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食品污染及其预防 1 食品污染是食品安全中的一个热点问题 本章主要介绍常见的食品污染与预防方法 食品污染是指在食品生产 销售过程中 可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象 它造成食品安全性 营养性 感官性状的变化 改变或降低食品原有的营养价值和卫生质量 并对人体产生危害 污染物是构成食品不安全的主要因素 解决这一问题一直是食品卫生工作的重要内容 在食品污染中 微生物性污染和化学性污染又是当前乃至今后相当长的时间里主要的食品污染问题 工业化的发展带来的环境污染问题 新技术 新材料 新原料的使用 使污染食品的因素日趋多样化和复杂化 一些老的污染物问题尚没有得到很好的控制 又出现了不少新的污染物 一些过去不是主要食品污染物的物质现在却引起了轰动 全球的食品污染事件 食品污染及其预防 2 一系列的食品污染事件对人类的健康构成了严重威胁 引起了各国政府和国际组织的高度重视 一些国际组织和国家迅速采取措施以控制食品污染 如美国1998年成立了总统食品安全委员会 法国成立了食品安全局 欧盟于2000年1月份发布了 食品安全白皮书 并计划在近年内组建欧洲食品安全权威机构 建立快速警报系统 使欧盟委员会对可能发生的食品安全问题能采取迅速有效的反应 综上所述多食品安全的中心问题是污染问题 食品污染物按污染物的性质分为3类 生物性污染 化学性污染和物理性污染食品的生物性污染包括微生物 寄生虫 昆虫和病毒的污染 其中以微生物污染较常见 危害也较大 主要有细菌与细菌毒素 真菌与真菌毒素等 经常污染食品的昆虫有甲虫 螨类 谷蛾及蝇蛆等 它们的生长及繁殖消耗了食品 并产生一些分解产物 导致食品质量降低 引起食品卫生问题 食品污染及其预防 3 污染主要包括肝炎病毒 轮状病毒 Norwalk病毒 Norwalk样病毒性胃肠炎主要临床表现发热 呕吐 腹痛 腹泻 病程一般2 3d 和肠道病毒等 食品的化学性污染来源复杂 种类繁多 主要有以下几类 来自生产 生活和环境中的污染物 如农药 有害金属 多环芳烃族化合物 N一亚硝基化合物 二恶英等 从工具 容器 包装材料及涂料中溶入食品的有毒成分 单体及助剂等 在食品加工 贮存过程中生成的有害物质 如酒中的醇类 醛类等 滥用的食品添加剂 食品污染及其预防 4 食品的物理性污染来源有两类 污染食品的杂物和放射性污染物 食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采 冶炼 生产 在生活中的应用 排放及意外事故 特别是半衰期较长的放射性核素污染对食品卫生的影响更为严重 食品污染对造成的危害 可归结为影响食品的感官性状引起急性食物中毒 对机体的慢性危害及对人体的致畸 致突变和致癌作用 第一节食品的微生物污染及其预防 1 详见PG363 伤寒沙门氏 鼠伤寒沙门氏 沙门氏种属 培养皿上的李斯特菌 食品的微生物污染及其预防 2 肉毒杆菌素具有除皱 紧致肌肤的年轻效果 是许多名人的最爱 肉毒杆菌素有使肌肉放松的特性 对于需长期导尿的神经性膀胱患者可用之 肉毒杆菌素注射治疗除皱的效果 可以持续三到六个月 当作用消失时 需重复注射 肉毒杆菌素的费用依剂量而定 越发达的肌肉需要的剂量越多 除皱一般一个部位需要8000 15000元 打小脸需要25000 30000元才能达到有效瘦脸的剂量 也因为它的价格昂贵 又需要每隔半年打一次 很多民众想要省钱 打了来路不明的产品 或者大陆来的肉毒 临床研究指出肉毒杆菌素 Botox 的致死剂量为60瓶 每瓶100单位 施打30瓶才會有中毒現象 且至少要使用10瓶 肉毒杆菌素才会进入血液产生全身作用 一般美容除皱只会用四分之一或二分之一瓶 即使中风 脑性麻痹病人一次打4 5瓶也很安全 且台湾目前每年有几万人次使用治辽用肉毒杆菌素 至今也皆未出现任何副作用 培养皿 金黄色葡萄球菌 大肠杆菌 大肠杆菌 大肠杆菌O157 大肠杆菌O157 H7自1982年发现以来 已被公认为一种肠道致病菌 能引起人类的出血性肠炎 溶血性尿毒综合征和出血性血小板减少性紫癜 国内外调查和监测结果表明家畜 家禽是大肠杆菌O157 H7的主要贮菌宿主 受大肠杆菌O157 H7污染的肉类制品是引起人类大肠杆菌O157 H7感染和食源性爆发的主要原因 对此 我们于2000年 2001年分别在大肠杆菌O157 H7流行季节 5 10月 对家畜 家禽及肉制品开展了监测 旨在掌握家畜 家禽及肉制品受大肠杆菌O157 H7污染状况 李斯特菌 1 李斯特菌在环境中无处不在 在绝大多数食品中都能找到李斯特菌 肉类 蛋类 禽类 海产品 乳制品 蔬菜等都已被证实是李斯特菌的感染源 李斯特菌中毒严重的可引起血液和脑组织感染 很多国家都已经采取措施来控制食品中的李斯特菌 并制定了相应的标准 目前国际上公认的李斯特菌共有七个菌株 其中单核细胞增生李斯特菌是唯一能引起人类疾病的 单增李斯特氏菌是一种人畜共患病的病原菌 它能引起人 畜的李斯特菌病 感染后主要表现为败血症 脑膜炎和单核细胞增多 它广泛存在于自然界中 食品中存在的单增李氏菌对人类的安全具有危险 该菌在4 的环境中仍可生长繁殖 是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一 李斯特菌 2 单增李斯特菌进入人体是否得病与菌量和宿主的年龄免疫状态有关 因为该菌是一种细胞内寄生菌 宿主对它的清除主要靠细胞免疫功能 因此 易感者为新生儿 孕妇 40岁以上的成人 免疫功能缺陷者 潜伏期 在感染后3 7天出现症状 健康成人可出现轻微类似流感症状 易感者突然发热 剧烈头痛 恶心 呕吐 腹泻 败血症 脑膜炎 孕妇出现流产 临床表现 健康成人个体出现轻微类似流感症状 新生儿 孕妇 免疫缺陷患者表现为呼吸急促 呕吐 出血性皮疹 化脓性结膜炎 发热 抽搐 昏迷 自然流产 脑膜炎 败血症直至死亡 控制 单增李斯特氏菌在一般热加工处理中能存活 热处理已杀灭了竞争性细菌群 使单增李斯特氏菌在没有竞争的环境条件下易于存活 所以在食品加工中 中心温度必须达到70 持续2分钟以上 单增李斯特氏菌在自然界中广泛存在 所以即使产品已经过热加工处理充分灭活了单增李斯特氏菌 但有可能造成产品的二次污染 因此蒸煮后防止二次污染是极为重要的 由于单增李斯特氏菌在4 下仍然能生长繁殖 所以未加热的冰箱食品增加了食物中毒的危险 冰箱食品需加热后再食用 食品的微生物污染及其预防 3 整型外科医师表示 肉毒杆菌素若依规定使用 副作用小於1 頂多表情有些不自然 不对称 而整形医師梁偉中則說 就算是施打过期的药品頂多只是药力減弱 不太可能有中毒現象 不过过敏性反应則是有可能 由於任何药物都可能会有过敏的問題 轻則皮皮起紅疹 重則过敏性休克 如果要避免 除了事前的看診時候确实告訴医師自己对药物的过敏史 也可经由少剂量的測試注射 來測試自己到底适不适合施打 通常过敏的反应几分钟到10几分钟就可看出來 二 食品的真菌及其毒素的污染 1 见教材PG363 镰刀菌属 山药镰刀菌 虾的鳃部被镰刀菌侵害后 二 食品的真菌及其毒素的污染 2 真菌并不是生物分类学名称 而只是菌丝体发达而没有较大子实体的一部分真菌 真菌在自然界分布极广 有45000多种 与食品卫生关系密切的真菌大部分属于半知菌纲中的曲真菌属 青真菌属和镰刀菌属 多数真菌对自然界和人体有益 但有些真菌对人体有害 这是因为真菌中的少数菌种或菌株能产生对人体有害的真菌毒素 如黄曲霉可产生黄曲霉毒素 米曲霉可产生3 硝基丙酸 曲酸 圆弧偶氮酸等 真菌产生的毒素随时都有可能污染食品 给食品安全带来问题 此外 由于真菌广泛用于食品工业 新菌种的使用 菌种的变异 已使用的菌种是否产毒等问题 都应引起我们高度重视 一 真菌与真菌毒素的概述 1 影响真菌生长和产毒的条件环境相对湿度为80 90 温度为20 30 特别是25 是真菌生长 繁殖 产毒的良好条件 光照 通风和氧分压也影响真菌的生长和产毒 真菌的营养来源主要是碳水化合物和少量氮 矿物盐 因此极易在含糖的饼干 面包和粮食等食品中生长繁殖 2 真菌污染食品的卫生意义真菌污染可使食品的食用价值降低 甚至不能食用 真菌在各种食品或饲料中产生的真菌毒素可引起人畜真菌毒素中毒 当然 有的真菌菌种在特定的条件下 也可成为一种加工发酵食品的手段 对真菌污染食品质量的评价指标主要为真菌污染度 即单位重量或容积的食品被真菌污染的程度 和真菌菌相的构成 3 真菌毒素是真菌在被其污染的食品中产生的有毒代谢产物 不同真菌毒素的毒性作用不同 按其毒性作用性质可分为肝脏毒 肾脏毒 神经毒 致皮肤炎物质 细胞毒及类似性激素作用的物质 也可按其化学结构不同来分类 目前 人们习惯按产生该毒素的主要真菌名称来命名真菌毒素 真菌毒素中毒的表现有急性中毒 慢性中毒 致癌 致畸和致突变等 二 黄曲霉毒素 1 二 黄曲霉毒素 2 黄曲霉毒素 是黄曲霉和寄生曲霉中一部分产毒菌株产生的代谢产物 产生该毒素的最适温度是25 32 相对湿度是80 90 1 理化特性黄曲霉毒素的基本结构由一个二呋喃环和一个香豆素构成 在紫外光下产生荧光 不溶于水 耐热 易溶于油和一些有机溶剂 如氯仿 甲醇等 在碱性溶液中能分解破坏 目前已分离鉴定出20余种黄曲霉毒素 如AFB1 AFG1和AFM1等 在自然污染的食品中以AFB1最多见 而且其毒性和致癌性也最强 故在食品监测中以AFB1作为污染指标 2 主要污染的食物黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品 如玉米 花生及花生制品 稻米 小麦 大麦 高粱 芝麻等 大豆是受黄曲霉毒素污染最轻的农作物之一 3 主要危害 黄曲霉毒素具有很强的急性毒性 慢性毒性和致癌性 1 急性毒性 黄曲霉毒素是剧毒物 它的毒性比氰化钾强10倍 比砒霜强68倍 国内外均有人体黄曲霉毒素急性中毒的报导 主要表现为中毒性肝炎 症状是一过性发热 呕吐 厌食 黄疸 继之出现腹水 下肢浮肿 可致死亡 二 黄曲霉毒素 3 2 慢性毒性 黄曲霉毒素慢性中毒的主要表现是生长障碍 亚急性或慢性肝损伤 其他症状包括食物利用率下降 体重减轻 生长发育缓慢 还能导致母畜不孕或产仔少等 3 致癌性 黄曲霉毒素对动物有强烈的致癌性 动物长期摄人低浓度或短期摄入高浓度的黄曲霉毒素均可诱发实验性肝癌 也可导致其他部位的肿瘤 如消化道肿瘤 肾脏肿瘤等 黄曲霉毒素与人类肝癌的关系密切 亚非国家和我国的肝癌流行病学调查研究发现 某些地区人群膳食中黄曲霉毒素水平与原发性肝癌的发生率呈正相关关系 尽管一度有人认为 乙肝病毒感染是原发性肝癌的重要原因 但最近的研究表明 原发性肝癌的发病机制中黄曲霉毒素的暴露水平较乙肝病毒的感染和流行更为重要 AFB1进入体内后必须经过体内代谢过程 才能由前致癌物变成终致癌物 黄曲霉毒素在体内的代谢主要是在肝脏微粒体酶作用下进行的脱甲基 羟化与环氧化反应 其中最重要的是环氧化 黄曲霉毒素致癌的作用机制主要是AFB1对原癌基因的激活 二 黄曲霉毒素 4 4 预防措施 1 防霉 预防食品被黄曲霉毒素及其他真菌毒素污染是最根本的措施 防霉措施主要是指食品的低温 干燥保藏 2 去毒 即用物理 化学 生物学方法将毒素除去或破坏 包括以下几种方法 挑选霉粒法 国内曾在花生仁及玉米粒上试用 去毒效果较好 碾轧加工法 一般适用于受污染的大米 碾轧加工可降低精米的毒素含量 加水搓洗 加碱或用高压锅煮饭 这些方法适用于家庭中大米的去毒 植物油加碱去毒 黄曲霉毒素在碱性条件下 其结构中的内酯环会破坏 形成香豆素钠盐 溶于水 故加碱后再用水洗 即可将毒素除去 3 执行食品中黄曲霉毒素最高允许量标准 限制食品中黄曲霉毒素的含量 我国食品中AFB1的允许量标准为 玉米 花生仁及其制品 花生油不得超过20 g kg 大米及其他食用油不得超过10 g kg 其他粮食 豆类和发酵食品不得超过5 g kg 婴儿代乳品不得检出 其他食品可参照以上标准执行 三 食品的病毒和寄生虫污染 1941年就已经证明病毒性疾病可通过食品传播病毒是一类非细胞形态的微生物 具有以下特征 基本结构由核酸与蛋白质组成 由DNA或RNA组成核心 外有一蛋白质外壳 只能在活细胞中增值 依赖宿主细胞提供高分子合成装置和能量 体积非常小 病毒颗粒大小以毫微米计 有感染性的完整病毒颗粒称病毒体或毒粒 病毒污染食品后 可造成人体发生病毒性疾病 其主要传播途径是粪一口途径 即粪便中的病毒经食品或水进入人体 病毒在一定条件下可大量复制 引起临床症状 病毒的复制分为5个阶段 即吸附 穿入 脱壳 生物合成及成熟与释放 不同的理化因素可对病毒产生不同的影响 病毒受理化因素作用后失去感染性的过程称 为灭活 病毒性疾病的传播与发生 病毒污染食品后 可造成人体发生病毒性疾病 其主要传播途径是粪一口途径 即粪便中的病毒经食品或水进入人体 病毒在一定条件下可大量复制 引起临床症状 病毒的复制分为5个阶段 即吸附 穿入 脱壳 生物合成及成熟与释放 不同的理化因素可对病毒产生不同的影响 病毒受理化因素作用后失去感染性的过程称 为灭活 病毒与其他微生物一样 有遗传性和变异性 病毒的各种特性均受基因的调控 根据病毒引起的人类疾病的流行病学和临床特点 可将病毒分为呼吸道病毒 肠道病毒 肝炎病毒 豆类病毒 疱疹病毒 虫媒瘸qu 毒和狂犬病毒等 关于DNA与RNA 1 DNA是脱氧核糖核酸RNA是核糖核酸 关于DNA与RNA 2 DNA与RNA相伴而生 是一对孪生分子 生命起源最早出现可能是 核酸世界 DNA与RNA是后来分化产生的 在当今生命系统中 DNA RNA和蛋白质起着决定的作用 成为生命系统中的三驾马车RNA分为 mRNA 信使核糖核酸 tRNA 转运核糖核酸 rRNA 核糖体核糖核酸 亦称核蛋白体 细胞核 基因 DNA片段 细胞膜 核糖体 氨基酸链 蛋白质 三 食品的病毒和寄生虫污染 2 猪感染呼吸道病毒 耳廓鼻尖四肢发紫 炎症分布到隔叶背后缘 三 食品的病毒和寄生虫污染 3 肠道冠状病毒 三 食品的病毒和寄生虫污染 4 乙型肝炎病毒 丙型肝炎病毒 三 食品的病毒和寄生虫污染 4 疱疹病毒 单纯疱疹 口唇 生殖器疱疹 性病 带状疱疹 尖锐性湿疣 电子显微镜下的狂犬病毒 疯牛病 疯牛病 即牛海绵状脑病是一种导致人类和多种动物中枢神经系统损害的慢性致死性疾病 人类BSE被称为新变异型克雅氏病 是一种新型的人畜共患传染病 致病因子均是一种致病性朊蛋白 朊病毒 新变异型克雅氏病的潜伏期较长 达数月至数年 病程14月左右 目前 在临床症状出现以前 还没有完全可靠的诊断试验 只能一通过对大脑的病理检查确诊 克雅氏病 人类疯牛病 变异型克雅氏病 是可传播的致命性中枢神经系统疾病 以快速进展性痴呆及大脑皮质 基底节和脊髓局灶性病变为特征 是常见的人类朊蛋白病 又称为皮质 纹状体 脊髓变性 二 寄生虫及寄生虫卵的污染 常见的污染食品的寄生虫有旋毛虫 牛带绦虫 猪带绦虫 螨虫 蛲虫 钩虫等 食源性寄生虫病是指易感个体摄入被病原体 寄生虫及其卵 污染的食物而感染的 潜伏期相对较短的肠道寄生虫病 目前 生吃水产品及某些其他动物肉的行为在部分地区较普遍 这使人们患食源性寄生虫病的危险性大大增大 部分地区的食源性寄生虫发病率正逐年增加 1 旋毛虫病旋毛虫病 是一种人畜共患的蠕虫病 它由旋毛形线虫的幼虫寄生于骨骼肌所致 旋毛虫的幼虫在宿主肌肉内的存活力很强 在人体可存活30年 在猪体内可终生存活 在牛和其他非肉食动物体内 其存活力相对较弱 约7周 其囊包的抵抗力较强 能耐低温 猪肉中的囊包在 15 的温度下20天才死亡 盐渍和熏制只能杀死肉品表面包囊内的幼虫 高温至70 可杀死包囊内的幼虫 幼虫在腐肉中也能存活2 3个月 人和动物均因生食或半生食含旋毛虫包囊的肉类而感染本病 本病还可经粪便传播 这主要发生在家畜中的猪和狗 旋毛虫包囊进入胃肠后 在胃液和肠液作用下 数小时后幼虫自囊包逸出 发育为成虫 旋毛虫 肠道中的旋毛虫 旋毛虫病 轻的旋毛虫病常无临床症状 重症可在3 7周内死亡 由于虫体的致病过程不同 各期的临床症状也不同幼虫从囊包逸出发育为成虫阶段 患者出现恶心 呕吐 腹痛 腹泻等胃肠症状并伴低热 肠道内成虫排出新的幼虫 幼虫随血移行至人的横纹肌处发育时 患者高热 肌肉剧烈疼痛 这是最突出的症状 在囊包形成时 全身症状又减轻 但肌肉疼痛可持续数日 旋毛虫幼虫囊包 0 25 0 5mm 0 21 0 42mm1个囊包内通常含1 2条卷曲的幼虫 也可多达6 7条 囊虫病 囊虫病是由绦虫的幼虫引起的一种人畜共患的寄生虫病 多种动物均可感染此病 有钩绦虫的成虫寄生于人体小肠腔内 其幼虫 即猪囊尾蚴 包埋在猪体的肌纤维间 为黄豆大小 半透明 无色的椭圆形囊状物 猪肉中的囊尾蚴对低温和高温均有一定的抵抗力 人和动物均因食入被虫卵污染的食品和水而感染囊虫病 人感染囊尾蚴时 四肢 颈背部皮下可出现半球形结节 重症患者有肌肉酸痛 全身无力 痉挛等表现 虫体寄生于脑 眼 声带等部位时 常出现神经症状 头晕眼花 视力模糊和声音嘶哑等症状 人吃过含有囊尾蚴的肉类后 囊尾拗即可在肠道中发育成有钩绦虫 猪肉绦虫 或无钩绦虫 牛肉绦虫 人患有绦虫病时 身体虚弱 消化不良 经常腹泻 腹痛 有时出现恶心和呕吐 本病主要为零星散发 在少数地区呈地方性流行 猪肉绦虫成虫 猪肉绦虫头节 米猪肉内的猪肉绦虫幼虫 米猪肉 螨虫 螨虫以吃人体皮屑为生 现在 一种看不见的小虫子 螨虫成为继苍蝇 蚊子 跳蚤之后被确认为危害人体健康的又一大害虫 据调查 成年人的螨虫感染率已高达97 过敏性皮炎是皮肤科较常见的一类疾病 仅致敏原就多达上百种 常见的有鱼虾 蛋类 牛奶 花粉 皮毛 螨虫 粉尘 染色剂 洗涤剂等 很多人都错误地认为 对于皮炎 抹上激素软膏就能好 用不着去医院治疗 其实不然 有些皮肤病如果病因不除 即使大量用药也难康复 王先生患的螨虫性皮炎 就是这类病症 至于感染途径 有的因养猫 狗等宠物而得了螨虫性皮炎 还有的人对家中铺的地毯过敏 有一病人王先生 每天晚上一上床身上就痒得厉害 几乎无法入睡 止痒药只能缓解一时 而白天则跟正常人一样 孙教授没给王先生开任何药方 只是对他进行了细致的生活指导 让他清洁居住环境 把旧床垫换掉 将家中的毛毯 地毯等有毛的物品也都换掉 同时粉刷墙壁 彻底打扫居室内卫生 并嘱咐他穿棉质内衣 停用抗过敏药物 一周后王先生的奇痒竟然消失了 蛲虫 蛲虫卵和受精蛔虫卵 蛲虫成虫 蛲虫 钩虫蛲虫病是小儿常见的寄生虫病 传染途径与蛔虫相同 虫体如线头样 易粘附在肛门周围 肛门及会阴部瘙痒 夜间尤为明显 影响睡眠 严重者可伴有恶心 呕吐 腹痛 腹泻 烦躁不症 夜惊等症 有时可在集体儿童机构中引起流行 偶可见成人发生此病 临床上以肛门周围 会阴部夜间瘙痒为特征 常可影响到患儿的夜间睡眠 表现为夜间空然惊哭 烦躁不安 精神萎靡 食欲不佳 消瘦等 女孩患者可因虫体进入阴道或尿道而发生阴道炎 尿道炎等 极少数患者可因虫体钻入阑尾及腹膜而发生阑尾炎或腹膜炎 患儿带有虫卵的手指甲和手指 是造成自我感染或传染给别人的主要原因 本病的症状虽然大多数不严重 但可影响健康 钩虫 钩虫咬附于肠粘膜 钩虫寄生在人体小肠里 虫卵随粪便排出 在泥土里和适宜条件下杆状蚴孵出并发育到丝状蚴 丝状蚴具感染性 可钻入人体皮肤而引起感染 偶可经口 传播途径与鲜粪施肥及耕作方式有关 幼虫随血流至肺 再到小肠而发育为成虫 四 食品的腐败变质 食品腐败变质是指在微生物为主的各种因素作用下发生的食品食用价值降低或失去的变化 也即食品失去商业价值 包括肉 鱼 禽 蛋的腐臭 粮食的霉变 蔬菜 水果的溃烂 油脂的酸败 等等 一 食品腐败变质的原因和条件 1 微生物作用 微生物是引起食品腐败变质的重要原因 引起食品腐败变质的微生物包括细菌 酵母和真菌 细菌常比酵母占优势 优势微生物本身的生理特性是能产生分解食品中特定成分的酶 使食品发生带有一定特点的腐败变质 2 食品本身的组成和性质动植物食品本身含有各种酶 在适宜温度下酶类活动增强 引起食品组成成分的分解 加速食品的腐败变质 食品的营养成分组成 水分多少 pH值的高低和渗透压的大小等 对食品中微生物增殖速度 菌相组成和优势菌种有重要影响 决定了食品的耐藏性 易腐性及腐败变质的进程和特征3 环境因素食品所处环境的温度 湿度 阳光 紫外线 的照射等对食品的腐败变质均有直接的作用 对食品的保藏有重要的影响 水分活度 Aw 食品工业上经常用水分活度来表示微生物生长的关系 所以水分活度即水分与微生物的关系 用 Aw 表示 Aw下降微生物生长率也下降 最后Aw还可以下降到微生物停止生长的水平 大多数最重要的食品所需要的最低Aw都在0 90以上 腐败细菌所需的最低Aw为0 90最普通的霉菌所需的最低Aw为0 80因此 只有Aw降到0 75 食品的腐败显著减慢 Aw降到0 65 生长的微生物极少 食品贮存时间可长达1 5 2年 二 防止食品腐败变质的措施 为了防止食品腐败变质 延长食品可供食用的期 限 可对食品进行加工处理 即食品保藏 食品保藏可以改善食品风味 使食品便于携带 运输 但其主要的食品卫生意义是防止食品腐败变质 食品保藏方法的基本原理是改变食品的温度 水分 氢离子浓度 渗透压 或采取辐照等其他抑菌 杀菌措施 将食品中微生物杀灭或减弱其繁殖能力 但实际上各种保藏方法都难以将食品微生物全部杀灭 仅可延长微生物每代繁殖所需的时间 从而达到防止食品腐败变质的目的 常用的食品保藏方法有低温 高温杀菌 包括高温灭菌法 巴氏消毒法 超高温处理法和一般煮沸法等 脱水与干燥 腌渍和烟熏 辐照等 第二节食品的化学性污染及其预防 一 农药残留 一 农药残留的原因PG368 二 控制农药污染的预防措施PG368 369 二 N 亚硝基化合物 一 理化性状及形成PG369 二 来源及合成条件PG369 三 主要危害PG369 四 预防措施PG370 三 多环芳烃化合物 一 理化特性PG370 二 对食品的污染PG370 三 主要危害PG371 四 预防措施PG371注 kPa千帕 hpa百帕 帕pa压力或压强的单位 第三节食品的物理性污染及其预防 食品的物理性污染物来源复杂 种类繁多 包括石子 种子 玻璃碎片或金属屑等 虽然有的物理性污染物可能并不直接威胁消费者的健康 但是严重影响食品应有的感官性状和 或 营养价值 使食品质量得不到保证 根据污染物的性质将食品的物理性污染分为2类 即污染食品的杂物和食品的放射性污染物 一 产 储 运 销过程中的杂物污染 PG372 二 食品的掺杂 掺假PG372 三 食品杂物污染的预防PG372 二 食品的放射性污染及其预防 1 一 放射性核素的概述核素是具有确定质子数和中子数的一类原子或原子核质子数相同而中子数不同者称为同位素 能放出射线的核素叫做放射性核素或放射性同位素 放射性核素释放出能使物质发生电离的射线称作电离辐射 电离辐射包括 射线 射线 射线和X射线等 射线带正电 电离能力强 穿透物质的能力差 射线带负电 其带电量比 射线少 电离能力亦小 但穿透物质的能力强 射线是高能光子 不带电荷 穿透物质的能力比 射线大50 100倍 比 射线大1万倍 由于半衰期长的放射性核素在食物和人体内的存在时间长 因此 从安全性角度出发 应关注这类放射性核素对食品的污染 半衰期 放射性活度减弱为原来的一半时所经历的时间 称为放射性元素的半衰期 用 T 来表示 放射性活度为由半衰期 T 的定义来决定 所以 以单位时间内发生核衰变的次数来表示放射性的强弱 称为放射性活度 二 食品的放射性污染及其预防 2 二 食品中的天然放射性核素环境天然放射性本底是指自然界本身固有的 未受人类活动影响的电离辐射水平 它主要来源于宇宙线和环境中的放射性核素 后者主要有地壳 土壤 岩石等 中含有的40K 钾 226Ra 镭 87Rb 铷 232Th 钍t 238U 铀 及其衰变产物 以及扩散到大气中的氡 radon Rn 和钍射气 环境天然放射性本底辐射剂量平均为每年1 05 10 3Gy 氡是一种具有天然放射性的稀有气体 它是镭 钍和锕等放射性元素蜕变过程中的产物 因此 只有这些元素发现后才有可能发现氡 1899年 英国物理学家欧文斯 1842 1936 和卢瑟福 1871 1937 在研究钍的放射性时发现钍射气 即氡 220 1900年 德国人道恩 在研究镭的放射性时发现镭射气 即氡 219 直到1908年 莱姆赛确定镭射气是一种新元素 和已发现的其它稀有气体一样 是一种化学惰性的稀有气体元素 其他两种气体 是它的同位素 在1923年国际化学会议上命名这种新元素为Radon 中文音译成氡 二 食品的放射性污染及其预防 3 由于生物体与其生存的环境之间存在物质交换过程因此绝大多数的动物性 植物性食品中都含有不同量的天然放射性物质 亦即食品的天然放射性本底 但由于不同地区环境天然放射性本底值不同 不同的动植物 生物体的不同组织对某些放射性物质的亲和力有较大差异 因此不同食品中的天然放射性本底值可能有很大差异 三 环境中人为的放射性核素污染及其在肉食品中的转移1 环境中人为的放射性核素污染环境中人为的放射性核素污染主要有以下几个来源 原子弹和氢弹爆炸时释放的大量放射性物质 它们对环境可造成严重的放射性核素污染 核工业生产中的采矿 冶炼 精制 浓缩 反应堆组件生产和核燃料再处理等过程均可通过 三废 排放途径污染环境 使用人工放射性同位素的科研 生产和医疗单位排放的废水中所含有的125I 碘 131I 32P 磷 3H 氢 和14C 碳 等 亦可造成水和环境的污染 意外事故造成的放射性核素泄露 主要引起局部性严重环境污染 二 食品的放射性污染及其预防 4 露于放射性污染的环境 一主要指大气环境 或电离辐射直接作用于人体体表 称为外照射占外照射主要引起皮肤的损伤 甚至导致皮肤癌 穿透性强的 射线也可造成全身性的损伤 引起多器官 多组织的疾病 由于摄入被放射性物质污染的食品和水 使电离辐射作用于人体内部而产生危害 称为内照射 由于放射性核素在体内分布不均 且内照射在沉积部位是连续的 致使内照射常以局部损害为主 呈进行性的发展 症状迁延 食品放射性污染对人体的危害主要是由摄入食品中放射性物质对体内各种组织 器官和细胞长期低剂量的内照射效应导致的 主要表现为对免疫系统 生殖系统的损伤和致癌 致畸 致突变作用 低剂量辐射可引起免疫功能抑制或增强 兴奋 反应 辐照对生殖功能有明显损害 可使精子畸形数增加 精子生成障碍 精子数减少以及睾丸萎缩 致癌 致畸 致突变作用是低剂量长期内照