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朋友们 早上好 食品安全嘉里粮油商务拓展 深圳 有限公司崔忠明 本人简介 现任嘉里粮油商务拓展 深圳 有限公司特种油脂事业部烘焙中心主任 嘉里粮油商务拓展 深圳 有限公司特种油脂事业部市场部主管 全国工商联烘焙业公会常务理事及专家委员会委员 中华烘焙 杂志编委 中华烘焙大辞典 编委 中华人民共和国劳动部和社会保障部全国烘焙比赛国家级裁判 中国面包师协会常务理事 网站名 崔忠明烘焙园地你 网址 http czm 电话忠明 食品安全 1996年世界卫生组织食品安全 对食品按其原定用途进行制作 食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保 食品卫生 为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施 食品质量 是指食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性 国标委农轻联 2004 99号到2005年底前 完成 全国食品标准2004 2005年发展计划 所确定的食品国家标准和行业标准制修订项目 食品标准采用国际标准的比例由目前的23 提高到55 到2007年底前 参与6 8项国际标准 指南等技术文件的制定工作 力争承担有关国际标准化组织技术委员会秘书处的工作 近期工作重点 一 全面清理现行食品标准 二 突出重点 调整标准体系结构 以食品安全标准为重点 今后 食品卫生标准的技术要求主要涉及农兽药残留限量 有害重金属限量 有害微生物和真菌毒素限量以及食品添加剂使用限量等方面要求 食品卫生标准参照国际食品法典委员会 CAC 等国际标准 原则上分类制定为国家强制性标准 关于食品三要素 食品的安全和营养是人们对食品的基本要求 作为食品 首先要保证其安全 即不得含有毒有害物 要保证食品在适宜的环境下生产 加工 储存和销售 减少其在食物链各个阶段所受到的污染 以保障消费者身体健康 此外 还应保证食品应有的营养和色 香 味 型等感官性状 无掺假 伪造 符合相应卫生标准的要求 食品安全的定义有政治学 经济学的定义和自然科学的定义 前者为食物安全 粮食安全 即满足供给保障问题 后者主要指对人体健康 生命安全的影响 从此定义上可以明确食品应具备的三大要素为安全 营养和食欲 什么是食品安全 食品安全是指食品本身对食品消费者的安全性 即被污染食品中有毒有害物质对人体的影响 食品安全完整的概念和范围应包括两个方面 1 食品的充足供应 即解决人类的贫穷 饥饿 保证人人有饭吃 需要政府 农牧鱼业生产加工 社会服务部门的保证 2 食品的安全与营养 即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物 无毒 无害 并能提供人体所需要的基本营养元素 需要政府 农牧鱼业 卫生法制与监督 食品加工企业 以及食品消费者的共同保证 国内的现状 1987年12月至1988年2月上海发生甲型肝炎暴发性流行事件 近30万上海市民染上肝炎 浙江感染人数统计为12万人 1996年6月27日至7月21日 云南曲靖地区会泽县发生食用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件 在这起利用甲醇制售有毒假酒致死人命特大恶性案件中 有192人中毒 其中35人死亡 6人致残 1997年6月底至7月上旬 云南思茅地区发生群众自行采食蘑菇中毒事件 共有255人中毒 死亡73人 1998年2月 山西省朔州 忻州 大同等地区连续发生的多起重大的假酒中毒事件 有200多人中毒 共夺去了27人的生命 1999年全国报告的暴发性食物中毒为591起 中毒人数为17941人 其中108人死亡 1999年1月 广东省一所大学46名学生的食物中毒 同年6月 某省一医院接受了34人中毒事件 中毒原因是与食用了带有过量甲胺磷农药残留的 蔬菜 2001年1月 浙江先后有60多人到医院就诊 症状为心慌 心跳加快 手颤 头晕 头痛等 经浙江省疾病预防控制中心调查发病原因 是食用了含有 瘦肉精 即盐酸克伦特罗 的猪肉 卫生专家意见 世界粮农组织和世界卫生组织 FAO WHO 联合专家委员会曾多次指出 由于食物污染造成的疾病可能是当今世界上最广泛的卫生问题 而且也是经济生产率降低的主要原因 1980年全球人类死亡原因统计 全球当年死亡人数为5091万人 死于多种感染的高达1686万人 居各种死亡原因的首位 而其中至少有1 3的人为食源性疾病 即大约有560多万人死于食源性疾病 其中包括人们常说的食物中毒及与饮食有关的肿瘤 高血压糖尿病和心血管等疾病 中国专家意见 2002年在北京召开的食品安全高层研讨会上 有关专家指出 从目前统计的数字看 中国每年食物中毒报告例约为2 4万人 但这个数字尚不到实际数字发生数的1 10 也就是说 中国每年食物中毒例数至少在20 40万人 近几年来 毒米 毒面 毒油几乎年年 东窗事发 今年上半年几条受阻消息的报道 欧盟禁止进口中国食物据德国媒体报道 欧盟委员会宣布 因发现抗菌素残留 自1月28日起 停止从中国进口食物 其中包括鸡肉 兔肉 蜂蜜 冷冻褐虾 大虾以及动物饲料 蜂蜜中氯霉素含量超标中国蜂蜜英国遭禁此后 英国有关部门发出此项建议是由于在抽样化验中发现来自中国的蜂蜜中含有超标的氯霉素 英国蜂蜜进口协会也建议所有的会员停止销售任何含有中国蜂蜜的混合蜂蜜 寻找其他蜂蜜进口渠道 直到中国的兽用药使用达到标准 瑞士宣布禁止进口中国家禽瑞士联邦卫生局2月27日宣布 由于瑞士一些州的化验室在对有关样品进行的分析中6次发现抗菌素的残留物质 瑞士决定禁止进口中国家禽 日本对进口中国动物源性食品加强检测据报道 日本厚生省正对耒自中国的动物源性食品实施批批检测11种兽药残留 食品污染的定义 定义 食品在生产 包括 种植 饲养与兽医治疗 加工 包装 储存 运输 销售和烹调等环节混进 非故意加入 食品中有毒有害物质 这些物质可以来自环境污染和生产加工过程中产生的 也可以来自食品本身天然存在的 食品污染造成的危害 可以归结为 1 影响食品的感官性状 2 造成急性食物中毒 3 引起机体的慢性危害 4 对人类的致畸 致突变和致癌作用 污染的分类方法 按食品污染的性质来分 有微生物性污染 化学性污染 放射性污染 寄生虫污染 按食品污染的来源划分 有原料污染 加工过程污染 包装污染 运输和贮存污染 销售污染 按食品污染发生的情况来划分 有一般性污染和意外性污染 有毒有害物质包括 生物性危害 化学性危害 物理 放射 性危害 食品污染的分类 根据污染物的性质 食品污染可分为三个方面 1 生物性污染 有微生物及其毒素 主要是细菌及细菌毒素 真菌及真菌毒素等 病毒对食品的污染也正引起重视 寄生虫及其虫卵 如囊虫 绦虫 蛔虫 肝吸虫 肺吸虫 姜片虫等寄生虫 通过病人病畜的粪便或经过环境中转化 最后通过污染食品造成危害 还有昆虫 2 化学性污染 危害最严重的是化肥 农药等农业化学品 有害金属 二噁英等工业化学品 多环芳烃类如苯并 a 芘 N 亚硝基化合物等污染物 滥用食品用的工具 容器 食品添加剂 动 植物生长促进剂等也是食品化学污染的因素 3 放射性污染 食品可以吸附或吸收外来的放射线核素 主要以半衰期较长的139Cs 铯 和90Co 钴 最具卫生学意义 食品污染的分类 根据污染物的性质 食品污染可分为三个方面 1 生物性污染 有微生物及其毒素 主要是细菌及细菌毒素 真菌及真菌毒素等 病毒对食品的污染也正引起重视 寄生虫及其虫卵 如囊虫 绦虫 蛔虫 肝吸虫 肺吸虫 姜片虫等寄生虫 通过病人病畜的粪便或经过环境中转化 最后通过污染食品造成危害 还有昆虫 2 化学性污染 危害最严重的是化肥 农药等农业化学品 有害金属 二噁英等工业化学品 多环芳烃类如苯并 a 芘 N 亚硝基化合物等污染物 滥用食品用的工具 容器 食品添加剂 动 植物生长促进剂等也是食品化学污染的因素 3 放射性污染 食品可以吸附或吸收外来的放射线核素 主要以半衰期较长的139Cs 铯 和90Co 钴 最具卫生学意义 天然植物中毒 1 生物碱类植物中毒 如菜豆 曼陀罗中毒 2 毒苷类植物中毒 如苦杏仁 夹竹桃中毒 3 毒性蛋白类植物中毒 如蓖麻子 苍耳子中毒 4 含亚硝酸盐类植物中毒 如小白菜 菠菜 韭菜等叶类菜硝酸盐含量较高 经转化成亚硝酸盐而食用后中毒 5 含酚类植物中毒 如棉子油 大麻油等 6 野生菌类中毒 转基因食品安全性问题 现状近几十年来 生物工程技术在农业生产上得到了广泛的运用和长足的发展 目前全球已有十多个国家种植转基因作物 其主要有大豆 玉米 棉花 油菜 马铃薯 其转基因性状抗除草剂占77 抗虫剂22 其它占1 美国是种植转基因作物最多的国家 其转基因大豆产量已占大豆总产量的一半以上 我国也是研究转基因作物较早的国家之一 近百项转基因项目正在进行中 涉及的食品有水稻 小麦 玉米 番茄 白菜 甜瓜 番木瓜 花生 马铃薯 甜椒等 目前已批准棉花 番茄和甜椒等五种转基因产品进行大田释放 主要涉及三个方面 一是对实施转基因技术操作人员的安全 二是对环境生态的安全 三是食用安全 食物过敏的安全性问题 食物过敏是一个人们比较关注的热点问题 据估计有近2 成年人和4 6 的儿童患有食物过敏 90 以上的过敏反应是由8类食物引起的 它们是蛋 贝壳 奶 花生 大豆 坚果和小麦 所有的过敏原都是蛋白质 食物众多的蛋白质中只有几种蛋白质能引起过敏 并且只有某人对其过敏 引起过敏的蛋白质通常能耐受食品加工 加热和烹 并能抵抗肠道消化酶的作用 我国对食物过敏的问题尚未引起足够的重视 由于转基因食品的出现 人们再次关注食物过敏问题 容器和包装材料的安全性问题 各种食品容器 包装材料和食品用工具 设备本身不是食品 但由于这类产品直接或间接接触食品 可能在食品生产加工 贮藏 运输和经营过程中造成食品污染 食品容器和包装材料等所使用的化学成分多且复杂 因此必须对这类产品的生产经营和使用进行严格卫生管理 食品安全保障技术及管理者的责任 1 食品安全法规的健全与实施2 建立国家食品安全控制与监测网络3 加强国家食品安全控制技术的投入和研究4 加强对食品加工企业以及消费者的监管 培训和教育 食品安全法规的健全与实施 食品安全问题是关系到百姓健康的大事 因此备受各国政府重视 特别是发达国家 已经有一整套确保食品安全的法律法规 例如 德国的食品法已有120多年的历史 所列条款多达几十万个 日本的食品安全体制是国家 地方政府和民间法人三位一体 哪个环节出了问题 都要负法律责任 只有严格的管理加上严厉的惩处 才能确保食品生产过程中的规范与安全 只有法令法规的长期认真贯彻执行和食品安全系统的正常运作 才能赢得公众对食品安全的信任度 美国之所以对自己国家生产的食品那样放心 主要是长期以来美国建立起了严密监管体系以及商家对产品质量和自己信誉的重视 美国是一个十分重视食品安全的国家 有关食品安全的法律法规在美国非常繁多 既有 联邦食品 药物和化妆品法 食品质量保护法 和 公共卫生服务法 等综合性法规 也有 联邦肉类检查法 等非常具体的法律 我国的法制现状 我国于1985年加入CAC 1995年正式成立了中国食品法典协调小组 分别在农业部和卫生部设立了国际和国内协调秘书处 每年派越来越多的专家出席CAC各专业委员会的会议 及时掌握国际CAC动态 并与我国相关标准法规紧密结合 在1999年6月的协调小组会议上 通过了尽快成立中国食品法典委员会的动议 2000年3月在北京协办了第32届食品添加剂和污染物法典大会 加入WTO后更加促进我国与FAO WHO及其他成员国的交流 在今年4月正式成立了国家食品 药品管理局 中国的FDA 但是我国的食品法制与其他法一样处在初级阶段 食品卫生法 有待修改 具体法规有待建立 我国应建立高效的食品安全控制与监测网络 承担系统地监测并收集食品加工 销售 消费全过程 包括食源性疾病的各类信息 流行病学 临床医学 预防与控制 以便对人群健康与疾病的现况和趋势进行科学的评估和预测 早期鉴定病原 鉴别高危食品 高危人群 评估食品安全项目的有效性 为规范卫生政策提供信息和预防性策略 加强国家食品安全控制技术的投入和研究 面对新出现的世界性的食源性疾病问题 我国尚缺乏快速准确鉴定食源性危害因子的技术和能力 甚至在食品中缺乏先进的检测技术 需要加强与国际发达国家的合作研究 包括 改进检测方法 研究微生物的抗性 病原的控制等预防技术 食品的现代加工 贮藏技术等 同时对食品安全技术和管理人员应强化训练 使食品检验实验室的技术达到国际标准化 包括采样和分析方法 今年国家科技部启动的 十五 国家重大科技专项 食品安全关键技术 攻关课题为我国的食品安全技术的提高注入了新的动力 加强对食品加工企业以及消费者的监管 培训和教育 食品安全的保障是多方面共同的责任 生产 流通等食品加工过程的每一个环节都有它的特殊性 良好生产规范 GMP 政府 企业 农民 消费者都应接受食品的生产或加工的知识培训 如HACCP系统 特别是要参与HACCP或类似系统的实施 食品安全 一 原料二 生产三 流通 一 原料 原料的了解原料的采购原料的储存 原料的了解 面粉 中华人民共和国卫生部公告2005年第9号 为进一步保护我国消费者的身体健康 根据溴酸钾危险性评估结果 我部决定自2005年7月1日起 取消溴酸钾作为面粉处理剂在小麦粉中使用 在此之前按照 食品添加剂使用卫生标准 GB2760 1996 使用溴酸钾的食品可以在产品保质期内继续销售 二00五年五月三十日 用途 氧化剂 分析试剂 面粉质量改良剂 通过抑制蛋白质分解酶改善面筋质量 和鱼肉酱制品的质量改良剂 羊毛漂白处理剂 性状 白色结晶或颗粒 相对密度 3 27 熔点 434 370 分解并释出氧而成溴化钾 溶解性 溶于水 几乎不溶于醇 危险特性 强氧化剂 与铵盐 金属粉末 可燃物 有机物或其他易氧化物形成爆炸性混合物 经摩擦或受热易引起燃烧或爆炸 与硫酸接触易于着火或爆炸 能与铝 砷 铜 碳 金属硫化物 有机物 磷 硒 硫起剧烈反应 毒性 是一种对皮肤 眼睛和粘膜有刺激性的物质 毒性比氯酸盐强 误服则发生呕吐 腹泻 肾脏障碍 可引起高铁血红蛋白血症 动物实验证明致肾癌 急救 应使吸入粉尘的患者脱离污染区 安置休息并保暖 眼睛受刺激 皮肤接触用大量水冲洗 误服立即漱口 送医院急救 消防措施 用水灭火 储运须知 包装标志 氧化剂 包装方法 类 玻璃瓶外加木箱 内衬不燃材料或铁桶内衬塑料袋 储运条件 储存于干燥 阴凉 通风良好的库房 与铵盐 金属粉末 可燃物 有机物或其他易氧化物隔离储运 避免存放在木质地板上 防止容器破损 泄漏处理 先用水冲洗多次 再用湿布擦净 以免干燥后遇有机物如纸张 木材 纤维等引起燃烧 广州日报 供稿溴酸钾在高温下可以转化成对人体无害的溴化钾 一般面包制作中180 300 的温度即可转化 熔点 434 370 分解并释出氧而成溴化钾 溴酸钾的替代单体并不存在 通常是抗坏血酸的混合物 可能是其他氧化剂如ADA 偶氮二甲酸胺 以及各类酶制剂 如葡萄糖氧化酶 己糖氧化酶 木聚糖酶以及乳化剂 替代品的价格更贵 并且焙烤中的加工时间将会增加 国家规定 只要保证最终焙烤制品中的溴酸盐残余物不能检出 添加剂 世界主要国家的小麦产量 106T 全世界581中国109印度66美国62加拿大30澳大利亚20 就面包用强筋小麦而言 国产强筋麦虽然面筋含量不低 但质量上如筋力仍嫌不够强 大多数达不到加拿大和美国1号小麦的标准 就弱筋麦而言 则我国小麦主要存在蛋白质含量偏高和延伸性不足的问题 油脂 一 过氧化值二 酸价 主要卫生问题1 原料有可能被污染 如霉菌毒索的带入 2 加工中未能把溶剂全部赶尽而造成残留超标 3 高温条件下反复使用某一油脂 如炸食物 而产生有毒有害物质 4 油脂贮存的不当而发生酸败 反式酸 脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸的双键可以是顺式结构 也可以是反式结构 为反式结构则称为反式脂肪酸氢化是最容易产生反式脂肪酸的加工方式 有些氢化油内反式脂肪酸的含量可能高达30 以上 高温处理是容易产生反式脂肪酸的另一个加工方式 如植物油精炼过程中的脱臭操作 摄入反式脂肪酸所致血中胆固醇水平要高于天然油脂 反式脂肪酸可能与机体血栓形成增加及相应的栓塞性心脑血管疾病有关 反式脂肪酸可能对胎儿的生长发育有抑制作用 认为反式脂肪酸的危害比饱和脂肪酸更大 丹麦2003 3 11的消息 从2003 6 1起 反式脂肪酸含量超过2 的油脂将被禁止在丹麦市场上销售 从2003 12 31日起 食品加工中的油脂也将受此限制 资料来源 反式酸即是正常脂肪酸的异构体 动物实验显示 反式酸会促使癌变及冠心病 而油脂氢化过程中会增加反式酸的生成 所以氢化油并不好 现在 高级人造奶油生产已用代可可脂或棕榈油分提的方式代替氢化油 转基因油脂我国目前实行的 农业转基因生物标识管理办法 只对大豆 玉米等的原始产品 种子以及以此为原料生产的油脂等商品提出了转基因标识规定 绿色和平 检测发现卡夫食品有限公司 KraftFood 旗下的乐之三明治饼干和金宝汤公司所生产的金宝金黄玉米汤含有转基因成分 蛋鸡吃 加丽素红 产下红心鸡蛋 使用工业材料添加剂饲料的 红心鸡蛋 红心鸭蛋 加丽素红 超过标准含量 轻则危害胃 肠道 引起胃炎 胃溃疡 重则引起严重贫血 白血病 骨髓病变 其它原料 白莲馅料的漂白病死母猪肉做太仓鲜肉松 双氧水处理黑肉松到下水道淘出来的 潲水油 添加工业色素 铅铬绿 制作的假 碧螺春 不仅没有名茶的清香和营养 实际上重金属铅含量超过国标60倍果脯的色素及漂白剂湖南有毒猪油大量入市亚硝酸盐当成食盐使用造成中毒 腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐 防腐剂 ADI值g kgbody dayGB2760最大使用量g kg e 苯甲酸钠0 5碳酸饮料0 2 山梨酸钾0 25碳酸饮料0 2 IG u丙酸钙不限生面湿制品0 25 F RW尼泊金乙酯0 10碳酸饮料0 2rv 色素 紫草红最大使用量为0 1g kg 和合成色素胭脂红 新红的限量相同 姜黄素最大使用量规定为0 01g kg 比合成色素日落黄 柠檬黄0 1g kg要低十倍 说明姜黄素的毒性高于合成的黄色素 月饼包装碳酸氢铵与碳酸氢氨碳酸氢铵会使消化道穿孔和碳酸氢铵中毒2002年5月 美国惠氏药厂 中国 有限公司召回批号为IS192的 学儿乐 奶粉 该奶粉被北京检验检疫局检测出亚硝酸盐含量超标 二 生产工厂安全管理 质量安全管理模式ISO9001 2000为质量管理平台以HACCP为主的食品安全管理体系 质量安全管理模式ISO质量管理体系规范食品生产 储运各环节的操作 提高了员工质量与食品安全意识 解决了影响食品质量和安全的一般性问题 从而保证食品质量稳定并不断提高 HACCP体系集中解决影响糕点安全的关键加工点及重要危害 根据预防为主原则 将安全问题控制在未发生前 食用油安全危害糕点有哪些安全危害 物理危害 物理危害一般来自于生产加工及包装过程 1 机械杂质 金属碎屑 泥沙 2 白土及助滤剂3 包装碎料 塑料片 内壁涂层脱落 4 环境带入 黑点 飞虫 5 布头 纸屑等人为无意或有意加入6 面粉袋线 钢丝球生物性危害 一般为天然存在的 通过加工工艺及规范操作控制1 细菌如 人造奶油 乳化油中的沙门氏菌 大肠杆菌 鸡蛋 奶粉 牛奶 2 病毒如 乳脂或牛油中的疯牛病 BSE 病毒 口蹄疫 FMD 病毒等 化学性危害 1 天然化学物如 黄曲霉毒素 过敏原成分等2 有意添加的化学物如 防腐剂 抗氧化剂 溴酸钾 防腐剂等食品添加剂3 无意添加的化学物如 农药残留 抗生素残留 溶剂残留 工厂化学药品 如清洁剂 杀虫水 润滑油 残留等 车间要专门设置化学药品 即洗涤剂 消毒剂的可上锁存贮间或存贮柜 并制定出相应的管理制度 由专人负责保管 领用必须登记 药品要用明显的标志加以标识 碍食品卫生的疾病主要有 病毒性肝炎 活动性肺结核 肠伤寒和肠伤寒带菌者 细菌性痢疾和痢疾带菌者 化脓性或渗出性脱屑性皮肤病 手有开放性创伤尚未愈合者 加工人员进入车间前 要穿着专用的清洁的工作服 更换工作鞋靴 戴好工作帽 头发不得外露 加工供直接食用产品的人员 尤其是在成品工段工作人员 要戴口罩 为防止杂物混入产品中 工作服应该无明扣 并且前胸无口袋 工作服帽不得由工人自行保管 要由工厂统一清洗消毒 统一发放 与工作无关的个人用品不得带入车间 并且不得化妆 不得戴首饰 手表 工作前要进行认真