食品的腌制保藏

食品的腌渍保藏食品的腌渍保藏 一 实验目的和要求一 实验目的和要求 1 1 了解食品在腌渍条件下的保藏期 验证腌渍保藏效果 了解食品在腌渍条件下的保藏期 验证腌渍保藏效果 2 2 熟悉常规腌渍保藏操作 熟悉常规腌渍保藏操作 3 3 掌握常规腌渍保藏条件 掌握常规腌渍保藏条件 4 4 理论与实践相结合 提高同学们的动手能力 理论与实践相结合 提高同学们的动手能力 二 实验原理二 实验原理 食盐溶液渗入食品组织中 影响食品的渗透压 借以有选择地控制微生物食盐溶液渗入食品组织中 影响食品的渗透压 借以有选择地控制微生物 的活动和发酵 一直腐败菌的生长 从而防止食品腐败变质 保持其食用品质 的活动和发酵 一直腐败菌的生长 从而防止食品腐败变质 保持其食用品质 三 仪器 设备和材料三 仪器 设备和材料 1 1 仪器 设备 仪器 设备 瓷罐 带盖 玻璃泡菜坛 刀 盆瓷罐 带盖 玻璃泡菜坛 刀 盆 切菜板等 切菜板等 2 2 材料 大蒜 黄瓜 白萝卜 胡萝卜 食盐 白酒 花椒 辣椒 紫薯材料 大蒜 黄瓜 白萝卜 胡萝卜 食盐 白酒 花椒 辣椒 紫薯 等 等 四 实验内容四 实验内容 1 1 实验操作实验操作 1 在一个干净无油的锅内加入准备做泡菜水的清水和盐 加热使盐溶化 然后晾凉 清水和盐的比例大概是 1 公斤水配 60 80 克盐 清水最好用矿泉水 盐最好用专门做泡菜的泡菜盐或者腌制盐 就是不含碘的盐 超市有售 盐 的用量跟蔬菜的多少有关 加水后可以尝一下 感觉很咸就行了 泡菜千万不 能少盐 宁愿多 2 加入适量的大料 八角 花椒 干辣椒 冰糖 高度白酒 不喜欢吃 八角 花椒 可以不放 3 将冷却的盐水倒入泡菜坛中 水的量应该在泡菜坛子的 2 3 处 因为在 腌制的过程中 密封罐内会产生气体 所以不能装得太满 4 将要泡的蔬菜清洗干净并晾干 切块 加入洗净晾干 一定要晾干 最 好风干一天 减少水分含量 以后的新鲜蔬菜 将其浸没在盐水中 5 盖上泡菜坛的盖子 放置在阴凉通风的地方 6 在坛沿里续水 大功告成了 3 5 天以后泡菜就可以吃了 泡得越久的泡菜因为发酵会变得越酸 夏 天一星期左右 冬天半个月 五 注意事项五 注意事项 1 泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤 不然泡菜水会 生花 就 是泡菜水上长出白色霉点 遇到 生花 时 应该用干净的器具将霉点捞出 加入适量泡菜盐和白酒 2 3 天以后可以改善 如果泡菜烂软发臭 那是已经 变质 不能食用 必须倒掉了 2 如果泡菜的味道太酸 可以加点盐 如果太咸 可以加点糖 如果不脆 可以加点白酒 3 泡辣椒一搬不要和姜泡在一起 不然辣椒会变软变成空心的 4 做泡菜一定要选择泡菜盐 就是不含碘的盐 这样利于发酵 买不到 泡菜盐的地方 可以使用大粒的粗盐代替 我用的是粗粒的 腌制盐 5 做泡菜的辣椒 蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中 6 除了泡菜坛子 也可以使用密封的容器来制作泡菜 但是一定要保证密 封 7 泡菜水也可以泡凤爪 猪蹄 猪尾巴 猪耳朵等等荤菜 但是一定不要 把荤菜放入准备长期泡制的泡菜水中 荤菜应该单独制作 8 此时的母水还不够到味 还需历练若次 方能成为味醇的酸水 第一 次泡菜成功后 可续加入新菜 第一次的泡菜可能不是很好吃 除了增香的料 其余的可捞起来倒掉 可将泡菜或泡姜泡椒拿来煮鱼汤 炒牛肉或鸡下水 味 道相当不错哦 9 定期淘泡菜水 泡的时间久了 坛底会有一层沉淀物 用一干净无油的 盆将泡菜和水一起倒出 待水澄清后 用勺将母水舀进坛里 混浊部分倒掉 一年一次就可 水 可以用生水也可以用凉白开 如果第一次加的水是生水 以后添加坛 水的时候 也加生水 如果第一次用的是凉白开 以后添加都加凉白开 六 小节六 小节 1 1 要求 通过实验比较腌制处理条件下泡菜的风味 色泽 质地的变化 要求 通过实验比较腌制处理条件下泡菜的风味 色泽 质地的变化 比较不同腌制处理条件的优劣 比较不同腌制处理条件的优劣 2 2 实验观察 每隔实验观察 每隔 1 1 天观察一次 观察不同腌制条件下的风味 色泽和质天观察一次 观察不同腌制条件下的风味 色泽和质 地变化 地变化 3 3 也可选用芹菜 洋葱 凤爪 大白菜等为原料进行腌制保藏 也可选用芹菜 洋葱 凤爪 大白菜等为原料进行腌制保藏 如选用白萝卜干法腌制保藏 如选用白萝卜干法腌制保藏 原料选择和预加工处理 原料选取收成较晚 鲜嫩 肉实 皮厚 水分充原料选择和预加工处理 原料选取收成较晚 鲜嫩 肉实 皮厚 水分充 足的白萝卜 将萝卜洗净后进行腌制 足的白萝卜 将萝卜洗净后进行腌制 装坛 一层盐一层萝卜