽 / 打喷嚏 嗓子痛 发烧，有皮疹 在食物或者工作台上打喷嚏和咳嗽是非常危险的。 使用纸巾盖住口鼻，并且洗手！ 在感觉不舒服的时候，一定要通知你的上级，并且及时去看医生！ 食堂食品卫生要求 食堂食品卫生要求 八 、 食堂从业人员的个人卫生习惯 食堂从业人员和集体用餐的分餐人员应有良好的个人卫生习惯 。 必须做到： 1.处理原料后 、 如厕 、 食品加工操作前用流水彻底洗手 ，接触直接入口的食品前双手还应进行消毒 。 洗手！ 大部分致病的细菌都是从手上传播到食物上的。 使用正确的洗手方法 . 必须仅在洗手池洗手。 在洗菜池或者餐具池洗手可能会污染食物，餐具或者器具。 使用 香皂和温水 。 用香皂擦洗双手 20秒。 清洗所有表面，包括手背，手指间，手腕和指甲下面。 如果有，使用指甲刷 彻底清洗 使用纸巾擦净双手，然后 使用纸巾关闭水龙头 你的围裙不是毛巾 ! 食堂食品卫生要求 食堂食品卫生要求 八 、 食堂从业人员的个人卫生习惯 食堂从业人员和集体用餐的分餐人员应有良好的个人卫生习惯 。 必须做到： 2.工作时应穿戴干净整洁的工作服 、 帽； 3.出售食品或分餐时应戴口罩 。不得留长指甲 、 戴戒指； 4.不得有面对食品打喷嚏 、 咳嗽及其他有碍食品卫生的行为 。 食堂食品卫生要求 八 、 食堂从业人员的个人卫生习惯 个人习惯禁忌 1、 禁止在食品处理区吸烟或使用任何烟草产品 。 2、 禁止在食品生产线 （ 处理区 ） 进食 、 喝水 、咀嚼口香糖 。 3、 禁止随地吐痰 。 4、 在取用包装纸前禁止咬指甲和舔手指 。 5、 禁止挖鼻孔和擦鼻子 。 6、 禁止在食品前咳嗽和打喷嚏 。 7、 禁止在厨房中触摸或梳理头发 。 8、 禁止用接触食品的器具 （ 长柄杓 ） 品尝食品 。应使用第二把勺子 。 品尝食品的勺子仅可使用一次 。再次品尝时应使用新的勺子 。 食堂食品卫生要求 九 、 食品采购卫生要求 1、 采购是食品加工的第一个环节 ， 也是保证饮食卫生的第一个关键点 ， 这一环节最容易出现的问题 。 食堂采购采购人员要注意的事项： 食堂采购采购人员要严格把好食品的采购关 。 在采购食品时 ，必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证 ， 禁止向无有效食品卫生许可证的经营者购买食品 。 食堂食品卫生要求 九 、 食品采购卫生要求 采购畜禽肉类