教师食品卫生知识培训教案

新乡县古固寨镇实验小学新乡县古固寨镇实验小学 教教 师师 食食 品品 卫卫 生生 知知 识识 培培 训训 教教 案案 2015 秋秋 古固寨镇实验小学教师食品卫生知识培训教案古固寨镇实验小学教师食品卫生知识培训教案 课时一 课时一 一 主要依据一 主要依据 中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法 卫生部卫生部 餐饮业食品卫生管理办法餐饮业食品卫生管理办法 卫生部卫生部 食品企业通用卫生规范食品企业通用卫生规范 食品 指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既 是食品又是药品的物品 但是不包括以治疗为目的的物品 食 品卫生法 第六条 食品应当无毒 无害 符合应当有的营养要求 要有相应的色 香 味等感官性状 第八条 食品生产经营过程必 须符合下列卫生要求 详见 食品卫生法 第九条 禁止生产经 营下列食品 详见 食品卫生法 二 食品生产经营过程的卫生要求二 食品生产经营过程的卫生要求 食品生产经营过程必须保持内外环境整洁 采取消除苍蝇 老 鼠 蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施 与有毒 有害场所 保持规定的距离 1 有效遏制鼠类 蚊 蝇 昆虫的最根本是做好 环境卫生 包括合适的垃圾贮存和运出制度 同时要避免在企业内 有昆虫孳生地 鼠类孳生的窝穴 并有能防止昆虫鼠类的措施 纱 门纱窗 防鼠网等 食品的采购 贮存的卫生要求 采购和库房管理注意 食品的采购 贮存的卫生要求 采购和库房管理注意 一要问清货物来源 不要采购来路不明的食品及死因不明的禽 畜 二是注意食品卫生质量 不要采购不新鲜 变质 生虫 有毒 有 害或过期食品 三要对定型包装食品索取检验合格证 看商标标志 不要采购无证 明和商标标志 项目不全的食品 注意索证 从外地购进食品应索 取 食品的检验合格证或化验单 定型包装食品必须标明哪些标识 定型包装食品必须标明哪些标识 必须在包装标识或产品说明书上标明 品名 产地 厂名 生 产日期 批号或者代号 规格 配方或者主要成分 保质期限 食 用或使用方法 贮存食品应做到那贮存食品应做到那 四防四防 防尘 防蝇 防鼠 防潮 防霉或防腐 贮存食品的场所 设备应 当保持清洁 无霉斑 鼠迹 苍蝇 蟑螂 仓库应当通风良好 禁 止存放有毒 有害物品及个人生活物品 食品应当分类 分架 隔 墙 离地存放 并定期检查 处理变质或超过保质期限的食品 注 意食品登记 特别注意登记仓库食品的生产日期 保质期 同类食 品先进先出及时处理变质或超过保质期限的食品 课时二 食品的加工卫生要求课时二 食品的加工卫生要求 食品生产经营企业应当有与产品品种 数量相适应的食品原料 处理 加工 包装 贮存等厂房或者场所 应当有相应的消毒 更 衣 盥洗 采光 照明 通风 防腐 防尘 防蝇 防鼠 洗涤 污水排放 存放垃圾和废弃物的设施 食品加工场所应当符合下列要求 食品加工场所应当符合下列要求 设备布局和工艺流程应当合理 防止待加工食品与直接入口食 品 原料与成品交叉污染 食品不得接触有毒物 不洁物 要做到 生熟分开 有三个方面 一是生 熟食品制售者应分工 二是盛装生 熟食品的工具 用具 容器应分开并有明显标志 三生熟食品不能 存放在同一库房或冰箱内 厨房的要求 厨房的要求 厨房的最小使用面积不得小于 8 平方米 饮食建筑设计规范 中餐厨比要求是 1 1 1 墙壁应有 1 5 米以上的瓷砖或其他防水 防 潮 可清洗的材料制成的墙裙 地面应由防水 不吸潮 可洗刷的 材料建造 具有一定坡度 易于清洗 配备有足够的照明 通风 排烟装置和有效的防蝇 防尘 防鼠以及污水排放和符合卫生要求 的存放废弃物设施 餐饮具的卫生要求餐饮具的卫生要求 餐具 饮具和盛放直接入口食品的容器 使用前必须洗净 消 毒 炊具 用具用后必须洗净 保持清洁 餐饮具使用前必须洗净 消毒 符合国家有关卫生标准 未经消毒的餐饮具不得使用 禁止 重复使用一次性使用的餐饮具 洗刷餐饮具必须有专用水池 不得 与清洗蔬菜 肉类等 其他水池混用 洗涤 消毒餐饮具所使用的洗 涤剂 消毒剂必须符合食品用洗涤剂 消毒剂的卫生标准和要求 消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用 已消毒和 未消毒的餐饮具应分开存放 并在餐饮具贮存柜上有明显 标记 餐 具保洁柜应当定期清洗 保持洁净 凉菜间 蛋糕间 凉菜间 蛋糕间 配有专用冷藏设施 洗涤消毒和符合要求的 更衣设施 室内温度不得高于 25 制作凉菜应当符合下列要求 一 凉菜间必须每天定 时进行空气消毒 二 操作人员必须穿 戴洁净的工作衣帽 并将手洗 净 消毒 三 凉菜应当由专人加 工制作 非凉菜间工作人员不得擅 自进入凉菜间 四 加工凉菜 的工用具 容器必须专用 用前必须消 毒 用后必须洗净并保持清 洁 五 供加工凉菜用的蔬菜 水果等食 品原料 必须洗净消毒 未经清洗处理的 不得带入凉菜间 六 制 作肉类 水产品类凉 菜拼盘的原料 应尽量当餐用完 剩余尚需使用的 必须存放于专用 冰箱内冷藏或冷冻 凉菜 荤菜 须做到那凉菜 荤菜 须做到那 五专五专 五专 是指专人加工 专室制作 专用工具 专用冷臧 专用 消毒设备 食品加工人员的个人卫生要求 食品加工人员的个人卫生要求 食品生产经营人员应有一定的食品知识 食物的营养知识和卫 生知识 这是最起码的要求 食品生产经营人员应当经常保持个人卫生 生产 销售食品时 必 须将手洗净 穿戴清洁的工作衣 帽 销售直接入口食品时 必须 使用售货工具 食品生产经营人员每年必须进行健康检查 新参加 工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查 取得 健康证明后方可参加工作 凡患有痢疾 伤寒 病毒性肝炎等消化道传染病 包括病原携 带者 活动性肺结核 化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品 卫生的疾病的 不得参加接触直接入口食品的工作 上岗时 要做好个人卫生 防止污染食品 1 进车间前 必须穿戴整洁的工作服 帽 靴 鞋 工作服应 盖住外衣 头发不得露于帽外 并要把双手洗净 2 直接与原料 关成品 成品接触的人员不准戴耳环 戒反映 手镯 项链 手表 不准浓艳化妆 染指甲 喷洒香水进入车间 3 手接触脏物 进厕所 吸烟 用餐后都必须把双手洗净才能 进行工作 4 上班前不许酗酒 工作时不准吸烟 饮酒 吃食物及做其它 有碍食品卫生的活动 5 操作人员手部受到外伤 不得接触食品和原料 经过包扎治 疗戴上防护手套后 方可参加不直接接触食品的工作 6 不准穿工作服 鞋进厕所或离开生产加工场所 7 生产车间不得带入或存入个人生活用品 如衣物 食品 烟 酒 药品化妆品等 8 进入生产加工车间的其他人员 包括参观人员 均应遵守本规 章的规定 课时三 课时三 卫生管理与卫生安全卫生管理与卫生安全 卫生管理是各项卫生措施得到落实的保证 卫生管理是各项卫生措施得到落实的保证 食品生产经营企业应当健全本单位的食品卫生管理制度 配备 专职或者兼职食品卫生管理人员 加强对所生产经营食品的检验工 作 应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度 明确各车间 工 序 个人的岗位职责 并定期检查 考核 制度要明细 明确 便 于检查 考核 加强食品卫生安全 非工作人员不得进入食品加工 场所 消杀用品专人定点存放 这一点很重要 一些大的食品卫生 事故的发生往往与此相关如 投毒和有毒物的误用误食 食物中毒相关知识及预防食物中毒相关知识及预防 1 分类 细菌性食物中毒 化学物污染引起的食物中毒 食物 中毒素未除尽引起的食物中毒 误食有毒动植物引起的食物中毒 2 细菌性食物中毒 特点 季节性多发 预防 重点抓发生条件 重点食物 重点环节 禁食野生动物 禁 食死因不明动物 3 化学物污染引起的食物中毒 预防 防止交叉污染 食物有显明标签 使用前核对 非食用物品 不得与食品混放 消毒杀虫药剂专人负责 专柜存放 硝当盐中毒 的例子很多 4 食物中毒素未除尽引起的食物中毒 预防 了解相关知识 举几个常见食物中毒食物相关例子 扁豆中含有一种叫红细胞凝集素的物质 食后能引起中毒 这 种物质加热即可破坏 所以加工扁豆必须炒熟煮透 鲜黄花菜中含有秋水仙碱 食后能引起中毒 这种物质加热即 可破坏 所以必须净水浸泡 炒熟煮透 河豚鱼中毒 土豆 龙葵素引起中毒 薯芽中龙葵素含量最多 未煮沸的或未煮透的豆浆 5 误食有毒动植物引起的食物中毒如毒蘑菇 餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时 必须向卫 生行政部门报告 并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食 品 及其原料 工具 设备和现场 积极配合卫生行政部门开展食物 中毒事 故的调查和处理 最后讲一下卫生部 食品卫生监督程序 中规定 食品卫生监 督员对食品生产经营者进行巡回监督检查时 要将下列内容作为重 点进行检查 当然也是食品单位平时自我检查的重点 一 卫生许可证 健康证明和食品生产经营人员卫生知识培训情 况 二 卫生管理组织和管理制度情况 三 环境卫生 个人卫