制作泡菜并检测亚硝酸盐含量学案

1 课题课题 3 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量学案制作泡菜并检测亚硝酸盐含量学案 学习目标 学习目标 1 1 泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理 泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理 2 2 泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定 泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定 重点 制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量重点 制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量 难点 泡菜中亚硝酸盐含量的测定难点 泡菜中亚硝酸盐含量的测定 一 泡菜的制作原理 一 泡菜的制作原理 制作泡菜所用微生物是 其代谢类型是 型 在 条件下 将糖分解为 反应式为 常见的乳酸菌有 和 生产酸奶的是 思考 为什么含抗生素牛奶不能生产酸奶 二 测定亚硝酸盐含量的原理 二 测定亚硝酸盐含量的原理 亚硝酸盐在食品生产中常用作 剂 国家规定肉制品中不超过 酱腌菜中不超过 婴儿奶粉中不超过 亚硝酸盐被吸收后随 排出体外 但在 和 作用下形成致癌物质 思考 日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么 测定原理 在 条件下 亚硝酸盐与 发生 反应后 与 结合形成 色染料 与已知浓度的 目测 比较 估算泡菜中亚硝酸盐含量 三 实验操作三 实验操作 1 泡菜的制作 将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状 泡菜盐水按清水和盐为 质量比配制煮沸冷却备用 预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入 等佐料 并继续装至八成满 倒入配制好的盐水 使盐水 盖上泡菜坛盖子 并用 密封发酵 发酵时间受到 影响 修整 洗涤 晾晒 切分 原料加工条状或片状 加盐泡菜盐水 加入 并装坛 2 思考 泡菜坛内的 白膜 是怎样形成的 思考 在腌制过程中要控制好哪些因素 2 测定亚硝酸盐含量的操作 1 配制溶液 4mg kg 的对氨基苯磺酸溶液 称取 g g 对氨基苯磺酸 溶解于 mLmL 体积分数为 盐酸中 避光保存 2mg kg 的 N 1 萘基乙二胺盐酸溶液 称取 gN 1 萘基乙二胺盐酸盐 溶解于 mL 水中 避光保存 5ug mL 的亚硝酸钠溶液 称取 g 于硅胶中干燥器中干燥 24h 的亚硝酸钠 用水溶解 并定容至 mL 再转移 mL 溶液至 mL 容量瓶中 定容至 mL 提取剂 50g 氯化镉和 50g 氯化钡 溶解于 1000mL 蒸馏水中 用浓盐酸调节 pH 至 1 氢氧化铝乳液和 2moL L 的 NaOH 溶液 2 配制标准显色液 用 吸取为 0 2mL 0 4mL 0 6mL 0 8mL 1 0mL 1 5mLNaNO2溶液分别置于 50mL 的 中 再取另一支 作对照 在各管中分别加入 2 0mL 对氨基苯磺酸溶液混匀 静置 3 5min 后 各加入 1 0mLN 1 萘基乙二胺盐酸盐溶液添加蒸馏水 使各比色管中总体积为 50mL 混匀 观察颜色梯度变 化 3 制备样品处理液 称取 0 4kg 泡菜 用榨法机粉碎 过滤后得到大约 200mL 汁液 4 比色 吸取 40mL 透明澄清滤液 转移到 50mL 比色管中 将比色管做好标记 分别加入 和 并定容至 50mL 混匀 静置 15 分钟 观察样品颜色变化 并对比 记录对 应的亚硝酸盐含量 5 亚硝酸盐含量的计算方法是 课后练习课后练习 1 某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂 下列原因中正确的是 罐口密闭缺氧 抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严 氧气抑制了乳酸菌的生长 繁殖 罐口封闭不严 氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 罐口封闭不严促进了需 氧腐生菌的生长和繁殖 A B C D 3 2 乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖 但当葡萄糖浓度过高时 反而抑制微生物 的生长 原因是 A 碳源供应太充足 B 细胞会发生质壁分离 C 改变了乳酸菌的 pH 值 D 葡萄糖不是乳酸菌的原料 3 有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响 下列说法正确的是 A 膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出 B 亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用 C 亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质 D 亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响 4 膳食中一般都含有一定量的亚硝酸盐 下列有关叙述中 不正确的是 A 当人体摄入亚硝酸盐的总量达到 0 3 0 5 时 会引起死亡 B 在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过 30mg kg C 酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超过 20mg kg D 婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过 2mg kg 5 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的操作中 制备样品处理液不需要的溶液是 A 蒸馏水 B 氢氧化钠 C 亚硝酸钠 D 氢氧化铝 6 在制作泡菜的过程中 不正确的是 A 按照清水与盐的质量 4 1 的比例配制盐水 B 按照清水与盐的质量 5 1 的比例配制盐水 C 盐水入坛前要煮沸冷却 以防污染 D 在坛盖边沿的水槽中要注满水 以保证坛内的无氧环境 7 下列关于泡菜发酵过程的叙述 正确的是 A 发酵时间越长 亚硝酸盐的含量越高 B 发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用 C 发酵过程中乳酸菌可以分解蛋白质和果胶 D 发酵过程中要经常补充水槽中的水 8 制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是 A 先减少后增加 B 先增加后减少 C 逐渐增加 D 逐渐减少 9 测定亚硝酸盐含量操作的正确步骤是 A 制备标准显色液 制备溶液 制备样品处理液 比色 B 制备标准显色液 制备样品处理液 制备溶液 比色 C 制备溶液 制备样品处理液 制备标准显色液 比色 D 制备溶液 制备标准显色液 制备样品处理液 比色 10 关于发酵过程产物检验的说法 正确的是 多选 A 果酒发酵中是否产生酒精 可用重铬酸钾来检验 B 检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用 PH 试纸鉴定 C 泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定 D 测定果酒 果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法 11 家庭中泡菜的制作方法是 新鲜的蔬菜痉过整理 清洁后 放入彻底清洗并用白酒擦 拭过的泡菜坛中 然后向坛中加入盐水 香辛料及一些 陈泡菜水 密封后置于温度适 4 宜的地方 有时制作的泡菜会 咸而不酸 或 酸而不咸 前者是用盐过多 后者是用 盐过少 1 用白酒擦拭泡菜坛的目的是 密封菜坛的原因是 2 若制作的泡菜 咸而不酸 最 可 能 的 原 因 是 酸而不咸 最 可 能 的 原 因 是 3 加入 陈泡菜水 的作用是 4 制作泡菜的过程中 有机物的干重将 菜坛内有机物的种类将 5 乳酸菌与酿制果醋的菌种在代谢方式上的主要区别是 6 有位同学在家制作泡菜时 为避免杂菌污染而向泡菜坛中加入了青霉素 结果发酵 失 败 原因可能是 12 酸菜 古称菹 制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限 请回答 1 酸菜制作过程中 起主要作用的微生物是 但是在发酵初期 很多杂菌 会大量繁殖 其中导致泡菜水的表面长白膜的微生物是 2 从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内 泡菜液逐渐变酸 这段时间内泡菜坛中乳 酸菌和其他杂菌的消长规律是 原因是 3 下表为泡菜腌制过程中亚硝酸盐的含量 变化 实验中的三只坛中产生的亚硝酸盐含量存在 差异 最可能的原因是 4 市场上购买的真空包装酸菜 在没有发 生漏气状态下发生了 胀袋 现象 A 同学怀疑是杂菌污染导致的 B 同学怀疑是乳酸菌 大量繁殖导致的 说出你支持谁的观点并说出理由 支持 的观点 理由是 13 如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图 请据图回答下面的问题 1 选用新鲜蔬菜做泡菜 原因是 2 为了保证既无杂菌 又能使发酵菌发挥 正常作用 泡菜所用盐水应 再 使用 3 在泡菜腌制过程中经常向坛口边缘的水 槽中补充水分目的是提供 环境 4 对亚硝酸盐的定量测定可以用 法 因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产 物能与 N 1 奈基乙二胺偶联成 色化合物 进行样品测定时 还要取等量水进 行同样的测定 目的是 在泡 菜腌制过程中定期测定亚硝酸盐含量的目的是 5 5 同样的材料和腌制条件 不同坛中各时期测得亚硝酸盐含量不同 最可能的原因是 不同 6 在果醋的制作过程中酒精浓度较高时 通常不适宜进行醋酸发酵原因是较高浓度的 酒精会 使产酸量下降 7 在制作腐乳 果醋 泡菜的过程中 需要氧气的是 泡菜发酵的三个阶段 1 发酵初期 以不产酸的大肠杆菌和酵母菌活动为主 同时还有一部分硝酸盐还原菌 活动 该时期利用了氧气 产生了缺氧环境 乳酸菌才开始活动 乳酸菌和乳酸的量都比 较