百年面道镇江锅盖面的做法

精武鸭颈 做法及步骤 原 料 袋装冰鲜鸭颈子 5000 克 干辣椒 400 克 姜块 100 克 葱节 120 克 八角 20 克 三 奈 10 克 桂皮 8 克 小茴香 10 克 草果 10 克 花椒 10 克 丁香 5 克 砂仁 8 克 豆蔻 12 克 排草 5 克 香叶 3 克 精盐 200 克 味精 15 克 红曲米 50 克 料酒 100 克 鲜汤 5000 克 精 炼油 2000 克 操 作 1 鸭颈子的初加工 鸭颈子解冻 冲洗干净后 加入姜块 50 克 葱节 50 克 精盐 100 克及料酒 硝盐拌和均匀 腌渍码味约 12 小时 取出 用清水洗净 然后放入沸水锅里汆 一水 捞出备用 2 制辣味卤汁 干辣椒剪成节 八角 三奈 桂皮 小茴香 草果 丁香 砂仁 花椒 豆蔻 排草 香叶等用清水稍泡 沥水 红曲米入锅 加入清水 1200 克熬出色 然后去渣 留汁水待 用 净锅上火 放入精炼油烧至三成热 下入干辣椒节 香辛料及剩余的姜块 葱节稍炒 掺入 鲜汤及红曲米水 调入精盐 味精烧开后 改小火熬煮 2 小时 至逸出辣味 香味后 即成辣味 卤汁 3 卤制 把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里 用中火卤 10 分钟即可关火 让鸭颈子继 续在辣味卤汁中浸泡 20 分钟 随后捞出晾凉即可斩块食用 贴士 1 鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好 一定要先腌渍 焯水后再卤制 否则腥味太重 2 干辣椒以选干小米椒为好 因为这种椒色红油亮 辣味较重 辣椒剪成节后 还应保留辣椒 籽 因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用 炒制干辣椒时 宜重放精练油 稍炒即可 切忌炒焦 成糊辣风味 掺入鲜汤煮制后 方可突出其 劲辣 风味 3 卤鸭颈子店都声称用了几十种香料 其实香料的种类不在于多 量不在于大 只需八 九种 即可以了 关键在于要掌握好用量比例 使香料达到和味的效果 呈现出一种若有若无的香味 4 鸭颈子骨头里也带辣味 其实不难 鸭颈子汆水后 脊椎管里脊髓成熟收缩 露出小孔 卤 制时辣油汁进入孔内 骨内自然带有辣味 卤熟后继续浸泡是为了使其入味 营养价值 鸭脖子 又名酱鸭脖 酱鸭脖子 属于酱汁类食品 主要是酱板鸭 包括酱鸭翅 酱 鸭脖 酱鸭拐 酱鸭掌 酱鸭舌 酱牛肉 红椒炒腊五花肉 腊肉 1 块 红椒 1 个 青蒜 1 棵 调料 色拉油适量 食盐适量 姜适量 蒜适量 花椒适量 料酒适量 老抽适量 五花肉切片 青蒜和红椒切好备用 锅中入底没一 将五花肉一片片的摊开在锅底 小火加热慢煸至油份逼出 加入料酒和老抽 加入少许水让肉软化 至水干时加入花椒和姜蒜末 炒香后加入红椒和青蒜 加入盐 炒至红椒变软后加入葱花 翻炒均匀装盘即可 香炸糯米肉圆 猪肉馅 2 斤 糯米饭 2 斤 水淀粉 1 汤匙 水 1 碗 调料 色拉油适量 食盐适量 葱适量 姜适量 黄油 5 汤匙 五香粉 1 汤匙 香炸糯米肉圆的做法 将所有材料用手拌匀 用手拌可以让材料混合得好 而且能保持米粒完整 将 1 汤匙淀粉加 1 碗水调匀 搓圆子时先把手内蘸上水淀粉 这样就不会粘手 搓成乒乓球大小的圆子 锅内油热至 7 成时 先用干筷子在热油中试一下 如果油里的筷子冒出小泡说明温度合适 将搓好的圆子放入 视锅大小 每次不要放太多 以防止互相粘连 静止炸半分钟左右 轻轻拨 动圆子 感觉不粘底了 将圆滚动着再炸 5 分钟捞出 放在吸油纸上即可 卤肉 猪肉 800 克 调料 食盐 5 克 姜 10 克 八角 10 克 花椒 15 克 将猪肉 最好选用猪臀尖肉 煮熟 切成薄片 拍碎姜块放碗内 再放入花椒 大料 精盐 用开水沏出味作为卤水用 盖上碗焖一会儿 肉片放入卤水中浸泡 20 分钟 捞出装盘即可 口水鸡 三黄鸡适量 调料 食盐适量 酱油少许 醋适量 葱适量 姜适量 蒜适量 料酒适量 辣椒粉少许 白糖适量 香菜适量 口水鸡的做法 材料集合图 材料集合图 鸡洗净 斩成块 在水即将烧开前 把葱姜料酒都加到锅里 水开后放入鸡煮 10 分钟 煮 的时间不要太长 这样鸡肉比较嫩 煮好的鸡要立刻放到凉水里 最好是冰水里激一下 这样皮质细腻紧滑 脆脆的不容易散烂 葱姜蒜洗净 切碎 起锅 倒入油 待 6 成热时 放入葱姜蒜碎 爆炒出香味 关火 冲入 辣椒粉中 沉淀后沥出的油就是红油了 备注 如果没有过滤网 将葱姜蒜捞出后 再将油冲 入辣椒粉中 将鸡肉从冰水中取出沥干 切成小块 放入盘中 将酱油 盐 糖 醋混合两勺红油 搅拌均匀后 淋在鸡肉上面 根据你自己的口味 可以 配一些香菜 香葱 芝麻 如果没有 不加也行 麻辣烫 鸡胸脯肉 200 克 猪肉 200 克 黄瓜 2 根 香菇 10 朵 火腿肠 2 根 白花菜半个 鹌鹑蛋 15 个 藕 200 克 土豆 1 个 千张 1 张 海带半张 调料 食盐适量 鸡精适量 姜 10 克 花椒适量 干辣椒适量 生抽 2 大勺 蒜泥适量 豆瓣酱 2 大 勺 大葱 10 克 独蒜 2 只 红尖椒适量 植物油 2 大 勺 鸡汁适量 水 1500 毫 升 胡椒粉 1 2 小勺 白糖 10 克 花椒油 1 小 勺 芝麻盐适量 辣椒油 1 小 勺 麻辣烫的做法 材料集合图 材料集合图 鹌鹑蛋入小锅中煮熟 鹌鹑蛋用竹签从中间串起来 黄瓜洗净切块串起来 鸡脯肉和猪肉切方丁串起来 海带入水中涨发 海带切成 3CM 宽的长条 重叠后用竹签串起来 香菇洗净 顶部切十字花 从蒂部用竹签串起来 藕去皮切块串起来 千张切成 3CM 宽的长条 重叠后用竹签串起来 花菜切成小朵串起来 土豆去皮切片串起来 火腿肠去包装切小段 打一些浅浅的花刀串起来 葱姜蒜切小粒 干红椒切段 锅入油炒香花椒 干红椒 再放入葱姜蒜炒香 加入水 鸡汁 加入豆瓣酱和麻辣烫底料 其它锅底调味料 植物油 2 大勺 麻辣烫底料 1 包 浓鸡汁随意 水 1500ML 李锦记豆瓣酱 2 大勺 胡椒粉 1 2 小勺 糖 10 克 盐适量 鸡精适量 煮开 转 入火锅中 蒜蓉入小碗中 加入味碟的调味料 红椒油 1 小勺 花椒油 1 小勺 生抽 2 大勺 芝麻盐随 意 蒜泥随意 食材煮熟后蘸食用 1 麻辣烫的食材可以根据自己喜好进行增减 不拘一格 好串起来